その背後にある科学を通してワインのアロマを理解しましょう。結局のところ、果物、花、そして「ミネラル」のそれらの小さな匂いは、私たちがワインを解体するのを助けます。
それらの無数のフレーバーの背後にあるのは分子です。それはあなたの鼻に入り、あなたの嗅覚受容体に影響を与え、そしてあなたの脳に「私はイチゴの匂いがします！」のようなことを伝える信号を生成します。
空気より軽い小さな分子が嗅覚受容体に浮かんでいます。
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これらの分子は、ブドウの成熟、アルコール、および マロラクティック発酵、 とワインの熟成。アロマは3種類に分けられます。
- 品種の香り： ワインの品種または品種のブレンドに関連する香り。
- 発酵アロマ： 微生物の呼吸に関連するフレーバー（例：酵母を食べる砂糖や「ガス放出」アロマ）
- 熟成ブーケ： 時間、温度、酸素による化合物の分解に由来するアロマ。
ちなみに、ワイン醸造学者で研究者のルイージ・モイオ博士は、彼の著書「The Breath of Wine」（The Breath of Wine）で、ワインのアロマの起源についてエキサイティングで明確な説明をしています。 ワインの息吹 ）。この記事ではそれを参照しました。
品種のワインアロマ（別名「プライマリアロマ」）
ソムリエは、品種のアロマを「プライマリーアロマ」と呼ぶことがよくあります。
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品種のアロマは、ブドウの新陳代謝によって起こります。 ブドウは成熟します。 動物が食べて種をまき散らすのにブドウをより魅力的にするためのサバイバルテクニックとして作成されたと私たちは信じています。
たとえば、古代のワインの品種 ホワイトマスカット モノテルペンと呼ばれる化合物グループで非常に高いです。このため、熟したブドウは収穫の周りに非常に甘くてフローラルな香りがします。
一次ワインアロマの例
- モノテルペン （リナロール、ゲラニオール、ネロールを含む）ライチ、バラ、甘い香水のような香りがします。 Moscato Bianco、Gewürztraminer、Moschofileroなどの芳香性ワインの品種によく見られます。
- メトキシピラジン （4つの主要な化合物があります）、グリーンピース、土、ピーマン、またはかび臭い緑の香りのようなにおいがします。これは、ソーヴィニヨンブラン、カルメネール、ボルドーの品種で見つけることができます。 （自然の虫除け）
- セスキテルペン （ロタンドンとイランゲンを含む）は黒コショウのようなにおいがし、一般的にシラー、グリューナーヴェルトリーナー、ムールヴェードルに関連しています。
- 品種チオール （3-MHAや2-MMPなど）パッションフルーツ、グレープフルーツ、さらにはロースト肉やブラックカラントのような香りがします。多くの赤と白のワインで（例が必要ですか？試してみてください NZソーヴィニヨンブラン！ ）。
特定の主要なアロマを知覚することはできません。これは、それらが揮発する（そして私たちの鼻に浮く）のを防ぐ他のより大きな化合物に結合しているためです。
これが悪いと思うなら、よく考えてください！すべてのアロマがすぐに知覚できる場合、ワインは非常に短時間で非常に強いアロマを持ちます。幸いなことに、隠されたアロマは時間の経過とともにゆっくりと放出されます。モイオ博士は、これがワインの寿命を延ばすと信じており、その秘密は アルザスワイン 年齢を重ねるにつれて香りが増します！
あなたは使用することができます 便利なワインフレーバーホイール アロマを探求します。
発酵ワインのアロマ
ソムリエは、いくつかの発酵アロマを「二次アロマ」と呼んでいます。
アルコール発酵中、 酵母 Saccharomyces cerevisiaeと呼ばれるものは、ブドウ糖を二酸化炭素とエチルアルコールに変換します。しかし、それだけではありません。
酵母細胞は、エステルを含む多種多様な分子を生成する小さな化学実験室です。エステルは発酵直後に特に強く、リンゴ、トロピカルフルーツ、さらには赤いベリーのようなほのかな香りがします。 （試してみてください ボージョレヌーボー エステルの研究のために！）
また、実行する小さな細菌 マロラクティック発酵 （ワインの酸を柔らかくする）バター、トースト、スパイシー、さらにはナッツのような香りを出します。
赤ワインは白ワインよりも優れています
発酵アロマの例
- アセトインとジアセチル： マロラクティック発酵は、これらの甘いバターまたはクリームの香りを引き起こします（赤ワインと白ワインの両方に見られます）。
- エチルエステル （ダース以上のユニークな化合物）多くは、調理されたリンゴ、リンゴの皮、バナナ、パイナップル、またはほとんどラム酒のようなにおいがします。時々エステルは他の新しい味を作成するために結合します。
熟成ワインブーケ
ソムリエは、熟成したブーケを「三次アロマ」と呼ぶことがあります。
タンク、樽、またはボトルでのワインの熟成は、独自の花束を引き起こします。これらの花束を作る3つのメカニズムがあります：化学反応、酸化、そして木の味。
化学反応
ワイン内の化学物質が互いに反応して新しいものを形成すると、分子が形成されます。たとえば、アルコールと酸は相互作用してエステルを生成します。これらの化学反応は、ワインがタンクまたはボトルに入っており、酸素から保護されている場合に発生します。
酸化
ワインが熟成するとき テラコッタタンク または木材は、酢酸アルデヒド（アセトアルデヒド）のような化合物を生成する可能性のある微小酸化を経験します。
サーモンと赤または白ワイン
たとえば、 シェリー または 木材、 酸素に直接さらされて熟成し、ドライフルーツ、ナッツ、カラメル砂糖などのフレーバーを生成します。
ウッドフレーバー
木材は芳香族化合物をワインに放出します。もちろん、ワイン造りに使用されるオークや栗の種類ごとに異なる風味が与えられます。また、木材と樽のトースト（熱処理）の地理的起源も風味に影響を与えます。
- メチルオクタラクトンと木質とココナッツの香りを生成します。
- オイゲノールはクローブやオールスパイスのようなにおいがします。
- バニリンはバニラの同じ化合物です。
最後の言葉：好きなように電話してください
古いブドウだけですが、ワインには目もくらむほどのフレーバーがあります。もちろん、ブドウ、発酵、熟成の組み合わせが無数のフレーバーを解き放つ方法を今では知っています。
ワインのアロマ分子のしばしば発音されない化学名のいくつかを読んだ後、ソムリエが私たち全員が関係することができる香りのライブラリに固執することを好む理由は理解できます！