ワインのフレーバーについての私たちの理解の多くはブドウに焦点を当てることから来ていますが、フレーバーに大きな影響を与えるワイン製造に関係する別の主要な成分があります。酵母。
ワインの二次フレーバーは酵母と ワイン製造微生物。
酵母は、ワイン製造（およびビール製造）中に糖をアルコールに変換する小さな単細胞菌です。アルコール生産に関連する主要な種は、Saccharomyces cerevisiae、またはラテン語で「ビールの砂糖型」と呼ばれます。しかし実際には、発酵中に存在する可能性のある酵母の数千の異なる株があり、それぞれがワインの結果として生じるフレーバーに影響を与える可能性があります。
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「1つのワイン用ブドウで50,000個の酵母粒子を見つけることができます」 -Carlo Mondavi、 ラエンワイナリー
発酵から加えられるフレーバーは、一般に「二次」フレーバーと呼ばれます。酵母には独自のフレーバーのセットがあるだけでなく、ワインで支配的な主要なフレーバー（ブドウに由来するフレーバーなど）にも影響を与える可能性があります。さらに、特定の酵母はより油っぽいまたはクリーミーなテクスチャーのワインを生産し、他の酵母はよりスパイシー/シャープな味のワインを生産します。
発酵由来の二次フレーバー
Saccharomycescerevisiaeの実際の画像 lallemandwine.com
- クリーミー
- 安っぽい
- パルメザンチーズ
- ギリシャヨーグルト
- ストックビール
- サワードウで作ったパン
- ディルピクルス
- ザワークラウト
- バターミルク
- メレンゲ
- バター
- 新鮮なクリーム
- がある
- 乾燥した葉
- 私はウィローです
厳選されたワイン酵母株
ワイン造りに使用されるサッカロミセス属や他の酵母の何百もの菌株があると考えられています。ワイン造りで一般的に知られているいくつかの種は次のとおりです。
Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces cerevisiae bayanus、Saccharomyces cerevisiae beticus、Torulaspora delbrueckii、Metschnikowia pulcherrima、Brettanomyces（最も一般的にはワインの欠陥と見なされます）
酵母はどこから来るのですか？
酵母は私たちの周りにあり、ブドウ園のワイン用ブドウに集まります。したがって、ブドウを選んで5ガロンのバケツにすりつぶすと、発酵が始まります。これが間違いなくワインが最初に生まれた方法です。もちろん、野生酵母はアルコール環境で生き残ることができるため、発酵が完了しない可能性があります。そこで、市販の酵母が登場します。特定の種類のワインに最適であるか、特定のワイン製造条件に対応できるように慎重に選択された酵母ブレンドの作成を専門とする主要ブランドがいくつかあります。
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商業用酵母
商業会社が酵母を生産し始めたとき、焦点はワインの発酵を成功させることにありました。当時（そして今日でも多くの場所で）、ワインメーカーはスタック発酵に関して多くの問題を抱えていました。実際、話が進むにつれて、これがホワイトジンファンデルが最初に発明された方法でした。幸いなことに、今日、私たちがワイン製造の改善と近代化を続けるにつれて、商業的な酵母生産はより専門的になりました。たとえば、 カタログ カナダの酵母ブランドLallemandの中で、シラーのために特別に作られたロックパイルのソノマ北部地域から分離された酵母タイプを見つけることができます。彼らはまた、フランスのコート・デュ・ローヌ地方からのシラー酵母を運びます （pdf） 。
長年にわたり、ワイン製造学校は新しい学生を教育するために市販の酵母に依存してきました。そのため、現代のワインメーカーでは市販の酵母で信頼の層が築かれてきました。市販の酵母が増えているにもかかわらず、市販の酵母に依存することでワインの個性が失われると多くの人が信じています。独自のカスタム「野生」酵母発酵を作成するという古い伝統に戻るワインメーカーが増えています。
ネイティブ酵母
かつて、ワインメーカーはワインを作るためのセラーの品質に誇りを持っていました。必ずしも素晴らしいセラーではありませんでしたが、セラーとワイン製造設備が、ワインの本質的な部分となる酵母のユニークなブレンドで覆われていたという事実があります。一部の生産者は、セラー内の酵母菌集団に何が起こるかを恐れて、機器を交換しないことさえします。今日、独立したワイナリーは酵母を生産し管理するためのより良い方法を持っています。たとえば、イタリアのスパークリングワインメーカー トレントのフェラーリ シャルドネ酵母は何年にもわたって完成しており、酵母ブレンドは企業秘密と見なすことができます。
プリンのいくつかの証拠： マケドニアで赤ワインについて行われた研究では、地元で分離された酵母菌株で作られたワインは、市販の酵母で作られたワインよりも高いポリフェノールと抗酸化物質を含む赤ワインを生産することがわかりました。この研究は特定の地域での地元の酵母の価値を示しただけですが（これは異常である可能性があります）、ネイティブ酵母がその地域でのワイン生産により適している可能性があることを示唆しています。
メルローとカベルネの違いは何ですか
最後の言葉：違いを味わう
多くの生産者は彼らの天然酵母ワインを誇りに思っており、しばしばボトルでの天然酵母発酵を示します。違いを自分で味わい、同じ地域/生産者からネイティブ酵母と市販酵母の両方を使ったワインを探してください。この2つの顕著な違いに驚かれることでしょう。