なぜいくつかのワインがクリーミーまたはバターの味を持っているのか疑問に思ったことはありませんか？マロラクティック発酵のプロセスは、赤ワインと白ワインの両方に、より豊かでクリーミーなテクスチャーを与えるワイン製造プロセスです。奇妙なことに、マロラクティック発酵は技術的にはまったく発酵ではありません。
マロラクティック発酵とは何ですか？
バクテリアは放出する責任があります ジアセチルと呼ばれる衝撃化合物 、ワインバター/クリーミーな香りを与えます。
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マロラクティック発酵は、マロまたはMLFとも呼ばれ、ワインに含まれるタルトリンゴ酸がより柔らかくクリーミーな乳酸（ミルクに含まれるのと同じ酸）に変換されるプロセスです。このプロセスはワインの酸性度を低下させ、その間に二酸化炭素を放出します。
MLFは酵母を使用しないため、技術的には発酵ではありません。代わりに、Oenoccocus Oeniと呼ばれる特別な種類のバクテリア（および他のいくつかのLactobacillus株）がワイン中のリンゴ酸を食べ、乳酸を吐き出します。ヤム！その結果、舌の真ん中にクリーミーでほとんど油のようなテクスチャーがあり、ワインに素晴らしいビロードのようなテクスチャーが追加されます。ありがとう、リルみんな！
どのワインがマロラクティック発酵を受けますか？
ほぼすべての赤ワインと一部の白ワイン（シャルドネやヴィオニエなど）はマロラクティック発酵を受けます。
ワインのMLFを認識する1つの方法は、クリーミーで油性の中間の口蓋のテクスチャーがあるかどうかを確認することです。これはマロを示している可能性があります （または粕の老化）。 マロを識別するもう1つの簡単な方法は、ワインがオーク樽で熟成する間にMLFが通常発生するため、ワインがオークで熟成したかどうかを確認することです。白ワインがマロラクティック変換を行うのはごく一部のワインだけにすることは珍しいことではありません。これは、白ワインがオークで熟成したときに漂うポジティブなフローラルとシトラスのアロマをあまり失うことなく、ワインにテクスチャーとボディを加える巧妙な方法です。
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今すぐ購入ワイン中のGMO酵母とバクテリア
ワイン用ブドウは遺伝子組み換えされていません。しかし、これまでのところ、 です 酵母菌株とバクテリアの両方が遺伝子組み換えされて発酵が完了するのを助けます（そしてワインに望ましいアロマを生み出します）。 Oenoccocus oeniは、遺伝子組み換えされた細菌株の1つですが、私たちの知る限り、GMO株は市場に出回っていません。
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このつるつるしたトピックについての私たちの見解は何ですか？ トリッキーです。一方では、GM酵母とバクテリアは、より手頃な価格で、より優れた、より一貫性のあるワインを生産することができます。一方、彼らは削除することができます テロワールの感覚 ワインでは、最近、地域のバクテリアと酵母の多様性によって大きく影響を受けることが示されています。