ワインメーカーの役割はロマンチックです。毎日のワインテイスティング、VIPとのシュムージング、静かなブドウ園のイメージを思い起こさせます。
しかし、真実は、ワインメーカーがあなたのグラスでワインを生産するために多くの変数と不確実性に対処しているということです。
それでは、ワインメーカーがワインの製造について教えてくれないことについて話しましょう。
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ワイナリーの種類があなたの役割を定義します
まず第一に、 ワイン作り すべての職業に合うワンサイズではありません。ワイナリーの種類は仕事と関係があります。
- エステートワイナリー： ワイナリーが所有するブドウ園のブドウのみで作られたワイン。ワインの生産は完全にワイナリーの敷地内で行われます。
- ワイナリー協同組合： 地元の生産者はブドウを地域のワイナリーに販売しています。その後、ワイナリーはワインを生産、販売、販売します。これらは、ブドウ園のサイズが小さく、ワインの価格が低い地域で一般的です。
- カスタムクラッシュ： クライアントに契約ワイン製造サービスを提供するワイナリー。サービスには、果物の加工、セラーリング、ブレンド、瓶詰め、および実験室分析が含まれる場合があります。
だから今私たちは知っている どこ ワインメーカーが働くかもしれないので、最初から始めましょう：収穫時。
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収穫は、ワインメーカーだけでなく、誰にとってもワイナリーで最も忙しい季節です。文字通りの量のブドウが毎日処理のために到着します。その後、ワイン造りが始まります。
ワイナリーで最もエキサイティングな時期の幕の裏を覗いてみましょう。
収穫のための秘密の公式はありません
いつブドウを選ぶかを決めることは、ワインメーカーの最も重要な決定の1つです。早めに選ぶと酸味が高すぎるかもしれません、 砂糖 十分に高くない、そして タンニン 緑すぎる。
選択が遅すぎると、逆の問題が発生します。すべてのワインメーカーは、ピッキングの決定を行うための異なるアプローチを持っています。科学に依存する人もいれば、感覚に依存する人もいれば、両方に依存する人もいます。
アデレードヴィンヤーズ＆ワイナリー カリフォルニア州パソローバルズにある135エーカー以上の土地所有のブドウ園からワインを生産しています。アシスタントワインメーカーのライアン・ボスクは、次のように述べています。
「収穫前、私はブドウ園のサンプルでpH、TA、ブリックスを実行して、熟度を追跡しています。ほとんどの場合、これらの数値は履歴の追跡とデータに最適です。 …ブドウ園でブドウの試飲やブドウの状態を評価するのではなく、研究室で数を減らしているだけでは、全体像を把握することはできません。」-Ryan Bosc、Adelaida Vineyards＆Winery
フォークリフトはワイナリーで最も重要なツールの1つです。
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エステートワイナリーがいつ収穫するかを決定する方法
エステートワイナリーでは、ワインメーカーは収穫に至るまで毎日ブドウ園を歩く贅沢を持っています。彼らは次のことを考慮しながら、ブドウを見て、触れて、味わいます。
- 皮はどれくらい丈夫ですか、それとも厚いですか？
- 種子は緑色（未熟な果実を示す）ですか、それとも茶色ですか？
- 葡萄はタルト味ですか、それとも甘い味ですか？
- 葡萄は美味しいですか？
これを毎日行うことは、より知識に基づいた選択の決定を行うための参照のフレームを提供します。の分析 ブリックス、 pH、 ブドウの総酸度は、この決定のためのデータを提供します。
協同組合ワイナリーがいつ収穫するかを決定する方法
協同組合のワイナリーでは、生産者はワイナリーによって設定された規則を満たした後、ブドウを収穫します。例えば、 イェルツの古代の力 は ソーシャルセラー （イタリア語で「協同組合ワイナリー」）イタリア、サルデーニャ島。現在、このワイナリーには、500ヘクタール以上のブドウ園を耕作している450人のメンバーがいます。
そこでのワインメーカー、ビアジオ・ボイは、生産者は協同組合からの植物検疫要件（甘味レベルと酸性度レベルを含む測定）に従うと言います。
栽培者がパラメータをどの程度満たしているかによって、作物に支払われる金額が決まります。協同組合はまた、サルデーニャの農業機関であるLaoreを雇用して、メンバーが作物を改良するのを支援しています。
カスタムクラッシュワイナリーはいつ収穫するかを決めません
ビジネスの性質上、カスタムクラッシュワイナリーでのワインメーカーの職務は、ブドウが到着したときに始まります。また、カスタムクラッシュワインメーカーは、多くの地域の果物をよく目にします。
例えば、 マクラーレンヴィントナーズ 南オーストラリア州マクラーレンベールにあるカスタムクラッシュワイナリーです。年間6,000トンのブドウを粉砕することを目指しています。マクラーレンベール、アデレードヒルズ、ラングホーンクリーク、ライムストーンコースト、リバーランドの周辺地域のブドウを加工しています。
「マクラーレンヴィントナーズは間違いなく、[オーストラリアでは]比類のない地域、品種、スタイルへの良い露出を可能にします。これはここでの私の8番目のヴィンテージであり、毎年新しいことを学ぶことがあります。」 -Matt Jackman、McLaren Vintners
しかし、ブドウが到着したとき、作業は始まったばかりです。
樽、タンク、ワイナリー設備を清潔に保つことは、ワイナリーでのノンストップの仕事です。
ワインメーカーはロジスティクスの専門家です
それで、ブドウはワイナリーに到着します、今、ワインメーカーは何をしますか？ブドウ、その品質、そしてワインのスタイルに応じて、彼らはいくつかの決定を下す必要があります。
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- ワイン造りのためにブドウを準備する方法を理解してください。
- 適切な発酵容器を見つけてください。
- 老朽化した容器を選択してください。
収穫が本格化する際の円滑な処理には、収穫前の整理が重要です。
たとえば、ワインメーカーのシャーマンサッチャー サッチャーワイナリー パソローバルズではよく使用します コンクリートタンク、 テラコッタアンフォラ、そしてワインの鮮度を保つための中性樽。
「収穫の間、意思決定は一定です…そして、特に物事が地下室の内外で急速に動いている熱波の間、即興は最も重要です。丸太の詰まりを防ぐために、1週間前から常に計画と再計画を行っています。まず、ピック、配送、処理時間、利用可能なタンクと発酵槽、プレス時間、ワインの樽詰めを調整します。」 -Sherman Thacher、Thacherワイナリー
ブティックエステートワイナリーは、ヴィンテージ全体で250トンを処理する場合があります。しかし、大規模なカスタムクラッシュワイナリーは、1日でその量の果物を処理します。これには、高度なロジスティック組織が必要です。
「このような多数の顧客を年間を通じてジャグリングすることは、ヴィンテージで拡大されるロジスティクス上の課題になる可能性があります…ヴィンテージ2017はやっかいなものでした。サイトは6,500トン以上を粉砕しました。より多くの処理を行うために、通常は一緒に梱包しない発酵物を一緒に梱包するなどのことを[しなければなりませんでした]。または、ヴィンテージオークのバッチを大きなタンクに戻し、他のバッチをプレスしてバレルに入れることができるようにします。」 -Matt Jackman、McLaren Vintners
「すべてが常に一度に起こる」という言葉を聞いたことがありますか？収穫中の決定は重要です。
しかし、計画がどれほど気密であっても、最終的には決定を下さなければなりません。
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ワインメーカーはマスター意思決定者です
ワインを生産することに加えて、ワインメーカーは多くの決定を下します。ブドウ園からボトルへの変数の変化に対応する必要があります。発酵と熟成を通してワインを味わい、香りをつけることが重要です。これにより、ワインメーカーはワインの進行状況を追跡できます。
アデライダのワインメーカー、ジェレミーウェイントラウブが説明しているように、
「私は発酵槽でマストが味わう方法に注意を払います：それはどのようににおいがしますか？空気が必要ですか？気温は？ …ワインの味はどうですか？別のパンチダウンまたはポンプオーバーを取得する必要がありますか？後でではなく早く押す必要がありますか？私は毎日、すべての発酵槽の糖度と温度を調べています。」 -ジェレミー・ウェイントラウブ、アデライダ・ヴィンヤーズ＆ワイナリー
もちろん、ワインメーカーによってしばしばなされる他の多くの考慮事項があります。
エステートワイナリーでの意思決定
シモーネ・セディレスはワインメーカーであり、 VikeVikeカンティーナ サルデーニャ島マモイアーダで。この地域は、カノナウ（別名 グルナッシュ、 サルデーニャで最も植えられた赤い品種）。シモーネは、ブドウ園の敷地を紹介し、熟成をあまり必要としない、エレガントで新鮮なワインを作りたいと考えています。
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「私のワインはブドウ園の子孫です。若いブドウ園（15歳）から、飲みやすい「ベース」のカノナウが生まれました。このワインは若くして飲むことができますが、その高い酸味のおかげで非常によく熟成します。古いブドウ園（樹齢100年以上）は私の予備を生産するために使用されます。これは、3〜4年の熟成後に最もよく見られ、他のワインよりも複雑なワインです。」 -Simone Sedilesu、ワインメーカー、Cantina VikeVike
協同組合ワイナリーでの意思決定
カンティーヌディオルゴーゾロ イタリア、サルデーニャ島のオルゴーゾロ村にある協同組合ワイナリーです。ワインメーカーのアンジェロ・コルダは、それぞれが約1〜3ヘクタールのブドウ園を耕作している19人のメンバーと協力しています。キャノナウはオルゴーゾロに植えられている主な品種です。
アンジェロは、彼の主なワイン造りの考慮事項を共有しています。「私たちのカノナウは、オルゴーゾロで作られた伝統的なカノナウと可能な限り類似している必要があります。」
アンジェロはどのようにしてこれを達成しますか？彼はブドウの皮に存在する天然酵母の自然発酵を可能にします。アンジェロは言う、
「これらのタイプの酵母を扱うことは、予測が難しいため、より困難ですが、確かに、製品のより優れた特性評価につながる結果が得られます。」Angelo Corda、Cantine di Orgosolo
カスタムクラッシュワイナリーでの意思決定
カスタムクラッシュワイナリーでは、ワインメーカーは個々のクライアントの目標に焦点を合わせています。
McLarenVintnersのワインメーカーであるMattJackmanは、「ブランドのブドウ園やワインスタイルの個性について学ぶために、顧客（他のワインメーカー）との関係を構築することの重要性を強調しています。お客様の期待に応えます。」
他の時には、彼らはより多くの余裕があるかもしれません。
収穫を超えたワイン造り
ほとんどの物理的なワイン造りは、収穫の2〜3か月の間に行われます。しかし、ワインメーカーは一年中忙しいです。彼らは収穫以外に何をしますか？ここではいくつかの例を示します。
- ワインがマロラクティック発酵を完了するようにします。
- ワインブレンディングトライアルで最終ブレンドを決定します。
- ボトルワイン。
- ブドウ園の管理（剪定、ブドウの訓練、樹冠の管理など）
- オペレーションはあなたのワインを売るために働きそして旅行します。
ワインメーカーになることは、満足のいくエキサイティングな仕事です。しかし、それが必要とする作業には、回復力、戦略、および計画の両方が必要です。働きたくない人には仕事ではありません！
1つ確かなことは、一生懸命働くと喉が渇くということです。