昨年3月、フランスで最も有名なソムリエの1人であるPhilippe Faure-Bracは、フランスが最初の全国的なCOVID-19封鎖に入ったときに、彼のパリのレストラン、Bistrot duSommelierを閉鎖しました。 2週間後、60歳になったばかりのフォーレブラクはCOVIDと診断されました。 1週間の発熱、胃の問題、倦怠感の後、病気の新しい章が始まりました。
「私が再び食べ始めたとき、私は問題があることに気づきました」と彼は思い出しました。
お気に入り 比較的軽度の症例のほとんどの患者 COVIDのFaure-Bracは、嗅覚を失い、その結果、味を知覚する能力を失いました。彼の回復を祝うために、彼は赤いシャトーヌフデュパプのボトルを開けました。
「私は熱の終わりと症状を祝いたかったが、それはまったく祝賀ではなかった」と彼は言った。 「このワインには香りがなく、口の中でアルコール、タンニン、酸味しか味わえませんでした。硬くて金属的でした。」
フォーレブラチはカジュアルなシッパーではありません。 1992年に国際ソムリエ協会の世界大会で最優秀ソムリエを受賞し、現在はフランスソムリエ協会の会長を務めています。彼はその後の数週間と数ヶ月でワインの試飲に身を投じ、記憶と感覚を探りました。 「バランスをとるために、4月と5月にたくさんのワインを味わいました」と彼は言います。しかし、彼の口蓋が奇妙に歪んでいたので、努力は無駄でした。
「ワインに含まれる木の匂いは、それが激しいところまで戻ってきました」とフォーレブラチは言います。 「少量の木を使ったワインはとても味わいがありました、 非常に ウッディ。普段楽しんでいるワインは飲めませんでした。 素晴らしいワイン ブルゴーニュ、ローヌ、またはピエモンテとトスカーナのイタリアワインから。彼の舌では、すべてのワインは苦味に支配されていました。
8オンスの赤ワインのカロリー数
あなたの鼻があなたのキャリアであるとき
フォーレブラチは、彼の闘いの中で一人ではありません。ワイン愛好家にとって、COVID関連の嗅覚機能障害は苛立たしいものです。しかし、生計を鼻と味覚に依存しているワインの専門家にとって、それは悪夢のようなものです。
でワインプログラムを率いるダンデイビス ワインスペクテイター ニューオーリンズの大賞を受賞した司令官の宮殿は、102°Fの熱とCOVIDからのひどい混雑でベッドで感謝祭を過ごしました。土曜日までに彼は気分が良くなった。その日曜日、彼の嗅覚はなくなった。
ボトルが壊れた理由を説明しているのは次のうちどれですか？
「それは実際に私が回復していると感じた通りでした」と彼は言いました ワインスペクテイター 。 「私は自分が治療中であるように感じました。そしてある日、電灯のスイッチを入れたような感じで、匂いも全く感じませんでした。完全になくなった。もちろんすぐにパニックになり、テストを開始しました。新鮮なにんにくを小さなボウルに入れてつぶしましたが、においがしませんでした。私はアンモニアを試し、家の周りで見つけた攻撃的な臭いのあるものをすべて試しましたが、何もしませんでした。絶対零度でした。」
不確実性はひどいものでした。 「それは絶対的な恐怖でした。自分の仕事の多くができなくなったという考えは、ただ恐ろしいものでした。そして、あなたの人生には他のすべてがあります。私は料理が大好きで、ワイン以上のものが大好きです。そうすれば、それはすべてなくなります。」
デイビスはパンデミックに10か月間病気になり、少なくとも自分が直面していることを知っていました。昨年3月、ウイルスが米国の一部の都市で最初に急速に広まったとき、多くのワイン専門家は何が起こっているのかわからなかった。ブルックリンのVineWineショップのオーナーであるTalithaWhidbeeは、2人の友人と夕食に出かけたとき、気分が悪くて疲れていました。また、栽培者のシャンパンのボトルとゴージャスなシノンががっかりしたときに混乱しました。 「すべてがプレイドーのように味わった」と彼女は言った。 「すべてが美味しくなく、これらの本当に素晴らしいワインにまったく感銘を受けなかったので、家に帰ると、動けなくなったように感じました。タウンホームに住んでいて、ソファから二階に上がってバスルームに行かなくてはならなかったのですが、階段のてっぺんに着くと泣きそうになり、とても疲れました。
1か月後に主要な症状から十分に回復した後も、彼女はまだ嗅覚機能障害を抱えており、その理由を理解できませんでした。彼女は強い香りのディフューザーで家を満たし、強い香りのローションを使用しました。 「そして、それのどれも何のようなにおいもしませんでした、そして、何も美味しくありませんでした。それは私が食べたものに喜びがないようなものでした。ワイン屋さんにいたのを覚えています。来週だったに違いないのですが、ピザをもらっていたのですが、これは何の味もしませんでした。段ボールのようでした。しかし、COVIDとは何の関係もないと思いました。世界のすべてが悪いと思っただけです。」
なぜこうなった？
昨年4月、世界の多くがまだCOVIDの基本に取り組み、マスク着用の有効性について議論している間に、フランスのワイン醸造学者と教育者のグループが、ワインへのリスクに焦点を当てて行動を起こしました。
1,300人の会員を持つフランスワイン醸造学者連合は、ボルドー大学のブドウとワイン科学研究所（ISVV）の副学長であり、ワイン醸造学教授であるピエール・ルイ・テイセドルが率いるワイン専門家、医師、医学研究者のワーキンググループを結成しました。このグループは、問題のリスクと程度を測定し、テスト、予防、および可能な治療法を調査する責任がありました。
COVIDの最初の波を研究する際に、ワイン醸造学者は、フォールブラックのフランスのソムリエを含む他の専門家協会を含め、世界中の他のワイン醸造学者グループに連絡を取りました。
2,600人以上の回答者（フランスからの70％）を対象としたこの調査では、ワインの専門家はCOVIDと、一般の人々とほぼ同じ割合でその匂いと味の喪失の両方に苦しんでいることがわかりました。この研究で特定されたCOVID患者の大多数は無嗅覚症（完全な嗅覚喪失）を発症し、40％が嗅覚と味覚の両方を失いました。
匂いの部分である嗅覚は、通常、完全に戻るまでに時間がかかるため、最初の懸念事項になりました。 COVID陽性の回答者の約30％は、正常化するために12日から数週間および数か月のどこかを必要としていました。約4％が、数か月後に継続的な嗅覚喪失を訴えました。多くの人にとって、フォーレブラチのように、そのようなエピソードはゆがみを伴っていました。
「私たちには正しい匂いを特定できない人がいます」とTeissedreは言いました。たとえば、トリュフの匂いがするときは、革の匂いがしました。または、ラズベリーの香りがして、花の香りがしました。
嗅覚は、鼻のニューロン受容体のネットワークを脳の嗅球に接続する複雑な感覚システムです。 COVID-19は、再生に数か月かかる可能性のある鼻支持細胞に感染することにより、そのシステムを衰弱させると考えられています。嗅覚は、アロマやフレーバーの検出に関与する見過ごされがちな機能です。それを口に残して、塩味、甘味、苦味、酸味、うま味を検出します。
生計を失うことへの恐れ
一部のワイン専門家にとって、COVIDに感染すると、健康上の懸念を超えたさらなる恐怖がもたらされます。彼らが匂いを嗅ぐ能力を失った場合、それは彼らのキャリアを損なうでしょうか？彼らは誰かにさえ言うべきですか？
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ロサンゼルスの輸入業者の1人の販売員は言った ワインスペクテイター 彼女の匂いの感覚は一ヶ月後に戻ったが、彼女はまだ同僚に話していません。 「私が雇用主に話さなかった理由、そして私が話さない理由は、彼らが私のキャリアに影響を与えたと彼らが思い込み、それが原因で差別するのではないかと心配しているからです。」
マンハッタンのVeritasStudioWinesのアシスタントバイヤー/マネージャーであるMikeMcAllisterも同様の恐れを抱いていました。 「私たちの店は非常に地元に焦点を当てています。ヘルズキッチンにこの小さな店があります。だから、「お客さんの前に持っていくの？」っていう瞬間がありました。私がCOVIDに感染したことを彼らに知られたくないので、店に来るのを恐れています」と彼は言いました。
「そして、私が何を話しているのかわからないと彼らに思わせたくないので、私はそれを数日間延期しました、しかし彼ら[顧客]は私たち全員を本当によく知っています、私たちはたくさんあります私たちがオープンしてから通りの向こう側に住んでいた人々の。それで私はゆっくりと人々に自信を持ち始め、同僚と飲み始めました。そして、それはゆっくりと冗談になりました、「ああ、あなたはこのリースリングで何かを味わうことができますか？」そして、私は「いいえ、でも私はそれを飲みます」のようです。」
「多くの人がそれを経験したので、それはいつものことのようです：私がそれについて話し始めたら、彼らは皆、「ああ、私も」または「私の叔母は2ヶ月かかりました、しないでください」のようでした心配。'ですから、それは大きな問題ではありません。しかし、私にできることは、知っているワインを売ることだけだったので、もしそれがもっと長く続いていたら、私が知っていたであろう店の割合はますます少なくなっていたでしょう。そして、私は何も買うことができなかったので、私は人々が私に言ったことや一般的なワインの知識に頼っていました。マカリスターはバジルの匂いがする日には大喜びし、近くの人たちに話すと、みんなで歓声を上げました。
フランスでは、業界団体が行動を起こしました。彼らの仕事の最初の結果の1つとして、ISVV研究に関与したフランスのワイン醸造学者と他のワイン専門家は、政府にワイン取引に優先ワクチンを与えるように求めるロビー活動を今月正式に開始しました。これらの取引は、その理論的根拠が示すように、匂いと味を通して正確に評価する能力に基づいています。
「聴覚と調性に影響を与えるウイルスがあれば、それは確かに他の人よりもミュージシャンや作曲家に影響を及ぼします。それらの人々は保護されたいと思うでしょう」とTeissedreは説明しました。 「匂いの喪失は、ワイン生産の品質に影響を与える可能性があります。」
来週、enologists Associationは、試験と治療の推奨事項を含み、公立学校で始まる嗅覚に対するフランス国民の意識を一般的に高めることを含む広大な行動計画とともに、研究の完全な結果を公表する予定です。 「COVID-19は私たちの生活における感覚嗅覚と味覚の重要性を私たちに思い出させました」とTeissedreは言いました。
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しかし、他の国では、ワインの専門家が不可欠と見なされることはめったにありません。今のところ、フランスのワイン貿易は、嗅覚喪失の問題に焦点を合わせているだけのようです。米国では、レストランはドアを開けたままにして労働者を支援するために連邦政府の援助を得るのに苦労しています。パンデミックの最中に大きな打撃を受けたイタリアでは、多くのワイン醸造学者や専門家がCOVIDの臭いを衰弱させる影響に苦しんでいますが、公式の対応はありません。
ワインの専門家やその他の人々にテイスティングのトレーニングを行うための主要な組織である、イタリアの8,000人のメンバーであるONAV（Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino）のディレクターであるFrancesco Iaconoは、COVID関連の匂いとテイスティングの問題について非公式にメールを送信しました。 Iaconoは、プロのハンディキャップと見なされる可能性のあるものを開示することをいとわない人はほとんどいないと述べていますが、彼が友人として数えている20人の同僚がCOVID関連の嗅覚喪失に対処しました。
Iaconoは、匂いの影響を受けた友人の中には、ワインの他の側面に焦点を合わせていると言う人もいました。イアコノは、ブルゴーニュの研究者で作家のジャッキー・リゴーが提唱するジオセンソリーテイスティングのスタイルを引用しました。これは、アロマよりも口当たり、ミネラル、一貫性、しなやかさ、複雑さなどを優先する方法です。 「口はさまざまな感覚や感情をもたらします」とIaconoは言います。 「これらの友達と話すことで、私たちはワインをスキャンする方法について考えさせられました。私はこのアプローチに興味があり、他の方法で味わうことができるかどうかを確認しようとしています。何故なの？'
望む？
ボルドーでは、ISVVの神経科学者であり、嗅覚科学のインストラクターであるソフィーテンペラが、ワイン醸造学者のワーキンググループのメンバーとして開発しました。 そのようなトレーニングが嗅覚の回復に役立つことを示したヨーロッパの研究に基づくトレーニングプロトコル 。 10月、テンペラは200人の生徒を調査し、約5％が嗅覚喪失に苦しんでおり、そのグループの半数が回復するのに1か月以上かかっていることを発見しました。
プロトコル（ 英語でオンラインで無料で利用可能 ）は、「失われた」匂いを想像することと、果物、花、スパイス、ハーブの4つの匂いグループからのアロマ濃縮エッセンシャルオイルを1日に数回集中的に嗅ぐことの2つの要素に基づいて構築されています。
マルベックは辛口ワインです
「これらのエクササイズは保証ではありません—それは奇跡ではありません—しかし、あなたが匂いを刺激すればするほど、あなたがうまく回復する可能性が高くなります」とテンペラは言いました。
嗅覚を失った数週間後、ニューオーリンズに戻ったデイビスは、アールグレイティーを淹れ、ベルガモットのメモに気づいたとき、トレーニング用のエッセンシャルオイルの香りキットを注文していました。これは回復の最初の兆候です。 「私はすでに自宅で自分の[トレーニング]を行っていました。私はクローブの容器とコショウの実の容器とレモンの皮の容器を持っていました、そしてそれからいくつかの異なるお茶、いくつかのバラ、バスソルト、そのようなものを持っていました。
彼は1日に2回、香りを嗅ぐことに集中して、容器に鼻をかみました。 「私が読んだことから、私の本能は、そのタイプのトレーニングはあなたがゼロから行くのを助けないということです、あなたが何らかの匂いの感覚を持っているならばそれはあなたが得るのを助けます。」彼は自分の匂いが完全に戻ったと信じていますが、時々ダイナーがボトルを送り返し、彼は不思議に思うでしょう。 「私はそれを評価するために行きます、そして私は何も悪いことを見つけません、そしてそれから私はすべてに質問し始めます。しかし、返送されたボトルの約半分は実際には問題ないことがわかりました。それで私は7人を集めて、「誰もがこれを味わう、私は知る必要がある、このボトルに何か問題があるのか？」と言います。
ウイルスとの戦いから5か月後の8月になって初めて、フォーレブラチはワインを再び正確に味わうことができると感じました。しかし、彼はまだ木や樹脂のフレーバーにいくらか敏感であると言います。しかし、彼は何かを学びました—彼はその経験が彼をより注意深い味見者にしたと言います。そして、それは関係する感覚の脆弱性に対する彼の意識を高めました。
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