2019年2月11日月曜日
午前10時30分ダイニングルームキュービクル
ダイニングルームの特大の窓から朝の光が差し込んでいますが、シェフのダニエルハムとウィルグイダラのメイクイットニースグループの最高峰であるイレブンマディソンパークで、今夜のサービスへの期待をすでに感じることができます。マンハッタンのフラットアイアン地区にある同名の公園に面した「EMP」は、ニューヨーク、アメリカ、世界のベストの会話の中で、その希少なレストランの軌道にあります。
しかし、それはワインディレクターのセドリック・ニカーズ（39歳）の職場です。彼はちょうど彼の「オフィス」に落ち着きました。それは実際にはダイニングルームのテーブルの上のラップトップです。
彼の落ち着きと落ち着いた自然の空気から、Nicaiseが世界で最高のワインプログラムの1つを維持することを任務とする、最も悪名高いおもてなしの機関の1つで働いているとは思わないでしょう。高級ダイニングのアイコンは、豪華な季節のテイスティングメニューとNicaise’sで有名です。 ワインスペクテイター グランドアワードを受賞した4,900種類のワインのリスト 。 Nicaiseは通常、週5日レストランにいます。ただし、ロンドンやアスペンのMake It Niceベンチャーに旅行したり、ワインメーカーに会うためにヨーロッパに旅行したりする場合を除きます。
ワインの値段はいくらですか
Julie Haransセラーの改修が始まって以来、ダイニングルームのテーブルはNicaiseの机として機能しています。今日の彼のやることリストの最初は、ほぼ完成しているレストランの巨大なセラーの改修をチェックインすることです。 Nicaiseは、シェフが午前6時から準備をしているキッチンで、朝食用の米と豆の容器を手に入れるためにピットストップを行い、ワインセラーまで続きます。まだ完成していないセラーは、すでにEMPの22,000本のボトルの展示品です。ワインは、レストランの特徴的な四葉のロゴが刻印された床から天井までの木製ラックに積み重ねられています。
世界で最も切望されているブルゴーニュで満たされた展示壁に向かって動いて、彼は言います。「これは間違いなく私たちが会社としてこれまでに行った中で最も派手なことです…それは私たちが十分ではないことに間違いなく気づきました DRC 、しかし。」
午後12時ブルゴーニュ、よろしければ
ダイニングルームに戻ると、Nicaiseは地元の輸入業者であり流通業者であるDavid BowlerWineのJoannaShermanに挨拶し、中央のテーブルに彼女を迎えます。アシスタントワインディレクターのアンドリュー・ラステッロが加わり、シャンパンからシャトーヌフデュパプまでの8種類のワインを味わいます。
NicaiseとRastelloは、会議後すぐに選択したラベルに同意します。 J-Mセレクシャンパン パーティション2013、 ニコラス-ジェイピノノワールウィラメットバレー2016 と2つのブルゴーニュ。この地域はEMPのプログラムのポールスターです。 「私たちのワインリストは現在200ページで、70ページのようにブルゴーニュです」とNicaiseは言います。
ブルゴーニュ、ローヌ、ボルドーなどのクラシックな地域は、Nicaiseが機密解除されたワインを探すことでこれらの地域に価値を見出しているプログラムの中心です。 「たとえば、スロバキアで次の新進気鋭の地域を必ずしも探しているわけではありません。」
ジュリー・ハランス新しいセラーは、貴重なブルゴーニュで満たされた壁を備えています。全体的なリストを維持することに加えて、NicaiseとRastelloは来たる春のメニューを念頭に置いてこれらのテイスティングを行います。料理は、メニューの発売日まで、キッチンの完璧な料理を追求する中で絶えず進化しています。ワインの組み合わせを作成することは明らかな課題ですが、 Nicaiseはそれに慣れています 。
「私が最初にそれをしたとき、彼らは皿を立てて、「ああ、それはかなり良い」のようになりました、そして私は正しいペアリングを見つけるために非常に一生懸命働きました、そして次の週は彼らは「ええ、その料理はなくなりました」と彼は言います。 「だから私たちはそれを先取りしすぎないようにしています。そしてメニューが変わる前の最後の3週間、それは私たちの日常の大きな部分になります。」
午後2時。ロンドンに向けて
Nicaiseは会議の合間に、ロンドンの歴史的なクラリッジのホテルにあるグループの次のレストランであるDavies＆Brookのワインプログラムに取り組む時間を取ります。 6月のオープニングは先月発表されたばかりですが、Nicaiseはすでに別の大賞に目を向けています。 「クラリッジはさらに贅沢なので、膨大なワインリストを持つことは彼らの仕事と完全に一致しています」と彼は言います。
Make It Niceは、ホテルの既存の在庫（「それほど大きくはありませんが、本当に素晴らしいものがいくつかあります」）を引き継ぎ、数百のラベルを追加して開始します。リストには現在約1,000の選択肢があり、Nicaiseは2019年末までに2,000に達することを望んでいます。
プログラムの詳細は未定ですが、Nicaiseは、EMPと同様に、Davies＆Brookはブルゴーニュとカリフォルニアからの豊富なワインを誇ると述べています。彼はまた、英国のスパークリングワインを強調し、熟成したシャンパンとバリューボトルに対するロンドン市場の親和性を受け入れることを計画しています。
午後3時15分アスペンチェックイン
今週末、大統領の日の週末は、 EMPウィンターハウス 、Make It Nice’s コロラド州アスペンのセントレジスリゾートでの季節限定のポップアップ 。ワインプログラムは一時的なものであるため、Nicaiseと彼のチームは、4月6日にレストランが閉店するときに、ワインを残さずに在庫を維持するというバランスの取れた行動を任されています。これは、イーストハンプトンのポップアップであるEMPサマーハウスでおなじみの課題です。 、2年間の運営でしたが、今年の夏には戻ってこないので、他にもたくさんのプロジェクトが進行中です。
飲酒後の顔の灼熱感
NicaiseはソムリエのJooLeeに電話して、在庫の穴について話し合い、次の週末に購入する権限があることを確認します。 「かっこいいたわごとを買うことを恐れないでください」と彼は彼に言います。
Nicaiseは、リーが知っている有名な顧客を思い出させ、彼らが興味を持っている可能性のあるワイン、おそらく2000年代初頭のブルゴーニュからのワインに注目します。 ルーミエ そして デュジャック —そして彼が先週出会ったゲストの正確な選択を予想することさえ：'91 DRC リシュブール 。リーはそれが美しく表示されていることを確認します。
「私は優れた営業担当者ではありませんが、物を売る最も効果的な方法は、物を買う余裕があり、物に興味を持っている人に、物が手に入るということを知ってもらうことだと思います」とNicaise氏は言います。 「そのようなレベルのワインを飲む人なら、きっかけとなる言葉が何であり、彼らが何を望んでいるのかがわかります。
「$ 5,000本のワインを勧めて$ 80本のワインを飲みたい人を怒らせるのと同じくらい、$ 80本のワインを勧めて、1本のワインに$ 5,000を使いたい人を怒らせることができます。」
NicaiseとEMPの場合、サービスはダイニングルームの壁内に限定されません。特別なボトルの持ち込みから、他の都市、場合によっては他の国のレストランでのゲストのテーブルの予約まで、すべてを網羅した体験です。
Nicaiseがよく言うように、「私はワインを提供しません。私は人々にサービスを提供します。」
16:00。シフト前の準備
ディナーサービスは2時間以内の距離にあるため、Nicaiseはダイニングルームのデスクを空ける必要があります。彼はマネージャーのバックオフィスに転居し、今夜のゲストとのミーティングが始まろうとしています。
EMPのサービス標準を達成するには、舞台裏で驚異的な量の計画が必要です。それはすべて、すべてのゲストをグーグルで検索する予約担当者から始まり、スタッフによって綿密に調査され、これらの会議でレビューされる関連するメモを追加します。リードホストがキッチンツアーをリクエストする可能性が高いゲストや特別な機会を祝っているグループなどの注目すべき詳細のリストを実行すると、Nicaiseは椅子をスタッフの輪に巻き込みます。
ジェイクチェサムEMPのダイニングルームでのディナーサービスの嵐の前の静けさNicaiseは、特に著名なワインを飲む人を期待している場合は、追加のソムリエ会議を開催します。 「この場所は激しさを増しているので、私はここのすべてのソムリエが毎日予約を通過することを知っています。」もちろん、先週の金曜日にすべてのゲストの興味を予測することは不可能です。未知の顧客が$ 8,500を手に入れました。 Leflaive Montrachet 。
鶏もも肉とマッシュポテトの午後の家族の食事の後、家の前のスタッフが午後5時にダイニングルームに集まります。シフト前のラインナップ。 Nicaiseは、ペアリングと料理の変更を発表し、「20の質問」のリフを備えた新しいサーバーを紹介します。各チームメンバーは、「最後に聴いた曲は何ですか？」から、彼に個人的なことを尋ねます。 「フライドポテトの好きな形は何ですか？」 （彼の回答：「マクドナルドの形」）
Nicaiseは彼自身のソムリエの道を 最優秀賞を受賞したAureole 。当時、彼は彼のベルトの下でほんの数バーテンダーのスティントと限られたワインの経験を持っていました。 「私の履歴書は、まだ持っていればよかったのですが、「専門家レベルのワインの知識」と言っていました。これは、今は履歴書に書いていないので、後から考えるととても恥ずかしいことです。」
しかし、彼は学びたいという欲求を持っていて、貪欲に読んでいました。 「私がここで始めたとき、誰かが私が最後に読んだ本は何であるかと私に尋ねました、そして私は次のようでした。言えませんでした。」
午後5時30分。ディナーサービスの夜明け
Nicaiseは通常、サービスの最初の数時間は、ワインディナーの計画やボトルのセラーへの移動など、進行中のプロジェクトに取り組んでいます。しかし、今夜、彼はダイニングルームで始まり、コーナーの氷のバケツのそばに身を置き、振り付けされたダンスのエレガントな精度でダイニングルームを急いでいるサーバーやソムリエを避けます。
EMPには印象的な 最小 毎晩5人のソムリエが働いているので、Nicaiseはサービス中に後部座席に座り、チームを輝かせることができます。 「成長する人々の一部は、彼らに素晴らしいワインと素晴らしいゲストへの露出を与えることです。ダイニングルームの人々に感動を与えることで、ウィルとダニエルと顔を合わせることができます。
より多くのゲストが宝石のような色調の長椅子に滑り込むと、エネルギーが膨らみます。 Nicaiseはダイニングルームをスキャンし、急降下して、水のグラスを補充することからワインを引くことまで、彼ができるあらゆる方法で助けます。
イレブンマディソンパークサービス中、Nicaiseはソムリエチームを追加の手としてサポートすることに重点を置いています。業界で20年以上働いた後、Nicaiseはサービスにプレッシャーを感じていないと言います。 「私たちはここにいることが許されています」と彼は言います。 「それで、私があなたのテーブルに行くとき、あなたは私を人として得ています、あなたはいくつかの過度に形式化されたウェイトロンの性格を得ていません。」
ドレスコードもありません（Nicaiseが指摘しているように、スウェットパンツで食べることができます）。驚くほどワインリストにアクセスできます。 「私は統計を知っています。それは私が本当に誇りに思っていることだからです。私たちはいつでも、リストに100ドル未満の300から400のワインを持っています」と彼は言います。彼は、ダイナーが参加できるボトルを望んでおり、誰もがソムとワインをチャットできるようにしたいと考えています。 「100ドル未満のワインが5つしかない場合は、実際にはワインについて話しているわけではありません。」
各EMPワインディレクターはプログラムに個人的なタッチを加えており、Nicaiseはこの価値の基盤が彼の遺産であることを望んでいます。それと、よく整理されたストレージシステム。 「これから20年間、ソムリエがくだらないセラーを建てるために私を罵倒する必要はありません。」
夕食のラッシュが遅くなり始めると、Nicaiseは家に帰り、いつものようにくつろぎながら、犬を散歩させてから、思いやりのないテレビを見ます。彼はそれが彼の心をクリアすると言います、そしてそれはもう一日の価値のあるワインの事実、ゲストの要求と街で最も有名なワインプログラムの1つを実行することの詳細ですぐにいっぱいになるでしょう。
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