戦没者追悼記念日の週末には、バターのリゾットを添えた焼きたてのロブスターの音がとても良く、バランスの取れた明るい白ワインがお値打ちです。しかし、その後、ジェフリーの料理長であるマーク・マケインは、テキサス州オースティンのレストランの最高の場所の1つだと言います。 貝のリゾット それは一年中食事を幸せにするということです。
料理はの価値観を反映しています ベストオブアワードオブエクセレンスを受賞したレストラン マケインがスタイルで「アメリカンフレンチ」と表現しているのは、別の時代への逆戻りである「オールドスクール」アプローチを愛情を込めて言及しています。キッチンは常に新鮮なシーフードを使用し、季節の最新情報を利用するために頻繁に食材を交換しています。秋にはバターナッツスカッシュがちりばめられたご飯が見つかるかもしれませんが、この初夏のバージョンには、甘さのためのイングリッシュピースとベビーほうれん草が組み込まれており、提供する直前に折りたたまれています。
最高の状態で、これはマケインが「ソウルフルな家庭料理」と表現する伝統的な食事です。メインディッシュを共有したいグループや、ビーチで1日過ごした後の空腹の家族に最適です。
オースティン出身のマケインは、ドイツのシェフから料理のスキルを学びました。 「私は3か月間滞在することになっていて、結局1年弱滞在することになりました。私たちはただ狂ったように料理しました。その時私は22歳でした。」その後、オハイオ州で最も有名なレストランの1つである、現在は廃止されたデイトンのローバージで働き、その後シカゴのナハでほぼ9年間働きました。シカゴでのキャリアを固めるか、家族に近い何かを試すという決断に直面したマケインは、ダイニングシーンが活況を呈している街に戻り、オースティンの必需品の1つと見なされているレストランに加わりました。
ワイングラスを保持する正しい方法
アニーホワイトヘッドオースティンのネイティブシェフ、マークマケインは、2017年1月にジェフリーズのチームに加わりました。「私は物事をシンプルに保ち、製品を実際に紹介しようとしているので、ここであまりクレイジーなことは何も起こっていません」とマケインはリゾットレシピについて語っています。 「ご飯が多すぎないようにしています。それは非常にビロードのようで、薪で焼いた貝から出てくるシーフードとすべてのジュースをすくい上げるための素晴らしいパレットとしてプレート全体に平らに置かれます。」
シーフードの種類は、その日の漁獲量や個人的な好みによって変わる可能性がありますが、新鮮なアカザエビに勝るものはありません。 Jeffrey’sのキッチンでは、メインのライブロブスターを使用しており、メキシコ湾の真鯛のような地元の獲物を時折追加しています。ロブスターを調理するときは、グリルで尾と爪を別々にグループ化し、それらを注意深く観察することをお勧めします。 「ほとんどの人は、アカザエビの爪が尾の2倍の時間がかかることに気づいていません」と、マケインは説明します。
グリルする前に、爪を割って、尻尾の側面に線を引きます。最後の瞬間まで殻をつけたままにしておくと、調理中に繊細なアカザエビの肉を保護し、より多くの風味を保持するのに役立ちます。グリルした後、エビをミックスに入れる場合は、リゾットに加える前に皮をむいておくとよいでしょう。しかし、爪と尻尾については、食事をする人に自分で肉を選んでもらいましょう。
現在、リゾットはユニバターを使ったレストランで提供されていますが、ウニを見つけることができない、または料理に慣れていない人のために、同様に豪華なタッチを追加する簡単な方法があります。
「サフランを少し白ワインに入れて、柔らかくしたバターに混ぜて冷やし、最後にリゾットを載せます」とマケインは提案します。 （高価になる可能性のあるサフランを購入するときは、色が鮮やかで、ほこりや細かく砕けていない糸を探してください。）サフランバターは冷蔵庫に数週間保管されます。 「冷めたらさいの目に切って冷凍することもできます。家の周りにあるパスタなど、あらゆる種類の素晴らしいものに追加できます。」
ペアリングのために、ジェフリーズを所有するマクガイアムーアマンホスピタリティグループのサービスディレクターであるマークセイヤーは、シーフードを補完する「明るい柑橘類の神経質なバックボーン」とバランスの取れた、料理に合う重量とクリーミーなワインを探しています。彼は食事を少し年齢のある人に向けます— ChâteauSmith-Haut-LafittePessac-LéognanWhite2006 ボルドー産の樽発酵、リー熟成、ソーヴィニヨンブランベースのブレンド。
カリフォルニアやニュージーランドのロワール渓谷のソーヴィニヨンブランとはスタイルが異なり、ボルドーの白ワインは「大西洋に近い温暖な気候のために独特の力を持ち、丸くて肉付きの良いセミヨンとのブレンドで強化されています」とセイヤーは説明します。 「これらの要素をソーヴィニヨンの自然に際どい酸味と組み合わせると、ホオジロザメのように造られたワインができあがります。年齢とともに高エネルギーとフレッシュさが可能で、両方の量が豊富な料理に耐えるのに十分なコクがあります。味と食感。」
未満、 ワインスペクテイター オファー 最近評価された12の白いボルドー 食事を締めくくる。
サフランバターとシェルフィッシュのリゾット
テキサス州オースティンにあるJeffrey’sのレシピ提供
アニーホワイトヘッドこの貝のリゾットは、アサリ、エビ、サフランバターの贅沢なタッチを伴って、新鮮なロブスターにスポットライトを当てます。サフランバターの場合：
1.白ワインを小さなソテーパンで弱火にかけ、サフランを加えます。ゆっくりとかき混ぜながら、サフランが液体に注入され、アルコールが調理されるので、ワインが80％調理されるのを待ちます。これには約1分ほどかかります。
2.バターをキッチンプロセッサーに追加し、ゴムヘラを使用して、上のすべてのワインとサフランをこすります。滑らかになるまで混合物をパルスし、ボウルに移し、リゾットを出す準備ができるまで取っておきます。バターを保存するには、ゴム製の型にこすり入れ、冷凍庫で冷やします。
貝のリゾットの場合：
1.大きくて重い鍋で油を熱します。エシャロット（あとでピンチを1つか2つ取っておきます）とにんにくを加え、弱火で柔らかくなるまで炒めます。ご飯を入れてかき混ぜ、簡単に炊きます。白ワイン2杯を追加します。ワインが吸収されるまで中火から弱火で調理し、次にシーフードストックを1/2カップずつ徐々に加え、ご飯がアルデンテになるまで絶えずかき混ぜますが、それでもクリーミーです。マスカルポーネとバターを加えます。塩、こしょう、レモン汁で味付けをします。クリーミーでシルクのような食感を実現するために、必要な追加のシーフードストックをかき混ぜます。脇に置いて暖かくしてください。
使用するワイングラスの種類
2.エンドウ豆を湯通しするには、中型の鉢に塩水を約2/3入れ、沸騰させます。氷浴を用意します。エンドウ豆を追加し、約90秒間調理します。氷浴に移し、水気を切り、取っておきます。
3.グリルの上に、アサリ、大さじ2杯のワイン、残りの刻んだエシャロットを大きなローストディッシュに加えます。大きくて鋭いナイフを各爪の上部に垂直に下ろして、ロブスターの尾の側面を切り取り、ロブスターの爪を割ってください。アサリが開き始めたら、エビとロブスターを追加し、ロブスターの爪をグリルの最も熱い部分に置き、チャイブを追加します。アカザエビとエビを一度回して、貝が焦げないように完全に調理できるようにします。 5分後、エビを取り除きます。ロブスターを少なくともさらに2〜3分間調理し、必要に応じて爪を1分ほどそのままにしておきます。出来具合をチェックするには、尻尾がしっかりしていて、尻尾と爪の肉が半透明から不透明なクリーミーホワイトに変わっている必要があります。
4.リゾットを大皿にスプーンで入れ、エンドウ豆とほうれん草をそっと折ります。エビの皮をむきます。サーブするには、リゾットに貝をのせ、スプーン一杯のサフランバターを加えて味わいます。 （上記のレシピのバターをすべて使用する必要はないでしょう。）ロブスターの爪と尾にバターを入れすぎると、滑りやすくなり、肉を取り除くのが難しくなる可能性があるため、避けてください。 サーブ4 。
12ホワイトボルドー
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れた白ボルドーワインの選択です。過去1年間に評価されたその他のワインは、こちらの ワインの評価検索 。
CHÂTEAUDOISYDAËNEボルドーホワイト2015 スコア：93 | 24ドル
これはタラゴン、バーベナ、カモミールのノートで剛毛になり、白桃、柑橘類の皮、黄色いリンゴの果実がコアを形成します。見事なキニーネの背骨がフィニッシュを引き継ぎ、食欲をそそるエコーを残しながらフレーバーを奏でます。ソーヴィニヨンブラン。 2024年まで今飲んでください。2,750ケースが作られました。 —ジェームズ・モールスワース
シャトーオリヴィエペサックレオニャンホワイト2016 スコア：92 | 31ドル
素敵な、ストリーミングバーベナとカモミールのノートがストロー、白桃、黄色いリンゴ、グーズベリーのフレーバーを一緒に引っ張っています。長い有塩バター仕上げは、素敵な緊張感があります。 2021年まで今飲んでください。2,500ケースが作られました。 —J.M.
シャトーギラウドボルドーホワイトルG2015 スコア：91 | 20ドル
素敵な黄色いリンゴ、ミラベルプラム、アプリコットのノートが飛び出し、アカシアとバーベナの糸ですばやく利用され、焦点を合わせて、お世辞の仕上げを切り開きます。ソーヴィニヨンブランとセミヨン。 2020年まで今飲んでください。15,000ケースが作られました。 —J.M.
シャトーラトゥール-マルティヤックペサック-レオニャンホワイト2015 スコア：91 | 35ドル
カモミールとスイカズラのノートによって強化されたレモンカードとクリーム色の黄色いリンゴのプロファイルで、魅力的です。フィニッシュにバターブリオッシュノートを表示し、青々としたペルソナを追加します。 2021年まで今飲んでください。3,333件のケースが作成されました。 —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIERボルドーホワイトクロ・デ・ルネスルネブランシュ2015 スコア：91 | 22ドル
とてもお世辞のミラベルプラム、ホワイトピーチ、イエローアップルフルーツのフレーバーは、ジューシーで前向きなフィニッシュのアニスのヒントに裏打ちされています。ここで素敵な快楽主義。セミヨンとソーヴィニヨンブラン。今飲んでください。 5,833件のケースが作成されました。 —J.M.
CHÂTEAUPUYGUERAUDFrancsCôtesdeBordeauxWhite2016 スコア：90 | 14ドル
これは、すてきな、彫りの深い感触を持ち、フィニッシュを通してレモンの皮の閃光とともに、チャイブ、スイートピー、マッシュ、カモミールのノートが縞模様になっているのを示しています。規模は小さいですが、素晴らしい純度とカットがあります。 2020年まで今飲んでください。1,833件のケースが作成されました。 —J.M.
CHÂTEAUSUDUIRAUTボルドーホワイト2016 スコア：90 | 29ドル
クリーミーな感触で、軽いココナッツとマカダミアナッツのノートが並ぶ、お世辞の黄色いリンゴ、洋ナシ、桃のフレーバーを提供します。最後のミラベルプラムの非常に軽いきらめきは、これを正直に保ちます。セミヨンとソーヴィニヨンブラン。 2020年まで今飲んでください。1,833件のケースが作成されました。 —J.M.
CHÂTEAUCARBOND'ARTIGUESグレイブスホワイト2016 スコア：88 | 15ドル
レモン果肉、白桃、カモミールのノートが生き生きとしていて、フィニッシュを通して活発なペースを維持しています。セミヨンとソーヴィニヨンブラン。今飲んでください。 2,900件のケースが作成されました。 —J.M.
CHÂTEAUGREYSACボルドーホワイト2016 スコア：88 | 22ドル
軽くトーストしたブリオッシュとウェットストローのフレームが、かわいいレモンカードとホワイトピーチのフレーバーのコアの周りにあります。チューブラーベルの音がフィニッシュに響き渡る。ソーヴィニヨンブランとソーヴィニヨングリ。今飲んでください。 2,000件のケースが作成されました。 —J.M.
DOMAINES DESJUSTICESボルドーホワイト2016 スコア：88 | 14ドル
非常に目立つアプリコットとネクタリンのプロファイルで、軽いアニスとオレンジの皮のノートが並んでいる魅力的な。特異ですが楽しいです。ソーヴィニヨンブランとセミヨン。今飲んでください。 1,250件のケースが作成されました。 —J.M.
CHÂTEAUDELAGARDECôtesdeBordeauxSt.-MacaireCuvéePrestige2015 スコア：88 | 20ドル
オレンジカードとイエローアップルのノートにフェンネル、スイカズラ、有塩バターのノートを混ぜ合わせた、ふっくらとしたフレンドリーなスタイル。群衆を喜ばせる。ソーヴィニヨンブランとセミヨン。今飲んでください。 1,250件のケースが作成されました。 —J.M.
ロゼワインの糖度
ミッシェルリンチグレイブスホワイトリザーブ2016 スコア：88 | 20ドル
フレッシュで、ヒカマ、スイカズラ、レモンピール、ホワイトピーチのフレーバーがフォーカスされたフィニッシュにうまく調和しています。控えめでよくできたスタイル。ソーヴィニヨンブランとセミヨン。今飲んでください。 3,000件のケースが作成されました。 —J.M.
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