ワインを作るのに使われるワイン添加物がたくさんあることをご存知ですか？
ほとんどのワイン添加物は安全ですが、過去に安全でないワイン添加物のいくつかの悪名高い有名なケースがありました。ワイン添加物についての本質的な真実を理解し、いくつかの一般的なワイン添加物の神話を払拭しましょう。
「自分自身が不浸透性の自然の子宮に侵入します。」
最悪のシナリオ：ワインスキャンダル！
1985年、ドイツのワイン品質管理科学者は、一部のローエンドワインに市販の溶剤であるジエチレングリコールが含まれていることを発見しました。ジエチレングリコールは、不凍液に使用されることがある甘味のある有毒化学物質です。科学者が化学物質を発見した後、彼らはすぐに ドイツの生産者はオーストリアのワインを彼らのワインと違法にブレンドしていました 。
死傷者は報告されておらず、ワインは市場から引き出されましたが、 メディアの恐怖 ワイン添加物に対する消費者の長期的な恐怖を引き起こしました。
心配しないでください。ワイン添加物はより厳密に規制され、 全国電子アーカイブ ワインでの使用が法的に許可されている化学物質のリストを維持しています。
一般的なワイン添加物
ビール、ジュース、ワインなどの食品は不安定です。それらの揮発性のために、均質化ジュースなどの食品を安定化するためのプロセスが開発されてきました。ワインの世界にはさまざまなものがあります ワイン添加物 、そのうちのいくつかは何百年もの間使用されており、悪影響はありません。
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これらの添加物の目的は、ワインに混ぜ物をすることではなく、ワインを安定させることです。ワインには 長続きする それらが安定しているとき。これらの多くは実際には添加剤ではなく、代わりに グロム （分子引力を伴って）不要な粒子に付着し、完成したワインから除去されます。
1.硫黄
亜硫酸塩感受性は人口の約1％に影響を及ぼします。ワインには通常約150ppmの硫黄が添加されていますが、ドライフルーツには1000ppmが添加されています。
亜硫酸塩は、ワイン製造プロセスで不要なバクテリアや酵母を殺すために使用されます。 1987年以来、アメリカの生産者は、完成したワインの硫黄が10 ppmを超える場合、硫黄の存在について言及する必要があります。 EUは最近、2005年に同様の表示法を可決しました。
法律は、硫黄に敏感な少数の人々を保護するのに役立つように設計されており、ワイン中の亜硫酸塩があなたに与えることができるという神話と混同しないでください。 ワインの頭痛。
これらの小さな男はアルコールをうんち…（Saccharomyces cerevisiae）
2.酵母
酵母は、砂糖をアルコールに変える真核微生物です。さまざまな種類の酵母 得られるワインの風味に大きく影響します 。一部のワインメーカーは好む アンビエントイースト 他のワインメーカーがカスタムカクテルを作成している間、それはワイナリー設備に存在します 培養酵母。 それぞれの方法には、ワインの種類に応じて独自の利点があります。
ビタミン！ 酵母は、発酵中にブドウジュースで酵母を生かし続けるのに役立つビタミン、ミネラル、または任意の化合物の恩恵を受けます。例えば、 チアミン塩酸塩 は Bビタミン これは、14％以上のアルコール度数の高アルコールワインで酵母を幸せに保つのに役立ちます。
料理のクリームシェリーの代わりに
ワインの大桶に浮かぶオークチップ。沿って スティーブンシック
3.タンニン
タンニンは ワインを熟成に値する4つの特徴 。ワイン用ブドウは非常にタンニンの多い種子でいっぱいです。種はブドウと一緒に砕かれ、ワインに構造を加えます。オークの熟成はまた、ワインがオーク材にさらされるため、少量のタンニンを追加します。
オークチップはより持続可能です ワインにオークチップとタンニンパウダーを使用することはヨーロッパで広く受け入れられています。オークチップはそうではありませんが オーク樽でいっぱいの部屋としてロマンチック 、それらは森林に適していて、輸送するのに安価です。
4.砂糖
補糖 完成したワインの最終的なアルコールレベルを上げるために、ブドウジュースに砂糖を加えるプロセスです。砂糖をアルコールに発酵させると酵母が消費するため、砂糖を加えてもワインは甘くなりません。補糖はワインに最大3％のアルコール度数を加えることができます。ボルドー、フランス、オレゴンなど、ブドウが熟度に苦しんでいる地域では合法です。
一部の地域では違法です！ カリフォルニア、アルゼンチン、オーストラリア、南フランス、南アフリカでは、砂糖の添加は合法ではありません。ブドウ濃縮物の使用は補糖とは見なされないため、生産者は砂糖が豊富なブドウ濃縮物を追加して同じ結果をシミュレートできます。
5.ファイニングと明確化
ワインが新たに発酵された後、それは安定化の期間を経ます。このプロセス中に追加される化学物質は、ワインから不要な特性を引き出すように設計されています。例えば、 硫酸銅 ワイン中の遊離硫黄を除去するために追加されます。銅は、ワインにペニーを入れて望ましくない臭いを取り除くのと同じ効果があります。その後、硫酸銅がワインから除去されます。
なぜ非菜食主義のワイン添加物があるのですか？
イタリアとフランスでは何百年もの間、ワインメーカーは大きな樽のワインに卵白を1つか2つ加えていました。卵白のタンパク質は、ワインに懸濁している遊離タンパク質に結合します。少し待つと、卵白と遊離タンパク質がワインから沈殿し、樽の底に落ちます。ワインメーカーは、透明なワインを上からこすり落とし、スラッジを残します。このプロセスはと呼ばれます 清澄とラッキング 。今日では、同じ機能を実行する多数の微生物製品（完全に菜食主義者！）を含む、同じ結果を達成するためのより高度な方法があります。非菜食主義のワイン添加物は今でも広く使われています。最も一般的なものは次のとおりです。
- 卵白（卵白）： ワインの清澄剤
- 乳製品（低温殺菌された全体、スキム、または半分）： ブドウワインまたはシェリー酒の清澄剤。ワインのフレーバーを取り除くには
- 雲母： 魚の浮き袋。ワインを清澄化するには
- ゼラチン（食品グレード）： ジュースやワインを明確にするため
- プロテアーゼ（トリプシン）： ブタまたはウシの膵臓に由来します。熱に不安定なタンパク質を減らす、または取り除く
- プロテアーゼ（ペプシン）： ブタまたはウシの胃に由来します。熱に不安定なタンパク質を減らす、または取り除く
- カゼイン、カゼインのカリウム塩： ワインを清澄化するには
低pHは高い酸性度を意味します！
6.酸制御
ワインのpHは、ワインの味と ワインの持続時間 。 10 a 完璧なヴィンテージ 、ワインはより自然にバランスが取れます。では、完璧ではない場合はどうすればよいでしょうか。
使用されるカラフは何ですか
脱酸剤 炭酸カルシウム（別名チョーク）をワインに加えると、高酸レベルが低下し、 pHを上げる 。この慣行は、天候が涼しく、熟成が難しい地域では一般的です。
酸性化剤 十分な酸性度がない場合はどうなりますか？酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、またはそれらの任意のブレンドは、ワインのバランスをとるのに役立ちます。多くの人が、ワインでシミュレートされた酸を味わうことができると主張しています。酸を加えることは、より暖かい地域のより低い酸性度のブドウで一般的です。
7.安定剤
硫黄の他に、いくつかの他の一般的なワイン安定剤があります。
アセトアルデヒド 濃縮前のジュースの色安定化の場合：使用量は300 ppmを超えてはならず、完成した濃縮物には検出可能なレベルの材料が含まれていてはなりません。これはブドウで自然に起こることですが、一部の人々はそれを主張しています ひどい頭痛を引き起こします。
二炭酸ジメチル（DMDC） ワインおよび脱アルコールワインの殺菌と安定化に使用されます。米国、EU、オーストラリアでの使用が承認されています。 DMDCは、追加された1時間以内（通常は瓶詰め時）に有毒ですが、約30分で加水分解します。 DMDC（別名 ベルコリン ）フレッシュオレンジジュース、フレーバーアイスティー、ゲータレードにも使用されています。