クラスター全体の発酵については、毎年ますます耳にします。おそらく、彼らがどのように「茎」を味わうことができるかについても聞いたことがあるでしょう。では、なぜクラスター全体がそれほど人気があるのでしょうか。また、それがワインの品質にどのように影響するのでしょうか。
全クラスター発酵とは何ですか？
クラスター全体とは、茎を含むブドウの房全体でワインを作ることを指します。 （通常、ブドウは 発酵前の除梗機。） 驚かれるかもしれませんが、ワインは何年もの間この方法で作られていました。除梗機が発明される前は、個々のブドウを手で摘むことは現実的ではありませんでした。
除梗機が登場する前は、ブドウの房は発酵した茎でした。
なぜ束全体を発酵させるのですか？
なぜクラスター全体を発酵させるのですか？スパイシーでハーブのフレーバーを織り込むことでワインをより複雑にするため、砂糖漬けで風通しの良いフルーツノートを追加するため、追加するため タンニン構造、 そして滑らかにするために 高い酸味。
緑とハーブのノートを超えて、茎はワインに芳香とテクスチャーの品質の全範囲を与えます。したがって、クラスター全体の「ステミー」フレーバーが以前にオフになっている場合は、それらを再試行することができます。彼らは実際に多くのワインを素晴らしい味にするのに役立ちます。
発酵にクラスター全体を使用するいくつかの一般的なブドウの品種を見てみましょう。
茎はワインに多くの新しいフレーバーと化学的相互作用を追加します
ピノ・ノワール
ピノノワールは非常に軽くて繊細なワインを生産します。したがって、構造と熟成能力を強化したい場合は、クラスター全体を発酵させることは珍しくありません。現在、フランスのブルゴーニュのピノノワールでは、生産者がここで1000年にわたって行われている伝統的な習慣に目を向けていることが一般的です。実際、アンリ・ジャイエは1970年代にクラスター全体から離れて急進的なピボットを普及させましたが、その慣習は（そして新世界でも）戻ってきています。
ワインの場合の大きさ
最高のワインツール
初心者からプロまで、適切なワインツールが最高の飲酒体験を生み出します。
今すぐ購入例：
ウィラメットバレーピノノワール–ビッグテーブルファーム
スタリタヒルズピノノワール-サムサラ
シラー
シラーは、豊かな果実味を持つ多くのワインを生産しますが、この品種は、コショウのようなスパイスと風味の複雑なノートでも知られています（特に涼しい気候で栽培された場合）。この手法は、 北ローヌ渓谷 （シラーの故郷、ブルゴーニュの少し南）。多くのワインメーカーは、これらのワインのスパイスの特徴を高めるために、シラーをクラスター全体で発酵させることを選択します。
例：
「ロールランチ」シラー–オーハイヴィンヤード
クローゼス-エルミタージュ-アラン・グレイロット
ノースコーストシラー–パックスマールワイン
小さい
ガメイはピノノワールのように軽い傾向がありますが、苦味と酸味のあるより素朴なプロファイルです。このため、ガメイを作る伝統的な方法の1つは、二酸化炭素で密閉されたタンクにクラスター全体が入る炭素浸軟と呼ばれます。このシナリオでは、発酵は個々のブドウの内部で始まります。その後、クラスター全体がプレスされ、発酵が終了します。このスタイルの発酵はガメイを柔らかくし、牡丹、紫、虹彩の花の香りを与えます。
例：
朝-マルセルラピエール
エルドラドガメイ-Arnot-Roberts
「GDG」ガメイ-StolpmanVineyards
その他
多くの場合、皮が薄く酸味が強い赤ブドウは、クラスター全体を含めるというワインメーカーの選択から恩恵を受けます。グルナッシュではよくあることです。厚い皮のブドウは、特に豊富な品種からのより軽い抽出を求めるワインメーカーにとっては、クラスター全体の発酵からも恩恵を受けることができます。
例：
「サードマン」グルナッシュ–グラマシーセラー
「ロハスの魔女」グルナッシュ-ComandoG
「特別なオールドフレンズレッド」–ダーティ＆ローディワイナリー
「シェルクリークヴィンヤード」ヴァルディギエ–サッチャー
「もう1つ」ムールヴェードル-地球上の平和
茎がワインを作るまたは壊す方法
茎は化学的に複雑で、ワインの化学的プロファイルを根本的に変えます。
茎は酸性度を要求します。 茎は発酵マストにカリウムの壁を追加します。カリウムは酒石酸と結合するため、滴定可能な酸性度（TA）が低下し、pHが上昇します。これは、酸味が自然に低いワインにとっては危険です。それは、その食欲をそそる鮮度を低下させ、（微生物による）腐敗のリスクを高めるからです。
茎は緑をもたらすので、強力な果実を必要とします。 茎は均一になります 高レベルのメトキシピラジン（MP） ベリーより。したがって、 ボルドーの品種 （カベルネやメルローのように）草本になりすぎるリスクがあるため、クラスター全体で発酵することはめったにありません。
より高いタンニンは等しく強い果物を必要とします。 茎にはかなりの量のタンニンが含まれており、 他のフェノール化合物、 それらの多くはチョコレートやお茶に見られるのと同じ抗酸化物質です。分析により、他のワイン製造要因を制御することで、クラスター全体の使用がタンニンの大幅な増加を促進することが明らかになりました。
茎は砂糖漬けの効果をもたらすので、ミネラルを要求します。 全クラスター発酵に関連する「砂糖漬け」フレーバーは、炭酸浸軟で作られたワインに似ています（説明については上記のガメイを参照）。味を風船ガムのようなフルーティーさに例える人さえいます。独特のワイン造りのフレーバーであるため、強いフルーティーなノートを鎮めるには、強いサイトの特徴または「ミネラル」を備えたブドウが必要であると主張する人もいます。
茎からのワインのフレーバー
フレッシュグリーン
まだ濡れていて葉緑素で満たされた、生きた形の植物について考えてみてください。あなたはこれをにおいがして、あなたのハーブ園の世話をすることを考えるかもしれません。または、野菜を切ることを思い出すかもしれません。
- 草が茂った： アルファルファベール、引っ張られた雑草、質の悪い雑草、緑茶
- 草本： ウィンターグリーン、フレッシュオレガノ、ディル、フレッシュタイム
- 野菜： 緑のピーマン、ハラペーニョ、真鍮の茎
ドライグリーン
ここから、物事の二極化が少なくなり始めます。野菜を忘れて、草を捨ててください。代わりに、生きている葉緑素のような緑についてはあまり考えていません。ハーブを乾燥またはローストしたときのさまざまな辛味について考えてください。
- 樹脂ハーブ： ローストタイム、こすったセージ、エルブドプロヴァンス、ドライミント、ジュニパー
グリーンブラウン
クラスター全体を発酵させることの最も興味深くておいしい貢献は、このカテゴリーにバンドルされる傾向があります。 「ドライグリーン」の心地よい側面は、しばしばグリーンブラウンと共存しますが、後者は、セクシーで樹脂のような土っぽさで際立っています。
- スパイシー： ナツメグ、シナモンスティック、カルダモン、お香、グリーンペッパーコーン
- ウッディ： サンダルウッド、パロサント、ローズウッド、シガーボックス、紅茶
クラスター全体のパーセンテージは、ワインがどれほどステミーであるかを教えてくれますか？
簡単な答え：いいえ。
茎が実際にどれだけ茎の風味をワインに注入するかは大きく異なります。クラスター全体が20％で緑色の味がするワインもあれば、茎が60％含まれていても微妙なワインもあります。
たとえば、炭酸浸軟では、ジュースが茎とあまり混ざり合うことはありません。一部のベリーは他のベリーの重さで押しつぶされますが、ジュースの大部分はベリーの中に残ります。ワインは100％クラスター全体である可能性がありますが、あなたはそれを知りません。
一方、100％クラスター全体で、足を踏みつけられたワイン（Lucy＆Ethelを考えてください）は、これらすべての茎にかなり多くのジュースが浸透します。あなたが話している果物によっては、茎のようなハスキーな表現を見つけるかもしれません。多分そうではありません！
モスカトの味はどうですか
ブドウの茎のリグニン化は、クラスター全体の発酵においてワインに影響を与えます
緑の茎と茶色の茎
次回、新鮮な市場のブドウを購入するときは、茎の品質を見てください。それらは柔軟で緑色ですか、それとも硬くて褐色ですか？ワインメーカーは、茎の褐色化を木化と呼んでいます。ご想像のとおり、茎の品質はワインの味に大きく影響します。
何が木化を構成するかについて、ワインメーカーの間で多くの意見の相違があります。茎は褐色にならなければならないと考える人もいます。他の人は色よりも茎の硬さを評価します。重要なのは、ブドウの木がキャノピー（葉）を維持することからブドウを完全に熟成させることへと完全に回転したことをワイン醸造業者に知らせることです。
ワインメーカーは、茎を噛んで味わい、発酵に含めることができるかどうかを判断する場合があります。他の人は単に潜在的な草本性を受け入れ、それを減らすために老化を信頼します。
クラスター全体のワインのセラーリング
あまりにも茎の多いワインを試した場合は、準備ができていなかった可能性があると考えてください。科学はピラジン（グリーンノート）がワインに化学的に存続することを示していますが、人間の知覚の観点からはそうではないようです。それらはそのスパイシーで木質の領域に熟成しているようです。
茎が追加するのは、構造（タンニン）、植物の複雑さであり、添加物を使用せずに自然に酸性度を和らげる優れたツールです。一部のワインメーカーは、茎が色の安定性を向上させると信じているため、茎が若い赤から色を取り除いたとしても、色はその活気をより長く保持します。
それで、次にあなたが試飲室でワインメーカーに挨拶するとき、彼らが彼らの茎で何をするかについて彼らにもっと尋ねてください。彼らはそれについてもっとあなたに話すことを喜んでいるでしょう！