スポーツチームにはプレーオフがあります。学生には決勝戦があります。そして、ワイン生産者にとって、大きな沈没または水泳の瞬間、つまり一年の努力がもたらした出来事は収穫です。
葡萄がつぶれる時期は、夏の半ばから晩夏に葡萄の色が変わり始める時期から始まります。ブドウの実際の収穫は通常、赤道より上の8月から11月の間、および赤道より下の2月から4月の間に行われます。その間に起こることは、与えられたヴィンテージにおけるワインの品質の最大の決定要因です。収穫期のプロセスと危険について学ぶために読んでください。
ワインの場合はグラス何杯
変身—バージョン
ブドウの成熟は、ブドウの木にぶら下がっている果実が小さくて緑色の硬い果実からブドウとして認識されるものに変わる、veraisonとして知られる成長期から始まります。ブドウの木は、品種や気候にもよりますが、結実後（受精した花が落ちて小さなブドウの房になったとき）、通常は北半球では7月または8月、南半球では1月または2月にこの段階に入ります。
検証中、ブドウは明るい緑色を失い、成熟した色合いを帯び始めます。一部の白い品種では緑がかった黄色から、赤い品種では赤、紫、またはほぼ黒になります。ブドウはまた、ブドウの木が糖分を果実に送り込み始めると柔らかくなり、サイズが急速に大きくなりますが、酸味は減少し始めます。ブドウ園全体で同時にブドウ園が発生するわけではありません。ブドウ園のすべてのブドウや個々の房内でさえ、より多くの太陽と暖かさにさらされたブドウは、日陰の涼しい地域で有利なスタートを切ることができます。
バランスをとる—作物サイズの制御
ほとんどの農家とは異なり、一流のブドウ栽培者は一般的に収穫量を制限しようとします。そうです：彼らは望んでいます もっと少なく 彼らが売ろうとしているものの。どうして？彼らは、ブドウの木が持つことができるよりも少ない房を持っている場合、それらのブドウはより完全に熟し、より高品質になると信じているからです。
作物が大きすぎると思われる場合、または悪天候のために成熟が遅れている場合、栽培者は作物を薄くしたり、「グリーンハーベスト」を行ったりすることがあります。ブドウ園の労働者は理論上、ブドウの木から未熟な房を切り取り、各ブドウの資源は残りの房に充てられ、熟成を早めます。
一方、栽培者はブドウの房ごとにあまり多くの葉を望んでいません。葉はきれいに見えますが、ブドウと太陽の間に入る可能性があります。日陰が多すぎると、房の腐敗やカビが発生する可能性があります。天候が特に涼しい、曇っている、または湿気がある場合、栽培者はブドウの周りの葉を取り除き、成熟と空気循環を促進することがあります。
害虫駆除—作物の保護
悪天候の脅威に加えて、ブドウは、昆虫、カビ、腐敗、その他の真菌、細菌、ウイルスなどのさまざまな生物からの嫌がらせに直面し、果物に損傷を与えたり、収穫量を減らしたり、ブドウを殺したりする可能性があります。そして、ブドウが熟すのと同じように、鳥、そして鹿、クマ、イノシシ、カンガルー、その他の空腹の動物がやって来ます。
ブドウの木を保護するために何ができるでしょうか？とりわけ、栽培者は農薬や殺菌剤（銅や硫黄から合成物まで、緑に敏感な農家は後者を避けます）を適用し、風がブドウの水分を乾燥させ、コウモリのような自然の捕食者を引き付けることができるように葉の天蓋を制御できます。害虫を食べる虫食い鳥や益虫。
強力な柵は4本足の動物を防ぐことができますが、空中を防ぐことはできません。誰よりもおいしいカベルネが好きな鳥の群れのために、重い大砲が動かされます。一部のワイン醸造業者は、すべてのブドウの木を鳥の網で覆うために砲撃したり、鷹狩りを雇って猛禽類でブドウ園をパトロールしたりします。他の人は鳥の爆弾と鳥の大砲に依存しています。まだPETAに電話しないでください。これらのデバイスは実際には吸盤を空から吹き飛ばすのではなく、鳥を怖がらせる大きなブームを発射するだけです。
収穫画像ギャラリー
シーズンのさまざまな段階への視覚的なガイドをクリックして画像を展開します。
ThinkStockPhoto、Frederic Hadengueの礼儀-コレクションCIVC、Alain Proust、Robert Anschutz、Jackson Family Wines
熟度に達する—いつ選ぶかを決める
ブドウの品種、地域、ワインのスタイルにもよりますが、熟成プロセスは、検証後30日から70日まで続きます。テンプラニーリョのようないくつかのブドウ（名前はスペイン語から「初期」を意味します）はすぐに熟します。プチヴェルドのような他の品種は、他の品種がワインに変換されてからずっと後に熟します。地域に関しては、ドイツのような涼しい気候は通常、熟成サイクルが長くなりますが、カリフォルニアのセントラルバレーのような暑い気候はより短いサイクルになります。
この期間中、栽培者はブドウの成長を注意深く監視します。最も基本的なレベルでは、ベリーが熟すにつれて、それらはより甘くなります。酸度レベルが低下し、アルコールに発酵する糖がブドウの糖分を増やすほど、ワインの潜在的なアルコールレベルが高くなります。また、赤ブドウでは、暗闇の中で肌の色が濃くなり始めます。フレーバー化合物が発達し、より多くの果物とより少ない植物特性を示し、タンニン（テクスチャーと構造に寄与する皮膚、茎、種子に含まれる化合物）が柔らかくなります。
ワインメーカーは、ブドウ園のさまざまな区画にわたるブドウのサンプリングからブドウジュースをテストして、pHとBrix（砂糖の測定値）をチェックし、ブドウの熟度を判断するのに役立てることができます。しかし、彼らはまた、収穫に至るまでの数週間にブドウを味わい、調べるために、定期的に（時には毎日）ブドウ園に向かいます。
彼らは、フェノールの成熟度または生理学的熟度と呼ばれるものをチェックしており、フレーバーの強度と特徴、およびタンニンの品質を測定しています。彼らは、皮の厚さ、ベリーのテクスチャー、種子の色とテクスチャー、そして茎が緑から茶色に変わったかどうかを調べます。最終的に、ワイン生産者は、糖分、酸性度、タンニン、フレーバー化合物のバランスをとることを求めています。
収穫が近づくと、栽培者は天気予報を注意深く追跡し、突然の変化に先んじます。熱波、過度の雨、さらには霜でさえ作物を台無しにする可能性があります。 1年分のハードワークは、ピッキングの数日前に雹の嵐で一掃される可能性があります。時々、栽培者は作物を失う危険を冒すよりも早く収穫することを余儀なくされたり、大雨の後に乾いてバランスを取り戻すために予想よりも長くブドウをぶら下げたままにする必要があります。
収穫日が1年ごとに同じになることはめったにないので、ワイン生産者はできる限りそれを呼ばなければなりません。早すぎる選択をすると、タンニンは「緑色」、または苦くて未発達である可能性があります。摘み取りが遅すぎると、降雨や雹が作物を破壊するリスクが高まり、糖度が高くなりすぎて、たるんだ、バランスの取れていないワインになる可能性があります。
最後に、作られるワインのスタイルも収穫時期に影響を与えます。スパークリングワインでは、酸味が強いことが望ましいので、収穫は早いです。対照的に、デザートワインでは、重要なのは砂糖であり、したがって後期収穫です。
すべての手（またはドライバー）に電話をかける—作物を収穫する
ワイン醸造業者が時期が適切であると判断すると、収穫が始まりますが、すべてのブドウが一度に持ち込まれるわけではありません。さまざまな日光への露出、高度、または土壌がさまざまな成熟度をもたらすブドウ園では、労働者は個々の区画、またはほんの数列を選ぶために派遣される場合があります。
伝統的に、ブドウは手作業で収穫され、ブドウ園の労働者は、よく研がれた一組の鋏とバスケットまたはビンだけを配備していました。ビンがいっぱいになると、労働者はそれらをトラクターまたはトラックに空にし、トラクターまたはトラックがブドウをワイナリーに配達します。
手作業による収穫はより負担がかかりますが、それでも多くの地域で高品質のワイン生産のために好まれる方法です。訓練を受けた労働者は、適切に熟したブドウの房を特定し、熟していないブドウの房や腐敗やその他の損傷の兆候を示しているブドウの房を廃棄することができます。ドイツのモーゼル地域など、機械式収穫機が稼働できない急な丘の中腹でも、手作業による収穫が必要です。
現在、ほとんどの大量生産されたワインは機械的に収穫されています。これは、より安価でプロセスをスピードアップするだけでなく、ブドウを選別する必要性も高めます。機械式ブドウ収穫機は1960年代から使用されており、その有効性は数十年にわたって大幅に向上しています。しかし、葉、土、虫など、飲みたくないものは言うまでもなく、熟したブドウ、熟していないブドウ、さらには腐ったブドウを人間と同様に区別することはできません。また、手摘みよりも穏やかではありません。ブドウをベルトコンベアに落とすように、ブドウの木を叩いたり、振ったり、剥がしたりすることで機能します。
収穫時にブドウの皮が誤って壊れてしまった場合、ブドウ園からワイナリーに行く途中で暖かくなりすぎると、ブドウが時期尚早に発酵し始める可能性があります。
ブドウ園の規模と多様性にもよりますが、収穫にはワイナリーの一時的な収穫作業員が1週間から1か月以上の労力を必要とする場合があります。それがすべて終わったとき、多くのワイナリーは、ワイン、音楽、そして地域の伝統的な料理によって強調された、大収穫の食事と乗組員のためのパーティーを主催します。
赤vs白ワイングラス
最高のものだけ—並べ替え
採れたてのブドウがワイナリーに入ると、品質のために選別する必要があります。これは一般に次のように知られているプロセスです。 トリアージ フランス語で。伝統的に、房は選別テーブルに捨てられ、そこで選別機はクラスターを見て、良いものを劣ったものから分離し、熟していない、病気にかかった、または損傷したブドウと、こっそりと入った葉を取り除きます。選択を行うソーターのラインを通過するコンベヤーベルト。ベルトはしばしば振動して、良いブドウに隠れて忍び込むかもしれない悪いブドウを振り払います。
しかし、テクノロジーは人間のブドウ選別機に取って代わっています。光学レーザー選別機は現在、多くのトップエステートに設置されています。ブドウがコンベヤーベルトを下って移動すると、光学センサーが目的のサイズ、形状、色を持たないものを認識し、エアキャノンからの爆風で別のコンベヤーベルトに吹き付けます。
ビッグスクイーズ—クラッシュとデステミング
最高のブドウが選ばれたら、酵母がすぐに発酵に取り掛かるようにそれらを粉砕する時が来ました。かつては足踏みが主流でしたが、購入したテーブルワインに誰かの足が入っている可能性はほとんどありません。
現代のワイナリーは通常、タンニンを含む茎や種子を粉砕せずに、皮を壊して果汁と果肉を露出させる大型の自動粉砕機デステマーを使用しています。これらの化合物は、ワインの構造と食感に貢献しますが、渋味や苦味の感覚にも関与します。デステマーは、ワインメーカーの好みや製造されるワインの種類に応じて、ブドウを粉砕する前または後に茎を取り除くことができます。茎が取り除かれる過程で早く、ワインはタンニンが少なくなります。茎の影響をほとんどまたはまったく望まないワインメーカーもあれば、「クラスター全体」の発酵がワインのテクスチャーと風味を満たしていると感じるワインメーカーもいます。
白ブドウは、最初にクラッシャーデステマーを通過するか、直接プレスに入れられます。これにより、果汁が皮から分離され、色やタンニンが発生しなくなります。
さあ、発酵を始めましょう。それがワイン造りのステップが実際に始まる時です。