「テイクアウトは、私たちが家賃を払うことができるものではありません」と言った シェフのアンジー・マー 、ニューヨークの歴史的なベアトリスインの所有者であり、COVID-19の急速な普及によりニューヨークの指導者が食事サービスを禁止したため、3月20日に集荷と配達を抑制しました。 「これは純粋に、できるだけ多くの人々を雇用し続けるためです。」
多くのレストラン経営者と同様に、マールはスタッフを47人から6人に劇的に削減する必要があり、解雇された個人のサポートに取り組んできました。彼女は、GoFundMeページに加えて、料理本とウェブサイトを通じて販売されたBeatrice Innスウェットシャツからの純利益の25％をチームに寄付しています。 「私はお金がなくなるか、これが終わるまでこれを続けるつもりです」とマールは言いました。 「これは正しいことだからです。」
これは、全国の数え切れないほどのレストラン経営者の見通しです。助成金、ローン、失業の複雑な網をナビゲートしながら、チームをサポートし、可能な限り収益源を生み出すためにできることを行うこと。
簡単なことではありません。 3月25日に発表された全米レストラン協会の調査によると、米国のレストランの3％はすでに完全に閉店しており、さらに11％は今後30日以内に完全に閉店すると予想しています。
数字は衝撃的ですが、直面している特徴的に狭いマージンの業界にとっては驚くべきことではありません ダイニングルームを閉鎖するための抜本的な注文 。マサチューセッツ州のママとポップなダイナーからラスベガスのリゾートカジノ内のすべてのレストランまで、閉鎖により、シェフ、ウェイター、レストランは彼らの生活の課題に直面しています。
クリエイティブになる
危機が深刻化するにつれて、ビジネス戦略を適応させるためのレストランの取り組みも深刻化しています。景観が急速に変化する中、業界のリーダーたちは、時代の先を行くことを試みることが重要であると述べています。
「あなたが見出しを待っていて、見出しに順応しているなら、あなたは遅すぎます」とポール・コーカーは ワインスペクテイター 大賞受賞者 Canlis 3月31日にSommConが主催した仮想セミナーで、業界の専門家に語った。コーカーの肩書きは最近、別の収入源を見つけることに新たに焦点を合わせたことを反映して、セラーマスターから特別プロジェクトのゼネラルマネージャーに変わった。
Canlisは、2週間前に高級レストランをハンバーガーのドライブスルー、ポップアップベーグルショップ、デリバリーサービスに変えた後、すでに自分自身を再発明し、スタッフを他の人との密接な接触から保護するためにハンバーガーショップを閉鎖し、専念しています。彼らの持ち帰り用のワインとフードプログラム。
「先週、エンチラーダの順番待ちリストに1,800人以上の人がいました！」オーナーのマーク・キャンリスは語った ワインスペクテイター メールで。 「ドライブスルー製品から配送および集荷モデルに移行することは、現時点で私たちがビジネスを運営するための、より安全で、よりスマートで、より持続可能な方法です。」
Caleb Ganzer、のマネージングパートナー スーパーナチュラルワインカンパニー 、ニューヨークのレストランの焦点をテイクアウトに移そうとしましたが、十分な数の顧客が近くに住んでいなかったため、現在は配達サービスを強調しています。 「集荷[販売は]配達よりはるかに少なかった」と彼は電話インタビューで言った。 「それで、私は実際に今ジップカーに乗って物事を軌道に戻そうとしています。」
ワインに含まれる亜硫酸塩は悪い
で ワインスペクテイター ベストオブアワードオブエクセレンス受賞者 シングルスレッドファーム カリフォルニア州ヒールズバーグでは、オーナーのカイルとカティナ・コノートンがローテーションのテイクアウトメニューを立ち上げました。注文からのすべてのヒントは、現在働いていないSingleThreadスタッフに配布されています。 「非常に好評です」とカティナは語った。 ワインスペクテイター 。 「毎晩、70人の順番待ちリストがありました。」
カップルは、SingleThreadの11コースの食事をテイクアウト形式に翻訳できないことを知っていたので、一緒に仕事をしている職人や、カイルの日本の土鍋料理に関する料理本などの情報源からインスピレーションを得て、メニューを混ぜ合わせています。人の食事。彼らはまた、小売価格でワインリストを提供しています。「私たちはそれを楽しんで、人々に何か違うものを提供しようとしています」とカイルは説明しました。
いくつかの州では、緩和されたアルコール制限がレストランに新しいビジネスチャンスをもたらしました。ワインと持ち帰り用のカクテルは、現在、集荷と配達のメニューで一般的であり、多くの場合、ワイン店と競争するために割引価格で提供されています。
Mark Canlisは、顧客の3分の1近くがレストランの大賞を受賞したワインリストからワインを注文しており、多くの注文はワインとスピリッツのディレクターであるNelsonDaquipによってキュレーションされた短いリストから注文していると推定しています。 「私たちの完全なワインリストは配達可能であり、ディナーのペアリングオプション以外のボトルの需要が増加し始めています」とCanlis氏は述べています。
ニューヨークの アトリウムダンボ は、そのウェブサイトを通じて希少なワインとスピリッツを競売にかけています。 マルチェロの人魚 フロリダ州ウェストパームビーチで、最近発売された「Marcello-to-Go」ディナーパッケージを売り切れました。これには、大賞を受賞したリストからの2本のワインが含まれています。 15人の従業員の一部を乗船させておくことができます。オーナーであるシェフのマルチェロ・フィオレンティーノとゼネラルマネージャーのダイアン・フィオレンティーノは、今のところ一時解雇されたスタッフも含め、利益の一部をスタッフ全員に分配しています。
の所有者であるTimMooreの場合 テラテロワール アトランタでは、ワインを配達できることは「天の恵み」であり、注文の35〜40％にワインが含まれています。構外でのアルコール販売は、ビジネスを維持する上で非常に重要であり、創造性もあります。 Terra Terroirのチームは、実際の店先から6フィート離れた縁石に「ハリウッドスタイルの店先」を建設しました。ここでは、顧客は車を離れることなくワインや食べ物の注文を受け取ることができます。
マサチューセッツ州のように、レストランが持ち帰り用のワインを販売することを依然として禁止している一部の州では、それを変更するための法律が制定されています。
ワインはまた、顧客に到達するための新鮮な方法を提供することができます。 Alexis Fiorentino、オーナー兼GM メリットワインバー ロングアイランドで、新しいウェブビデオシリーズを立ち上げました。 「私たちは自分自身とシェフと一緒にウェブシリーズを行っており、人々が家に持ち帰るためにワインのボトルを販売しています。そして、InstagramLiveとFacebookLiveでライブ配信を行い、基本的に人々の前でレビューします。その後、彼らは質問をして戻ってきます。」
しかし、これらすべての革新的なアイデアにぶら下がっているのは、特にUberEatsやPostmatesなどのサードパーティの配信プラットフォームに依存している人々にとっては、それらが単に持続可能ではないという現実です。
スタッフとサプライヤー
多くのシェフは、主に一部のスタッフを雇用し続けるために持ち帰り用の食事をしていると述べました。 「私たちはちょうどいくつかの配達と集荷を始めました」とのゼネラルマネージャーであるニックVucetajは言いました アルバズレストラン ニューヨーク州ポートチェスターで '過去20年間ここで働いてきたすべての人にとって、私は気分が悪い。私は皆を助け、週に数日で彼らを連れてきて、ただ彼らを助けようとしています。しかし、ビジネスは違います。ひどい。ダメだ」
ニューオーリンズの強豪など、配達を試みたいくつかのレストラン 司令官の宮殿 ハーブサントは2週間足らずで止まりました。同じくニューオーリンズにあるToupsMeateryのような他のものは、最初の対応者や解雇されたレストランの労働者など、困っている人々のための食糧に焦点を合わせています。
他の人々は、しばしばスタッフを念頭に置いて、すぐに操業を停止することを選択しました。 「まあ、COVIDを家族に持ち帰るのが怖いので仕事に行かないのなら、労働者にそうするように頼むことはできないと思いました」と言った。 シェフのトム・コリッキオ 、ニューヨークとラスベガスに複数のレストランを所有するCraftedHospitalityの創設者。 「私は自分がやりたくないことをするように労働者に頼むつもりはありません。」
持ち帰りをしている人もシャットダウンしている人も、支払いを続けるスタッフの数について厳しい選択に直面しています。 「今、私のスタッフ全員が家にいます」と、の所有者であるクラウディオ・コロナスは言いました。 D.O.C.ワインバー ブルックリンで。 「キッチンにいるのは、私のシェフとスーシェフの2人だけです。彼らは働いています。そして私も働いています。だから私たちは本当にレストランを運営するための最小限です。みんなの家。」
テーブルグレープの剪定方法
シティワイナリーのマイケルドーフは、一時解雇を避けることは不可能だと言います。 「あなたが閉ざされて、収入がゼロになると、あなたはどんな種類の請求書も支払うのに苦労します。レストラン業界のマージンは、最大のものでさえ…誰もが同じことをしなければなりませんでした。それは、できれば一時的に、スタッフへの支払いを即座に効果的に解雇、一時停止、停止することです。確かに毎時なので、家の前、キッチン。膨大な数の人々。私たちの場合、私たちが一時停止しなければならなかったのは、おそらく給料から給料まで生きている1,400人の人間でした。
サンフランシスコベイエリアの多くのシェフと同様に、サンフランシスコのコックスコームのシェフオーナーであるクリスコセンティーノは、コミュニティと彼のスタッフの健康と安全を守るために、コックスコームを無期限に閉鎖することを決定しました。 「キッチン環境でスタッフを6フィート離しておくことは不可能です」とコセンティーノ氏は述べ、彼の従業員の多くは公共交通機関に依存していると述べました。コセンティーノはまた、セントヘレナのラスアルコバスホテルにあるアカシアハウスとヒューストンのロザリーを閉鎖しました。
コセンティーノが従業員を解雇することは非常に難しい決断でした。 「私には彼らを支援する手段がありません」と彼は言った。コセンティーノ氏によると、シェフはさまざまな状況に適応することになっている問題解決者です。しかし、COVID-19は、彼や他の人々にどのように進めるかについて不確かなままにしました。 「ここには確かな答えはありません。」
ベストオブアワードオブエクセレンスを受賞したラルフブレナンレストラングループ ブレナンの そして他のいくつかのニューオーリンズのレストランは、一時解雇されたスタッフを養うために働いています。先週、同社の全従業員向けに、Red Fish Grillレストランから週2回、無料の家族向け食事のカーブサイドピックアップを開始しました。
レストランはまた、シェルターインプレイスの影響も受けているサプライヤーや地元の農場を支援する方法を模索しています。多くは不可欠なビジネスと見なされており、依然として商品の配達が許可されています。しかし、彼らのビジネスは枯渇しました。
「代金引換を支払わなければ、これらの人はどこにも配達しません」とジュゼッペ・ブルーノは言いました。 カラヴァッジオレストラン ニューヨークで。 「おそらく、これらの人々の多くはすでに苦しんでいるので、これらの人々の40または50パーセントは決して再開しないでしょう。」
大賞を受賞したE3レストラングループの社長兼最高経営責任者、ジム・ロウ メトロポリタングリル シアトルでは、彼のサプライヤーをビジネスパートナーと見なしています。 「私たちは彼らと緊密に協力して、製品を注文し、状況に応じてできるだけ早く請求書を支払い、定期的に連絡を取り、私たちの要望に合っていることを確認することで、両方の経済的ニーズが可能な限り満たされるようにしています。ニーズ」とロウは言った。
ベストオブアワードオブエクセレンス受賞者 セラン・スティーク・タバーン カリフォルニア州ラグナビーチでは、カーブサイドピックアップ、ポップアップミニマーケット、肉屋の「ショップ」など、いくつかの持ち帰り用オプションを発売しました。 「私たちは、ニュースや実生活で食料品店の棚が空になっているのを見て、助けたかったのです」とゼネラルマネージャーのチャド・シスコは言いました。 「私たちの供給業者は、私たちが彼らに電話したときに支援する準備ができていたので、肉、鶏肉、シーフードの基本的な食料品メニューと肉屋メニューをすばやくまとめ、すべてを安全に梱包する方法を実装しました。」
途中で助けはありますか？
レストランが前例のない道を進むことを試みるとき、彼らは連邦、州および地方政府機関が彼らの経済への貢献を認めて助けてくれることを望んでいます。ニューヨーク州知事のアンドリュー・クオモは、レストランの消費税を違約金なしで3か月間停止しました。最も注目すべきは、議会が可決し、ドナルド・トランプ大統領が3月27日に法に署名した、2兆ドルの刺激策、CARES法は、レストランを含む幅広いアメリカ企業に援助を提供することです。
一部には、このパッケージは、給与に基づいて労働者にさまざまな刺激チェックを提供し、従業員が500人未満の企業には中小企業向けローンを提供します。これらのローンは、給与、家賃、光熱費などの費用に使用される場合、返済する必要はありません。しかし、それは労働者を解雇していない企業に大いに有利であり、強制的な閉鎖に続く多くの人々にとって避けられない動きです。
しかし、4月の家賃と光熱費が迫っているため、レストラン経営者は時間内にお金を受け取れないのではないかと心配しています。
「CARES法は最初の良いステップだったと思いますが、もっと多くのことをする必要があります」とColicchioは言いました。 「それは私たちに2か月の給与を与え、私たちの家賃を支払います。しかし、それだけでは十分ではありません。サプライヤーへの支払いに関しては、もっとやるべきことがあると思います。
「これを乗り越えるには確かに2か月以上かかるでしょう。レストランでは、75％の容量があり、必要な場所やお金を稼ぐことができません。給与計算については追加の支援が必要であり、継続的に再開して営業を継続するには、資本化について追加の支援が必要になります。それがなければ、この国の中小企業の75から80パーセントが失敗する可能性があるのではないかと心配しています。そして、彼らが失敗した場合、再開した直後に、私たちは今と同じ失業の混乱にすぐに戻るでしょう。」
赤ワイン1杯のカロリー数
のジェレミー・ノイエ モレルワインバー＆カフェ 次の4か月が重要になると考えています。 「現在、レストランの世界は根こそぎになっています。小規模で独立したレストランのわずか25％にしか見られない数字が、再開されると思います」と彼は言いました。 「7月1日までに場所を開くことができなければ、それは現実かもしれません。私たちは多くの場所が近くにあるのを見ることができました。」
先週の記者会見で社長に外食産業について尋ねられたとき、業界の多くのメンバーが身震いした。 「3パーセントが失われる可能性があり、10または11パーセントまで上がる可能性があると聞きましたが、それらはすべて別の形で戻ってきます」とトランプ氏は語った。 「それは同じレストランではないかもしれません、それは同じ所有権ではないかもしれません、しかしそれらはすべて戻ってきます。」
昨日、大統領は、議会が、顧客と潜在的な顧客が再開したときにビジネスを奨励するために、食品と娯楽の費用に対する税控除を企業に与えた税制を復活させるべきであると述べました。専門家は、それは一部のレストランにしか役立たないと主張しています。
グラスあたりの赤ワインの炭水化物
その間、業界は保険会社と衝突しており、裁判所にエスカレートしています。発生に起因する事業損失を取り戻そうとしているレストランの所有者は、パンデミックは「事業の中断」としてカバーされていないと言われています。
料理の伝説であるトーマス・ケラーのように、政策に反対する公式の立場を取っている人もいます。彼は保険会社に対して訴訟を起こした。そして、彼は仲間のシェフ、ウルフギャング・パック、ダニエル・ブールー、ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリッヒテン、ドミニク・クレンに加わり、政府にパンデミックをカバーするよう政府に求めるロビー活動グループであるビジネス中断グループ（BIG）を支援するようトランプに懇願した。
それでも、訴訟から生じる可能性のある解決策は、完全に閉鎖する差し迫った危険にさらされているすべてのレストランを助けるには遅すぎます。 「私たちには待つ能力がありません」と、ニューヨークのビースト＆ボトルズとアトリウムダンボのオーナー兼ワインディレクターであるアレックスラプラットは、SommConセミナーで述べました。
一緒にバンディング
レストラン業界は、他人の世話をすることに専念しているコミュニティから、必死に世話を必要としているコミュニティへと急速に転換しました。しかし、全国の所有者と従業員は、仲間と顧客の両方から多大な支援を報告しています。
3月17日、Cosentinoと彼のスタッフは、Frontline Foodsという組織と協力して、サンフランシスコの3つの緊急治療室に125食を提供しました。
「私は基本的に私が持っていたものをすべて空にしました」と彼がレストランで持っていた農産物を使って食事を準備したコセンティーノは言いました。彼は、あるグループは鴨のコンフィを受け取り、別のグループは豚ヒレ肉のグリルを受け取ったと言います。 Frontlineは現在、サンフランシスコ、およびスタンレー卿、SPQR、ミナグループを含む全国のレストランのローテーショングループと提携しており、食事の費用を賄うためにレストランに直接行く民間のドナーからの資金提供を受けています。
Connaughtonsはまた、非営利のSonoma Family Mealとのイニシアチブを開始し、仕事をしていない高齢者や農業およびホスピタリティ業界のメンバーのために1日200食を調理することを目標としています。カップルは、キスラー、スリースティックス、コルギンなどの地元のワイナリーと協力しています。どちらのプロジェクトでも、Connaughtonsは、日中はイニシアチブのために食事を調理し、夜はテイクアウトすることで、スタッフの大規模なグループで作業を続けることができます。 「それは私たちがスタッフに支払いをし、電気をつけ続けることを可能にするでしょう」とカイルは言いました。
昨日、シェフのダニエル・ハムは、彼が大賞を受賞することになると発表しました イレブンマディソンパーク ニューヨークの非営利団体、RethinkFoodのキッチンに。アメリカン・エキスプレスからの資金提供のおかげで、レストランのスタッフは困っているニューヨーカーのために食事を作ります。
そして、顧客はお気に入りのレストランを手伝うために手を差し伸べています。テイクアウトの注文に加えて、商品券を購入し、従業員救済基金に寄付しています。
「私の顧客、彼らは私のことを忘れないでください」とアルバリストランテのVucetajは言いました。 「彼らは頻繁に電話をかけます。私には、過去10〜15年間私たちに忠実で、毎晩食べ物を家に持ち帰っている顧客がいます。」
—ミッチフランクによる報告付き。