3月19日午前9時30分更新
全国のレストランのオーナーは、いつ再開するのか、いつ再開するのかわからないまま、店を閉店しています。 COVID-19のパンデミックにより、ホスピタリティ業界は危機に瀕しています。知事と市長は、ウイルススタッフの蔓延を制限するためにレストランを閉鎖するよう命じ、レストランが開いたままの州ではほぼ空のダイニングルームを報告しています。
混乱により、レストランは従業員を一時解雇または解雇したり、廃業せずに給与や福利厚生を支払い続ける方法を見つけるのに苦労したりしています。本日、ユニオンスクエアホスピタリティグループのレストラン経営者であるダニーマイヤーは、彼の会社が従業員の80％以上である2,000人を解雇すると発表しました。
パンデミックはまた、ビジネスを行うための新しい方法や、困っている隣人を助ける機会を見つけること、そして政府やコミュニティからの助けを求めるロビー活動をすることを多くの人に促しています。
ラスト・オーダー
ニューヨーク市で36年間楽しんだ、Gotham Bar＆Grillの場合 ワインスペクテイター 最優秀賞を受賞したこのウイルスは、最後の打撃でした。レストランは土曜日の夜のサービス終了後に完全に休業しました。
「コロナウイルスは状況を助けませんでした」と、レストランがすでに苦労していたと言うワインディレクターのジョシュ・リットは言いました。 「あなたに正直に言うと、私たちのビジネスレベルに本当に影響を与えました。この特定の気候では、多くの人々が家を出たり出たりしていないので、私たちは続けることができませんでした。
「私たちは土曜日の夜に最後のサービスをしました、そしてそれは素晴らしいパーティーでした、そして私たちは楽しい時間を過ごしました、そして私たちはたくさんの素晴らしいワインのボトルを開けました、そしてたくさんの素晴らしい人々がレストラン業界とゴッサムのために現れました。 '
翌日、ニューヨーク市長のビル・デブラシオは、市内のすべてのレストランにテイクアウトと配達のみを許可する食事サービスを終了するように命じました。ニューヨーク州知事のアンドリュー・クオモとニュージャージー州知事およびコネチカット州知事は、その後すぐにそれを3つの州すべてに拡大しました。今日の時点で、コロラド、ケンタッキー、イリノイ、インディアナ、アイオワ、ルイジアナ、メリーランド、マサチューセッツ、ミシガン、ミネソタ、ニューハンプシャー、オハイオ、オレゴン、バーモント、ワシントン、およびダラス、ロサンゼルス、フィラデルフィアの各都市の当局者は、レストランを持ち帰りサービスのみ。この命令は、企業にとっては厳しいものですが、ウイルスが医療システムを圧倒するのを防ぐために、ウイルスの拡散を遅らせるように設計されています。
レストランが営業している州でも、シェフやオーナーは、多くの場所でビジネスが最大95％減少していると報告しています。ちょうど先週、会議やビジネスグループがキャンセルされたため、最初は半分に減少しました。現在、通常のダイナーもキャンセルしています。
マサチューセッツが閉鎖を命じる前に、シメオンパーソンズ、のゼネラルマネージャー ルッカバックベイ 、へ ワインスペクテイター ボストンで最優秀賞を受賞したと、キャンセルはまちまちだったと言います。 「最大の影響は企業の食事にありました。 3月のすべての私的行事はキャンセルされた。
マルベックワインは甘くて辛口です
フロリダはまだレストランを閉店していません。だから、大賞受賞者のシェフ兼共同所有者であるマルチェロ・フィオレンティーノ マルチェロの人魚 は、余分な清掃手順を実行し、人々をさらに離して座らせています。しかし、それはトリッキーなバランスです。
ニューヨーク市とトライステート地域全体で、レストランは休業しています。 （ゲッティイメージズ経由のJOHANNES EISELE / AFP）「妻のダイアンが家の前で働いているので、とても奇妙です。彼女は、人々がまだ彼女を抱きしめ、挨拶をしていると言っています」とフィオレンティーノは語った。 ワインスペクテイター 、 'そして、私たちは邪魔になったり、押しのけたりしたくないので、奇妙な状況にあります。しかし、私が食堂に出てきたとき、私はただ人々に挨拶しているだけで、手を伸ばしたり抱擁したりしていません。
Brooke Palmer Kuhl、広報担当ディレクター ベルンズステーキハウス タンパで長年の大賞を受賞した、は、気分が悪い、またはそれを取るのに個人的な時間が必要なスタッフを奨励していると言います。 「私たちはすべてのエリアの定期的なディープクリーニングを増やし、追加の消毒剤、消毒剤、手洗い標識を備蓄し、適切な手順と、手袋の使用と適切な廃棄を含むこれらの手順を増やす必要性を伝えました。キッチンとワインセラーのツアーを中断しました。」彼女は、大きなグループの数は減少していると報告していますが、小さなグループはまだ来ています。
ニューヨークでは、多くのレストランが州の命令の前にすでにビジネスが枯渇するのを見ていました。 「土曜日に、私たちは95パーセントのように落ちました。先週はおそらく80％オフでした」と、の共同所有者であるSpiroMenegatos氏は述べています。 Nerai 。 「私たちは実際に金曜日の夜を閉じることにしました。日曜日にイベントがあったという理由だけで、土曜日と日曜日にサービスを利用しました。
のマークシェイ インドのアクセント 同じことを報告しました。 「私たちは水曜日まで、まだ良いビジネスをしていましたが、素晴らしいビジネスではありませんでした」と彼は言いました。 「木曜日は私たちのビジネスが50パーセント落ちたときです。」
西に
3月15日、カリフォルニア州知事のGavin Newsomは、すべてのバーとワイナリーのテイスティングルームを一時的に閉鎖するよう要求し、レストランに占有率を50％に制限するように要求しました。翌日、サンフランシスコ、アラメダ、サンタクララを含むベイエリアの6つの郡が、居住者向けの「シェルターインプレイス」の注文を発表しました。本日発効したこの注文では、定員に関係なく、配達とテイクアウトを除いて、すべてのレストランとカフェを閉鎖する必要があります。レストランは4月7日まで休業する必要があります。
「ドアを閉めなければならないだけだ」 羽毛のある馬 オーナー兼ゼネラルマネージャーのジョシュウィークスは語った ワインスペクテイター 。シリコンバレーの本拠地であるサンタクララ郡の大賞受賞者は、すでにテーブルの60％をトリミングし、ゲストとスタッフを安全に保つための追加の対策を実施していました。
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シェルターインプレイスの注文は当初、ナパ郡とソノマ郡のレストランには及ばなかったが、そこでのレストラン経営者は追加の安全対策を講じた。で バレッタ 、ヒールズバーグで人気のレストラン、シェフのオーナーであるダスティン・ヴァレットと彼の兄弟でありビジネスパートナーであるアーロン・ガルジーニは、テーブルの数を半分に減らしました。彼らはまた、テーブルの間に少なくとも6フィートのスペースを作るためにダイニングルームを再編成しました。
レストランでは、推奨されるプロトコルに従って、スタッフにラテックス手袋を着用し、表面とテーブルを定期的に清掃するよう要求するなどの追加措置を講じています。彼らはまた、ドアのそばに追加の手指消毒剤を提供しています。兄弟にとっての最大の懸念は、彼らが善よりも害を及ぼさないということです。 「私たちは、スタッフ全員が働きたくないのであれば、仕事に来ない機会を与えました」とガルジーニは言いました。しかし、彼はスタッフが働き続けたいと言った。 「私たちは皆、今ここにいる人々に喜びをもたらすことができるようにしたいと思っています。」 （ソノマは3月18日の深夜から独自のシェルターインプレイス命令を出しました。）
タッチ 別の大賞受賞者である、は日曜日に最後の食事を提供した後、無期限にシャットダウンしました。 「ビジネスの観点からは壊滅的です」とエグゼクティブシェフ兼オーナーのケン・フランクは語った。 ワインスペクテイター 。彼はレストランのチームがそのオプションを検討していると言いましたが、生き残るためにはサービスを減らす必要があることに気づき、閉店することにしました。 「私たちの目標は、生き残り、素晴らしいスタッフが戻ってくる仕事をすることです。」
のチーム メドウッドのレストラン また、今のところ閉鎖することにしました。 「私たちは、チーム、ゲスト、コミュニティを保護するために、当面の間一時的に閉鎖する責任があると感じています」と彼らは声明で述べた。 「この行動は、従業員、ベンダー、および地域経済に大きな影響を与えるため、軽視していません。閉鎖を求められていませんが、閉鎖することで、COVID-19の蔓延を減らすために小さな役割を果たしていることを願っています。
北カリフォルニアでは状況が悪化し続けているため、ロサンゼルス地域のレストランも閉鎖に取り組んでいます。ロサンゼルス市長のエリック・ガーセッティは、レストランに食事のサービスを停止するように命じました。
「私たちの街は閉鎖されていません、私たちはそうすることを計画していません、そして私たちは決してそうしません」とガルセッティはビデオ記者会見でアンジェレノスを保証しました。彼は、住民がレストランに注文し、集荷または配達を受けることによって、レストランを引き続き支援することを奨励しました。注文は3月31日まで有効です。
ロサンゼルスとサンタモニカで5つのレストランとパン屋を経営しているブルースマーダーは、彼のフランスのビストロマーヴィンとブレントウッドレストラン＆ラウンジが2週間休業すると述べました。彼は3月31日にそれらを再開する予定です。彼の大賞を受賞したイタリアンレストランを含むサンタモニカのマーダーのプロパティ ボス 、開いたままになります。カポは占有率を45％削減し、座席を再設計してスペースを増やしていると彼は言います。
ワシントン州では、月曜日にジェイ・インスレー知事が配達とテイクアウトを除いてすべてのレストランを2週間閉鎖することを義務付けていると発表する前に、多くのレストランがすでに閉店していました。
シアトルで最も有名なシェフの1人であるトムダグラスは、3月11日、Dahlia Lounge、Serious Pie、Etta'sを含む13軒のレストランのうち12軒を一時的に閉鎖すると発表しました。営業を続ける唯一のレストランは、テイクアウトを提供し続けるダリアベーカリーです。
マデリーン・ダウ・ペニントンの広報担当者によると、売上高は90％減少し、同社は約800人の従業員のほぼ全員を解雇しなければならなかったと述べた。 「私たちは皆に通知しなければなりませんでした」と彼女は言いました。
1,500万人がアメリカ人に影響を与えた
「私たちの政府は、最も脆弱な業界に明確で豊富な救済を直ちに提供する必要があります」と、レストランへの販売を専門とするアラバマ州とサウスカロライナ州の小さな輸入業者/販売業者であるグラスルーツワインを経営するハリールートは言います。 'それが必要です。レストランの従業員は1500万人います。」
レストランのオーナーがドアを閉めると、経済的影響はすぐに現れます。ほとんどは、スタッフに支払いをしたり、長期間家賃を払ったりするための現金準備がない中小企業です。多くの人は、彼らが再開するかどうか確信がありません。 「私の考えでは、それは一時的なものです」とニューヨークのシェフ、ジェレミー・マーシャルは言いました。 アクアグリル 。 「しかし、政府（州政府、地方政府、連邦政府）が中小企業に対するいくつかの主要な保護を通過しなければ、私たちが立ち上がるのは難しいでしょう。私たちは山を見つめています。」
空のテーブルの空の椅子—多くのレストランはすべての従業員を解雇しなければなりませんでした。 （ゲッティイメージズ経由のガブリエラバスカー/ブルームバーグ）マーシャルは、彼らが閉鎖すると発表したとき、多くの恐れがあったと言います。 「私たちは皆、荒廃しています。私には24年間一緒にいるスタッフがいるということです。人々は吠えています、彼らは泣いています。」
フランクは、ラ・トークは危機の間もスタッフをサポートし続けると言います。 「私たちは、閉鎖されている間も彼らの健康保険と給付金を支払い続けることを約束しました」とフランクは言いました。しかし、彼はすべての企業が従業員のために同じことをできるとは限らないことを知っています。
赤ワインはどの温度で提供されるべきですか
多くの人が従業員を一時解雇しましたが、健康保険を含む彼らの利益を維持しようとしています。多くのレストランの労働者は、頼るメリットがありません。文書化された外国人労働者と文書化されていない外国人労働者はどちらも医療援助を求めることに警戒するかもしれません。新しい移民規則は、彼らが今連邦援助を受け入れるならば、後で市民権を求めることができないことを意味します。
「私たちは実際に閉鎖しなければならなかった前に、おそらく過去数週間で3〜5人の従業員のように、数人の従業員を手放しました」とNeraiのMengatosは言いました。しかし今、「私たちはすべての従業員を解雇しました。」
USHGのCEOであるDannyMeyerは、彼の会社の一時解雇について声明を発表しました。 「ユニオンスクエアホスピタリティグループの35年の歴史の中で、これは間違いなく、私たちの誰もがリーダーとしてこれまで遭遇した中で最も困難な時期です。人を第一とする企業としての私たちをこの残忍な瞬間と調和させることはほぼ不可能です。収入がない場合、レストランは破産することなく、私たちの働いていないチームメンバーに短期間以上支払うことはできません。そのシナリオでは、誰も勝ちません。」マイヤーは、給与の全額を従業員救済基金に寄付することを約束しました。USHGは、4月中旬まで医療保険の従業員保険料も引き続きカバーします。
「私たちはチームの世話をするためにできる限りのことをしています」とカレブ・ガンザーは スーパーナチュラルワインカンパニー ニューヨークで。 「私たちの株から食べ物やワインを提供したり、失業手当の資格を得るのを手伝ったりします。しかし、私たちのようなビジネスの1時間ごとの従業員として、非常に薄いマージンで、全員に支払うことは現実ではありません。ほこりが落ち着きます。」
ニューヨークでは、NYCホスピタリティアライアンスが政府に援助を求めています。同グループは声明のなかで、「この強制閉鎖により、レストランやバーは、閉鎖を余儀なくされたこの緊急事態の間、一部の有給病欠を含め、従業員に支払うことができなくなる」と述べた。 「従業員は世話をする必要があり、中小企業ができないときに彼らを提供するのは今や政府次第です。」
3月18日、全米レストラン協会はトランプ大統領と議会に即時の救済を提供するよう求めました。組織は、初期の経済予測では、業界は少なくとも2250億ドルの損失を被り、今後3か月で500万から700万の雇用を削減せざるを得ないと予測していると述べました。行政と議会への手紙の中で、協会は国の100万のレストランと1560万人の従業員に救済と援助の回復を提供することができるいくつかのオプションを概説しました
適応
ルイジアナが食事を止めた日、定期的に 司令官の宮殿 顧客は大賞受賞者からメールを受け取りました：「あなたは司令官の宮殿でテイクアウトを決して得ることができないと思いましたか？」シェフのトリー・マクファイルは、テイクアウトのために、レストランで最も有名な料理の多くを含む限定メニューを提供しています。 「さらに良い—2,600以上のセレクションからワインを注文してください。」
多くの所有者は、同じルートに行きたいかどうかを決定する必要があります。持ち帰りサービスにより、彼らは部分的に開いたままで、ある程度のキャッシュフローを持ち、少なくとも一部のキッチンスタッフを維持することができます。
Canlis シアトルの大賞を受賞したレストランは、先週高級レストランの営業を停止しましたが、自宅のディナーデリバリーサービスとポップアップベーグルショップとともに、駐車場でドライブスルーバーガージョイントを立ち上げました。 「街に必要のないのは高級ダイニングだと思いました」と、兄のブライアンと一緒にレストランを経営している3代目のオーナーのマーク・キャンリスは説明しました。 Canlisと彼のチームは、キッチン、レストランのワインセラー、スタッフなど、自由に使えるものを使ってゼロから始めることにしました。
Canlisのファミリーミールデリバリーサービスのインスピレーションは、スタッフの食事から生まれました。毎晩1皿を提供し、さまざまな価格帯でいくつかの異なるワインオプションを組み合わせます。しかし、Canlis氏によると、顧客はレストランのワインとスピリッツのディレクターであるNelson Daquipが監督する、レストランのフルセラーにもアクセスできるようになるという。事前に電話して注文し、ソムリエに直接連絡することができます。
「それはあなたがテーブルで行うのとまったく同じ会話です」とCanlisは説明しました。
Canlisは、街が再び高級ダイニングの準備ができたら、すぐにレストランを再開すると言います。その間、彼は新しいコンセプトが他のレストランに同様の方法を試すように促すことを望んでいます。 「これは私たちがあなたを手に入れたというシアトルへの私たちの言い方です」と彼は言いました。
カベルネの炭水化物の数
「私たちはそれをすることを考えていました」とメナガトスは言いました。 「それは私たちにとって難しいことです。私たちの食べ物は旅行用に作られていません。アヒルをタッパーウェアに入れて6ブロック運び、誰かに提供しても、ほぼ同じになることはありません。したがって、提供するアイテムを変更する必要があるでしょう。」
ニューヨーク、ニュージャージー、コネチカットのバーやレストランでは、持ち帰り用のアルコールの免除が提供されています。クオモ知事は、規則を発表した記者会見で、権利放棄を銀色の裏地と呼びました。 「バー、レストラン、蒸留所、ワイナリーで注文できるものは何でも、テイクアウトで購入できます。それが経済的困難を緩和するのに大いに役立つことを願っています。クオモは、ニューヨーカーに家にいて、お気に入りのレストラン、バー、ワイナリー、またはあなたがひいきにしようと考えていたあらゆる施設から注文するように勧めました。注文して家にいるだけです。」
しかし、テイクアウトは同じレベルの収入を提供することはできません。そして、顧客が利便性のためにワインを注文するのか、それとも単に小売価格の安いものを選ぶのかは不明です。多くのワイン店は、コロナウイルスの制限が始まって以来、売り上げが急増していると報告しています。
インドのアクセントのシェイはテイクアウトをスキップすることを選んでいます。 「いいえ、絶対にありません」と彼は言った。 「私たちの料理は典型的なインド料理ではありません。成果物ではありません。メニューを作成する必要があります。私はそれをテストして、今から40分後も私たちが望む方法で味わっていることを確認する必要があります。私はコンテナを作って、それらを買わなければならないでしょう。だから私は本当にインドのアクセントと一致しない品質の食べ物をやりたくありませんでした。」
La Compagnie des Vins Surnaturelsで、ガンツァーは滞在している人々に別のサービスを提供したいと考えています。「私たちはオンラインのワインブートキャンプを人々の家に持ち込むことを望んでいます」と彼は言いました。 「私たちのワインディレクター、サム・ストップペルムーアもセラーをくまなく調べて、人々が割引価格で事前購入できるようにする「最後のボトル」を見つけて、私たちのスペースで飲むのを楽しみにしています。再開したら」
シェフやソムリエは、これまでに創造性と回復力を証明してきました。 Gotham Bar＆Grillを閉鎖したにもかかわらず、JoshLitは希望を持っています。 「ニューヨークのレストラン業界は回復するでしょう。私たちには、日々、たゆまぬ努力をしている専門家の驚くべき労働力があります。このコロナウイルスの大流行が過ぎ去った後、レストラン業界はさらに強力に戻ってくることを私は知っています。
「そして、私はその日を楽しみにしています。私には非常に多くの友人がいて、業界内に非常に多くの同僚がいるので、ゲストに素晴らしいサービスを提供するために、跳ね返り、働き、倍増し、さらに一生懸命働くことを知っています。そして、ゲストも戻ってくることを私は知っています」とリットは言いました。 「誰もが夢中になり、人々が帰ることができる瞬間になるので、ゲストやホスピタリティワーカーが仕事に戻ることに興奮しているだけで素晴らしいことになると思います。」