シェフのアンジーマーの大胆で謝罪のない料理は、今シーズンの休日のごちそうを揺るがすために必要なものです。 Marは、ニューヨークの歴史的なBeatrice Innのシェフオーナーであり、現代的なチョップハウスで、動物全体の肉屋をベースにしたメニューで、大きな味とドラマチックなプレゼンテーションを披露しています。肉は、マールが食べるのが大好きだからという理由だけで、マールの料理のアイデンティティの中心的な部分です。 「誰もが料理したくないものや情熱を持っていないもので料理をするべきだとは思いません」と彼女は言います。
彼女は街での最高の夜を過ごしていますが、マールはまた、幼い頃に彼女に植え付けられた、家族と一緒に家で夕食をとることの重要性を大切にしています。彼女はシアトルでレストランの大家族で育ちました。特に彼女の叔母のルビー・チョウは、自称レストランのオーナーであり、中国系アメリカ人の食事を主流にするのを手伝った有名な活動家です。マールはしばしばチャウや他の家族と一緒に料理をし、肉中心のアプローチのために種を蒔きました。
「テーブルにステーキがなかったり、日曜日にリブローストがあったり、感謝祭にアヒルがいなかったりしたことは一度もありませんでした」と彼女は言います。
Marは、ロサンゼルスの不動産で10年間働いた後、約10年前までプロの料理のキャリアに挑戦しませんでした。そして、キッチンへの本能的な引き寄せを感じました。 「おもてなしには何かがあります」とマーは言います。 「おもてなしを学ぶことはできますが、それがあなたの血の中にあるとき、それがあなたのDNAの中にあるとき、私はそれがあなたがすべきことだと思います。」
彼女の最近リリースされた最初の料理本、 肉屋と獣：肉の芸術をマスターする 、贅沢なレストランでの食事と親密な家族の食事への情熱を結びつけ、休日に理想的なレシピを作ります。ベアトリスインの定番である、ブリスターブラックベリー、ガーリックコンフィ、焦げたエビバターを添えた乾燥熟成コートドブフで、マールの野生の肉食の世界に真っ向から飛び込みましょう。
BeatriceInnのシェフAngieMarのチョップハウスの礼儀は、スピークイージーとして50年の歴史を始めたBeatriceInnを占領するための最新のコンセプトです。テクスチャー、フレーバー、テクニックを重ね合わせたこのレシピは、クラシックなステーキハウスのサーフ＆ターフ料理からインスピレーションを得て、1つのまとまりのある料理に変えます。 「あなたはこれらの2つのアイデアを採用し、貝と牛肉を手に入れ、それを別のものに変えます」とマールは言います。
ショーの主役は、骨付きリブアイとしても知られる乾燥熟成コートドブフです。 45日以上熟成された牛肉を探しますが、地元の肉屋でそれが見つからない場合は、MarはプレミアムオンラインサプライヤーのPatLaFriedaに注文することをお勧めします。
カットはレンダリングされた骨髄で焼かれ、そのフレーバーでコーティングされたパンは、ニンニクのコンフィと新鮮なタイムでベリーを膨らませるために使用されます。にんにくは、何時間も油で焼いた後にのみ達成できる甘さをもたらします、そしてあなたが近道を望んでいるなら、あなたは運が悪いです。 「人生にも料理にも近道はありません」とマーは言います。
ステーキの上にスプーンでかけられたのは、フードプロセッサーでピューレにされた焦げたエビ全体から作られたバターです。 「私はいつも動物のすべてのビットが使用されるべきだと思います」とマーは言います。 「そして、殻はそれに少しテクスチャーを与えます、それはそれに少しクランチと風味を与えます。」
フルーツとハーブは、新鮮なバニラビーンズの種とともに、マールが男性的で女性的なものと表現する方法で、豊かで心のこもった要素を強調しています。 「よりニュアンスがあり、より繊細で、少し考えさせられます」と彼女は言います。
ここではバニラは意外な選択のように思えるかもしれませんが、3月には当然です。 「私の頭の中では、それは理にかなっています」と彼女は言います。 「[バニラ]は、適切なアプリケーションで使用すると非常においしい場合があります。」
家庭料理人にとって、最も重要なことの1つは、牛肉を調理する前に焼き戻し、その後休ませることです。 「肉を調理する前に2時間ほど室温に戻しておくと、調理温度がずっと均一になるため、非常に役立ちます」と彼女は言います。 「そしてまた肉を休ませます。私はいつも、肉を調理するのにかかった時間の50％の間、肉を休ませることが大体の目安だと言っています。」
ワインのペアリングのために、マールは選びました ドメーヌペイアローズ フランスのラングドック＝ルシヨン地方のCoteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005は、その並外れたバランスを通じて、男性と女性のテーマを体現しているためです。 「十分な土っぽさがあり、乾燥熟成した牛肉を本当に引き立たせますが、タンニンは味覚をきれいにし、もっと食べたくなるという点で完璧です。それがすべての素晴らしいワインがすべきことです。」
未満、 ワインスペクテイター シャトーヌフデュパプを含む、ダークフルーツのフレーバーと素朴なノートの同様のプロファイルを持つ追加のフランスワインピックを提供しています。マールが言うように、「シャトーヌフデュパプで間違いを犯すことは決してありません。」
乾燥熟成コートドブフ、ブリスターブラックベリー、ガーリックコンフィ、焦げたエビバター
からの許可を得て転載 肉屋と獣：肉の芸術をマスターする アンジー・マーとジェイミー・フェルドマー、著作権©2019。ペンギン・ランダムハウスの出版社であるクラークソン・ポッター/出版社が発行。
材料
レンダリングされた骨髄の場合：
キャンティワインの味はどうですか
- 6つの牛の骨髄の骨、31/2インチの断片にカット
にんにくのコンフィの場合：
- にんにく8頭
- エクストラバージンオリーブオイル4カップ
プライムリブの場合：
- エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
- 2つの大きな正面のタイガーエビ
- 無塩バター大さじ4、柔らかく
- 1/4バニラビーンズの種
- 骨髄をレンダリングした大さじ6
- 1 26〜28オンスの熟成骨付きコートドブフまたはリブアイ
- コーシャーソルト
- 1パイントのブラックベリー
- にんにくコンフィ8片
- 1/2束の新鮮なタイム
- 挽きたての黒コショウ
準備
1.1。 レンダリングされた骨髄を準備します。 骨を覆うのに十分な冷水を入れた大きなボウルに骨を入れ、冷蔵庫に浸します。血液を一掃するために、1時間ごとに3時間、水を切り、冷水で再び覆います。オーブンを425°Fに予熱します。縁のある天板に骨髄の骨を単層に配置します。色が濃い茶色になり、骨髄がピンク色でなくなるまで、20〜25分ローストします。オーブンから骨を取り除きます。液体の形になった骨髄を鍋からボウルに注ぎます。骨が十分に冷えたら、骨髄の固い部分を小さな鍋にすくい取ります。鍋を弱火にかけ、鍋の骨髄固形物を液体になるまでゆっくりと溶かし、次に他のレンダリングされた骨髄と一緒にボウルに追加します。細かいメッシュのストレーナーに液体の骨髄を注ぎ、固形粒子や骨片を取り除きます。大さじ6杯を予約し、残りを密閉容器に移し、冷蔵庫で最大2週間保管します。
二。 にんにくのコンフィを準備します。 オーブンを210°Fに予熱します。ニンニクの頭を少し上（根の端の反対側）でトリミングし、クローブを少し露出させてから、手ですべてのクローブをバラバラにし、根の端を捨てます。にんにくを単層に収めるのに十分な大きさで、油が完全に覆うのに十分な小ささのローストパンまたはオーブンプルーフソースポットにクローブを置きます。油を加え、カルトゥーシュ（ソースポットのサイズと形に合うように丸く切ったパーチメント紙のシート）で覆い、ホイルで鍋を覆います。オーブンに移し、にんにくがとても柔らかく、甘くて香りがよいまで、約3時間半焼きます。鍋をオーブンから取り出し、にんにくを冷まします。 8クローブを予約し、残りを密閉容器に詰めて、ニンニククローブが完全に油に沈んでいることを確認します（必要に応じてもう少し追加します）。油で覆われた余分なニンニクを冷蔵庫で最大3週間保管します。
3.オーブンを400°Fに予熱します。小さなソテーパンで、オリーブオイルを中火から強火にかけます。エビを加え、濃い茶色になりカラメルになるまで、片面約5分で1回まわします。火から下ろし、エビ（殻を含む）を大まかにみじん切りにします。フードプロセッサーに移し、バターとバニラの種を加えます。滑らかになるまで組み合わせるためにパルスします。取っておきます。
4.大きなオーブンプルーフのソテーパンで、レンダリングされた骨髄を強火で加熱します。ステーキの両面を塩でたっぷりと味付けします。鍋に加えて、片面約2分間、1回まわして焼きます。鍋をオーブンに移し、2〜3回回転させて、中程度のレア度（骨から離れたリブアイの最も厚い部分に挿入された温度計は110°Fになるはずです）まで約10分間ローストします。ステーキをラックまたはまな板に移し（ソテーパンを脇に置きますが、まだ洗わないでください）、ステーキを10〜12分間休ませます。
5.予約したソテーパンを中火から強火にかけます。ベリーとにんにくのコンフィを加え、水気が出て温まるまで約90秒炒めます。最後にタイムを加えて炒め、黒胡椒を少し割って仕上げます。
6.ステーキを穀物に対して1/4インチの厚さのスライスに切り、大皿に並べます。ステーキの上にエビバターをスプーンでかけます。ベリー、ニンニクのコンフィ、タイムをのせます。 サーブ2。
8フレンチレッズ
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたフランスの赤ワインの選択です。 2021年以降の最高のワインについては、古いヴィンテージを探したり、食事の前にワインをデカントしたり注いだりして、時間をかけて開放することもできます。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
DOMAINE JULIETTE AVRIL
シャトーヌフデュパプ2016
スコア：92 | 35ドル
WSレビュー： 熟した魅力的な、柔らかなエッジが、穏やかに熟成されたプラムとブラックベリーのフルーツフレーバーのコアがここに残っています。ガナッシュ、ハンノキ、紅茶のヒントがフィニッシュに織り込まれ、フルーツのディテールがアンコールを取ります。 2021年から2032年までのベスト。3,333件のケースが作成されました。フランスから。 —ジェームズ・モールスワース
LAVAU
シャトーヌフデュパプ2016
スコア：92 | 33ドル
WSレビュー： ジューシーで熟した、プラム、赤スグリ、ラズベリーのパテドフリュイのフレーバーの層が特徴で、セージ、月桂樹の葉、タバコのヒントがたっぷりと並んでいます。仕上げにレンガのほこりの閃光が現れ、ミネラルカットが良好です。とてもしっかりしていて、昔ながらの心地よいヒントがあります。グルナッシュ、シラー、ムールヴェードル。 2020年から2030年までのベスト。5,000件のケースが作成されました。フランスから。 —J.M.
オルガ・ラファウルト
シノンレピカス2014
スコア：91 | 31ドル
WSレビュー： 暗くて発達したこの赤は、よく編まれた構造に統合されたタンニンを特徴とし、酸味は熟したダークベリーの果実を強調し、良いエネルギーを与えます。香ばしいハーブの香りがロングフィニッシュに現れます。 2025年まで今飲んでください。1,000ケースが輸入されました。フランスから。 「アレックス・ゼセビッチ」
DOMAINE DE MOURCHON
CôtesduRhône-VillagesSéguretGrandeRéserve2015
スコア：90 | 29ドル
WSレビュー： 磨き上げられ、カシスとチェリーのプリザーブがすべり、途中で淡いフローラルとバニラのアクセントがあります。少し卑劣な長さと深さもあり、仕上げにはグラファイトのキックがぶら下がっています。 2021年まで今飲んでください。2,500ケースが作られました。フランスから。 —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
MalbecCahorsChâteaudeMercuès2016
スコア：90 | 25ドル
WSレビュー： ミネラル感のあるアンダートーンが、この濃縮された集中した赤のラズベリーの減少と赤いプラムのコンポートフレーバーに深みを与え、豪華なフィニッシュにフローラル、紅茶、ハーブを注入しています。 2024年まで今飲んでください。8,500ケースが作られました。フランスから。 —GillianSciaretta。
ジェラール・ベルトラン
ラングドックアートオブリビング2015
スコア：90 | 20ドル
WSレビュー： 洗練されたしなやかなタンニンが、このジューシーな赤のブラックチェリー、レッドプラム、ワイルドラズベリーのノートをサポートし、クリーンなフィニッシュにミネラルとハーブの香ばしいタッチがあります。グルナッシュ、シラー、ムールヴェードル。 2022年まで今飲んでください。35,000ケースが作られました。フランスから。 -G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE SELECTION
コート・デュ・ローヌモンクール2017
スコア：90 | 22ドル
WSレビュー： 大胆なダークチェリーのコンポートフレーバーは、バイオレット、セイボリー、アニスの香りがたっぷりと混ざっています。フィニッシュを通して暖かい地球の素敵なフラッシュが特徴です。シラー、グルナッシュ、ムールヴェードル。 2021年まで今飲んでください。15,000ケースが作られました。フランスから。 —J.M.
シャトーマリス
ミネルヴォワ・ラ・リヴィニエール・ラ・トゥージュ2017
スコア：88 | 19ドル
WSレビュー： ほこりっぽい、土のようなアンダートーンが、このミディアムからフルボディの赤のドライラズベリーとカラントのフレーバーを強調し、適度なタンニンのフィニッシュにお茶、オリーブ、ミネラルのノートが響き渡ります。シラーとグルナッシュ。 2022年まで今飲んでください。3,000ケースが作られました。フランスから。 -G.S.