アディーナ・サスマンは、料理のキャリアを通じて多くの帽子をかぶっています。 グルメ フードスタイリストに対応する雑誌のコピーライター。 「しかし、実際、私が生まれたのは料理本を書くことだったと思います」と彼女は言います。サスマンが彼女の呼びかけに磨きをかけた後でも、彼女のプロジェクトは多様であり、彼女のレパートリーに料理のコラージュを追加しました。サスマンの11の共著クレジットの中で、彼女はパティシエのキャンディスネルソンのデザートに焦点を当ててきました。 スプリンクルズベーキングブック モデルのクリスシーテイゲンの個人的なレシピを 渇望 、どちらも ニューヨーク・タイムズ ベストセラー。
しかし、彼女はいつも自分の個人的な情熱であるイスラエル料理への引き戻しを感じていました。 「私はイスラエル料理の明るく新鮮な味、料理の前向きな性質に本当に惹かれています」とカリフォルニアのベイエリアで生まれ育ったサスマンは言います。 「新鮮な季節の食材とたくさんのスパイス、たくさんの柑橘類と酸に焦点を当てるのが大好きです。そして明らかに、料理用語集に影響を与えるさまざまな民族と宗教的伝統の組み合わせです。」
彼女の料理は地元の市場に大きく依存しているため、サスマンは約4年前にニューヨーク市の自宅からテルアビブに引っ越すまで、イスラエル料理の本の作成を延期しました。その時、「すべての星が整列した」、そして 理由 「それはすべて良い」と大まかに解釈されるヘブライ語のスラングは、2019年9月に公開されました。
レシピは、近くのカーメル市場をさまよって、彼女の家で愛するイスラエル料理を再現するというサスマンの儀式を反映しています。多くの場合、国際的な影響が示唆されています。キャベツとブロッコリーの親戚で、マイルドで甘いバージョンの味がするがカブのように見える、ローストしたコールラビのマッシュを添えた彼女のハワイで煮込んだショートリブは、彼女のスタイルを象徴しています。 「ショートリブや肉の煮込みなど、アメリカのレシピの骨がありますが、ここの郷土料理を非常に示唆する風味プロファイルを持っています」とサスマンは言います。それは、イスラエルのイエメンユダヤ人コミュニティと密接に関連している、黒胡椒、クミン、カルダモン、コリアンダー、ターメリックのカレーのようなスパイスブレンドである料理のスターであるハワイのおかげです。 Kalustyan’sやPeregなどの業者からオンラインで見つけることができますが、Sussmanのお気に入りは、ブルックリンのカップルによって設立されたニューヨークシュクです。この会社は、世界中の厳選された店舗で高品質のイスラエルの定番商品を販売しています。下記のサスマンのレシピを使えば、ほんの数分で自分で作ることもできます。
この料理は、ユダヤ人の出エジプト記の（時には長い）再話に続いて夕食が行われる過越祭のセダーの饗宴にぴったりです。そのため、先取りの長時間調理された食事が理想的です。サスマンは、利便性だけでなく、風味と柔らかさのためにも、すべてを前日に作ることを提案しています。「ほとんどの蒸し肉は翌日より良いです。」時間を節約するために、コールラビをローストすると同時に肉を煮込みます。
蒸し煮の際に肉のサイズが小さくなるので、まずは骨と平行に長いリブにカットしてから細かく切る英国風カルビから始めます。これにより、数時間後も「肉質で充実した感じ」が得られます。鍋に。赤ワインを含む蒸し煮液に加える前に、それらは焼かれ、ハワイが振りかけられます。サスマンは、どんな乾いた赤でもいいと言います—それはマニッシュウィッツがないことを意味します。ここで注意してください：液体を入れすぎないようにし、液体が泡立ちすぎないようにしてください。 「肉を蒸し煮するのではなく、煮るという状況に陥る可能性があります。それは、食感に大きな影響を与えます」と彼女は警告します。 「あなたはただ、あなたが均一で低い泡が起こっていること、そして液体が肉の約半分までしか上がらないことを確認したいだけです。」
このバージョンのレシピでは少量の小麦粉を使用していますが、これは伝統的に休暇中に禁止されていますが、サスマン氏は、馬鈴薯でんぷんやマッツォミールなどの過越の祭りに適した代替品と簡単に交換できると言います。また、事前に塩漬けされたコーシャミートを使用している場合は、塩を少し抑えてください。
ショートリブをオーブンに入れて、コールラビを準備し、柔らかくなるまでローストしてからマッシュポテトに代わるでんぷん質の少ないものを作ります。 「それは、豊かなショートリブに対する素晴らしい軽いカウンターポイントになります」とサスマンは言います。 「[コールラビ]はまだ米国では少し専門的な商品ですが、ファーマーズマーケットをよく見ると、よく見つけることができます。」カブは適切な代替品です。
サスマンは、ハーブ、乾燥スパイス、新鮮なチリを組み合わせたイエメンの調味料であるスクッグを料理に添えることを提案しています。以下の彼女のレシピで自宅で作ることができます（冷蔵庫の瓶に入れて最長1か月続きます）が、冷蔵セクションの特定のトレーダージョーの店でも入手できます。店に行けない、または家で作れない場合は、明るい緑色のホットソースならどれでもかまいません。 「それは肉の豊かさをカットします、そしてスパイスはイスラエルの台所で本当に重要な要素です....私は少しレモンとカルダモンを私のものに加えます、そしてそれは再びイスラエルでそれを本当に根拠づけます。」
サスマンのワインピックが彼女の新しい故郷からも来ているのは当然のことです。 契約イスラエル ブルーCアドム、主にシラーとカベルネソーヴィニヨンのブレンド。 「ガリラヤで栽培されたブドウから作られ、この豊かなエキゾチックなレシピに耐える構造と風味があります」と彼女は言います。「スパイシーなノートを提供するフルボディの赤ワインは、この料理と美しく調和します。 」未満、 ワインスペクテイター 法案に合う10の最近評価されたコーシャ赤ワインを選択します。
古いワインと新しいワイン
契約 カリフォルニアでもワインを生産しており、サスマンはそれらのラベルの1つを別の潜在的な一致として指摘しています：コヴナントレッドCロゼ。 「このロゼは、フレッシュで軽くて生き生きとしたワインで、カルビとは対照的です」と彼女は言います。 「そして、その名前—紅海—は、イスラエル人がずっと前にエジプトから逃げたときに非常に有名に交差した「紅海」という言葉の遊びです。あえて言うと、それは完璧な過越の祭りのワインですか？」
ハワイジ-コールラビのローストマッシュ添えの煮込みカルビ
からのレシピ 理由 ペンギンランダムハウスLLCの一部門であるペンギン出版グループの出版社であるエイブリーによって出版されたアディーナサスマンによる。 Copyright©2019by AdeenaSussman。
材料
カルビ用
- 4ポンドの英国風の骨付きカルビ、骨を横切って3インチの断片にカットします（これを行うように肉屋に依頼してください）
- コーシャーソルト小さじ2、さらに調味料用
- 挽きたての黒コショウ小さじ1、さらに調味料用
- 植物油大さじ2、さらに必要に応じて
- ハワイ大さじ6（店で購入、またはレシピが続きます）
- ジャンボ玉ねぎ2個、厚切り
- にんにく5片、皮をむいた
- 中型にんじん6本、縦半分
- トマトペースト大さじ2
- お好みの万能またはグルテンフリーの小麦粉大さじ2、または過越の祭りのためにコーシャを保つために、馬鈴薯澱粉またはマッツォミールと交換してください
- 辛口赤ワイン2カップ
- 10小枝タイム
- 1/4小束パセリ
- 1/4の小さな束コリアンダー
- 1ベイリーフ
- 減塩ビーフまたはチキンブロス4カップ、および必要に応じてもう少し
コールラビマッシュ用（3カップになります）
- 8つの大きな（4 1 / 2〜5ポンド）コールラビ全体またはカブ
- エキストラバージンオリーブオイル大さじ6
- コーシャーソルト小さじ2、さらに味わう
- 小さじ1/4の挽きたての黒コショウを味わう
- 減塩チキンまたは野菜スープ1/2カップ
- 提供するためのSchug（オプションの店で購入した、またはレシピが続きます）
準備
1.オーブンを325°Fに予熱します。リブを調理する鍋に合うようにオーブンに1つのラックを取り付け、コールラビのベーキング皿に合うようにもう1つのラックを取り付けます。 （同時に調理します。）縁のある天板にカルビを並べ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かし、塩こしょうでたっぷりと味付けします。 （事前に塩を加えたコーシャミートを使用する場合は、必要な塩が少なくなります。）植物油を、大きな底の重いダッチオーブンで中火から強火にかけます。 2つのバッチで作業し、非常に深くカラメルになるまでリブを焦がします。平らな面ごとに3〜4分、またはバッチごとに合計で約12分です。リブを皿に移し、まだ温かいうちに、両側に合計1/4カップのハワイを振りかけます。
ミディアムスイート赤ワインリスト
2.ダッチオーブンから大さじ2杯を除くすべての脂肪を排出して廃棄します。 （油が燃えているように見える場合は、すべてを排出し、大さじ2杯の新鮮な油を使用してください）。中火に弱め、玉ねぎとにんにくを加え、玉ねぎが半透明になるまで7〜8分煮る。にんじんを加えて、さらに3〜4分かき混ぜながら調理します。トマトペーストと小麦粉を加え（または、過越の祭りのためにコーシャを保つために、馬鈴薯でんぷんまたはマッツォミール）、野菜に吸収されるまで2〜3分間かき混ぜながら調理します。ワインを加え、中火から強火に上げ、沸騰させ、残り約1/2カップのワインになるまで12〜13分加熱します。
3.タイム、パセリ、コリアンダー、月桂樹の葉をキッチンのひもで結び、スープ、残りの大さじ2杯のハワイ、小さじ2杯の塩、小さじ1杯のコショウと一緒に鍋に加えます。鍋のカルビを野菜の間に入れて、液体が肉の側面の約3分の2まで来るようにします。沸騰させ、しっかりと蓋をして、すぐにオーブンに移します。肉がフォークで柔らかくなり、ソースが減って濃くなるまで、2時間半から3時間加熱します。
4.肉が調理されている間に、コールラビを始めます。鋭いナイフを使用して、コールラビから皮と繊維状の白い外膜を切り取り、雪がかった白っぽい翡翠緑色の肉を露出させます。フォークで各コールラビにいくつかの穴をあけ、大きなガラスまたは金属のベーキング皿に入れます。コールラビにオリーブオイル大さじ4を振りかけ、小さじ1/2の塩と小さじ1/4のコショウを振りかけ、ベーキング皿を振ってコーティングします。スープを加え、アルミホイルでしっかりと皿を覆い、コールラビが柔らかく金色になるまで、2時間半、短いリブと一緒に焼きます。出来具合をテストするには、フォークまたはつまようじでコールラビを刺します。簡単に降伏する場合は準備ができています。蓋をして元に戻し、さらに20分間オーブンに戻します。コールラビと鍋に集めたジュースを大きなボウルに移します。残りのオリーブオイル大さじ2と塩小さじ11/2を加え、コールラビをポテトマッシャーでマッシュします（またはフードプロセッサーで希望のテクスチャーに20〜30秒処理します）。
5.コールラビマッシュを盛り合わせに広げます。オーブンから肋骨を取り除き、ハーブの束を捨て、コールラビの上に肉（骨の上または外、それはあなた次第です）、玉ねぎ、にんじんの半分を配置します。スプーンを使って、ソースから脂肪をすくい取り、大皿にソースをかけます。必要に応じて、スクッグを添えてください。 4〜6人分 。
ハワイジ
材料
- 黒胡椒丸1/4カップまたは挽きたての黒胡椒
- 1/4カップのクミンシードまたは粉砕したクミン
- カルダモンシード大さじ2または挽いたカルダモン
- コリアンダーシード大さじ2または挽いたコリアンダー
- 挽いたウコン大さじ3
準備
スパイス全体を使用する場合：大きくて乾いたフライパンで、ペッパーコーンをクミン、カルダモン、コリアンダーと組み合わせます。中火から弱火でかき混ぜながら、種がはじけ始め、スパイスが香るまで、3〜4分トーストします。プレートに移して冷まします。トーストしたスパイスをスパイスグラインダーまたは乳鉢と乳棒に入れます。ウコンを加え、きれいになるまで挽く。乾燥スパイスを使用する場合：挽いたコショウ、クミン、カルダモン、コリアンダー、ターメリックを乾いたフライパンで弱火でトーストし、香りが出るまで2〜3分間絶えずかき混ぜ、プレートに移して冷まします。 Hawaiijは、密閉容器に最長6か月間保管できます。 3/4カップになります 。
カルダモン-キスしたスクッグ
材料
- 新鮮なコリアンダー、葉、柔らかい茎をしっかりと詰めた2カップ
- 新鮮なパセリ、葉、柔らかい茎をしっかりと詰めた2カップ
- にんにく20片（約2/3カップ）
- 10〜12個の中型ハラペーニョ（約6オンス）または6〜8個の中型セラーノペッパー、茎があり、粗く刻まれているが、播種されていない
- コーシャーソルト小さじ2
- 小さじ2杯のクミン
- 小さじ2杯の挽いたカルダモン
- 挽きたての黒コショウ小さじ2
- 絞りたてのレモンジュース小さじ2
- 大さじ1杯のエクストラバージンオリーブオイル、さらにカバーするもの
準備
フードプロセッサーのボウルに、コリアンダー、パセリ、ニンニク、刻んだジャラペニョ、塩、クミン、カルダモン、黒胡椒、レモンジュース、オイルを混ぜ合わせ、15〜20回パルスし、滑らかになるまで約1分間処理し、停止します。必要に応じてボウルを一度こすり落とします。混合物は最初は少しパルプ状に見えるかもしれませんが、それは一緒になります。必要に応じて、大さじ1杯の水を追加してプロセッサの内容を実行します。オリーブオイルをまぶして、短時間パルスします。スクッグをぴったりと合うふた付きの1つの2カップジャー（またはぴったりと合うふた付きの2つの1カップジャー）に移し、オリーブオイルの非常に薄いスリックで覆います。冷蔵庫に保管して、スクッグは最長1ヶ月間持続します。 2カップになります 。
10コーシャイスラエルおよびインターナショナルレッズ
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの優れた非常に優れたコーシャワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 、テイスティングノートのテキストで「コーシャ」を検索します。
ベアリング
プティシラーガリラヤ保護区2016
スコア：91 | 32ドル
WSレビュー： ブラックベリーとカラントのノートを結びつけるフレッシュな酸味に裏打ちされた濃厚な赤は、グラファイト、香ばしいスパイス、紅茶のディテールにマッチしています。適度な、統合されたタンニンを提供します。 2024年まで今飲んでください。750ケースが作られました。イスラエルから。— ジリアン・シアレッタ
契約
ジンファンデルロディヒューマン2017
スコア：89 | 20ドル
WSレビュー： しなやかで表現力豊かなカラント、乾燥タラゴン、白胡椒のフレーバーで始まり、少し素朴なフィニッシュに向けてブライアリータンニンを構築します。 2020年から2024年までのベスト。450件のケースが作成されました。カリフォルニアから。— ティムフィッシュ
オドワイヤーズクリーク
ピノノワールマールボロ2015
スコア：89 | 29ドル
ポートワインvs赤ワイン
WSレビュー： 洗練されたフレッシュストロベリー、ルバーブ、チェリーのフレーバーは、シルキーで滑らかなフレームにフレッシュで明るく、バニラ、バラの花びら、クローブのヒントが楽に残ります。今飲んでください。 6,500件のケースが作成されました。ニュージーランドから。 — MaryAnn Worobiec
BUTCHER'S DAUGHTER
CôtesduRhône2016
スコア：88 | 18ドル
WSレビュー： ダークチェリー、プラム、メスキート、甘草のルートノートは一緒にうまく機能します。ジューシーな仕上がり。今飲んでください。 1,200件のケースが作成されました。フランスから。— ジェームズ・モールスワース
DALTÔN
シラーズガリラヤ保護区2016
スコア：88 | 35ドル
WSレビュー： 乾燥したハーブとペッパーのノートが、このフルボディのフォーカスされた赤のブラックカラントとダークチェリーのフレーバーに並んでおり、タンニンのフィニッシュには紅茶とミネラルの心地よいアクセントがあります。 2023年まで今飲んでください。1,500ケースが作られました。イスラエルから。— G.S.
DALTÔN
カベルネソーヴィニヨンガリラヤ保護区2016
スコア：87 | 35ドル
WSレビュー： カラントとブラックベリーのしなやかで濃縮されたフレーバーは、このフルボディの赤でモカ、ベーキングスパイス、ハーブのノートでマークされています。統合された適度なタンニンを提供します。 2020年まで今飲んでください。8000ケースが作られました。イスラエルから。— G.S.
赤ワインとワイングラス
バルカン
カベルネソーヴィニヨンガリルリザーブ2016
ワインが悪くなったかどうかを見分ける方法
スコア：86 | 20ドル
WSレビュー： チェリーコンポートとラズベリーゼリーのフレーバーは、甘草がかった赤でしなやかでコンパクトです。ベーキングスパイス、フレッシュアース、オリーブノートがフィニッシュをマークします。 2021年まで今飲んでください。8000ケースが作られました。イスラエルから。— G.S.
DALTÔN
ガリラヤアルマクリムゾン2016
スコア：86 | 25ドル
WSレビュー： 甘草、オレンジの皮、ハーブのディテールが並ぶ、チェリーリダクションとラズベリータルトの熟したしなやかなフレーバーの広い赤。杉のノートがタンニンのフィニッシュに響き渡る。今飲んでください。 5,000件のケースが作成されました。イスラエルから。— G.S.
レカナーティ
カベルネソーヴィニヨンガリラヤ2018
スコア：86 | 17ドル
WSレビュー： タルトカラントとチェリーのフレーバーに、香ばしいスパイス、フレッシュアース、スギのノートが、この集中したフルボディの赤に染み込んでおり、グラファイトとお茶のアクセントがグリップ感のあるフィニッシュを示しています。 2021年まで今飲んでください。12,500ケースが作られました。イスラエルから。— G.S.
レカナーティ
カベルネソーヴィニヨン-メルローガリラヤヤスミン2018
スコア：85 | $ 12
WSレビュー： 明るくフレッシュなこのミディアムボディの赤は、適度なタンニンに支えられた赤スグリ、オレンジの皮、ハーブの香りを示しています。ミネラル仕上げ。カベルネソーヴィニヨンとメルロー。 2020年まで今飲んでください。12,750ケースが作られました。イスラエルから。— G.S.