1年前、シェフのリサギフェンは、ロサンゼルスのウェストウッド地区にあるハマー美術館にオープンする予定だったオードリーレストランでエグゼクティブシェフの役割についてオーディションを受けていました。ギッフェンは、ニューヨークの小さな世界での以前の生活から、レストランのソアデイビスフォレストをすでに知っていました。ギッフェンはブルーヒル、プルーン、アドゥールアランデュカス、ダニエルのキッチンで働いていましたが、フォレストはルベルナルディンのディレクターを務めていました。オペレーションおよび研究責任者。
新しく油を塗った2人のアンジェレノスは、少なくとも理論的には、オードリーでは、季節ごとにアクセスしやすいメニューがいくつかの世俗的な繁栄とともにうまく機能し、UCLAの芸術と建築の学校が新興および過小評価されているアーティストに声をかける。涼しい天候が最高のグリーントマトの季節になるのは10月初旬でした。彼女のビジョンを実現するために、GiffenはForrestのサンプル料理を調理しました。魚醤とウルシでマリネした海のトラウトのグリルにバジルサラダとタルトグリーントマトサルサをトッピングしたものです。季節的で、複雑ではなく、微妙に折衷的です。
そして、新しい章が始まりました。デュオは、美術館のディレクターであるアンフィルビンとともに、2月にオードリーをオープンしました。ギッフェンはこれからも大いに盛り上がりました。彼女は、生意気でエレガントなブルックリンのオイスターバーMaison Premiereのエグゼクティブシェフとして、キッチンの責任者として高度なグリットを開発するのを手伝ったことを認めています。 「私たちはすべて自分たちでやった」と彼女は言う。 「同様に、私は持ち込みを修正する方法を知っています。あなたはそれから多くを学び、それによって謙虚になります。それは良いです。全員参加できるのが好きです。」
アメリカ人の両親によってドイツで育てられたギッフェンは、ヨーロッパの雰囲気をメニューに取り入れており、ウェストウッドからもインスピレーションを得ています。 「ここにはペルシャ文化の大きな影響があります」と彼女は言います。彼女はペルシャライムの皮を彼女に加えました ミュージックカード 前菜、そして彼女は明るいオレンジ色のターメリック（インドから来たがペルシャ料理に大きく適応したスパイス）をグリルした鱒のマリネに振りかけます。
オードリーの簡潔な旧世界とカリフォルニアに焦点を当てたワインリストを監督するフォレストは、マスとスペインの豊富な白い品種ゴデーリョを組み合わせ、ラファエルパラシオスの広くてパリッとしたバルデオーラスロウロ2017を引き寄せます。 、フィニッシュに石の果実のヒントがあります」とギフェンは言います。ワインの豊かさは、新鮮なサルサと草本のバジルサラダのバランスを取りながら、マリネのピリッとした甘さと魚の豊かさを際立たせます。それはまた素晴らしいすすりワインです、と彼女は付け加えます。 「料理をしている間、グラスを少し飲むことができます。」
ワインを飲むと減量
リサ・ギフェンは、オードリーのエグゼクティブシェフの役割をオーディションするときに、この料理のバージョンを調理しました。残りは歴史です。シェフのメモ
この夏の終わりのレシピでは、サイドアクトがショーを盗みます：タルト、ジンジー、微妙にスパイシーなグリーントマトサルサベルデ。グリーントマトは、一般的に完全に熟す前に摘み取られた赤いトマトですが、グリーンゼブラのようないくつかの品種は、永遠にグリーンを維持するために栽培されています。彼らは天候が穏やかな初夏と晩夏の季節に来る傾向があります。ピューレ、みじん切り、明るいサルサで一緒にかき混ぜて、焼き鱒に活気のあるパンチを加えます。この控えめなレシピを夏の生活にもたらす方法に関するギッフェンのヒントを読んでください。
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あなたのマスを知っています。 シートラウトは淡水マス（最も人気のある種類はニジマス）と同じではありません。どちらも鮭と同じ家族であり、どこにでもある鮭の切り身は、シートラウトが見つからない場合の優れた代替品になります。
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しかし、鱒の味はどうですか？ 「鮭と[淡水]マスが一緒に赤ちゃんを産んだとしたら、それはシートラウトでしょう」とギッフェンは言います。淡水マスは繊細でマイルドで少しナッツのようなもので、小さなフレークに分解されます。サーモンは脂っこく、濃厚で甘く、大きなフレークがあります。シートラウトはサーモンよりもマイルドで、「口を魚の風味で覆うことはありません」が、淡水マスよりも少し強引です。
ステーキとペアリングするのに良いワイン
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魚の切り身をマリネすると、自由になります。 仕事帰りに魚を買ってすぐに調理することに慣れている場合は、1日前に見栄えの良い切り身を購入し、冷蔵庫で一晩マリネして、魚のゲームをワンランク上に上げましょう。酸、芳香剤またはハーブ、および油。これは魚の食感を豊かにし、全体に余分な風味を与えます。
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この特定のマリネはキーパーです。 ニンニク、ターメリック、魚醤、ウルシ、中性グレープシードオイルの混合物であるこのマリネは、ブランジーノや鶏肉のようなタンパク質でも同じように使用できます、とGiffen氏は言います。彼女にとって、マリネの重要な成分は、発酵したアンチョビから抽出された、頭が良くてファンキーで甘いビールである魚醤です。 「それはその黄金色に役立ちます、そして私はそれを一種のカラメル化と呼びます、それはあなたが魚や鶏肉に乗ることができます」とギッフェンは言います。
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グリルする場合は、右にグリルします。 ギッフェンの意見では、このレシピの最も重要な部分は、グリルを適切に加熱し、調理する前にグリルを掃除することです。これは、グリルするときはいつでも重要な方法ですが、特に魚の場合は重要です。魚はデリケートであるため、ステーキ、チキン、ハンバーガーよりもバラバラになりやすいです。グリルは、最後のグリルセッションで火格子に付着したクラッドが純粋なブラックカーボンのように見えるまで、十分に熱くなっている必要があります。次に、グリルブラシを使用して、非常に簡単にこすり落とすはずの破片を取り除きます。 「ノンスティックパンは、拭き取らないと機能しません。同じコンセプトと考える必要があります」とギッフェンは説明します。 「汚れた鍋で料理することはできません。それらのグリル火格子に詰まっているものは何でもあなたの魚に燃えるでしょう。ベルクロだと思います。引き抜くと、それ自体が付着します。」
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魚がグリルに乗ったら、そのままにしておきます。 あなたが熟練したグリル職人なら、これを知っていますが、繰り返しになります。あなたはその進行を測定するためにあなたの魚をチェックしたくなるかもしれませんが、そうしないようにしてください。 「放っておいてください」とギッフェンは助言します。 「触れないでください。あまりいじらないでください。」グリルトップを開閉すると熱が逃げます。魚を動かすと、探している焼きたてのグリルマークが発生するのを防ぐことができます。
グリルとそれが多かれ少なかれ強力かどうかを知っている場合に役立ちますが、4分のマークに近づくまでそのままにしておくようにしてください。また、別のチャンスがあることを忘れないでください。フィレットを裏返した後、予想以上に調理されたことがわかった場合は、それに応じて2番目の面で調理時間をダイヤルダウンします。
ペアリングのヒント：ふっくらとした白がこの料理で機能する理由
マスの密度を強調するために柑橘類と果樹園のフルーツフレーバーを備えた熟した白を探し、グリーントマトとバジルを引き立たせるために微妙なハーブのアクセントを探してください。濃厚なスペインの白ブドウのゴデーリョまたはふっくらとしたカリフォルニアのソーヴィニヨンブランが理想的です。
シェフのおすすめ ラファエルパラシオスゴデーリョバルデオラスロウロ2017 （90、24ドル）
ワインスペクテイター ピック BodegasyViñedosMerayoGodelloBierzo2016 （90、18ドル）
ホニグソーヴィニヨンブランナパバレー2018 （91、19ドル）
チキンティッカマサラワインのペアリング
さらに多くのワインペアリングオプションについては、winefolly.comメンバーが見つけることができます 他の最近評価されたゴデロス または カリフォルニアソーヴィニヨンブラン 私たちの中で ワインの評価検索 。
グリーントマトサルサヴェルデと鱒のグリル
レシピはシェフのリサ・ギッフェンの好意により、 ワインスペクテイター のヒラリーシムズ。
材料
サルサベルデの場合：
- 1/2ポンドのグリーントマト
- 1カップのさいの目に切った黄色または緑色のトマト（緑色のシマウマまたは黄色の品種のみ）
- 小さじ1/2の海塩
- アレッポトウガラ小さじ1
- 1/4カップの良いフルーティーなオリーブオイル
- 薄くスライスした大根1/2カップ
海のマスの場合：
素晴らしい赤ワインとは何ですか
- 4つの5オンスのシートラウトまたは野生のサーモンの切り身
- にんにく3片、皮をむいた
- 魚醤大さじ1
- 小さじ1/4のすりつぶしたターメリック
- ウルシ小さじ1
- グレープシードオイル1/2カップ
- オパールバジルの葉、グリーンバジルの葉、セロリの葉、ミントの葉の1カップミックス
準備
1. 1/2ポンドのグリーントマトを芯を取り、大まかに切り刻み、フードミルまたはブレンダーで処理します。 1カップのピューレを測り、残りを別の用途のために取っておきます。
2.グリーントマトピューレを小さな鍋に入れ、中火から強火で半分になるまで5〜7分加熱します。室温まで冷まします。さいの目に切ったトマト、塩、アレッポトウガラ、オリーブオイルを冷やしたピューレと一緒にそっと混ぜます。少なくとも10分間浸軟させます。塩とアレッポトウガラを加えて味わう。サルサは冷蔵庫で最長1日保管します。
3.にんにく、魚醤、ターメリック、ウルシ、グレープシードオイルをブレンダーで混ぜ合わせ、滑らかになるまで処理します。魚を容器に入れ、マリネを魚の両側に塗ります。蓋をして冷蔵庫に移します。少なくとも15分から1日までマリネしましょう。
4.炭火焼きを熱い残り火に加熱します（または屋内調理については、「代替」を参照してください）。グリルの火格子を斜めに横切って、皮を下にしてグリルに魚を置きます。グリルに蓋をして、魚を動かさずに、皮が茶色になり、目立つようになり、カリカリになるまで約4分間調理します。 2つのスパチュラを使用して、魚を慎重に肉側にひっくり返します。魚が中程度の焼き上がりになるまで3〜4分間調理を続け、フィレットの最も厚い部分に20秒間挿入されたケーキテスターは、触るとかろうじて温まるはずです。
ハムと一緒に行くのに最適なワイン
代替案： グリル鍋を中火で5分間加熱し、皮を下にして魚を加えます。魚を動かさずに、皮が茶色く、目立ち、カリカリになるまで、約4分間調理します。 2つのスパチュラを使用して、魚を慎重に肉側にひっくり返します。魚が中程度の焼き上がりになるまで4〜6分間調理を続けます。フィレットの最も厚い部分に挿入されたケーキテスターは、触るとかろうじて温まるはずです。
5.サーブする直前に、スライスした大根をサルサに入れてかき混ぜます。各切り身をディナープレートに移し、サルサベルデをジュースと一緒に魚にスプーンでかけます。バジルサラダを飾る。 サーブ4。