今、チーズのプロは何に興奮していますか？ワインのように、チーズの世界は広大で多様です。圧倒される可能性がありますが、探索する価値はあります。あなたの近所のチーズ屋ほどあなたを案内するのが幸せな人は誰もいません。 あなたは彼らと話すべきです！ 「チーズトーク」では、トップチーズ屋さんを紹介し、今月探すチーズ3つと、それらと組み合わせるワインやその他の飲み物を紹介します。
あなたの新しい配偶者が彼のキャリアを辞めたいという新婚旅行の途中の発表から始まる愛の労働は多くありませんが、それはまさにケンダルとジョン・アントネッリのチーズの世界の頂点への旅が始まった方法です。
カップルはジョージタウン大学で学生として会った。ニューヨーク州サファーン出身のジョンは、キャンパスの食料品店、コーヒーショップなどを含む学生経営のジョージタウン社の学生の会長でした。ケンダルは、テキサス州北部の牧場で育った文字通りの騎乗位でした。 「TheCorp's」VP食料品の。ジョンは卒業後、ケンダルを追ってテキサスに戻った。夫婦が2008年に結婚したとき、彼はデロイトで公認会計士として成功したキャリアを持っていました。彼女は移民法を実践し、人身売買の犠牲者を擁護していました。
「私たちはグレナダで新婚旅行をしていました」とケンダルは言います。 「ジョンはSFの終末論的な10代の小説を読んでいて、「世界が今日終わったら、それだけの価値はあったのだろうか」と考えていました。彼は私に向き直り、「完璧な結婚式をしました。私には完璧な妻がいます。私は私たちの家が大好きです。私は犬が大好きです。私は私たちの街が大好きです。 …私は自分の仕事に耐えられません。」私は「OK…あなたは何をしたいですか？」と言いました、そして彼は「チーズの何か」と言いました。
そうではありませんでした 完全に 突然。高校では、ジョンの兄が彼にジョージフォアマングリルを与えていました。それは彼に彼のクラスメートと数人の教師と一緒にグリルチーズクラブを始めるように促しました。 「私たちは白いクラフトと黄色のアメリカのシングルのメリットについて議論していました」とジョンは笑います。 「私たちは今使っているチーズを使っていませんでした…たくさんのベルビータがありました お茶 。」
カベルネ・ソーヴィニヨンは甘いワインです
新婚旅行の後、ジョンはチーズに身を投げました。彼はニューヨークで初めてのマレーのチーズブートキャンプに参加しました。 （ケンダルの母親は、専門小売店にプログラムの作成について話をするのを手伝いました。ケンダルは、ジョンのすぐ後にコースを受講しました。）彼は伝説的な人とインターンしました。 リファイナー フランスのエルヴモン、そしてカップルはイタリアとスペインのチーズ文化も探検しました。
「それから、私たちは家の外でグルメなグリルチーズクラブを経営し始めました」とケンダルは言います。 「それは6コースのグリルチーズディナーでした。そして、私たちは自分自身についていくつかのことを学びました。 1つは、ストーブの上で奴隷になるのはあまり好きではありません。そして2つ目は、人々と一緒にいることと、食べることや話すことを愛する食べ物を通じてコミュニティを構築することです。それで、それをまとめて、「ねえ、職人の食べ物の話をしたらどうなる？」と言いました。
アンドリューベネットオースティンのお気に入りのママとポップのチーズショップアントネッリのチーズショップは2010年にオープンし、それ以来ずっと勢いを増しています。 「現在、2つのショップがあります。1つはキッチン付きです」とケンダルは言います。 「私たちは約150人のシェフとケータリング業者に卸売りを販売する倉庫を持っています。チーズハウスのプライベートイベント会場があり、年間200以上のイベントを開催しています。私たちはチーズを全国に出荷しており、従業員は30〜40人ですが、それでも私たちは自分たちを小さなママとポップだと考えています。私たちのチーズショップは、眠れない夜を過ごした最初の赤ちゃんだと冗談を言っていますが、それ以来、2つありました。 生物学的 赤ちゃん。そして、彼らはチーズと生ハムも大好きです！」
その過程で、ジョンは最近大統領としての任期を終えたアメリカチーズ協会の理事会に指名されました。 Kendallは、ACSが監督する非営利団体であるAmerican Cheese EducationFoundationの理事を務めています。 「アメリカンチーズは世界市場でステージを獲得しています」とジョンは言います。「私たちのチーズメーカーは彼らの仕事に非常に優れているので、それは素晴らしいことです。」とジョンは言います。
彼らの旗艦店では、ジャム、焼きたてのパン、豚肉、漬物、マスタード、チョコレートなどとともに、100ほどのチーズを扱っており、その約70％は国産です。また、すべてオーガニック、持続可能な、またはバイオダイナミック農法の約30種類のワインに加えて、数十種類のビールも扱っています。
「私たちの目標は、顧客が入って来て、彼らが知っている何かを見ることです。それは、私たちが彼らに話したり、味わったり、他のことを試したりするための入り口になります」とケンダルは言います。 「私たちの使命は「善を行い、善を食べる」です。私たちは、動物、土地、地球、チームにとって素晴らしい方法で料理を作り、そして最も重要なこととして、おいしい料理を作る職人をサポートします。」毎月、 アントネリスの慈善計画 、彼らは、今年の受賞者にスポットライトを当ててサポートする慈善チーズの原因を1つ選択しました。これには、Big Love Cancer、Texas Land Conservancy、Keep AustinFedなどが含まれます。また、2017年のハリケーン救援活動のために10,000ドル近くを集めるなど、チャリティーイベントや募金活動にも定期的に貢献しています。
ピノノワールは何色ですか
アントネッリのチーズショップ
4220 Duval St.、Austin、Texas
（512）531-9610
AntonellisCheese.com
ジャスパーヒルのセラーの礼儀オマはフォントラップファームステッドで作られ、ジャスパーヒルのセラーで完璧に熟します。フォントラップファームステッド–ジャスパーヒルオマのセラー
牛乳： 牛
カテゴリー： ウォッシュチーズは空です
領域： バーモント州ウェイツフィールド
年齢： 10〜14週間
価格： 1ポンドあたり35ドル
ケンドールは言う： 私は大間が大好きですが、特にこの時期はそうです。フォントラップスによって作られました—はい、の親戚 それら フォントラップス—バーモント州ワイッツフィールドの農場での作戦では、オマはドイツ語で「祖母」を意味します。そして、このチーズはおばあちゃんからの大きなオレの抱擁のようなものです。それは慰め、膨らみ、そして少し臭いです。これはウォッシュチーズで、農場の主にジャージー牛の乳から得られる麦わら色のペーストが付いたオレンジ色の皮になります。少しファンキーな香りがしますが、実は甘くてナッツのような味わいで、にんにくの花茎の香りがします。
Kendallが推奨するペアリング： 見た目、食感、風味…それはすべて、暖炉の前のソファで、塩漬け肉、ピクルス、マスタード、パンパーニッケルのパンを、オレンジ色に抱きしめた素敵なスタウトで丸くしたくなります。 -70年代に作られた緑のアフガンブランケットおばあちゃん。詩的なワックス？はい。誇張された説明？おそらく。しかし、それこそがこのチーズが私に感じさせるものです。 （記録のために、私の祖母はアフガンをかぎ針編みしたことはありませんが、このチーズを食べると、彼女がしたように感じます。）
ワインスペクテイター ピック： ほとんどのトムスタイルのチーズ（フランスアルプスとスイスアルプスで生まれた中小規模のホイールのカテゴリ）はナッツのような特徴を共有しており、オマも例外ではありません。しかし、それはまたそれに顕著な辛味を与えるウォッシュチーズを持っています。ドライリースリング、ヴィオニエ、ゲヴュルツトラミネール、グリューナーヴェルトリーナー、ピノグリなどのアロマティックホワイトは、メルロー、ピノノワール（特に ピノ・ノワール ）またはGamay。繊細なものをお試しください A to Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 （87ポイント、15ドル、66,726件のケースが作成されました）または激しい YalumbaViognier南オーストラリアYシリーズ2017 （90、13ドル、19,000ケースのインポート、 2018トップ100 ：No.56）。
ピーターソンチーズの礼儀フルムダンベールのテッレデボルカンの刻印は、フランスのチーズスターエルヴモンの洞窟から来ています。フルムダンベール火山の土地
牛乳： 牛
カテゴリー： セミファームブルー
領域： フランス、オーヴェルニュ
年齢： 3ヶ月
価格： 1ポンドあたり21ドル
シャンパンのボトルをポップする方法
ジョンは言う： 私が最初に恋に落ちたチーズの1つは、フルムダンベールテッレデボルカンでした。時々あなたはあなたを顔に叩きつける青が欲しいです時々あなたは友好的なアプローチであなたを誘惑しそしてちょうどあなたに良い、信頼できるチーズが何であるかを思い出させる青が欲しいです。この低温殺菌された牛のミルクブルーは後者であり、青を愛していない人々でさえ、豊かでクリーミーで乳白色で素朴なファッジのようなテクスチャーで心を変える新しい機会を提供します。フレーバーはフルーティーからマッシュルームまでさまざまです。
ジョンの推奨ペアリング： 私は最近これを家に持ち帰り、ダークチョコレートのバーとネッビオーロのボトルと一緒に楽しんだ。
ワインスペクテイター ピック： ブルースはおそらく最も強く、シャープな風味のチーズのカテゴリーであり、偶然ではありませんが、最も古典的には、リッチで力強い風味のワインとペアになっています（スティルトンとポートロックフォール、ソーテルヌを参照）。フルムダンベールは、青のスペクトルのより穏やかでクリーミーな端にあります。そのため、次のような若いランゲネッビオーロと美しく調和します。 ミケーレキアーロネッビオーロランゲザプリンス2016 （89、$ 20、10,000件のケースが作成されました）。しかし、対照的に目を見張るような研究のために、 エクストラグロス または 野蛮な性質 （別名「ゼロ」 投与量 '） お気に入り ブルーノパイヤールエクストラブリュットシャンパンプレミアキュヴェNV （92、50ドル、20,000件のケースが作成されました）。生き生きとした酸味とミネラルの発泡性は、口当たりの良いクリーミーで塩辛いブルーへの明るいホイルです。
Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tommeの厚意により、ファッジな質感の若者から、しっかりとした、ほとんどもろいマンチェゴスタイルのテキサスオリジナルに成長します。Veldhuizen Fat Tailed Tomme
牛乳： 羊
カテゴリー： ウォッシュチーズは空です
領域： テキサス州ダブリン
年齢： 3〜10ヶ月
価格： 1ポンドあたり36ドル
ジョンは言う： オマが日常のお気に入りで、フルムダンベールが古くからの友人である場合、ファットテールドトムは最近私たちの生活に登場した目新しさです。 Veldhuizen家によってテキサス州ダブリンで作られた、これはテキサスでは珍しい羊乳チーズへの彼らの最初の試みです。スチュアートとコニーは何十年にもわたって生の牛乳チーズを作り、丘の脇に建てられた洞窟で熟成させてきました。彼らがこれをラインナップに加えたことに興奮しています。娘のレベッカが家族の農場に戻りたいと思ったとき、彼らは彼女に彼女の家計を稼ぐ必要があると言いました。彼らの農場の羊乳クリーマリーを立ち上げたのは、彼女の夢と努力でした。
人気のマンチェゴスタイルからインスピレーションを得て、Fat Tailed Tommeは、高い乳量と（ご想像のとおり）脂肪の尾で知られるアワシ種の羊にちなんで名付けられました。生乳で作られ、最低2ヶ月熟成されますが、パイナップルや他のトロピカルフルーツのフレーバーのノートとパスタのヒントで、フレーバーは約8〜10ヶ月でピークに達することがわかりました。それはオリーブオイルでこすられる自然な皮を開発します。
ジョンが推奨するペアリング： ドライスパークリングサイダーと組み合わせてください。
ワインスペクテイター ピック： 羊乳は牛乳の2倍以上の脂肪分を含んでおり、特に濃厚なペーストのチーズが得られます。 Fat Tailed Tommeはスペインのマンチェゴへのローンスターのオマージュなので、最新リリースのリオハで試してみてください 育種 お気に入り ボデガスファウスティーノ2014 （88、14ドル、88,000件のケースが作成されました）、 ボデガスLAN2014 （88、$ 14、96,000件のケースが作成されました）または 2015年4月 （88、13ドル、10,000ケースがインポートされました）。