誰もがベジタリアン料理に懐疑的であるとすれば、それはヨタムオットレンギです。ヨタムオットレンギは、ロンドンを拠点とするイスラエル人シェフであり、その料理の帝国には、いくつかの料理本、レストラン、一連のパントリー製品が含まれています。彼のベンチャーは菜食主義者だけではありませんが（そして彼の個人的な食事もそうではありません）、オットレンギは植物ベースの食事の現代のパイオニアです。
「私は10年以上の間、カリフラワー、トマト、レモン、そして私の旧友である強大なナスを称賛してきました」とオットレンギは最新の料理本に書いています。 オットレンギ フレーバー 、共著者のIxtaBelfrageと共に今年9月にリリースされました。 「野菜を新しくエキサイティングな方法で提示することが私の使命になりました。」
彼は、野菜を脇役からテーブルのスターに変える要素に焦点を当てることによって、この歴史的に圧倒的なカテゴリーの認識を変えるのを助けました。
フレーバー 料理の3つの側面に焦点を当てており、それぞれに独自のセクションがあります。プロセス、ペアリング、生産です。 「プロセス」とは、野菜を特定の方法で調理したときに何が起こるかを指します（オーブンで焼いた根菜など）。 「ペアリング」では、野菜の特別な品質を高めるために他の成分を組み込む方法について説明します。そして「プロデュース」は、特定の成分の自然で強力な可能性をカバーしています。
「何が野菜を際立たせているのかを理解し、それに応じて、野菜の風味を高めて新たに味わう方法を考案することです」とオットレンギは書いています。 「特に野菜用に設計されたフレーバー爆弾を作成することです。」
オットレンギとベルフラージュは、今年の休暇のどの形にも合う新年の料理として、バターナッツスカッシュ、オレンジ、セージのガレットを提案しています。オットレンギは言う ワインスペクテイター 甘くておいしい成分を組み合わせておいしい結果をもたらすのは、「レイヤー、フレーバー、テクスチャーの祭典」です。 「ポレンタとセージが特徴のフレーク状のペストリーは、野菜の甘さ、メープルオレンジキャラメルの酸味、ゆっくりと調理されたエシャロットマスカルポーネの豊かさを補完する満足のいくおいしいクランチを追加します」とオットレンギは言います。
休日のホストのための追加のボーナスとして、いくつかの部品は事前に準備することができます。 「ペストリーは冷蔵庫で最大3日間、または冷凍庫で1か月間保管されるので、当日のストレスを避けるために先に進んでください」と彼は言います。 「前日に野菜をローストして、ガレットを重ねる前に室温に戻すこともできます。」
レシピは小規模な集まりには4つありますが、著者は簡単に2倍にすることができ、将来の使用のために冷凍庫に保管するために、ペストリー部分を2倍にすることを提案しています。オットレンギは、生地を広げた後、生地を冷やすステップをスキップしないことを強調しています。これは、「フレーク状のペストリーの鍵」と呼ばれています。
彼は、料理をバランスの取れた食事に変えるために必要なのは、別の料理のように「パリッとしたグリーンサラダと一緒に」だけだと言います フレーバー 以下に示すレシピ—きゅうり、ザアタル、刻んだレモンのサラダ。ほんの数分で一緒になります。
オットレンギとベルフラージュは、タルトにピノブランワインを添えることもお勧めします。 「このガレットは、バターナッツ、ニンジン、オレンジのメープルキャラメルの甘さです。つまり、その甘さのバランスをとるには、ピノブランのような辛口でクリーミーな白が必要です」とベルフラージュは言います。 ワインスペクテイター 。 「このガレットでは多くのことが起こっています…ピノ・ブランは、独自の独特の香りでショーを盗むことなく、多目的なパートナーとして喜んで行動します。」
レシピに従って、 ワインスペクテイター フランスとイタリアからの8つの補完的な白ワインをハイライトして、選択したり、独自のペアリングの探求を刺激したりします。
バターナッツ、オレンジ、セージのガレット
からの許可を得て転載 オットレンギフレーバー YotamOttolenghiおよびIxtaBelfrage、著作権©2020。写真の著作権©2020、Jonathan Lovekin、211ページを除く©LouiseHagger。イラストcopyright©2020by NishantChoksi。ペンギンランダムハウスの出版社であるTenSpeedPressから出版されました。
材料
ペストリーの場合：
ホワイトジンファンデルのグラスに含まれる炭水化物の数
- 3/4カップ（100グラム）の万能小麦粉、さらにほこりに
- 全粒粉1/4カップ（30グラム）
- クイッククックポレンタ大さじ2
- 細かく刻んだセージの葉大さじ1（約6枚）
- 小さじ11/2の極細砂糖
- 小さじ3/4のフレーク状の海塩
- 黒コショウ小さじ1/4
- オリーブオイル小さじ4
- 大さじ6（80グラム）の無塩バター、冷蔵庫で冷やし、1/2インチの立方体にカット
- 1/4カップの氷冷水
充填用：
- 1つの小さなバターナッツスカッシュ、皮をむき、種をまき、1/2インチの厚さの半月にスライスします
- にんじん2本、皮をむいて1/2インチの厚さに切る
- オリーブオイル大さじ2、さらに小雨を降らせる
- 細かく刻んだセージの葉大さじ2、分割、および提供する葉全体
- 小さじ2杯のキャラウェイシード、トーストして大まかに砕いたもの
- 食塩と黒胡椒
- にんにく1頭、クローブを露出させるために上から5番目を切り落とす
- 1つの大きなエシャロット、皮をむき、エシャロットを露出させるために上部をトリミング
- オレンジ2〜3個：小さじ1 1/2を手に入れるために細かく皮をむき、次に2/3カップを手に入れるために搾汁します
- メープルシロップ大さじ3
- 1/2カッププラス大さじ1マスカルポーネ
- たまご1個、殴られた
準備
1.1。 ペストリー用 ：大きなボウルに、ポレンタ、セージ、砂糖、塩、コショウ、オリーブオイルの両方の小麦粉を混ぜ合わせます。バターを加え、指の間で各キューブを軽く押しつぶして混ぜます。生地全体にチャンクが必要な作業をしすぎないでください。水を加え、手を使って生地を集めます。かなりべたつくでしょう。よく粉にされた作業面に移し、11 x 7インチの長方形に丸め、麺棒、表面、ペストリーを粉々にします。長い方の端を互いに向かって折り、中央で合流して一度展開します。短い方の端を同じように折り、一度広げてから半分に折り、正方形を作ります。生地を直径51/2インチの円に成形し、ラップでしっかりと包み、30分間冷蔵します。
2.オーブンを450°Fに予熱します。2枚の大きなベーキングシートをパーチメント紙で裏打ちします。スカッシュとニンジンを大さじ2のオリーブオイル、大さじ1の刻んだセージ、キャラウェイシード、小さじ1の塩、そしてたっぷりのコショウでトスします。用意した天板に広げます。にんにくの頭とエシャロットに少量の油を振りかけ、アルミホイルで個別に包み、シートに追加します。スカッシュとニンジンを25分間、または黄金色になるまでローストし、オーブンから取り出します。にんにくとエシャロットをさらに15分間ローストし、取っておきます。十分に冷えたら、にんにくとエシャロットを紙の皮から絞り、細かく刻んで脇に置きます。
3.ベーキングシートをパーチメント紙で裏打ちします。生地をよく粉にした表面に移し、12インチの円に広げ、麺棒にほこりを払います。準備した天板に生地をそっと持ち上げ、30分冷蔵します。
4.オレンジジュースとメープルシロップを中火から強火で小さな鍋に入れ、約10分間、または液体が濃厚で粘着性のあるメープルシロップの粘稠度になるまで調理します。
5.みじん切りにんにくとエシャロット、オレンジの皮、残りの大さじ1のみじん切りセージを入れたボウルにマスカルポーネを入れます。つまみの塩とたっぷりのコショウで味付けし、すべてをよくかき混ぜます。
6.マスカルポーネの混合物を生地の上に広げ、端の周りに11/2インチの縁を残します。スカッシュとニンジンで覆い、オレンジシロップをまぶします。ペストリーの縁を野菜の上に折り、卵でペストリーを磨き、黄金色になるまで30分間焼きます。 20分間冷ましてから、セージの葉をまぶしてからお召し上がりください。 メインとして4つを提供します 。
きゅうり、ザアタル、刻んだレモンサラダ
材料
- レモン3個
- 1/4カップのオリーブオイル
- 11/4小さじ乾燥ミント
- 小さじ11/2ザアタル
- エシャロット1個、縦半分、細かくスライス（1/4カップ）
- 1 1/2グリーンチリ、細かくスライスして細片にします（熱を減らすために種をまきます）
- 大きなきゅうり1個、縦半分、水っぽい中心をすくい取り、1/4インチの厚さのスライス（2 1/2カップ）に斜めにカットします。
- 小さじ1杯の食卓塩
- 11/2カップの子羊のレタス
- 大まかにみじん切りにした1/2カップのディル
- バジルの葉1/2カップ
- ミントの葉1/4カップ
準備
レモン1〜2個を大きなサービングボウルに絞り、小さじ71/2杯のジュースを入れます。残りのレモンから7つの薄いスライスを切り取り、残りを別のレシピのために保存します。種を捨てて、スライスを重ねます。皮の半分を側面から取り除き、残りの皮を含むスライスを細かく刻み、オリーブオイル、乾燥ミント、ザアタル、エシャロット、グリーンチリ、キュウリ、塩と一緒にボウルに追加します。よく混ぜてから、子羊のレタスとすべてのハーブを加え、軽く混ぜて、一度に出します。 サイドとして4人分 。
クリーミーでドライな白ワイン8本
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
シャトーギラウド
ボルドーホワイトルG2018
スコア：93 | 21ドル
WSレビュー： ソーテルヌを思わせるピーチ、ネクタリン、アプリコットのノートが特徴の派手な味わいですが、味わいはドライで、ビターオレンジとアーモンドのアクセントが効いています。一番最後に残る緑茶のヒントは、範囲を追加します。ソーヴィニヨンブランとセミヨン。 2023年まで今飲んでください。4,166件のケースが作成されました。フランスから。 —ジェームズ・モールスワース
マルコフェルガ
ピノ・ビアンコ・コリオ・ルシズ・スーペリア2018
汚染されたアルコールを見つける方法
スコア：91 | 29ドル
WSレビュー： エレガントな白、細かく編まれたフレッシュで、なめらかな酸味の背骨とスパイシーなミネラルが支えられており、ライトからミディアムボディで、フジアップル、春の花、スターフルーツのフレーバーを提供します。しなやかな仕上がりに、カスタードクリームとスモークのヒントが奏でられます。 2025年まで今飲んでください。2,000ケースが作られました。イタリアから。 —アリソンナプジュス
テルラーノワイナリー
AltoAdigeCuvéeTerlaner2018
スコア：91 | 31ドル
WSレビュー： メロン、ガラアップル、すりおろした生姜、石のミネラルの豊かなフレーバーが、なめらかな酸味で層状になっており、すべてが滑らかでエレガントな形に囲まれています。バランスが良くミディアムボディで、余韻が長く、食欲をそそるフィニッシュで、スパイス、スモーク、リンゴの花の含みがあります。ピノ・ビアンコ、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン。 2025年まで今飲んでください。18,333件のケースが作成されました。イタリアから。 -A.N.
TRIMBACH
リースリングアルザス2017
スコア：91 | 25ドル
WSレビュー： 白桃、松、塩レモンのフレーバーを定義する、よくカットされた酸味を備えた、なめらかなミネラルホワイト。パッションフルーツのクーリの豊かなヒントを示しています。上質でクリーミーで、持続的な仕上がりを提供します。 2027年まで今飲んでください。30,000ケースが作られました。フランスから。 -A.N.
レオンベイヤー
ピノブランアルザス2017
スコア：90 | 24ドル
WSレビュー： なめらかなミネラルホワイトで、ノーズにガソリンとグラファイトのアクセントがあり、味わいのパッションフルーツ、柿、トーストの香りを強調しています。ライトからミディアムボディでよく編まれ、レーシーなフィニッシュ。 2023年まで今飲んでください。4,167件のケースが作成されました。フランスから。 -A.N.
ジャン＝クロード＆クリストフ・ピチョ
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
スコア：89 | 21ドル
WSレビュー： クリーミーな赤梨、黄色いリンゴ、イチジクのフレーバーが鮮やかな酸味で相殺され、ジューシーで生き生きとした後味で終わる、素晴らしい豊かさを示しています。真の群衆を喜ばせます。 2025年まで今飲んでください。7,000ケースが作られました。フランスから。 「アレクサンダーゼセビッチ」
ST。 MICHAEL-EPPAN
ピノビアンコアルトアディジェシュルトハウザー2018
サンジョヴェーゼワインの味はどうですか
スコア：89 | 24ドル
WSレビュー： 果樹園の花とスパイスのノートが、このクリーミーで明るいボディの白で、熟した緑の洋ナシとブランチングされたアーモンドのフレーバーにレモンカードのタッチで曲がりくねっています。クリーンカットと食欲をそそる。 2023年まで今飲んでください。16,250ケースが作られました。イタリアから。 -A.N.
アルザスウィルム
リースリングアルザスリザーブ2017
スコア：89 | 16ドル
WSレビュー： 明るくミネラル感のあるライトボディのホワイトで、クリーミーな範囲のイエロープラム、塩レモン、繊細なスパイス、セージ、ガソリンのノートを提供します。クリーンカット仕上げ。 2023年まで今飲んでください。12,500ケースが作られました。フランスから。 -A.N.