ワインメーカーの感触は、結果として生じるワインの風味に大きな影響を与える可能性があります。ブドウの地域差に加えて、より良いワインを作るためにセラーで人々が行うことがいくつかあります。オークでワインを熟成させることは、おそらく最もよく知られているワイン製造技術ですが、もっとたくさんあります。次回ワイナリーを訪れたときに、これらの用語に出くわす可能性があります。それらについて知ることで、味わう前にワインメーカーの目標やワインのスタイルさえも理解することができます。
ワシントンの赤ワイン製造のスペシャリストであるLandon‘Sam ’Keirseyと、最も重要なワイン製造プロセスのいくつかについて話しました。
- 収穫日
- 浸軟時間（別名「皮膚接触」）
- 発酵温度
- パンチダウン対。パンプオーバー
- オークvs.スチールタンク
- コルク対スクリューキャップ
6つのワイン製造プロセスとそれらがワインに何をするか
1.収穫日
葡萄を摘む瞬間はかなり大したことです。それはおそらく、彼らが素晴らしいワインを作ることを確実にするためにワインメーカーができる最も重要なことです。早めに選ぶと、酸味が強く、アルコール度数が低く、おそらくよりグリーンなフレーバーとアロマを持つワインが生まれます。それはまたより多くに貸すことができます bitter tannin 。収穫期の後半に収穫すると、酸度が低く、アルコール度数（または甘さ）が高く、タンニンがより控えめなワインが生産されます。収穫が遅すぎるワインの中には、味わわないように人工的に酸性化する必要があるものもあります 「たるんだ」または「平らな」 。さらに、完成したワインのアルコール濃度を下げるために、水が追加されるものもあります（「ウォーターバック」と呼ばれます）。これが、多くの市販ワインのABVレベルが13.5％と同じである理由である可能性があります。
酸味と甘さが完全にバランスの取れた瞬間にブドウを摘むだけでなく、天候の問題もあります。すべて ヴィンテージが違う 。時々、成長期の終わりに天候が悪化し、結果として 悪いヴィンテージ。 涼しい気候の地域（北イタリア、ブルゴーニュ、オレゴンなど）で雨が予想される状況では、一部のワインメーカーは、最適な熟度の前に、賭けをヘッジしてブドウを選ぶことを選択する場合があります。
2.コールドソーキングと皮膚接触
ワインメーカーは、浸軟時間（別名皮膚接触）と冷浸についてよく話します。これらの用語は両方とも、ブドウの皮がワインに変わる間にジュースに触れる時間を指します。コールドソーキングは、ミックスにアルコールが含まれる前に発生するプロセスです。ブドウを冷たく保つことによって、ブドウは酵母が発酵を始めるには冷たすぎるに違いありません。コールドソーキングの理論は、苦いタンニンを抽出せずに、皮から色と果物の風味を注意深く抽出することです。ブドウの皮がワインに触れる合計時間は浸軟時間です。
最高のワインツール
初心者からプロまで、適切なワインツールが最高の飲酒体験を生み出します。
今すぐ購入たとえば、サンタリタヒルズのケスラーハークと呼ばれるシラープロデューサー 、カリフォルニアはワインを50日間浸軟させて、色と風味を抽出します。比較すると、サンタイネスの数マイル東にあるシラーの生産者はソルミナーワインカンパニーと呼ばれています わずか28日間浸軟します。 2つのワインの色の違いは顕著です。1つは非常に不透明で豊かで、後者はピノノワールのように淡く繊細です。通常の赤ワインの発酵は、通常、完了するまでに約2週間かかります。
お湯に浸かる時間を変えてお茶の風味の違いを試すことで、肌への接触を理解することができます。
3.高温発酵と低温発酵
発酵温度は、ワインの果実の風味と色を変えるもう1つの手法です。熱発酵は最大80-100°F（26-37°C）になる可能性があります— ほぼ温水浴槽の温度 ）酵母が代謝してアルコールを生成するとき。温かい発酵は通常、色とタンニンを増やすために赤ワインに使用されます。白ワインでより暖かい発酵温度を実践しているミニマリストの生産者も何人かいます。彼らの目標は、ヴィンテージの条件により調和した非介入的なワイン造りです。
モスカトダスティ白ワイン
冷たくて冷たい発酵は通常、白ワインとロゼワインで行われます。 Landon Sam Keirseyは、気温が低い（42〜50°F、6〜10°C）と、白ワインの繊細な香りを保つのに役立つと説明しました。この理由は、芳香化合物は揮発性であり、反応がより速く起こる高温で失われる可能性が高いためです。これがおそらく理由です ワインのサービング温度 ボトルから出るワインの味に大きく影響します。
4.ポンプオーバーとパンチダウン
パンプオーバー
ポンプオーバーは、頻度と力に応じて、ワインからより多くのタンニンを抽出することができます。一部のポンプオーバーシステムは基本的にワインスプリンクラーであり、より穏やかな抽出を提供し、一部は発酵タンクを積極的に攪拌します。商業運転の大型発酵タンクの場合、必要な酸素はポンプオーバー装置から供給されます。
パンチダウン
一方、パンチダウンはワインをかき混ぜる非常に繊細な方法です。それらは、皮膚が抽出されすぎて、発酵中に酸素がほとんどまたはまったく追加されないようにします。パンチダウンは通常手作業で行われ、非介入的なワイン造りでより人気があります。
5.オークエイジングvs.スチールタンク
オークの熟成は、ワインにバニラ味を加えるだけではありません。オークは、熟成するにつれてワインの酸素への曝露を増加させます。酸素はタンニンを減少させ、ワインがその最適なフルーティーさを達成するのを助けることができます。オークで長年熟成されたワインは、ナッツのような風味を生み出します。オークの熟成にあまり詳しくない場合は、必ずこの記事をチェックしてください。
オーキングワインについての驚くべき真実
スチールタンクは、次のようなピリッとした白ワインに一般的に使用されます ピノ・グリ 、スチールタンクで熟成させた赤ワインを見つけることは珍しいことではありませんが。スチールタンクはワインへの酸素曝露を制限し、ワインをより新鮮に保ちます。あなたは方法についてもっと学ぶことができます 酸素は時間の経過とともにワインに影響を与えます。
6.コルク対スクリューキャップ
ワイン造りについて誤解されているトピックの1つは、 コルク または スクリューキャップ 。ほとんどの場合、コルクの入ったボトルとスクリューキャップのワインに違いはありません。ワインメーカーのランドン・サム・カーシーは、彼が何を好むかを尋ねられたとき、次のように述べました。
個人的にそれが私の決定であるならば、私はスクリューキャップを使うでしょう。
ワインの閉鎖のトピックについて興味深いことは、コルクが予測できない量で酸素を取り込むことです。ワインの約1〜2％に影響を与えるTCAの「コルク汚染」にも問題があります。スクリューキャップ（およびその他 コルクの代替品 ）一方、ボトル内に入る年間の酸素量を制御できます。
選別テーブルの使用、ブドウの粉砕と除梗、さまざまな種類の酵母がワインに与える影響など、この記事に含まれていない他のいくつかのワイン製造プロセスがあります。すべてのワイン製造プロセスを含める代わりに、Landon‘Sam ’Keirseyに、最も重要なプロセスのいくつかに焦点を当てるのを手伝ってもらうよう依頼しました。
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