プールのワインリストには何がありますか？
以前はニューヨークのFourSeasonsレストランがあった広大で贅沢なスペースは、パートナーのマリオカルボーン、リッチトッリージ、ジェフザラズニックが率いる3会場の料理の取り組みに向けて順調に進んでいます。パワーハウスのメジャーフードグループは、ベストオブアワードオブエクセレンスの受賞者を含む、いくつかのヒットレストランを所有しています 炭素 ラスベガスで。 （このプロジェクトは、数ブロック南の新しいスペースで再開される元のFour Seasonsの所有権とは関係ありません。）
シーグラムビル内の大規模なプロジェクトは、グループのこれまでで最も野心的な偉業です。 1950年代のクラシックなニューヨークステーキハウスへのオマージュであるグリルが5月にオープンし、7月中旬にプールがオープンしました。トリオの最後の作品、ロブスタークラブと呼ばれる日本食レストランは、シェフの村上拓が指揮を執り、10月にオープンする予定です。
最新のデビュー作であるプールは、フォーシーズンズの象徴的なかつてのプールルームを舞台にしています。大理石の構造はまだダイニングルームの中央にあり、床から天井までの窓が青い斑点のある床に光をこぼします。レストランでは、マグロのカルパッチョやポルトガルのイシビラメなど、世界的な影響を受けたシーフードに焦点を当てた高級料理を提供しています。
ワインディレクターのジョン・スロバーは、4人のソムリエがゲストを完璧なボトルに案内する、同様に壮大なワインプログラムの作成に努めていると述べています。 「何よりもまずの目標は、ヨーロッパとアメリカからの最高の地所を特徴とする旧世界と新世界のワインの傑出した、深い選択をゲストに提供することです」とスロバーは語った ワインスペクテイター メールで。
80ページのリストには、グラスで40種類以上のワインが含まれており、1杯のワインは15ドルから フランソワ・チデイン ロワールから69ドルまで ドンペリニヨン2004 。 4ページのシャンパーニュは、大きな家と生産者と生産者の良い組み合わせを提供します。全体的なリストの主な強みは、ブルゴーニュ、ローヌ、イタリアにあり、かなりの量があります グランクリュ 前者からの瓶詰め、および次のような巨人からの垂直市場 Domaine Leflaive 、 ドメーヌドラロマネコンティ そして マーキス・ダンガービル 。
ビッグネームのある堅実なカリフォルニアのセクションも展示されています。いくつかのあまり知られていない地域が表されており、特にオーストリアワインのページ全体が ノール 、とりわけ。リストの最後に、印象的な74ヴィンテージのバーティカル シャトー・ディケム 1811年までさかのぼります。ハーフボトルやマグナムもたくさんあります。
歴史的な空間には豪華さと名声の意味合いが込められていますが、Sloverは、ワインチームが食事をする人の個々の好みに応えるためにそこにいることを強調しました。 「私たちは皆に彼らが飲みたいものを飲むことを勧めます」と彼は言いました。 「彼らがリストを探索したり、私たちの手に渡りたい場合は、シャブリ、シャンパン、沿岸の地中海の白と赤、ブルゴーニュの豊富な品揃えを用意しています。これらのワインは、メニューのさまざまなシーフードを際立たせ、強調します。」
Sloverが興奮している特定の選択には次のものが含まれます FrançoisRaveneauChablisRiseof Tonnerre 1996 そして サロンブリュットブランドゥブランシャンパンルメスニル2002 .— J.H.
間もなくオープン：サンフランシスコのパリ
9月5日にオープンするサンフランシスコのレストランは、料理を補完するワインを選択するという標準的な慣習を覆します。代わりに、Parigoのメニューは、定義された料理や形式を使用せずに、ワインリストを中心に設計されます。オーナーのサラ・トラブニックとシェフのマヌエル・ヒューイットも所有しています バレルルーム サンフランシスコで、Best of Award ofExcellenceを受賞しています。
ボトル1本あたりのピノノワール価格
「多くのレストランは、料理とワインの組み合わせのアイデアで遊んでいます。特別なペアリングメニューを提供するものもあれば、ゲストが料理を注文したときにワインの提案を提供するものもあります。このコンセプトを次のレベルに引き上げることを決定しました」とTrubnick氏は語りました。 ワインスペクテイター メールで。
パリゴのメニューには、2つの「補完」ワインの提案と2つの「コントラスト」ワインの提案が記載された各料理が一覧表示されます。ゲストは、1つのペアのグラスまたは両方のハーフグラスを選択して比較できます。例には、補集合のペアリングを持つ焼きナスが含まれます Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 、ギリシャの在来種の赤いブレンド、そして対照的な Scacciadiavoliモンテファルコサグランティーノ2008 イタリアから。
ウィラメットバレーのトップワイナリー
メニューを作成するために、Trubnick、Hewitt、シェフのDanny Murciaがワインの試飲を行い、よく合う可能性のある潜在的な食材と風味のプロファイルについてブレインストーミングを行います。そこから、サンプル料理がワインと一緒に味わわれ、どの料理がそれらを最も強調するかを決定します。
パリゴは、絶えず変化するワインリストであらゆる種類のブドウと地域を紹介します。スロベニア、ギリシャ、メキシコは、地元の生産者からの選択とともに、最初に取り上げられる国の1つです。
「メニューの形式を考えると、私はいくつかのあまり知られていないブドウや地域を提供するために少し自由な統治を持っています」とTrubnickは言いました。 「私はいつもゲストの味覚を拡大することに興奮しています。」
ペアリングに加えて、予備のボトルごとのリストには、いくつかのハーフボトルを含む約200の選択肢があります。 「ボトルの多くは割り当てられているか、古いヴィンテージであり、いくつかの本物の宝石があります」と彼女は付け加えました。ただし、Parigoを完全に体験するには、グラスでペアリングすることを強くお勧めします。— J.H.
カンザスブラザーズがワインダイブを拡大
ブラッドスティーブン新しいワインダイブの場所は、カンザスの成長するワインシーンにカシェを追加します。ベストオブアワードオブエクセレンスの2番目の場所–受賞 ワインダイブ カンザス州マンハッタンで9月5日にオープンします。ブラザーズと共同所有者のブラッドとブレントスティーブンは、元のウィチタの前哨基地よりも多くのワインリストを特集する予定です。
新しいレストランWineDive＆Kitchenは、かつての4 Olives WineBarが所有していたスペースと在庫を引き継ぎます。 ワインスペクテイター レストラン賞を受賞。スティーブンスが4つのオリーブのセラーを選別したとき、彼らはブルゴーニュとボルドーでいくつかの珍しい選択と深い深さを見つけました。
この発見は、酒法が国内で最も厳しいカンザス州で特にエキサイティングであり、興味深いセレクションや古いボトルを入手するのが難しい場合があります。 「古い所有者は、入手困難なワインをたくさん調達するという本当に良い仕事をしました。」 ソムリエを務めるブラッド 、言った ワインスペクテイター 。 「私たちのリストにそれらを含めることができて本当に幸運です。」
ブラッドは、4つのオリーブの在庫をワインプログラムに組み込みました。これは、ワインダイブが小規模生産者と家族経営のワイナリーに焦点を合わせていることと一致しています。結果として得られるリストはウィチタのものよりも大きくなり、400から450のセレクションと、グラスで約50のワインが利用可能になります。
ブラッド氏は、カンザス州立大学がより若い人口統計と成長し、より冒険的なワインシーンをもたらす大学の町マンハッタンにオープンすることを楽しみにしていると言います。彼によると、常連客は新しいことに挑戦することにもっとオープンであり、ブランド名にそれほど惹かれていません。 「マンハッタンはウィチタよりもその点で少し前向きだと思う」と彼は言った。
4オリーブのシェフ、マイク・ラフトマンは、ワインダイブ＆キッチンにとどまり、兄弟のレストランのよりゆったりとした雰囲気に合うように彼の高級料理を調整します。メニューには、カンザスのダイナーが期待するリブアイステーキだけでなく、軽食や大きなシェアリングプレートも用意されています。
さらなる拡張の確固たる計画はありませんが、ブラッド氏はマンハッタンの場所をスケーラブルなコンセプトに微調整することに取り組んでいると述べました。 「明らかに時期尚早ですが、それは私たちの長期的な目標の一種です」とブラッド氏は語った。 J.H.
PerSeで新しいシェフdeCuisineに会いましょう
シェフのトーマス・ケラーが高く評価しているニューヨークの高級ダイニング施設、大賞を受賞 それ自体 、大きな変化を遂げています。ニューヨークのレストランで13年間働いた後、EliKaimehは料理長を辞任しました。彼の代わりに、元エグゼクティブスーシェフでカイメのメンティーであるコーリーチョウがいます。
「それは夢の実現です」とチョウは語った ワインスペクテイター メールで。 「このレベルのレストランで料理長になることは大きな成果です。多くのシェフがこのような機会を得ることができず、光栄に思います。」
彼の新しい役割では、チョウはキッチンでの彼の仕事をレストランのワインプログラムと絡み合わせ続けます。 「私はさまざまなワインやリキュールを使って料理をするのが大好きで、ソムリエやバーのマネージャーと一緒に新製品を作ることがよくあります」と彼は言いました。 「私はチームに挑戦して、私があまり馴染みのない料理やソースを補完するために使用できるものを見つけるのが好きです。」
家でアイスワインを作る方法
チョウは2007年にジュニアシェフとしてPerSeで最初にスタートし、2013年の終わりまでランクを上げていきました。その後、ニューヨークの他の2つのホットスポットであるMajor FoodGroupの現在は閉鎖されているTorrisiItalianSpecialtiesでキッチンの経験を積みました。とベストオブアワードオブエクセレンスの受賞者 NoMad 。彼は2015年にPerSeに戻り、昇進するまでエグゼクティブスーシェフとして働いていました。— L.W.
ダニエルブールーのDBGBのために1つを注ぐ
ニューヨークのBillMilne DBGBは、カジュアルな雰囲気とオンポイントのフランス料理を組み合わせました。パンクロック機関のCBGBを覚えている人は、デジャヴを感じるかもしれません。ニューヨーク市のバワリーにあるダニエルブールーシェフの元のDBGBキッチン＆バーの場所は、8年間の運営の後、先週その扉を閉めました。
Bouludは、ローワーイーストサイドのスポットで、牡蠣、豚肉、サフランムール貝、ステーキフリットなどのフレンチブラッスリー風の料理を提供しました。ドリンクプログラムはブルゴーニュとローヌにしっかりと根付いていましたが、ラングドックやロワールなどの小さな地域、生ビール2ダースのクラフトビール、各種カクテルも用意されていました。
エグゼクティブシェフのニック・タンはDBGBのワシントンD.C.に移転し、他のスタッフはブールドの姉妹レストランに配置されます。そのうちの7つはレストラン賞を受賞したワインリストを持っています。 ダニエル フラッグシップである、は2002年から大賞を受賞しています。
しかし、マンハッタンのミッドタウンにある次のワンヴァンダービルトビルでSLグリーンリアルティと最近提携したブールドにとって、それはすべて悲しいニュースではありません。そこで彼は新しい高級レストランのコンセプトを開発しています。彼はまた、複合施設内にEpicerie Bouludの4番目の場所を開設する予定です。— V.S.
リースリングで何を食べるか
D.C.エリアのシェフミュージカルチェア
ESquared Hospitality BLTSteakのD.C.ロケーションの礼儀夏が終わると、ワシントンD.C.地域のレストラン賞を受賞した数人が、キッチンを指揮するために新鮮な新しい顔をもたらしています。優秀賞受賞者 ブルーダック居酒屋 シカゴのパークハイアットにあるNoMiKitchenの元シェフであるDanielHoeflerを料理長として迎えます。
近くのバージニア州アレクサンドリアでは、シェフのトーマス・カルダレッリがウィリアム・モリスの後任になります。 朱色 は、カリフォルニアとフランスに強みを持つ200種類のワインリストで2005年から優秀賞を受賞しています。 Cardarelliの履歴書には、ニューヨークシティレストランアワードの受賞者が含まれています 潮 そして ボークリューズ 、彼はエグゼクティブスーシェフでした、そして 現代 、現在は大賞を受賞し、ラインクックとしてスタートしました。
持っているBLTステーキ レストラン賞を受賞した6つの場所 、マイケルボンクを雇った D.C.前哨基地 の料理長。このレストランは、390種類のワインプログラムで最優秀賞を受賞しています。
Drew Adamsは、ワシントンD.C.の場所でチームに参加します。 バーボンステーキ 、5つのベストオブアワードオブエクセレンスを持つマイケルミーナブランド レストラン 全国で。アダムスは以前で働いていました 飾り羽 、また、ベストオブアワードオブエクセレンスの受賞者であり、リストには1,530の選択肢があります。— J.H.
間もなく終了：サンディエゴのバイス
9年後、Award ofExcellenceを受賞 バイスサンディエゴ 高級イタリアンレストランは、イタリアとカリフォルニアに強みを持つ185種類のワインリストで2015年から賞を受賞しています。
レストランのシェフ兼ゼネラルマネージャーも務めたこの場所のオーナー、マリオ・カシネリは、閉店の理由を説明するメールを常連客に送りました。 「残念ながら、高級レストランにはかつての魅力がありません」と彼は声明の中で書いています。 「この現実は、容赦のないリースと人件費の上昇と相まって、私たちに非常に難しい決断をもたらしました。」
Biceは、東京、ミラノ、マイアミ、アラブ首長国連邦のドバイなどの他の場所で営業を続けている、より大きなレストラングループの一部です。— J.H.