2019年6月19日水曜日
ミッドタウンの午前8時
彼自身のフードネットワークシリーズや伝説的なニューヨークのレストランLeCirqueでの有名なスティントを含む、数十年の成功の後、 「21」クラブ そして 世界の窓 （彼は有名なワールドトレードセンター会場の最後のエグゼクティブシェフでした）、マイケルロモナコ（64歳）はリラックスする準備ができていると思うかもしれません。
しかし彼の間 ワインスペクテイター ベストオブアワードオブエクセレンス受賞者 ポーターハウスバーアンドグリル そして彼の 最近オープンしたハドソンヤードグリル 、彼は減速するつもりはありません。 「私は自分の人生の時間を過ごしています」と彼は言います。
Lomonacoはほぼ毎日両方のレストランにいて、頻繁に行き来しています。管理するのは大変ですが、彼の実践的なアプローチには影響しません。 「それはただ一日が長いことを意味します。」
ポーターハウスキッチンのマイケルロモナコ。彼は近くの農場からできる限りの食材を調達しています。 （ノア・フェックスによる写真）今日はロモナコのポーターハウスから始まります マンハッタンのミッドタウンのタイムワーナーセンターにあるステーキハウス 。 「私はここが大好きです」と彼は言います。 「私たちは近所のレストランです...私たちは本当に人々が混在しています。」
彼は、ほとんどのキッチンスタッフの直後に、白いシェフのコート（「私は決して白人ではない」）を着て到着し、すべてが順調にスタートすることを確認します。
午前10時のワインテイスティング：シャルドネ…リブアイ用？
ロモナコがキッチンでアーリーチェックインを終えると、ダイニングルームで、ワインディレクターのアダムペトロンツィオが輸入業者とワインメーカーとの4回の連続試飲の準備をしています。これはかなり典型的な朝です。
目標は、715ラベルのリストの穴を埋めるだけでなく、常に新しい選択肢が流れるようにすることです。これは、多くの忠実な常連客がいる2006年からオープンしているレストランにとって特に重要です。 「それがレストランを動かし続けている理由です」とペトロンツィオは言います。 「私は彼らのためにそれを変更しなければなりません、さもなければ彼らは退屈するでしょう。」
彼は最初の訪問者であるディストリビューターVerityWinePartnersのStevePellegriniを歓迎し、彼らはダイニングルームのテーブルに落ち着きます。 「よし、最初に何を手に入れたの？」ペトロンツィオは尋ねます。
ペレグリーニはバッグからボトルを取り出し、ワインNo. 1：アルマフリアキャンベルランチシャルドネ2015を注ぎます。彼がワイン造りの技術と入手可能性（わずか95ケース）について話すとき、ペトロンツィオは一口飲んで彼の印象をうなずきます。 、スタイルとしては非常にクラシック」—簡単なメモを書く前に。
赤ワインは開封後どれくらい持ちますか
ポーターハウスの肉中心のメニューでは、ナパカベルネやボルドーのような大胆な赤が必要になることがよくありますが、ペトロンツィオは、白ワインの強力なコレクションが必要なゲストのために用意されていることを確認します。 「入ってきたら、あなたは王様です」と彼は言います。 「だから、リブアイで素晴らしいソノマコーストシャルドネを食べたいのなら、私たちはあなたに最高の例を見つけて幸せです。」
ポーターハウスでのワインテイスティング。左から右へ：Sierra FoothillsZinfandelのスペシャリストであるBillEaston（カメラに戻る）、Bonhomie WineImportsのBenjaminStewart、ワインディレクターのAdam Petronzio、Bullfrog + BaumPRのLilyStearns、MichaelLomonaco。 （ジュリー・ハランスによる写真）ロモナコは数分でグループに加わります。長年のワイン愛好家であり認定ソムリエであるシェフは特に熱心で、選択が特定のメニュー項目をどのように補完できるかについて思慮深い洞察を加えています。 「私はいつもワインに非常に強い愛着を感じてきました」と彼は言います。 「ワインは私にとって食事の重要な要素であり、それを他の人に伝えたいと思っています。」
それでも、これらのセッションに参加することは、味わったときに唾を吐かないシェフにとっては異例です。 「私はシチリア人です。私の人々はワインを捨てるには長すぎてブドウを踏みつけました」と彼は言います。しかし、日中に飲むことは「[彼の]労働倫理に反する」ことです。代わりに、特に新しいセレクションを追加したり、ペアディナーを計画したりするときに、彼はバックオブハウスバーでペトロンツィオと一緒にいくつかのハイライトを試します。彼はシフト前のラインナップでテイスティングに参加することがよくあります。
ペトロンツィオは、時計仕掛けのように実行される一連の10分間の会議で、同様の試飲、ディスカッション、メモ書きのルーチンに従います。最後の試飲の後、ペトロンツィオは昼食サービスの準備のためにギアをシフトし、ロモナコは床の漏れについて話し合う前に一口食べるためにキッチンに戻ります。
11:15 a.m。厨房事業の世話
Lomonacoは家族の食事（スタッフの食事とチャットのセッション）に参加するのが好きで、今日は唐辛子です。 「実際、それらのワインのいくつかは唐辛子と一緒に素晴らしかったでしょう」と彼は指摘します。
ロモナコは複数の帽子をかぶっているので、彼の朝の活動は、日替わりの試飲からトリュフのディーラーとの会談まで、何でもかまいません。床漏れの修正を戦略化するという今日の使命のために、ビジネスパートナー、請負業者、レストランのトップスタッフのグループがキッチンに集まります。
ロモナコは、チームの他のメンバーと一緒に、ひびの入ったタイルの犯人に群がり、シールの素材に至るまですべてを質問します。このシーンは、レストランの所有権に関するLomonacoの信念を捉えています。コラボレーションが重要であり、あらゆるレベルで関与する必要があります。 「これはすべてビジネス運営の一部です」と彼は言います。
セラーのポーターハウスのワインディレクター、アダム・ペトロンツィオは、カリフォルニア、ボルドー、ブルゴーニュ、イタリアで特に力を発揮しています。 （ジュリー・ハランスによる写真）ランチサービスが始まると、ロモナコはにぎやかなキッチンを通り抜け、各駅の基地に接触します。彼は、15年以上一緒に働いてきたパティシエや、Windows on theWorldで一緒に料理をして以来知られているエグゼクティブシェフのMichaelAmmiratiのように、途中で全員に名前で挨拶します。 「私たちはお互いの心を少し読むことができます」とロモナコは彼の長年のチームメンバーについて言います。 「それは大きなことです。」
メルローワインは何色ですか
彼はシェフのコートの上に薄手のジャケットを着て、バッグを肩にかけ、Uberをダウンタウンに呼びます。
午後12時15分ハドソンヤードへ
車の中で、ロモナコは3月にオープンしたHudson Yards Grillを、「アメリカのブラッスリーのように、大きくて居心地が良く、ペースが速い」と説明しています。サラダ、ステーキ、寿司などの折衷的なメニューで、彼はさまざまな予算と好みに対応したいと考えています。
コンセプトはまったく新しいものですが、ロモナコは最初から同じ所有権アプローチを適用しています。彼は2年近くをデザイナーや建築家とのコラボレーションに費やし、ラインでシェフを訓練し、メニューレイアウトのフォーマットも手伝いました。
レストランのアクセシビリティのビジョンは、共同所有者のHimmel HospitalityGroupの飲料ディレクターがまとめたワインリストにも反映されています。 ブラームキャラハン 飲料ディレクターのジョン・マーシャルによって日々管理されていました。 75のラベルは、旧世界と新世界の組み合わせで構成されており、ベンチマークと難解なピック、および100ドル未満の数十のオプションがあります。
Michael Lomonacoは、Hudson YardsGrillのラインにチェックインします。 （ジュリー・ハランスによる写真）Uberが到着し、Lomonacoはドライバーにチップを渡すことを保証します。 「以前はタクシーを運転していたので、運転しなければなりません。」彼はハドソンヤードコンプレックスに足を踏み入れ、「ベッセル」と呼ばれる高さ150フィートの接続階段の構造である巨大なセンターピースをのぞき込みます。
「これは私にとって非常にエキサイティングです。私はブルックリンで育ちました」と彼は言います。 「街のこの部分を見るには、再発明されるだけでなく、発明されます...私たちの周りには近所が育っています。」
Lomonacoはエレベーターを上階に持って行き、ドアにぶら下がっているメニューをすばやく確認してから中に入ります。 「私はただ正確さをチェックしています」と彼は言います。
午後1時。楽しい部分
「こんにちは、シェフ！」の呼びかけカラフルなアートでいっぱいの温かみのある色調の空間を散歩し、キッチンに入るロモナコを歓迎します。 「これは私のために建てられた最初のキッチンです」と彼は言います。 「私はいつもオープンキッチンが欲しかったのです。」
彼はバックオフィスに物を置き、それからラインで働くようになります。それはあなたが通常奉仕中に彼を見つける場所です。彼は駅から駅へと飛び回り、アボカドの熟度からバジルが適切なタイミングでトマトソースに追加されていることを確認するまで、すべてをチェックします。
「私の一番好きな時間は、私が台所にいるときだと思います」とロモナコは言います。 「私は料理が大好きです。料理をする機会があれば、そうします。食べ物は楽しい部分です。」そして、ロモナコは楽しい部分に細心の注意を払っています。 「私はすべてを味わいます」と彼は言い、ピクルスの容器を調べる前に鍋からベーコンをつかみます。 「私は完全な酸味が好きなので、確認していました。」
楽しい部分！ （ジュリー・ハランスによる写真）肉の供給業者であるPatLaFriedaは、ロモナコのレストラン専用の特別なハンバーガーブレンドを製造していますが、これは難しいルールです。 「私たちが最初に[HudsonYards Grill]を開いたとき、彼らはそれをここで私たちに売ることはありませんでした」とシェフは笑います。 「倉庫の人たちは、それが私だとは気づいていませんでした。」
午後3時新しい料理のインスピレーション
午後2時以降次の数か月の予算を確認するために会計士と会うと、ロモナコはキッチンでサービスを再開し、時にはテーブルでゲストを迎えるために現れます。儀式は、彼が新しい人々と出会う場所でも、ポーターハウスでの儀式と同じくらい重要です。ポーターハウスでは、慣れ親しんだ顔を歓迎することがよくあります。 「（それは）彼らが食べたいと思うものや食べたい方法を彼らのために料理するだけでなく、彼らが良い経験をするのを助けるためです」と彼は言います。
リースリングワインはどこから
ある時点で、女性はベーコンと一緒にグリルチーズが大好きだと共有し、ロモナコはすぐにメニューに1つ追加することにしました。彼はレストランで行うすべてのことを笑顔で行い、揺るぎない情熱とエネルギーの秘密を喜んで共有しています。
「私はあなたに毎日何を言いますか？」彼は通りすがりの料理長ブライアン・モットラに尋ねます。 「たくさん」モットラはひび割れます。
「いいえ、でも1つは何ですか？」
「あなたは楽しんでいなければなりません。」
ハドソンヤードグリルの料理長ブライアンモットラ（左）がマイケルロモナコに相談します。 （ジュリー・ハランスによる写真）午後5時まとめと巻き下げ
ランチサービスが遅くなると、ロモナコはディナーシフトのためにポーターハウスに戻ります。ここでは、彼は主に最終的な料理を監督することに興味があり、時には付け合わせやクリーニングプレートを追加し、チームを微調整します。 「彼らは毎日同じ料理を作っていますが、常に少しの指導があります」と彼は言います。 「それはプロセスの一部にすぎません。」
ロモナコは午後9時頃に帰宅します。仕事の後にグラスワインを飲んだり、友達と出かけたりすることもありますが、通常は平日の夜は充電する時間が必要ありません。 「私はこれのために35年間働いてきました」と彼は言います。 「しかし、毎日が新たなスタートです。毎日やらなければなりません。」
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