大晦日は、家族や友人とくつろいで祝う時間です。しかし、シェフのブラッド・キルゴアにとっては？ 「私は間違いなくレストランで立ち往生しています」と彼は言います。 「12歳から、おそらく。」
当時、キルゴアは故郷のミズーリ州カンザスシティにある朝食カフェで皿洗いをしていました。すぐにビスケットのカットやオレンジのジューシングなどの小さなキッチンの仕事に卒業し、高校でプロのシェフが教える料理コースを受講した後、夢中になりました。または彼が言うように、「私は高級ダイニングのかゆみを感じました。」
彼の家族の多くの視覚芸術家の影響を受けて、彼は特に料理の創造的な性質に惹かれました。 「私は自分の命を救うために絵を描くことはできません。自分を表現するための媒体として食べ物を見つけたと思います」とキルゴアは言います。
Ruben Cabrera Brad Kilgoreは、マイアミを拠点とする急成長中のレストラン帝国の背後にいるシェフです。彼の初期のキャリアには、最高の高級レストランでのいくつかのスティントが含まれていましたが、それはマイアミのウィンウッド地区での彼の最初のソロベンチャーのデビューでした。 年齢 彼の親密なテイスティングメニュースポットの即時の成功は、現在アジア料理のレストランとラウンジのカイドウ、折衷的なヨーロッパ寄りのブラバ、そしてエンバーを含むキルゴア料理グループの設立につながりました。薪窯料理に焦点を当てたビストロ。
グループの最新のメンバーであるEmberは、Kilgoreの冒険的で独創的なスタイルで、ノスタルジックなアメリカの定番料理にスパイスを加えています。出来上がった料理はエキサイティングでありながら認識可能であり、誰もが満足し、それでも感動することができる休日の料理のために打つ究極のバランスです。キルゴアが大晦日に選んだのは、きのこボロネーゼとグリュイエールフォンデュを添えたエンバーの火で焼いたラザニアです。これは部分的に先に作ることができ、移動がよく、菜食主義者を含む大衆を満足させることができます。
「私たちは菜食主義者としてそれを売り込みません、そして人々がそれを理解するとき、彼らはかなり感銘を受けたり、吹き飛ばされたりします」とキルゴアは言います。 「そのような焦げたエッジとキノコの深さで、それは肉の必要性を置き換えるものです。」
典型的なキルゴアのファッションでは、レシピはラザニアの構造そのものを再考します。中に1つのソースを重ねる代わりに、オーブンで個々のスライスを仕上げた後、最後に2つのソースをスプーンでかけ、間違いなく最良の部分であるエッジを強調します。
「そこにサクサクした歯ごたえのある部分があります。基本的にすべてが角になっている個別のラザニアを作りたかったのです...それを維持するために、外側にソースを入れたチーズとパスタのテリーヌにしたかったのです。それは一緒に開催されました」と彼は言います。
エンバーは独自のパスタを作っています。ここでは必要ありませんが、キルゴアは新鮮なパスタを使用することをお勧めします。これは冷凍で購入することもできます。調理したシーツにハーブをスパイクしたリコッタチーズの混合物を重ね、そのキャセロールをオーブンで焼いてから冷蔵庫で冷やします。 「そうすれば、それは一種の形になります」と彼は言います。次に、冷やしたキャセロールを1つに切り、オーブンで強火でローストして、切望されたコーナー効果と焦げたスモーキーな風味を実現します。調理はEmberの直火で行われますが、Kilgoreは、家庭料理人にとって、オーブンの使用は「それでも同じプロセスであり、実際にはそれほど難しくはない」と主張しています。
Ruben Cabrera KilgoreのEmberレストランは直火でこの料理を調理しますが、シェフは伝統的なオーブンでも同じように成功すると言います。きのこのボロネーゼは、トマトの自然なうま味、オリーブ、ケッパーを際立たせる赤い味噌から、活気と複雑さを高めています。 「それはそれに少しの明るさと酸味を与えます、一種のパスタとすべてのチーズを切り裂くのを助けます」とキルゴアは言います。
ワインにはどのくらいの砂糖が含まれていますか
グリュイエールフォンデュを非常にクリーミーにするために、彼はチーズをコンロで沸騰したソースに溶かさないようにしています。 「それはあなたがそれらの粒子の粗い、壊れたチーズソースを手に入れるときです。」代わりに、彼は気の利いたインサイダー技術を採用しています：ブレンダーを使用します。 「濃厚なクリームの混合物をルーと一緒にブレンダーに注ぎ、チーズをブレンドするだけで、非常にビロードのような一貫性が得られます」と彼は言います。 「それは本当にクールなレストランのトリックです。」
キャセロールは1〜2日前に作ることができるので、あとはオーブンで部分を仕上げ、ソースを作り、付け合わせ、ワインを注ぐだけです。
キルゴアとエンバーのワインディレクター、グスタボ・レッヒが提案 Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 イタリアのピエモンテ地方から、ネッビオーロワインとキノコの伝統的なイタリアの組み合わせを利用しています。 「私たちは、トマトとペアになるようなミディアムボディの[そして]穏やかに実を結ぶ何か、そしてサクサクした焦げた風味からも跳ね返るようなものが欲しかったのです」とキルゴアは言います。 「ワインが深すぎたり重すぎたりしたくないのです。」
未満、 ワインスペクテイター きのことチーズを引き立たせるために、実質的な酸味、しっかりとしたタンニン、土っぽさの同じ成分を提供するイタリアからの追加の赤ワインオプションをお勧めします。
マッシュルームボロネーゼとグリュイエールフォンデュを添えたエンバーのローストラザニア
材料
パスタの場合：
- 15枚のラザニア、できれば新鮮なもの、または冷凍して沸騰したお湯で3分間湯通しする
- 塩
リコッタフィリングの場合：
- イタリアのリコッタチーズ4カップ、プレス
- 1/2カップパルミジャーノレッジャーノ、マイクロプレーン
- パセリ1/2カップ、みじん切り
- にんにく小さじ1/8、みじん切り
- 小さじ1/8エシャロット、みじん切り
- みじん切りにしたチャイブ大さじ4
- チャービル大さじ4、みじん切り
- 卵白1個
- 塩大さじ2
- 給脂用エクストラバージンオリーブオイル
きのこボロネーゼの場合：
ナパで最も高価なワイン
- エキストラバージンオリーブオイル1/2カップ
- にんにく8片、スライス
- エシャロット4個、スライス
- 手で砕いた24オンスのサンマルツァーノトマト
- 細かく刻んだ茎付きタイム小枝2本
- 中型の小枝ローズマリー1本、茎なし、みじん切り
- 黒コショウ大さじ1
- 赤味噌大さじ4
- グリーンオリーブ1/2カップ、みじん切り
- 1/4カップオリーブケア
- 1/4カップケーパー、みじん切り
- 小さじ1杯のチリフレーク
- 3/4カップの水
- きのこ（クレミニ、牡蠣など）2カップを薄くスライスしたもの
グリュイエールフォンデュの場合：
- 3オンスの無塩バター
- 3オンスの中力粉
- 生クリーム1カップ
- 全乳1/2カップ
- 6オンスの洞窟熟成グリュイエール、細かく刻んだ
- 3オンスのパルミジャーノレッジャーノ、細かく刻んだ
- 3オンスの鋭い白いチェダー、細かく刻んだ
- レモン1/2個、ジュース
- 小さじ1の塩
- 白トリュフオイル大さじ1
付け合わせの場合：
- 新鮮なバジルの葉
- エクストラバージンオリーブオイル
準備
1.大きな鍋に、1 1/2ガロンの水を入れて沸騰させ、塩でやさしく味付けします。ラザニアシートを追加し、柔らかくなるまで5〜7分調理してから、濾します。
2.大きなボウルに、オリーブオイルを除くすべてのリコッタチーズの具材を混ぜます。オーブンを300°Fに予熱します。大きな長方形のキャセロール皿にオリーブオイルをたっぷりと塗ります。パスタシートで底を覆い、リコッタチーズの混合物を上に広げます。パスタで始まり、パスタで終わる、キャセロールがいっぱいになるまで重ね合わせを続けます。オーブンに移し、20分間調理します。オーブンから取り出し、別のキャセロール皿で覆って重量を量り、冷蔵庫に移してソースを準備しながら冷まします。
3.3。 きのこボロネーゼの場合： 大きな鍋で、オリーブオイルとにんにくを中火から強火にかけ、端が薄く焦げ目がつくまで熱します。エシャロットを加え、1分間汗をかきます。トマト、タイム、ローズマリーを加え、弱火で15％になるまで30〜45分煮ます。きのこ以外の残りの材料を加え、定期的にかき混ぜながら30分間煮ます。きのこを加えてさらに15分煮ます。取っておきます。
6オンスの赤ワインに含まれるカロリー
四。 グリュイエールフォンデュの場合： 大きな鍋でバターを弱火で溶かします。小麦粉を泡だて器で混ぜ、1〜2分間ゆっくりと調理します。クリームとミルクをルーに加え、定期的にかき混ぜながら10分間煮ます。クリームベースをブレンダーに移し、中高速でブレンドします。完全に組み込まれるまで、材料スロットからチーズを振りかけながらブレンドを続けます。レモン汁、塩、白トリュフオイルを加えて混ぜ合わせます。取っておきます。
5.オーブンを華氏375度に予熱します。冷蔵庫からラザニアを取り出し、個々の部分に切ります。大きなベーキングシートをパーチメント紙または焦げ付き防止のベーキングマットで覆い、オリーブオイルでたっぷりとグリースを塗ります。天板にラザニアの部分を離し、15分間オーブンに移して、カリカリになり、端と上部がわずかに焦げるまで焼きます。
6.各プレートについて、スパチュラを使用して中央にラザニア片を置きます。ボロネーゼを上にスプーンでかけ、フォンデュを皿にスプーンでかけます。新鮮なバジルの葉とオリーブオイルの小滴を飾ります。 8〜10人分 。
8イタリアンレッズ
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索
ドライブ
ネッビオーロランゲパーバッコ2016
スコア：91 | 26ドル
WSレビュー： リッチなテクスチャーは、チェリー、ラズベリー、ホワイトペッパー、白亜質のミネラルノートで満たされ、しっかりと構造化された赤です。攻撃から長引くフィニッシュに移動するときに引き締めます。細かい強度とバランスを示します。 2025年まで今飲んでください。3,500ケースが作られました。イタリアから。 —ブルースサンダーソン
CASCINA CHICCO
ネッビオーロランゲ2017
スコア：90 | 23ドル
デカンターは何に使用しますか
WSレビュー： ブラックチェリー、ブラックカラント、バイオレットのアロマとフレーバーがこの独特の赤を際立たせ、バランスが取れてしっかりと構築され、余韻が長く続きます。 2023年まで今飲んでください。3,500ケースが作られました。イタリアから。 -B.S.
イカルディ
NebbioloLangheSurìsjvan2016
スコア：90 | 23ドル
WSレビュー： シガーボックスとマセレーションチェリーのアロマが、熟したチェリー、ストロベリー、アンダーブラシのノートにつながります。バランスが取れて準備ができていますが、短期的には発展するはずです。 2024年まで今飲んでください。2,800ケースが作られました。イタリアから。 -B.S.
スピネッタ
ネッビオーロランゲ2015
スコア：90 | 30ドル
WSレビュー： アロマティックでエキゾチックな、フローラル、ラズベリー、リコリス、薬草のアロマとフレーバーがにじみ出ています。しっかりしているが、バランスが取れており、仕上げに長引く。これには空気が必要なので、飲む2〜3時間前にデカントします。 2023年まで今飲んでください。3,000ケースが作られました。イタリアから。 -B.S.
MICHELE CHIARLO
ネッビオーロランゲザプリンス2016
スコア：89 | 20ドル
WSレビュー： リッチで熟したフレッシュなこの赤は、チェリー、ストロベリー、ユーカリのマセレーションフレーバーが自慢です。仕上げを少し乾かすだけですが、それは数ヶ月で解決するかもしれません。 2023年まで今飲んでください。10,000ケースが作られました。イタリアから。 -B.S.
ミラノから
ネッビオーロランゲマルゲ2016
ボニードゥーンブドウ園の試飲室
スコア：89 | 30ドル
WSレビュー： チェリーと甘草がこのジューシーな赤の主なフレーバーテーマです。しっかりと構造化されており、タンニンが何日も続きます。ミネラル、タバコ、ユーカリのノートがフィニッシュの上に構築されています。リーンで強烈。 2025年まで今飲んでください。5,800ケースが作られました。イタリアから。 -B.S.
ニノネグリ
Valtellina Superiore Quadrio 2015
スコア：89 | 20ドル
WSレビュー： 丸みを帯びた調和のとれたミディアムボディのレッドで、プラム、ワイルドチェリー、タイム、シトラスのノートを提供します。スパイスの効いたフィニッシュでしっかりと歯ごたえがあります。ネッビオーロとメルロー。 2023年まで今飲んでください。14,000ケースが作られました。イタリアから。 -B.S.
FONTANAFREDDA
ネッビオーロランゲエビオ2017
スコア：88 | 21ドル
WSレビュー： 鮮やかな酸味がこれをフレッシュに保ち、チェリー、ストロベリー、アースのフレーバーが、フィニッシュの濃厚でドライなタンニンと調和します。 2023年まで今飲んでください。25,000ケースが作られました。イタリアから。 -B.S.