現在のワインで最も驚くべきトピックの1つ（誰もが話している）は、野生の発酵です。野生発酵ワインは、果物やブドウ園で見られる天然酵母を使用しています。
「1つのワイン用ブドウで50,000個の酵母粒子を見つけることができます。」
-カルロ・モンダヴィ、 ラエンワイナリー
七面鳥の夕食にはどんな種類のワインが合いますか
天然酵母で作られたワインは、私たちが慣れ親しんでいる培養酵母ワインとは味が異なることがよくあります。それでも、最高級のワインを生産するために、より多くのワインメーカーが天然酵母に目を向けています。
野生の発酵ワインに期待することと、天然酵母が高級ワイン市場を根本的に変えている理由は次のとおりです。
ネイティブイーストワインは時々次のようにラベル付けされます 野生、野蛮、 または ナチュラル。酵母のリルの歴史
1859年のルイパスツールの有名な実験は、微生物がいたるところにあることを私たちに示しました。最終的に、科学者たちはこれらの小さな男たちを酵母クリーム、ケーキ、そして商業用の粉末に利用することを学びました。
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今日、培養酵母が標準となっています。 LallemandやScottLabなどのブランドは、完璧なソーヴィニヨンブラン、マルベック、またはピノノワールを作るために設計された特殊な酵母製品を提供しています。
土着の酵母で作られた5つのワイン。プライマルワインのボトル写真。
野生の発酵ワインを味わう
野生酵母を使用する場合、結果は従来のプロセスほど一貫しているとは限りませんが、常に興味深いものです。野生の発酵ワインで観察されたものは次のとおりです。
白ワインとロゼワイン
テクスチャーと滑らかさを追加
天然酵母ワインを味わうときは、食感に注意してください。野生酵母は発酵に時間がかかるため、ワインはクリーミーで油っぽい食感になることがよくあります 粕から。 テイスティングでは、ワイルドホワイトは柔らかく滑らかで、酸味が少ないことに気付くかもしれません。
赤ワイン
複雑さとファンキーさを追加
野生の発酵赤ワインの香りが五感を刺激します！果物、香辛料、タバコ、バニラの匂いに加えて、見知らぬ匂いもあります。
あれは私がにおいがするハムスターの檻ですか？または、それは中古のジムシューズの香りかもしれません！？！
奇妙な香りは、4％のアルコールに達する前にワインを発酵させるこれらの野生の微生物から来ます。花やスパイスの非常に良い香りのあるものもあれば、ほとんどのワインを飲む人にとってあまり望ましくないものもあります。
マグナムボトルに入ったグラスワインの数ワインの匂いがファンキーすぎて好みに合わない場合は、デカントしてみてください。
酵母はワインに非常に多くのフレーバーをもたらします。
野生のワイン発酵が特別な理由
一部のネイティブ酵母ワインにはなじみのない香りがありますが、それらは上質なワインの次の上昇の秘密を保持しているだけかもしれません。
最近 研究は示しています すべてのブドウ園（そして個々のブドウの木でさえ）が独特のミクロフローラの指紋を持っていること。実際、ブドウの品種やヴィンテージごとに微生物の構成が異なります。
したがって、個々のブドウ園とヴィンテージを紹介しようとしているワインメーカーにとって、野生酵母を発酵に織り込むことを許可することは、その場所で起こっていることを最も正直に反映しています。
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それでも、一部のワイナリーにとっては恐ろしい提案です。
野生の発酵がうまくいかないとき、それは速くて恐ろしい方法でうまくいかない。
ミクロフローラの生態系が不均衡であるか、ミクロフローラが弱い（乾燥した気候であることが多い）ブドウ園は、ブドウに役に立たない微生物をさらし、ワインにストレスを与え（硫化水素などのオフアロマを生成）、発酵を途中で停止させることさえあります。
時々、酵母はワインの芳香のプロファイルを完全に圧倒し、あなたはフルーツフレーバーを欠いている何かになってしまいます（ ブレットのように！ ）。
さらに、ブドウ園を整頓し、管理しやすくするすべての化学物質は、実際には野生の微生物相の生態系に有害である可能性があります。高品質の野生酵母ワインを作るには、ブドウ園の管理者が栽培方法を変える必要があります。
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そして最後に、各ヴィンテージは新しい条件のセットに基づいており、必然的に年々一貫性を低下させます。これはワインの生産を困難にするだけでなく、平均的な消費者はそれ以上の準備ができていません ヴィンテージバリエーション。
もっと野生の発酵ワインの準備はできていますか？以下にコメントを残してください！