上質なチーズのビジネスは、コロナウイルスの危機によって大きな打撃を受けた中小企業（その大部分は家族経営の農場、職人の乳製品店、ママとポップショップ）によって支えられています。レストランが閉店したため、多くの人がビジネスの大部分を失いました。米国の大部分でシェルターインプレイスの注文が出された直後に、特殊チーズ部門の売上高は30〜75％減少しました。チーズ需要のこのような大幅な減少により、チーズメーカーに供給している一部の酪農家は実際に牛乳を投棄しています。
迅速かつ効率的にピボットすることができたセクター全体のビジネスは、おそらく減少した形ではあるが、生き残る必要があります。しかし、国の最高の職人生産者の一部は絶滅の危機に瀕しています。
最も脆弱な
生産面では、最も苦しんでいるのは、より壊れやすく、貯蔵寿命が短い、新鮮で柔らかく熟したブルーチーズのメーカーです。彼らはまた、レストランや他のフードサービスの顧客に最も依存しているものであり、そのほとんどは少なくとも一時的に閉鎖されています。
このウイルスは、農場の山羊や羊のチーズメーカーにとって最悪の時期に攻撃することはできなかったでしょう。彼らは動物の冗談や子羊の季節の真っ只中にいます。 「私たちは今生きていますが、この状況の深さはついに沈みました」と言いました カプリオールのジュディ・シャッド インディアナ州グリーンビルで。「とても速かった。1週間で何が起こったのかを理解するのに2週間かかった。」カプリオールの顧客の80％は、レストランと小さな専門店です。 Schadは、3月中旬に注文が75％減少するのを見て、それに応じて生産量を削減することを余儀なくされました。
チーズ作り以外に、農場の山羊と羊乳の販売店は事実上ありません。彼女の注文がなければ、Schadの2つのサプライヤーは牛乳を捨てるしかありません。シャッド氏は、需要が戻ってきたときに将来使用するためにカードを冷凍するというこれまで考えられなかったステップを検討していると述べた。今のところ、彼女は生産を新鮮な羊飼いから老朽化したタイプにシフトし、生産能力の4分の1を維持しようとしています。
「乳製品業界には実存的なジレンマがあります」と述べています。 ビーチャーの手作りチーズ 創設者のカート・ダムマイヤー。彼はニューヨーク市の場所でチーズ作りを一時停止しました。そこでの供給業者は協同組合に売ることができます。しかし、彼のシアトルの場所に供給している酪農場には、彼らのミルクのための二次的な出口がありません。 「もし私たちが彼らからの購入をやめたら、私たちは彼らに死刑判決を下すでしょう。すべてのビジネス、すべてのチーズメーカーは生き残るために努力しなければなりません。私たちはこの種のソフィーの選択をしなければなりません。」ダマイアーはチーズの生産量を60％削減し、レストラン事業の425人の労働者のうち350人を解雇しました。
カフェやレストランの暗い日
サンフランシスコベイエリアのカウガールクリーマリー、フィラデルフィアのディブルーノブラザーズ、ミシガン州アナーバーのジンジャーマンズなどの業界の柱では、外食産業の売上高は収益の少なくとも4分の1を占め、3月にはほとんどゼロに急落しました。
ジョージアの スウィートグラスデイリー その事業の65から70パーセントを失った。 「私たちの会計士は、政府の援助なしに生き残るのに3か月もかからないと言っていました」と、夫のジェレミーと一緒にオーナー兼オペレーターのジェシカ・リトルは言いました。 「それは末期診断のように感じました。」この記事のためにインタビューされた30人以上の業界関係者全員のように、スイートグラスは現在、緊急政府融資を申請しましたが、お金を受け取ったのはほんのわずかです。
バーモント州グリーンズボロのジャスパーヒルファームでは、突然の収益の減少により、いくつかの根っからの決断が必要になりました。スタッフの一時解雇を最小限に抑えるために、所有者のMateo Kehlerは代わりに牛を一時解雇し、他の農場に牛を送りました。今のところ、飼料だけを育てる彼の費用は夏あたり50万ドルです。 「かなり厳しい月でした」と、ジャスパーヒルの群れを少なくとも一時的に2つの隣接する農場に売却したケーラーは言いました。 「私たちはその群れの生産を活用してセラーを建設しました。彼らが戻ってくる可能性は低いです。そうでなければ、うまくいけば彼らの娘たちはそうするでしょう。私たちはこれを乗り切るつもりですが、夏の間のキャッシュフローを把握できる場合に限ります。」
ニューヨーク州ブルックリンを拠点とするアフィナー兼卸売業者であるCrownFinish Cavesなどの企業は、モモフク、フローラバー、エステラ、ストーンバーンのブルーヒル、イレブンマディソンパークなどのレストランへの販売に大きく依存しています。クラウンフィニッシュは注文の半分を失いましたが、地元のケータリング会社であるピクシーとスカウトと提携することができました。 Crown Finishはまた、ニューヨークのクイーンズに拠点を置く輸入業者のMichele Busterと同様に、売れ残った在庫を非営利の炊き出しRethink FoodNYCに寄付しました。 永遠のチーズ その他。
ピボットの言葉
オレゴン州の社長であるデビッド・グレメルズは、次のように述べています。 ローグ乳業 。 「私たちは、それが急上昇している堅牢なWebプレゼンスを持っていることはとても幸運です。オンライン販売は3月中旬から20％増加しており、加速しています。」
大変なことですが、コネチカットのFairfield Cheese Co.のように、売り上げの半分以上が注文を受けてから注文するチーズを持ち込み客に販売することから得られる多くの中小企業は、軽快なピルエットを実行することができました。オーナーのLauraDowneyは、1週間以内にeコマース用のウェブサイトを再構築し、3月23日にのみピックアップに変換しました。
「私は収益に毎日目を光らせています」と、今年の3か月前半の前のホリデーシーズンからの節約を利用するダウニーは言いました。 「私はそれが良いとは言いませんが、人々を解雇せずに開いたままでいるのに十分です。私たちの現金状況は、これが長く続くほど悪化するでしょう。」
オレゴン州ポートランドでは、スティーブジョーンズが数日のうちにチーズバーをほぼ180度回転させました。 「私たちは冗談めかしてチーズボデガと呼んでいます」と、夏に最大50席の活気あるカフェビジネスを行っていたジョーンズは言いました。 「半径約20ブロックで、ミルク、卵、小麦粉、米、豆を販売しているのは私たちだけです。」ジョーンズは政府の援助について尋ねられた、「私たちがそれを手に入れれば、私たちはそれを成し遂げるでしょう。うまくいかない場合は、作るかもしれません。粘り強さと幸運があれば、私たちは突き抜けるかもしれません。」
サンフランシスコのチーズプラスのレイベアは、迅速かつ精力的に適応することができた店のオーナーを例示しています。彼は1月にスタッフのためにマスクを注文する先見の明を持っていました。ロンドンブリード市長が3月16日、シェルターインプレイスの注文を出したとき、ベアはすでにコースを調整しており、ベーキング用品などのステープルを在庫に追加していました。
「私たちの地元のレストランのサプライヤーは傷ついた世界にいるので、私は再梱包のためにたくさんのアイテムをまとめて電話して注文しました」と彼は言いました。 「50ポンドの小麦粉の袋は、布で縛られた英国のチェダーよりも1ポンドあたり約15ドル少ないので、これは私たちにとってリスクの低い提案です。」
大規模な専門業者の中には、多少の被害はあるものの、嵐を乗り切る可能性が高いものもあります。ミシガン州アナーバーのジンジャーマンズでは、フラッグシップデリと他の12のスピンオフが、700人以上を雇用し、年間売上高7,000万ドルを生み出しています。 「私たちはおそらく300人近くを解雇しました」と共同創設者のアリ・ワインツワイグは言いました。
ワインツヴァイクのマネージングパートナーの1人であるグレースシングルトンは、次のように述べています。彼女はメニューを合理化し、すべての作業スペースとショップスペースを再配置し、デリをテイクアウトのみに変換しました。
ディブルーノブラザーズ ジンガーマンズの規模と範囲に近づくフィラデルフィアの従業員は、5つの小売店で400人以上を雇用し、スタッフは100人以上削減されました。 'レストラン、ケータリング、イベントはゼロになりました。 Eコマースは約200％増加していますが、これは他の損失を完全には埋め合わせていません。それは私たちの収益を深刻に傷つけています。今のところ、それは利益ではなく、持続可能であり、製品をドルに変えることです。たくさんの在庫がありました。」
販売ソリューションの検索
安全な商取引のためにショップやレストランを再構成するためにスクランブルをかけたとき、小売業者は代替の販売店を見つけ、巧妙なプロモーションを作成し、eコマースとソーシャルメディアの取り組みを強化するという任務も負いました。
ウェブ上でのチーズ屋の最先端には、テキサス州オースティンにあるアントネッリのチーズショップのケンダルとジョンアントネッリがいます。彼らの最近アップグレードされたウェブサイトは、パブリックとプライベートのテイスティングとパーティーを含む一連の仮想の出会いを提供します。 Johnは、リアルタイムインターフェイスであるCheesemonger Liveを作成し、プロプライエタリソフトウェアを他のチーズ屋が利用できるようにしています。他の店は彼のサイトにリストすることができ、顧客はクリックしてチーズ屋との約束を設定することができます。
中華料理と一緒に何を飲むか
バーチャルクラスを提供している他のチーズ屋の中には、ニューヨークのマレー、サンディエゴのベニッシモ、ダラスのスカルデッロ、ソルトレイクシティのカプトがあります。 Essex StreetCheeseのRachelJuhlは、Antonelli's、Fairfield Cheese Co.、Zingerman's Deliと共同で、バーチャルテイスティングの「チーズ大学」クラスを実施しました。
パニック買いと買い占めの最初の波では、消費者は商品チーズを買いだめするためにスーパーマーケットに引き寄せられましたが、小規模生産者をサポートするための努力が業界全体で高まっています。支援したい消費者にとっての最善の道は、オンラインで農場や職人のチーズメーカーを検索し、通信販売で製品を購入することです。
「米国の食料ドルの50％はレストランで使われています」と、ジャスパーヒルのケーラーは言いました。 「今、私たちは消費者がそれらのドルを取り、私たちの残りの部分、つまりすべてのチーズメーカーと私たちの小売パートナーを支えるためにそれらを広げる必要があります。」
あなたの玄関先で上質なチーズ
家にいるからといって、上質なチーズがテーブルから外れているわけではありません。お気に入りのチーズが足りない場合は、多くの乳製品店が注文を自宅に直接発送し、信頼できるチーズ販売店にも確認します。業界関係者の臨時委員会は、Victory Cheeseと呼ばれる草の根のチーズメーカー節約イニシアチブを開始し、消費者に積極的に出荷している供給業者のリストをまとめました。以下は、高級チーズを調達するための追加のオンラインリソースです。
•• アメリカチーズ協会
•• ウィスコンシンの酪農家
•• オレゴンチーズギルド
•• バーモントチーズ評議会