カリフォルニアのシェフ、レストラン経営者、料理本の著者であるナンシーシルバートンは、イタリア料理への愛情に影響を受けた家庭料理の卓越性で知られています。彼女の料理への情熱は、その後、ペストリー作り、パン作り、ピザ作りに発展し、マイケルズでジョナサンワックスマンなどの素晴らしいシェフと仕事をしました。 ウルフギャングパック Spagoで、ロサンゼルスにLa Brea Bakery andCampanileレストランを共同設立しました。
今日、彼女はイタリア料理を専門とし、 オステリアモッツァ 、ベストオブアワードオブエクセレンスの受賞者、ロサンゼルスのピゼリアモッツァ、カリフォルニア州ニューポートビーチ、シンガポールに拠点を追加。 （彼女のレストランはB＆B Hospitality Groupとのパートナーシップであり、現在は 企業文化の再構築に向けてリーダーシップを発揮する マリオ・バターリが日常業務から離れた後。）
シルバートンの最新の料理本、 自宅のモザ は、2017年が終わりに近づき、新年が近づくにつれ、大規模なグループを楽しませる場合でも、単に友人や家族を祝う場合でも、ファミリーキッチンにつながる豊富なレシピを紹介します。
群衆を喜ばせるのはジューシーです ハラミ にんにくでこすり、ネギのビネグレットソースを添えます。それ '> 自宅のモザ のレシピには、凝った調理器具は必要ありません。 「正しく調理するのに専門家である必要はありません」とシルバートンはステーキについて書いています。 「強火で両面を焼くと、完璧に調理されたミディアムレアのステーキができることはほぼ間違いありません。」カットが薄いので、マリネやこすりが肉の風味によく溶け込みます。シンプルなネギのビネグレットソースは、赤唐辛子フレークからの熱でスパイクされたハーブの風味を追加します。
ワインのペアリングには、シルバートンはロワール渓谷の単一ブドウ園のカベルネ・フランをお勧めします。 2014ChâteaudeBrézéSaumarClosduTue-Loup 。 「これはロワール渓谷のブレゼの丘にある美しいカベルネ・フランです。フィニッシュに柔らかな土の香りがあり、中程度の酸味…緑のわずかに植物の香りがネギのビネグレットソースとよく合います。」未満、 ワインスペクテイター 提案を補完します ステーキに優しいフレンチ赤ワイン10本 、ロワール渓谷のカベルネ・フランとボルドーのブレンドを含め、すべてが90ポイント以上と評価されています。
おかずを検討するとき、シルバートンは、野菜用の焦げたブロッコリーニ、うま味を追加するためのピントビーンズなど、「[a]セントラルカリフォルニアの牧場で見つけたもののように見える」選択をお勧めします。 フライパンコーンブレッド バターのような、温かいおやつに。
この最後の推奨事項は、シルバートンが彼女が '> SeanBrockである限り調整してきたレシピです。 。
彼女が学んだ強い風味の秘訣は、トウモロコシそのものではなく、コーンミールでした。石挽きコーンミールの量を増やし、続いて使用する小麦粉を減らすと、最終製品の味と食感の両方が強化されます。彼女がブロックから取ったもう1つのトリックは、パンを逆さにすることでした。そのため、底が上になり、茶色でサクサクしたままになります。パンと一緒の甘いハニーバターには、シルバートンはワイルドフラワーハニーを好みます。
シルバートン氏は、大量の食事を準備するときは、ゲストが到着する前の数時間は整理整頓が最優先事項であると説明しています。 「何を準備するかを決めた後、最初にすべきことの1つは、使用するすべてのプラッターを取り出し、ポストイットで何が起こるかをメモして正しい順序で配置することです」と彼女は言います。 「これは単純に聞こえますが、私はそれが私を動かし、整理するのに本当に役立つと思います。」シルバートンでは、すべての詳細が重要です。
Netflixの礼儀カリフォルニアのシェフは、料理に郷土料理を使用することを提唱しており、キッチンでは「色は風味です！」という一般的な控えめな態度を示しています。以下のレシピはから抜粋したものです 自宅のモザ ナンシー・シルバートンとキャロリン・カレーニョ。 Copyright©2016by RandomHouse。 Random HouseLLCの一部門であるAlfredA.Knopfの許可を得て抜粋。全著作権所有。この抜粋のいかなる部分も、出版社からの書面による許可なしに複製または転載することはできません。
にんにくでこすったハラミとネギのビネグレットソース
ネギビネグレットソースの場合：
- 1/2ポンドのネギ（約3束）
- 1/2カップと大さじ2杯のシャンパンビネガー（または白ワインビネガー）
- コーシャーソルト小さじ2
- 小さじ1杯の赤唐辛子フレーク、スパイスグラインダーまたは乳鉢と乳棒で挽いた
- エクストラバージンオリーブオイル1カップ
1.ネギの根端としおれた野菜を切り取って捨てます。ねぎは細かく刻んでボウルに入れます。酢、塩、挽いた赤唐辛子フレークを加えます。ゆっくりと安定した流れでオイルを追加し、絶えず泡だて器で泡立てます。
2.蓋をしたビネグレットを最長1日以上サーブまたは冷蔵すると、ネギの色が薄くなります。ビネグレットソースを室温に戻してからお召し上がりください。 約2カップになります 。
ハラミの場合：
コーシャワインコーシャを作るもの
- 中型または大型のにんにく6片、皮をむいた
- 1/4カップのコーシャーソルト
- 挽きたての黒コショウ大さじ1
- 4ポンドのハラミ
- 1/4カップのオリーブオイルに加えて、小雨や必要に応じてさらに
- 仕上げ品質のエクストラバージンオリーブオイル
- マルドン海塩（またはフルールドセルなどの別の薄片状の海塩）
1.にんにくを金属製の刃が付いたミニフードプロセッサーのボウルに入れ、パルスで細かく刻みます。コーシャーソルトを追加し、混ぜ合わせるためにもう一度パルスします。または、にんにくを小さな乳鉢に入れます。コーシャーソルトをふりかけ、にんにくを砕きます。または、ニンニクが分解するのを助けるためにミンチの途中でコーシャーソルトを加えて、手でそれを非常に細かく刻みます。コショウをかき混ぜます。
2.平らな作業面にハラミを置きます。肉1ポンドあたり約大さじ1杯のこすりを使用して、にんにくをステーキにスプーンでこすり、手で全体をこすり、ステーキの最も厚い部分にさらにこすります。ステーキを回して反対側をこすりでコーティングします。ステーキを少なくとも30分間脇に置いてマリネするか、カバーをして一晩冷蔵します。ステーキを調理する前に、ステーキを室温に戻します。必要に応じて、ハラミを調理する鍋に合うようにセグメントに切ります。ステーキを調理するには、大きなグリル鍋（最大20インチの長さ）または鋳鉄製のフライパンが必要になります。
3.大きなグリル鍋または鋳鉄フライパンで大さじ2杯のオリーブオイルを強火で、鍋の中で簡単に滑り、鍋の端の周りの油がちょうど煙を出し始めるまで、2〜3分加熱します。ステーキの両面にオリーブオイルの薄層を滴下します。バッチで作業し、ハラミを鍋に単層で置き、深茶色になりカラメルになるまで両側を焼きます。ミディアムレアの場合は片面3〜4分です。鍋からステーキを取り出し、残りのステーキを焼く間、ベーキングシートまたはプレートに置いて休ませます。残りの油大さじ2を鍋に追加し、鍋の端の周りで煙が出始めるまで約1分間油を加熱してから、残りのステーキを追加して同じ方法で焼きます。
4.サーブするには、ステーキを堀のあるまな板に移してジュースをキャッチします。バイアスで1/2インチの厚さの穀物に対してステーキをスライスします。肉に仕上げ品質のオリーブオイルを振りかけ、海塩を振りかけ、まな板の上で、彫刻またはサービングフォークでサーブします。 8〜12人分 。
ハニーバターとフライパンのコーンブレッド
ハニーバターの場合：
- 室温で柔らかくした無塩バター大さじ8（1スティック）
- はちみつ大さじ2（できれば野花または他の地元のマイルドな風味のはちみつ）、またはそれ以上の味
- コーシャーソルト小さじ1/4
1.バター、はちみつ、塩を小さなボウルに入れ、かき混ぜて材料を混ぜ合わせます。はちみつを加えて味わう。ハニーバターを入れるのに十分な大きさのかわいい容器に移すと、たっぷりと見えます。バターを提供する準備ができるまで、または最大数週間、カバーをして冷やします。サーブする前に、室温で少し柔らかくしてください。小さなバターまたはチーズナイフを添えてください。 約1/2カップになります 。
フライパンコーンブレッドの場合：
注：コーンブレッドを作るには、10インチのフライパンが必要です。このレシピでスライスするチリの数が多いため、薄いゴム手袋を着用することが重要です。- 3/4カップと大さじ2杯の中挽きコーンミールまたはポレンタ
- 1/2カップと大さじ2杯の無漂白中力粉
- 砂糖大さじ3
- コーシャーソルト小さじ11/2
- 重曹小さじ1/2
- ベーキングパウダー小さじ11/2
- よく振ったバターミルク11/2カップ
- 特大卵2個
- 大さじ4（1/2スティック）無塩バター、溶かして室温まで冷やす
- 1/4ポンドのフレズノチリ、半分（茎、種子、膜を取り除き、廃棄）、縦に千切り
- 植物油大さじ3
1.オーブンラックを調整して、1つが一番上の位置になるようにします。オーブンの床でコーンブレッドを焼くオーブンの床の近くにオーブンラックがないことを確認してください。 （電気オーブンなど、床に何も置けないオーブンを使用している場合は、1つのラックを床に最も近くなるように調整します。）フライパンをオーブンに入れ、オーブンとフライパンを375°に予熱します。 F.冷却ラックを設置します。
2.コーンミール、小麦粉、砂糖、塩、重曹、ベーキングパウダーを大きなボウルに入れ、かき混ぜて材料を分配します。
3.バターミルクと卵を小さなボウルに入れて泡だて器で混ぜます。乾燥した材料でウェルを作り、バターミルクと卵をウェルに注ぎ、小麦粉が見えなくなるまで、泡だて器で中心から外側に向かって作業します。溶かしたバターを加え、泡だて器でバターに混ぜます。チリを加え、泡だて器でかき混ぜてバッターに入れます。
4.フライパンをオーブンから取り出し、ペーパータオルまたはペストリーブラシの束を使用して、熱いフライパンに注意しながら内部に植物油を塗ります。フライパンにねり粉を注ぎ、オーブンの床または一番下のラックに置きます。コーンブレッドを30分間焼き、焼き時間の半分まで回転させて、均一に焦げ目がつくようにします。 20分または25分後にコーンブレッドを確認してください。端が焦げていることに気付いた場合は、次の手順に進みます。
5.オーブンの温度を425°Fに上げます。コーンブレッドをオーブン上部のラックに移し、黄金色になり、中央に挿入したつまようじがきれいになり、回転するまで10〜15分間焼きます。その時間の途中でコーンブレッドが均一に焼けるようにします。
6.コーンブレッドをオーブンから取り出し、すぐに冷却ラックにひっくり返します。 （コーンブレッドをフライパンからすぐに取り出すことが重要です。そうしないと、クラストが柔らかくなります。）
7.サーブするには、素朴なまな板の上にナイフでコーンブレッドを置き、ゲストが好きなサイズのピースをスライスし、コーンブレッドと一緒にボードにハニーバターのボウルを置きます。 8〜12人分 。
10推奨フレンチレッド、90ポイント以上
CHÂTEAUMALESCOT-ST.-EXUPÉRYマルゴー2014 スコア：93 | 45ドル
やさしく染み込んだ赤と黒のスグリとプラムフルーツのフレーバーの芯の周りに織り込まれたラプサンスチョンのノートが魅力的です。強力なグラファイトエッジが仕上げをマークし、この優れたカットとドライブを提供します。とても上品です。 2020年から2030年までのベスト。8,100件のケースが作成されました。 —ジェームズ・モールスワース
DOMAINE DEPALLUSChinonLesPenséesdePallus2014 スコア：92 | 23ドル
ジューシーで熟し、それでも少しコンパクトで、カシス、プラム、ブラックベリーの果実のしっかりとした芯に魅力的なガナッシュ、月桂樹の葉、紅茶のノートがちりばめられています。くすぶっているタバコの詳細で、仕上げを通して良いグリップを示します。ここにはたくさんあります、ただくつろぐ必要があります。 2025年まで今飲んでください。3,000ケースが作られました。 —J.M.
CHÂTEAUDALEMFronsac2014 スコア：91 | 25ドル
ブラックカラント、ブラックチェリー、プラムの果実の核となる熟した、コンパクトでなめらかな感触は、木炭、タバコ、月桂樹の葉のノートに包まれてしっかりと集中しています。仕上げはすべてが心地よく溶け込み、良好なドライブを維持します。メルローとカベルネ・フラン。 2024年まで今飲んでください。4,400ケースが作られました。 —J.M.
CHÂTEAUDECOULAINEChinon 2015 スコア：91 | 18ドル
活気があり、縁に沿ってオリーブと月桂樹の葉が混ざり合っており、苦いプラム、ダークチェリー、セイボリーのノートがコアを形成しています。軽いチョークのような背骨は、仕上げですべてをうまくまとめます。 2024年まで今飲んでください。2,000ケースが作られました。 —J.M.
シャトーグロリアセントジュリアン2014 スコア：91 | 30ドル
プラムとブラックベリーのリダクションのコアを押し進める豊富なもろいタンニンに心地よく頑丈なエッジを備えた、グリップのあるスタイル。甘草のスナップとタバコのノートがたくさんフィニッシュに現れ、持続的なグリップを提供します。磨くよりも多くの内臓を提供しますが、しっかりと老化します。 2020年から2030年までのベスト。16,665件のケースが作成されました。 —J.M.
CHÂTEAUHAUT-BERGEYPessac-Léognan2014 スコア：91 | 23ドル
しっかりとした、グリップの効いたエッジのスタイルで、プラムとブラックベリーの果実の芯にタールとローストしたリンゴの木の香りが混ざっています。フィニッシュで必要なエネルギーを拾います。少し陰気な感じですが、これを待つのに十分な深みのある果実味とグリップがあります。 2019年から2027年までのベスト。12,500件のケースが作成されました。 —J.M.
CHÂTEAUNÉNINポムロール2014 スコア：91 | 39ドル
これはグリップがあり、木炭とダークアースのノートが全体に流れています。豊かな果肉と明るい酸味のバランスが取れており、プラム、ラズベリー、チェリーのコアがフィニッシュを通して優位に立つことができます。 2020年から2032年までのベスト。3,533件のケースが作成されました。 —J.M.
DOMAINE DELACOTELLERAIESt.-Nicolas-de-BourgueilLaCroisée2015 スコア：90 | 20ドル
魅惑的で、ジュニパーの香りが続き、続いて月桂樹の葉、コショウ、カシス、苦いチェリーのノートが続き、すべてがなめらかで楽観的な仕上がりになっています。 2021年まで今飲んでください。1,400ケースが作られました。 —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 スコア：90 | 19ドル
ザクロと赤すぐりの果実の核を縁取るチェリーピットノートのある、さわやかでフレッシュなスタイル。鮮やかなフローラルレースの仕上げは、タバコの葉とチョークの糸でひもで締められています。 2022年まで今飲んでください。6,600ケースが作られました。 —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 スコア：90 | 31ドル
フレッシュでピュア、砕いたチェリーとダムソンのプラムフルーツのビームに軽いタバコとオリーブのヒントが並んでいます。フレッシュなフィニッシュは、繊細なビーズの酸味とかなりバイオレットのエコーがあります。 2021年まで今飲んでください。800ケースが作られました。 —J.M.