料理への愛情は、意欲的なシェフにとって当然の前提条件ですが、それだけでジョン・フリアーを職業に引き付けたわけではありません。
ノースカロライナ州アッシュビルの3つのダイニングスポットであるRhubarb、Rhu、Benne on Eagleの受賞歴のあるシェフは、ディナーテーブルがあらゆる分野の人々をFleerに呼び寄せるという考えに最初に惹かれました。対話のための媒体。 「食べ物を渡す力は、実際に存在する最大のバリアブレーカーの1つです」と彼は言います。 「そこから、会話、交換、物語の交換が始まります。これらは私たちを人間にするものです。」
Fleerは、プロの料理の時代の前に、文化と料理を融合させる方法を見つけたいと考えていました。ノースカロライナ大学チャペルヒル校の大学院に在籍し、同時に地元のレストランで働いている間、フリーアは修士論文の主題を夕食の席にすることに決めました。それがコミュニティ、美学、政治的判断のモデルとしてどのように役立ったか。 「私は[私の論文]を当時の私の情熱になったものに固定しようと本当に一生懸命努力していました」とFleerは言います。 「私は実際に終わらないことになった。」
ある意味で、Fleerは終了しました。代わりに、40ページ以上の紙であることが意図されていたものが、彼のレストラン、最近ではアッシュビルのファウンドリーホテルにあるBenne onEagleで実現されました。 「ザ・ブロック」として知られるこのレストランの周辺地域は、かつて繁栄したアフリカ系アメリカ人のコミュニティであり、アパラチアのソウルフードのメッカでした。しかし、これは1980年代に近所が衰退する前のことでした。
ジョニー・オートリーのシェフ、ジョン・フリーアは「食べ物を渡す力」を信じています。「BenneonEagleは、かつて繁栄していたこのアフリカ系アメリカ人のビジネス地区の歴史的な祭典であり、現在は再生を経験しています」とFleer氏は言います。 「私たちは、いくつかの非常に具体的な食の伝統の旗を立てようとしています。」
Fleerは、これを単独で達成することはできないことを知っていました。助けるために、彼は料理長のアシュリー・シャンティを雇いました。彼は「私たちの南部料理とアパラチア料理の多くが由来する西アフリカの伝統を振り返ることに情熱を注いでいます」とフリーアは言います。ブロックの歴史を生かすために、彼はまた、1960年代にブロックで自分のレストランを経営していたシェフのハナン・シャバズをベンヌの料理の指導者として連れてきました。 「ハナンは食べ物を本物に保つための素晴らしいアンカーです」とFleerは言います。 「私の仕事をどのように見ているかは、ファシリテーターです。」
その後、フリーアの他のフルサービスのアッシュビルレストランであるルバーブで日曜日の夕食があり、ゲストは先着順で「ファミリールーム」で食事と会話を楽しめます。夕食は非常に伝統的なものになっているため、町の不動産業者はその地域に移動する人々に夕食を提案することがよくあるとフリーア氏は言います。 「それはアッシュビルの歓迎のワゴンのようなものです」と彼は言います。
これらの日曜日の夕食は、レストランで働く地元の農家、採餌者、蒸留酒製造業者、醸造業者にスポットライトを当てることがよくあります。 「[彼らは]何をするのか、そしてその理由について話すのに数分かかります。彼らなしでは私たちができることはできないので、私たちは彼らと彼らの貢献を祝います」とFleerは言います。
そして、あなたはあなたの父なしでどこにいますか？あなた自身の自家製の日曜日の夕食であなたの感謝の気持ちを表現してください。そのために、Fleerは、風味豊かなフェンネル、赤玉ねぎ、レモンを詰めた真鯛のレシピを共有しています。それはコンロで始まり、オーブンで終わり、そしてゆでたピーナッツサコタッシュの上で出されます。
魚の準備は比較的簡単ですが、プロセスの最も重要な部分は、魚が鍋に当たる前に行われます。魚の皮が完全に乾いていて（ペーパータオルで問題ない）、鍋が十分に油を塗っていることを確認してください。それでも、魚の皮の一部が鍋にくっつくのは珍しいことではないので、「少しくっついてもびっくりしないでください」と彼は付け加えます。 「それでもとてもおいしいでしょう。」
ワインのペアリングに関しては、Fleerは2018年のソノマピックを採用しています デイビスファミリー サラリーズヴィンヤードのキュヴェルークロシアンリバーバレー、ルーサンヌ、マルサンヌ、ヴィオニエからなるローヌスタイルの白ブレンド。
「素晴らしいボディを持っていますが、オークワインではありません」とFleerは言います。 「それは多くのミネラルを持っています、それはそれらのローヌブドウからの少しの油性を持っています。それはまだ一種の明るく夏らしい芳香がありますが、それはそれらの他のすべての要素に耐える体を持っています。
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ビーチでも、ボートでも、裏庭でも、Fleerの「食べ物を渡す力」の哲学を思い出すかもしれません。覚えておいてください、この行為は物理的な夕食のテーブルを必要としません。
茹でたピーナッツサコタッシュの丸ごとローストした真鯛
ジョン・フリアーよく油を塗った鍋は、魚全体を無傷に保つための鍵です。材料
真鯛の場合：
- 21/2ポンドの真鯛1匹
- 薄く削った小さなフェンネルバルブ1個
- 薄く削った赤玉ねぎ1個
- 1つのレモン半分を薄くスライスし、もう1つをジュースにします
- 大さじ1エクストラバージンオリーブオイル
- コーシャーソルト、味わう
ゆでたピーナッツの場合：
- 1クォートの水
- コーシャーソルト大さじ2
- 1/2ポンドの生の殻付きピーナッツ
- スモークパプリカ大さじ1
- カイエンペッパー小さじ1/4
- にんにく3片、割
- 玉ねぎ1個、半分に切って焼きます
茹でたピーナッツサコタッシュの場合：
- ブランチングした新鮮なエンドウ豆1カップ（女性、ピンクアイ、またはブラックアイ）
- 1/4カップのオリーブオイル
- 中型のビダリア玉ねぎ1個、さいの目に切った
- 3/4カップのゆでピーナッツ（上記のレシピを参照）
- 穂軸から取り出した新鮮なトウモロコシ1カップ
- 赤ピーマン1個、さいの目に切った
- 青ピーマン1個、さいの目に切った
- シャンパンビネガー大さじ1
- 4オンスの全バター
- 塩、味わう
- ひびの入ったての黒胡椒、味わう
準備
真鯛のローストの場合：
1.オーブンを400°Fに予熱します。
2.ナイフを使用して、スナッパーの両側を1/4インチ以下の深さでそっと切り込みます。
3.削ったフェンネルと赤玉ねぎの半分をスライスしたレモンと混ぜ合わせます。
4.魚の内側と外側を塩で味付けします。魚の腹にフェンネル、タマネギ、レモンの混合物を詰めます。大きなフライパン（できれば楕円形の鋳鉄）で中火から強火にかけ、魚の両側をよく焼きます。平らで長いへらを使って魚をひっくり返し、皮膚が無傷のままになるようにします。
5.魚を小さなローストパンに移し、オーブンに入れます。固まるまで約13〜14分ローストします。サーブする前に5分間放置してください。
6.残りの削った赤玉ねぎとフェンネルを合わせます。エクストラバージンオリーブオイル、レモンジュース、塩少々をトスします。このサラダを魚の付け合わせとして使ってください。
ゆでたピーナッツの場合：
1.鍋にすべての材料を入れ、沸騰させます。火を弱火にして、ピーナッツが柔らかくなるまで約30分煮ます。必要に応じて水を追加します。混合物全体がサコタッシュに追加されるように予約します。
茹でたピーナッツサコタッシュの場合：
1.新鮮なエンドウ豆を、種類にもよりますが、沸騰した塩水で柔らかくなるまで約10〜12分湯通しします。
2.玉ねぎ、とうもろこし、赤と緑のピーマンを鍋に入れ、オリーブオイルで強火で炒める。ピーナッツを追加します。塩こしょうで味を調える。酢で仕上げます。
火から下ろし、バター全体を入れてかき混ぜる。ローストした丸ごとの魚のベースとして、サービングプラッターで温かくサーブします。フェンネルサラダとトップフィッシュ。 3〜4人分 。
7おすすめのローヌ白ワイン
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
ウィーンのワイン
ヴィオニエローヌヒルズ2017
スコア：91 | 26ドル
WSレビュー： ジューシーで前向きで、メロン、ピーチ、アプリコットのフレーバーがふっくらとミックスされ、ヘザーとホワイトジンジャーのノートがふんだんに並んでいます。 2020年まで今飲んでください。1,740ケースが製造され、800ケースが輸入されました。 —ジェームズ・モールスワース
ピエールヘンリモレル
コート・デュ・ローヌ-ヴィレッジホワイトラウダン2017
スコア：90 | 17ドル
WSレビュー： 黄色いリンゴと緑のメロンの果実が織り合わされ、軽いバーベナとスイカズラのヒントがあります。明るくフレッシュな仕上がりです。今飲んでください。 3,000ケースが作成され、1,000ケースがインポートされました。 —J.M.
RAVORY＆SON
コート・デュ・ローヌホワイトローヌ心のカルテ2017
スコア：90 | 15ドル
WSレビュー： 明るいマクルトライム、青リンゴ、スターフルーツのフレーバーがここを駆け巡り、バーベナと有塩バターのノートが喉の渇きを癒します。グルナッシュブランとヴィオニエ。 2021年まで今飲んでください。4,500ケースが作られ、850ケースが輸入されました。 —J.M.
聖コスメ城
オランジュ公国ルドゥアルビオン2017
スコア：90 | 22ドル
WSレビュー： 黄色いリンゴ、アプリコット、メロン、スターフルーツのフレーバーがあふれる、ふっくらとした楽しいワイン。軽い苦いアーモンドのノートは、これをフィニッシュを通してちょうど十分に集中させ続けます。群衆を喜ばせる。ヴィオニエ、マルサンヌ、ピクプール。今飲んでください。 3,300ケースが作成され、1,200ケースがインポートされました。 —J.M.
M.シャプティエ
リュベロンホワイトラシボワーズ2016
スコア：89 | 16ドル
WSレビュー： 明るく、スイカズラ、緑の梅、黄色のリンゴのノートが跳ね返り、ジューシーで邪魔にならない仕上がりを示しています。グルナッシュブラン、ウグニブラン、ヴェルメンティーノ、ルーサンヌ。今飲んでください。 4,000ケースがインポートされました。 —J.M.
それらから
コート・デュ・ローヌWhite St.-Esprit 2017
スコア：89 | $ 12
WSレビュー： ふっくらと親しみやすく、レモンバーベナ、イエローアップル、ホワイトピーチのノートがあり、仕上げにはスイカズラのディテールが施されています。魅力的。今から2019年まで飲んでください。6,556ケースが製造され、967ケースが輸入されました。 —J.M.
E.ギガル
コート・デュ・ローヌホワイト2016
モスカートダスティワインの青いボトル
スコア：89 | 18ドル
WSレビュー： 強烈で、クリーム色の桃、洋ナシ、アプリコットのノートの周りに柑橘系のオイルのアクセントが織り込まれています。フィニッシュの苦いアーモンドの閃光は、この必要な緊張感を与えて、贅沢な果実のバランスを取ります。ヴィオニエ、ルーサンヌ、マルサンヌ、クレレット、ブールブラン、グルナッシュブラン。 2020年まで今飲んでください。58,000ケースが作られ、17,500ケースが輸入されました。 —J.M.