午前6時早起き
ニュージャージー州マウンテンレイクスでは早朝です。家族経営者のクリスキャノンだけが目を覚ましています。その日の彼の最初の仕事は、10代の娘であるSadieとTessをベッドから出すことです。
「彼らをベッドから出すことは、「なんてことだ！」のようなものです。あなたが彼らを放っておくと、彼らは午後1時30分まで起きません。だから私は朝起きて朝食をとる人です」とキャノンは言います。
これは、マンハッタンのアッパーイーストサイドで育ち、ニューヨークのレストランシーンでヘビーヒッターとして名を馳せたキャノンにとって、明らかに異なる生活のペースです。 2000年代には、彼はマンハッタンで最も人気のあるレストランの大御所の1つであり、高く評価されている超シックなレストランAlto、Convivio、Osteria Morini、 潮 アルタマレアグループ傘下のシェフマイケルホワイトと。しかし、パートナーシップは南下し、2010年には2つの方法が分かれました。
分割後のレストランの世界からの短い休止の後、キャノンと彼の家族は彼の妻の故郷であるニュージャージーに引っ越しました。そこで、彼はキャリアの新しい章を始め、15,000平方フィートのレストランのコンセプトを開きました。 ワインスペクテイター ベストオブアワードオブエクセレンス受賞者 ジョッキーホローバー＆キッチン 、 2014年に。
子供たちが学校に行くと、キャノンはトレーニングに参加し、メールをチェックしてから、約10マイル離れた郡庁所在地のモリスタウンにあるレストランに行きます。
七面鳥と一緒に出すワインの種類
ジョッキーホロウバー＆キッチンの礼儀クリスキャノンの個人的なタッチは、レストランの周りの折衷的な装飾で見ることができます。午後12時ジョージワシントンからミリオネアズロウ、ジョッキーホロウまで
モリスタウンの歴史は、ジョージワシントンの大陸軍がここに二度野営したことよりもはるかに遡り、マンハッタンから西にわずか35マイルのところにあるこの町には、長い間、市内の1つの中心部がありました。 19世紀から20世紀初頭の邸宅や華やかな建物が、町や周辺地域に点在しています。ベイルマンションは完璧な例です。
キャノンがサウスストリートの町の中心近くにあるベイルマンション（1800年代後半から1900年代初頭にミリオネアズロウとして知られていました）に最初に出くわしたとき、それは20年以上の間放棄されていました。 1916年にイタリアのルネサンス様式で建設され、もともとはセオドアベイルと彼の家族の博物館と住居として使用されていました。 Vailは、American Telephone and Telegraph Co.（AT＆T）の社長であり、多くの人からベルシステム独占のチーフアーキテクトと見なされています。
「その後、約2年前に、ここの大理石はすべて、同時に建てられたマンハッタンのダウンタウンにあるAT＆Tビルとまったく同じ大理石であることがわかりました」とキャノンは述べています。
「建物に関しては、私は入ってすぐに可能性を見ました」と彼はここで言います、彼はジョッキーホロウバー＆キッチンのレストラン経営者として新たに始めることを決心しました。今日、歴史的建造物に指定された邸宅は、劇的な大理石のメイン階段、高さ17フィートの天井、いくつかの暖炉、充実した柱など、オリジナルの壮大な特徴の多くを誇っています。ベイルのように、キャノンは芸術のコレクターです。彼は、邸宅全体に見られる折衷的なアートコレクションと装飾をキュレーションして所有しています。
Jockey Hollow Bar＆Kitchenは、3つのフロアに4つの異なるコンセプトがあります。トップレベルのよりフォーマルなシーフード主導のdaPesca、メインレベルのVailBarとOysterBar、ビアホールとプライベートイベントスペースのRathskellerです。地下に。
酵母を含まない自家製グレープワイン
午後2時30分新しいヒット曲と古いお気に入りを味わう
輸入業者であり流通業者でもあるSkurnikWinesのワイン代表であるCarolynDeFir-Hunterは、キャノンにとって見知らぬ人ではありません。彼女はニューヨーク市の彼のレストランで彼のために働いていました。彼らの交流は、仕事の専門家であるキャノンがまだ昼食をとっていないことに気付くよりも親しい友人に似ているので、すぐにキッチンからパスタを注文します。
オンラインでワインを購入するのに最も安い場所
ベイルバーでは、DeFir-Hunterがキャノンが味わうためのワインのラインをセットアップします。部屋にいる他の人は、夜のオープニングの準備をしているバーテンダーだけです。キャノンは、彼とデファーハンターがテイスティングを開始する前に、いくつかの先祖返りのクルーナー音楽をオンにします。これには、生産者のシャンパンと、南アフリカ、ポルトガル、フランスのさまざまなワインが含まれます。
Gillian Sciaretta Chris Cannon（前景）は、Skurnikの担当者であるCarolynDeFir-Hunterとのテイスティングセッションに落ち着きました。ジョッキーホロウのワインプログラムに関しては、キャノンが責任者です。キャノンは、ワインに関する幅広い知識と30年以上にわたるワイン中心のレストランの経営経験により、ジョッキーホロウワインプログラムのあり方について鋭いビジョンを持っています。
「私たちが購入するほとんどすべてのものは、最終的に5,000ケースの生産量になります」とキャノンは言います。 「私たちが常にこれらの種類のワインに引き寄せられるのは、味わい、味わい、そして味わいを続けることを通してです。これらのワインのほとんどはほとんどオーガニックで、多くはバイオダイナミック農法です。ワイナリーが小さすぎて認証を受ける余裕がないため、有機的またはバイオダイナミック農法ではないものもありますが、基本的にはそうです。」キャノンはまた、彼らの価格で過剰配達するワインを探しています。
彼は好みに応じてコメントします。の Mullineux Old Vines Swartland White 2017は、次のように述べています。「私はこのようなワインを見て、「OK、これはワインについて何も知らない人が美味しいと言うワインです。そして、ワインについてたくさん知っている人は驚かれることでしょう。」
ドメーヌの VincentDureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016：「あまり良くないプロデューサーからのくだらないムルソーよりも、これを売りたいです…密度があり、バランスが取れています。」
これらのテイスティングの間、キャノンはまた、レストランが毎週金曜日の夜に主催する彼のキャノンボールブラインドワインディナーシリーズにふさわしいワインにも目を光らせています。各ディナー（1人あたり95ドル）は、キャノンと彼のヘッドソムリエであるアダムウェクスラーが選んだ、コースごとに異なるワインをブラインドで提供する5つのコースで構成されています。
「それは仕掛けでも何でもありません」とキャノンは言います。 「これとあれを試してほしい。この背後にいる人々、あなたはこれが彼らの人生であることを知っているものを試してほしい。飲み物ではありません。彼らが考えるのは、どうやってワインをより良くするかということだけです。そして私にとって、それは魔法のようで美しいです。」
キャノンが1ダースほどのワインを味わった後、キャノンが熟考するためのより多くの道を外れた選択肢を備えた別のワイン担当者が現れます。別のディストリビューターであるV.O.S.の営業担当者であるKurtFauerbachセレクションは、キャノンに、オレゴン州のカベルネフランから作られたまだ白ワインであるリアヨルゲンセンブランデカベルネフラン2017と、カリフォルニアのサンタマリアバレーにあるブラックシープファインズのホルスボーラスルーサンヌのスプラッシュを注ぎます。 「長い間、私はアメリカのワインをほとんど購入しませんでした」と彼は認めます。 「今、私は、「ああ、いいものがたくさんある！」のようになりました。彼らはついに彼らの一歩を踏み出しました。」
午後4時。クラスはソムリエのアダム・ウェクスラーと会談中
ワインリストは絶えず変化するため、Jockey Hollowのサーバーが最新であり、ワインプログラムに精通していることが重要です。そのため、ウェクスラーはサーバーの「クラス」を毎月1、2回開催しています。 「クリスの良いところは、味わうことができないほど貴重なものは何もないということです」と彼は言います。 「彼が「ああ、これを開けさせてくれ」と言ったので、私はばかげた量を学びました。最近の味を見てみましょう。」
ワインをどれくらい開いたままにしておくことができますか
Jockey Hollow Bar＆Kitchen Upstairsの厚意により、JockeyHollowはすべて白いテーブルクロスです。「バー」部分は階下にあります。今日のテイスティングは南アメリカに焦点を当てており、ウェクスラーは各ワインの背景、フレーバープロファイル、ワイン造りについて話し合っています。
「私にとって、その一部は料理をサポートすることです。その一部はレストランを経営するための実用的なアプローチです」と、セッション後のウェクスラーは彼の仕事の魅力について語っています。 「ここで働くことの楽しみの一部は、特にブルックリンやセントラルパークサウスではなくモリスタウンで、素晴らしいアメリカンレストランの未来です。人口が5万人未満の町にある、風変わりで人里離れたレストランに行くと、素晴らしい料理を体験できる可能性が非常に高くなります。」
キャノンはまた、小さな町の食事の魅力を高く評価するようになりました。 'ニューヨークでは1平方フィートあたり250ドルを支払っているため、リストには90ドル以上のワインしかありません。あなたはニューヨークで最高のレストランに行きます、そして100ドル以下のものは何もありません。そしてここには文字通り60ドル以下の150本のワインがあります。あなたが12から14ドル[卸売り]を払っているとき、あなたは何でも開けて、誰かのためにただ注ぐことができます。あなたはただもてなしすることができます。あなたは私たちの家にいます、私たちはあなたが望むものは何でもあなたに注ぐつもりです。楽しい時間をお過ごしください。
開封後は赤ワインを冷やす
「ニューヨークでは、それは契約のようなものです。 「ねえ、座って、あなたは300ドルを使うつもりです。」
午後6時30分キャノンボールワインディナーが始まります
キャノンボールワインディナーの参加者は、daPescaの2階にある他のダイナーと一緒に座っています。キャノンまたはウェクスラーはデカンターからワインを注ぎ、彼らのアイデンティティについてママを保ちます。各コースが完了すると、ワインが公開され、通常、ゲストは「わあ！わからなかった」、またはめったに「知っていた！」
今夜、キャノンは建物全体を歩き回っているのを見ることができます。フォーチュン500企業の新任CEOが主催するディナーのテーブルの準備、キャノンボールワインディナーの参加者との会話、メインレベルに到着した人々への挨拶、監督の間。地下のパーティー、マルチタスクマスターおよびホスピタリティの第一人者ショーとしてのキャノンの数十年の経験。
時が経ち、時計が午後10時30分になるまでそう長くはかかりません。キャノンはレストランを出て家族の家に向かいます。エキサイティングなワインを発見し、周りで最もユニークなダイニング体験の1つを提供する別の日が待っています。
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