今、チーズのプロは何に興奮していますか？ワインのように、チーズの世界は広大で多様です。圧倒される可能性がありますが、探索する価値はあります。あなたの近所のチーズ屋ほどあなたを案内するのが幸せな人は誰もいません。 あなたは彼らと話すべきです！ 「チーズトーク」では、トップチーズ屋さんを紹介し、今月探すチーズ3つと、それらと組み合わせるワインやその他の飲み物を紹介します。
エリックシャックは、ニューヨークの金融街にあるイータリーNYCダウンタウンにある国内で最も忙しいチーズカウンターの1つを監督しています。彼はシカゴの小さなチーズショップから遠く離れており、大学院に通う前に「日雇いの仕事」をしていました。 「私は誤ってチーズに夢中になりました」とSchackは笑います。 「私は美術学校に行きました。」しかし、運命とチーズには他の計画がありました。
「私はチーズの話題に夢中になり、それを研究し、ますますそれに夢中になりました。」いくつかのチーズとワインショップの仕事の後、彼はワインとチーズのパーティーやセミナーをケータリングする彼自身のビジネスを始めました。 2013年、彼はイータリーのシカゴの場所を開くのを手伝いました。
「私をイータリーに惹きつけたのは、グレッグ・ブライス[元ディーン・アンド・デルカ、ベッドフォード・チーズ・ショップ、エセックス・ストリート・チーズ社、そして カードを切る ポッドキャスト]…それに加えて、イタリアのチーズは長い間チーズ屋にとって盲点のようなものだったので、このような膨大な数のイタリアのチーズのコレクションを直接扱う機会がありました。 2016年、Schackはニューヨークに移り、Eataly NYCDowntownでチーズと硬化肉の事業を開始しました。
イータリーのサルミとフォルマッジの主任職人として、シャックは店の約250種類のチーズのローテーションセレクションを維持する責任があります（1年間で1,000種類以上が提供されます）。選択の60〜70％はイタリア料理ですが、地元の食べ物も取り上げなければ、私たちにとってはあまりイタリア料理ではありません。残りのチーズは専ら職人による国産です。
もちろん、15種類の生ハムを含む100以上のサルミが入った肉もあります。平均的な週に、シャックは約5,000ポンドのチーズとサルミを通過します。これには、通常、週末に到着するパルミジャーノレッジャーノの4つの90ポンドの車輪が含まれます。 「私の腕は毎週金曜日に痛む」とシャックは言う。彼は重い負荷にもかかわらず、この夏に参加する（そして勝つ）のに十分な時間を割くことができた。 Cheesemonger Invitational 、チーズの知識、ペアリング、サービススキルの全国大会。
イータリーニューヨークダウンタウン
4世界貿易センター
101 Liberty St.、3階、ニューヨーク
（212）897-2895
Eataly.com
Saxelby Calderwoodの好意により、「テロワールが多すぎるようなものはありますか？」という質問に答えます。 （'番号。'）サクセルビー–ジャスパーヒルカルダーウッド
牛乳： 牛
カテゴリー： 高山
領域： グリーンズボロベンド、バーモント州。
年齢： 10〜12か月
価格： 1ポンドあたり29ドル
エリックは言う： これは、バーモント州グリーンズボロにあるジャスパーヒルのセラーと、サクセルビーチーズモンジャーズを経営するアンサクセルビーのコラボレーションによるチーズです。アンは、牛が放牧する場所からチーズの皮が草や干し草で作られる旧世界の慣習を[採用]するチーズの開発を手伝いたいと言っていました。カルダーウッドを作成するために、ジャスパーヒルのチーズメーカーはアルファトールマンチーズの厳選されたホイールを使用しています。しかし、トールマンはまだ若いうちに、特別な乾いた草の根おおいで外側を覆い、それを真空シールします。チーズをクライオバックすると、草が皮に押し込まれ、ジャスパーヒルの洞窟でさらに熟成するためにそれらが結合されます。完成したら、まったく別のチーズ（Alpha Tolmanとは異なります）で、皮も食べます。それは素晴らしい経験です。外側に草があり、チーズは テロワール バーモント州グリーンズボロの場合は、すぐにジャスパーヒル周辺の畑に移動します。文字通りの草を、その草からのミルクと一緒に食べています。
エリックが推奨するペアリング： オクトーバーフェストには少し遅れていますが、最近、カルダーウッドとレフトハンドブリューイングのオクトーバーフェストメルツェンを組み合わせて楽しんだ。私の頼りになるペアリングは、シャックスベリーサイダーのアルロです。その元気な酸味が、カルダーウッドの乾いた草の皮に新しい層をもたらします。
ワインスペクテイター ピック： ジャスパーヒルのアルパインスタイルのアルファトールマンは、スイス北東部のフルーティーでナッツのようなチーズであるアッペンツェラーをモデルにしています。スイス、ドイツ、オーストリア、フランスのアルザス地方の辛口白ワインの多くは、特にミネラルとナッツまたは草の要素を含むワインを補完します。次のようなアルザスのワインを探す トリムバッハピノブランアルザス2016 （89ポイント、18ドル、12,000件のケースが作成されました）、 博士リースリングカビネットモーゼルブルースレート2016を緩める （89、22ドル、8,000ケースの輸入）ドイツから、または ForstreiterGrünerVeltlinerニーダーエスターライヒ州グルーナー2016 （90、12ドル、3,500ケースの輸入）オーストリアから。
Marcelli Formaggiの礼儀「私が掘ったものを見てください！」—ジュゼッペ、16世紀後半マルチェッリチーズペコリーノブリガンタッチョ
牛乳： 羊
カテゴリー： 自然な皮
領域： イタリア、アブルッツォ州
年齢： 1〜2年
価格： 1ポンドあたり41ドル
エリックは言う： 私たちがイータリーで非常に緊密に協力している輸入業者の1つはMarcelliFormaggiであり、私のお気に入りのチーズの1つはPecorinoBrigantaccioです。ライ麦ふすまで覆われた素晴らしいペコリーノであり、カルダーウッドの皮で利用されているのと同じ習慣を非常によく表しています。 「Brigantaccio」という名前は、人々のグループであるbrigandsへの頌歌です[ 編集者注： イタリアに存在した文字通り高速道路強盗のギャング]、そして彼らのチーズを隠すために使用された旅団。彼らはそれらを埋めたり、お互いに隠したり、いわば税務署員から隠したりしますが、必ずしも土で覆われたチーズが必要なわけではないので、草やふすまで覆ってから密封します鍋に[火をつけた]ろうそくを入れて…掃除機をかけます。 1、2年後、彼らは「ねえ、ジュゼッペ、このあたりのどこかにチーズを埋めなかったの？」のようになります。そして、彼らはこの鍋を掘り起こして開けると、チーズが美しく保存されているだけでなく、以前よりもはるかに美味しかったことがわかりました。
これは真の生羊乳愛好家のチーズで、ドライペーストが口の中で爆発し、ふわふわの湿った羊毛、温かい獣脂、そしてアブルッツォの納屋の力強くバランスの取れた風味があります。
エリックが推奨するペアリング： 子羊のように、小さな一口のテーブルでこのチーズが大好きです 串焼き といくつかのスモークアーモンド。これらと明るいスイカフォワードボトルの カンピロサ 【ロゼ】味わい豊かなシンプルなお食事に。
ワインスペクテイター ピック： アブルッツォ州のこのユニークなチーズは、地元のモンテプルチャーノダブルッツォレッドと自然にマッチしています。探す Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 （87、$ 14、39,600ケースのインポート）および Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 （88、16ドル、250,000件のケースが作成されました）。
Uplands Cheese Co.の礼儀。待機は終わりました：それはラッシュクリークの季節です。アップランズチーズカンパニーラッシュクリークリザーブ
牛乳： 牛
カテゴリー： 樹皮で包んだウォッシュチーズの皮
領域： ウィスコンシン州ドッジビル。
年齢： 2ヶ月
価格： 各26ドル
エリックは言う： 今年のこの時期に出てくる驚くべきウォッシュチーズ、トウヒ包帯チーズがたくさんあります。 （樹皮で包んだチーズの詳細については、「 樹皮で包まれた御馳走：珍しくておいしい 、' の中に 2018年11月15日号 ワインスペクテイター 。）私がいつも楽しみにしているのは、ラッシュクリークリザーブと呼ばれるものです。これは、モンドールやプチヴァシュランに似た素晴らしいチーズです。これはウィスコンシン州ドッジビルで、おそらく最も人気のある職人による国産チーズであるプレザントリッジリザーブの同じメーカーであるUplands CheeseCo。を経営するAndyHatchによって作られています。トウヒの包帯は、チーズ自体に非常に特別な風味を与えます。これは、私が一種のナッツのようなものであると同時に、一種のナッツのようなものであると説明しています。そして、ミルクはシーズン後半のミルクであり、そのミルクは最も丈夫で、滑らかで、驚くべき風味の品質を持っています。そのため、チーズ自体がとても濃厚です。強烈ですが、決して不快ではありません。皮を剥がすと、永久に液体のような状態にあるチーズが現れます。このねばねばした品質で、梨を浸すことができます。これ以上純粋でありながら豪華なものは考えられません。
エリックが推奨するペアリング： 私はリースリング、特に良いミシガンリースリングの吸盤です。私はここで偏見を持っていること、そしてそれらのリースリングがミトンの外に来るのは難しいことを知っています。とはいえ、ラッシュクリークはどこにいてもしっかりとしたリースリングが大好きです。現時点では、私はボトルを持っています Teutonic ウィラメットバレー出身ののリースリングは、今シーズン持ち帰るラッシュクリークの最初のホイール用に予約されています。別の注意：ラッシュクリークは感謝祭のディナーを始めるのに最適な方法であり、私自身の定番となっています。
ワインスペクテイター ピック： 11月から始まる毎年数ヶ月間しか利用できないラッシュクリーク保護区は、それ自体が機会です。シャンパンと一緒に歌う贅沢なチーズです。その酸味と発泡性を備えたスパークリングワインは、クリーミーで口を覆う樹皮で包まれたチーズに理想的なホイルです。がない場合 サークル 、 判定 または 結晶 、のような国内線香花火でラッシュクリークシーズンを祝う アーガイルブリュットウィラメットバレーヴィンテージ2014 （91、28ドル、22,000件のケースが作成されました）オレゴンまたは グロリアフェラーブリュットロゼカルネロスネバダ州 （91、29ドル、2,000件のケースが作成されました）カリフォルニアから。