クリスマスディナーは通常、ローストビーフの盛り合わせとたくさんの側面を備えた手の込んだごちそうです。しかし、これは典型的なクリスマスではありません。神経を痛める年の終わりのこの冬休みは、その特別な機会の感覚を犠牲にすることなく、快適な食べ物を求めています。幸いなことに、移動が少ないということは料理にかかる時間が長くなることを意味し、集まりが少ないほど、古典から離れて新しいことを試すのが難しくなりません。
この前例のない季節にぴったりのクリスマスレシピについては、シェフのマニッシュメロトラに相談してください。 インドのアクセント レストランは、快適さとまばゆいばかりのバランスを示しています。ニューデリーとニューヨーク市にあるレストランでは、高級ダイニングの雰囲気の中で、メロトラの特徴であるモダンなインド料理へのアプローチを紹介しています。 「それはもっと世界的なインド料理です」と彼は言います ワインスペクテイター 。 「本質的に、それはインド料理、インドの味、インドのスパイス、そしてすべてですが、組み合わせは少し異なります...それは挑戦的ですが、それはまた楽しいです。」
インド東部の小さな都市パトナで生まれたメロトラは、ムンバイのホテル管理学校に通い、いくつかのホスピタリティグループと協力して、2009年にニューデリーに元のインドのアクセントを開き、2016年に米国の兄弟を開きました。他の国際的な料理から、両方の前哨基地はそれぞれの地域からの地元の食材を強調しています。ニューヨークでは、アラカルトのオプションの中に、赤ちゃんのカブを添えた焼きパニールと、ロティパンケーキを添えたギーローストラムがあります。ニューデリーのテイスティングメニューには、ローストペッパーとコリアンダーカレーを添えたパニール、カリカリのセヴァイ（春雨に似たインド南部で人気のライスヌードル）を添えた鴨のコンフィカバブなどがあります。
Mehrotraのニューデリーメニューで紹介されているもう1つの料理は、この休日のごちそうに彼が提案する料理です。マスタードオイルで揚げたソーセージとマサラマッシュフリッターを添えたベンガルライスキッチリーです。料理の焦点はキチュリーです。これは、伝統的にグルメから遠く離れた場所で見られてきた、インドのキチュリー料理であるキチュリー（スプリットピー、レンズ豆、緑豆を柔らかくなるまで調理したもの）のインド料理です。 「マギーヌードルが私たちの海岸に到着するずっと前に、それはインドの快適な食べ物であるか、そうでした」と彼は言います。 「すべてのコミュニティには独自のキチュリーレシピがありますが、2つの基本的な材料は変わりません。」
Mehrotraによると、khichdiは「長い間、インドの家庭の台所に限定されていました」。現在、ロンドンのインド人シェフのメニューに洗練された外観を見せています。古典的なバージョンは菜食主義者であり、メロトラの家族が育った家庭で実践している食事療法です。しかし、彼が思い出すように、「誰も私たちが家の外でそれを食べるのを止めなかった」ので、彼は長い間動物性タンパク質を彼の料理に取り入れてきました。
エクストラドライシャンパンとブリュットシャンパンの違い
Mehrotraは、ベジタリアン以外のバージョンでは、「肉質の良いポークソーセージ」を使用することを提案していますが、チキンソーセージもオプションです。彼は、ボリュームのある温かい料理を、英国の定番のバンガーズアンドマッシュに例えていますが、完成品はより複雑です。 「ソーセージは少しスパイシーですが、とても心地よいリゾットタイプの[kitsch-ree]で、ちょっとスパイシーではありません...そしてパパド（薄くてパリッとしたフラットブレッド）を添えます、パパダムとしても知られているので、料理に別のクランチを与えます」と彼は言います。 「それはあなたの口の中でフレーバーの爆発ですが、それでも微妙な方法です。」
自宅でこれを作るには少し事前の計画が必要ですが、結果は完全で満足のいく、バランスの取れた料理になります。レシピには、アサフェティダ（料理の他のフレーバーに活気を与える刺激的な粉末ハーブ抽出物）、フェヌグリークの葉（種子よりもマイルド）、ムングダル（乾燥リョクトウレンズ豆が可能）など、なじみのない成分が含まれている場合があります代用）、それらはインドの食料品店とホールフーズやアマゾンのような主要な小売業者の間で簡単に調達できます。
Mehrotraの唯一の警告は、お粥のような滑らかで絹のような質感のキッチュリーを作成していることを確認することです。 「しこりがあってはいけないので、調理中はかき混ぜ続け、よく混ぜてください。」キッチリーは前日に作り、ストーブで再加熱することもできます。 「唯一のことは、再加熱するときに、少量の水を加えてよく混ぜ、すべての塊を取り除く必要があるということです。」
マサラマッシュフリッターの混合物は、最大4時間前に準備し、最適な鮮度を得るために提供する直前に揚げることができます。
補完的な口蓋洗浄ワインの場合、Mehrotraは ハドソンヴィンヤーズシャルドネナパバレーカルネロス2016 。 「この料理はバターとシルキーな味と食感で、ソーセージは少しスモーキーでピクルスになっています。だから、セミドライのシャルドネはとてもよく合います」と彼は説明します。キッチリーを食べるときに口をすっきりさせ、ソーセージの風味を楽しむことができます。
アルコールの消費は、厳しく規制され制限されているインドではまだ少しタブーです。それにもかかわらず、Mehrotraはワインへの親和性とペアリングのコツを開発し、インドのアクセントのニューデリーの場所は、調達の課題にもかかわらず、慎重にキュレーションされたワインのペアリングを提供することに成功しました。 「あなたはあなたにワインを供給するために政府機関とワイン輸入業者に依存しています」と彼は言います。 「私たちは本当に一生懸命働かなければなりません。」彼は彼の非公式なワイン教育を彼の海外旅行に帰し、それは彼を多くの異なる地域とスタイルにさらしました。 「限られた選択肢しかありませんが、それがインドでのメニューとワインを組み合わせるのに本当に役立ちました。」
世界のワインがはるかに入手しやすいニューヨークの場所は、それが保持するほど印象的なリストを備えています ワインスペクテイター のベストオブアワードオブエクセレンス。ワインディレクターのアニバルカルカーニョが監督するこのプログラムは、フランス、イタリア、ドイツ、オーストリア、カリフォルニア、オレゴン、マデイラでハイライトされた450近くのセレクションで構成されています。手頃な価格のワインプログラムでは、入手しやすさが重要な要素であり、メロトラがこの料理に合う「普遍的に好まれる」スタイルのシャルドネを選んだ主な理由でもあります。厳しい2020年の最後の段階では、大きなボウルのコンフォートフードと一緒に群衆を喜ばせるワインよりも良い音はほとんどありません。
マスタードオイルで揚げたソーセージとマサラマッシュフリッターを添えたベンガルライスキッチリー
材料
マサラマッシュフリッターの場合（約8フリッターになります）：
- 小さじ1ギー
- クミンシード小さじ1/4
- コリアンダーシード小さじ1/4
- 小さじ1/4生姜、みじん切り
- 小さじ1/4のタイのグリーンチリ、みじん切り
- 1ピンチアサフェティダ
- 茹でたジャガイモ大さじ2、マッシュポテト
- 小さじ1/2のチャットマサラ（ピリッとしたインドのスパイスブレンド）
- 小さじ1/4のターメリックパウダー
- 塩、味わう
- 小さじ1/4のガラムマサラパウダー（インドの挽いたスパイスブレンド）
- 小さじ1/2の乾燥フェヌグリークの葉（かすりメチ）
- ライムジュース小さじ1/4
- 天ぷら粉2カップ
- 水
- パン粉パン粉大さじ2
- 揚げる植物油
マサラグレイビー（約2カップになります）の場合：
- 植物油大さじ31/2
- クミンシード小さじ11/2
- 1ベイリーフ
- ミディアムレッドオニオン2個、みじん切り
- 店で購入した生姜にんにくペースト大さじ11/2
- 小さじ4杯のカシミール赤唐辛子パウダー（弱火）
- ターメリックパウダー大さじ1/2
- コリアンダーパウダー大さじ2
- みじん切りにした2つの大きなトマトまたは3つの中程度のトマト
- 塩、味わう
ご飯の場合：
- 2/3カップのゴビンドボグライス（ベンガルで人気のある芳香性の短粒で粘着性のある白米の品種）または任意のインド米
- 水
- 大さじ1ギー（この澄ましバターは瓶詰めで購入することも、自宅で作ることもできます）
- 塩、味わう
ダルの場合：
- 1/3カップのムングダル（乾燥リョクトウ）
- 3/4カップの水
- 小さじ1/4のターメリックパウダー
- 塩、味わう
キッチリーの場合：
- ギー小さじ2
- クミンシード小さじ1/2
- みじん切りにした生姜小さじ1
- にんにく小さじ1/2、みじん切り
- 小さじ1/2のタイのグリーンチリ、みじん切り
- 小さじ2杯のマサラグレイビー（レシピを参照）
- トマト小さじ2、半分にした後、種をすくい取って種を取り除き、みじん切りにする
- カシミール赤唐辛子小さじ1/4
- 小さじ1/2のターメリックパウダー
- 小さじ1/4ガラムマサラパウダー
- 塩、味わう
- ゆでダル（レシピ参照）
- ご飯（レシピ参照）
- 塩バター小さじ2
ソーセージの場合：
- ポークソーセージ4個
- マスタードオイル小さじ2
- 小さじ8杯のマサラグレイビー（レシピを参照）
- 生マンゴーピクルス大さじ4（オプション）
- ライムジュース小さじ2
付け合わせに：
- パッケージの指示に基づいてローストされた1つまたは2つのパパドからの部分
準備
マサラマッシュフリッターを開始します。
1.大きな鍋でギーを中火にかけます。クミンシード、コリアンダーシード、みじん切りの生姜、タイのグリーンチリ、アサフェティダのピンチを追加します。ゆでたマッシュポテトとチャットマサラを追加します。ターメリックパウダー、塩、ガラムマサラパウダーをふりかけます。じゃがいもが鍋の底にくっつき始めるまで12〜15分よく炒めますが、焦げないように注意してください。乾燥したフェヌグリークの葉とライムジュースで仕上げます。冷やすために取っておきます。
2.大きなボウルに天ぷら粉を入れ、お好みの天ぷら粉の説明書に記載されている量の水を使ってゆっくりと水を混ぜます。滑らかになるまでよく泡立てて、脇に置きます。
マサラグレイビーを準備します。
1.カダイ、焦げ付き防止の中華鍋、または中からハイサイドの大きなフライパンで、中火に油を熱します。クミンシードとベイリーフを追加します。玉ねぎのみじん切りを加え、黄金色になるまで3〜4分炒める。生姜にんにくペーストを加え、さらに1分炒める。赤唐辛子粉、ターメリック粉、コリアンダー粉を加えます。刻んだトマトと塩を加える前に、ほんの数秒間炒めます。
2.油滴が出てマサラが濃くなるまで、約12〜15分炒めます。肉汁は、一貫性を注ぐのではなく、ほとんどペーストでなければなりません。取っておきます。
ワインを適切に保管する方法
ご飯を準備します。
1.お米を冷水で2回以上洗います。ボウルに入れ、ご飯の上に十分な水をかぶせます。 30分間浸します。
2. 3/4カップの水、ギー、塩を入れた鍋に入れ、パッケージの説明に記載されている時間沸騰させます。水を切り、ご飯は脇に置いておきます。
から準備します：
パッケージの指示に従って、ターメリックと塩でリョクトウを茹でます。取っておきます。
栓抜きワインの使い方
キッチリーの場合：
1.中火でギーを鍋に入れて加熱します。クミンシードを追加し、1分間パチパチ音を立てます。みじん切りの生姜、にんにく、タイのグリーンチリを加えます。 5〜7分炒めます。マサラグレービー、みじん切りトマト、赤唐辛子粉、ターメリック粉、ガラムマサラ粉、塩を加えます。
2.茹でた緑豆を注ぎ、ご飯を加えます。よく混ぜて火を弱火にし、10〜12分煮ます。厚くなりすぎた場合は、水を少し加えます。完成したキッチリーは、一貫してクリーミーで流動性があるはずです。バターを入れてかき混ぜ、取っておきます。
ソーセージを調理する：
1.ソーセージを調理するときに皮がカールするのを防ぐために、各ソーセージの皮を貫通する間隔の狭いガッシュを作ります。好みに応じて、ソーセージを丸ごと残すか、細かく切るかのどちらかです。
2.オプションのマンゴーピクルスを使用する場合は、ピクルスのマンゴーピースから髄を取り除きます。ブレンダーでマンゴーのピクルスをピューレにし、濾して滑らかなペーストを作ります。
3.フライパンでマスタードオイルを中火から強火にかけて、煙が出始めるまで加熱します。使用する場合は、マサラグレイビーとマンゴーピクルスペーストを追加します。 4〜5分間炒めます。ソーセージを鍋に入れます。ソーセージが完全に調理されたら、火から下ろし、ライムジュースで仕上げます。
マサラマッシュフリッターを炒めます。
1.大きな鍋で、油を340°Fに加熱します。パン粉のパン粉を広くて浅い皿に加えます。フリッターの混合物を中型の餃子に成形し（各フリッターの重さは約3/4オンス）、準備したテンプラバッターに浸し、パン粉パン粉でコーティングします。
2.必要に応じて、フリッターが重ならないようにバッチで作業し、熱油で金色になりカリカリになるまで5〜7分間揚げ、半分ほどひっくり返して均一に調理できるようにします。トングで取り除き、余分な油をそっと振り落とし、プレートに移します。
奉仕するには：
サービングごとに、キッチリーをパスタボウルまたはプレートにスプーンで入れます。ソーセージを上に置き、マサラマサラのフリッターを横に置きます。お好みのローストパパドを飾る。 サーブ4 。
8口蓋-白ワインのクレンジング
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
ジニ
ソアーヴェクラシコラフロスカ2016
スコア：91 | 34ドル
WSレビュー： バニラとスパイスのヒントが艶をかけられたアプリコット、ビスケット、ペストリークリームのノートを強調する、リッチでクリーミーなソーブ。なめらかな酸味がこの定義と焦点を与え、煙がかったフィニッシュに軽く食欲をそそる印象を作り出します。 2024年まで今飲んでください。1,650ケースが作られました。イタリアから。 —アリソンナプジュス
ケンダルジャクソン
シャルドネサンタマリアバレーエステートコレクション2018
スコア：91 | 35ドル
WSレビュー： オープンテクスチャーで青々とした味わいで、艶をかけられた洋ナシとレモンメレンゲのフレーバーにトーストのアクセントがあります。バターのようなフィニッシュは、スモーキーなヒントが残る風味豊かな味わいを示しています。 2024年まで今飲んでください。9,293件のケースが作成されました。カリフォルニアから。 「キム・マーカス」
テルラーノワイナリー
AltoAdigeCuvéeTerlaner2018
スコア：91 | 31ドル
WSレビュー： メロン、ガラアップル、すりおろした生姜、石のミネラルの豊かなフレーバーが、なめらかな酸味で層状になっており、すべてが滑らかでエレガントな形に囲まれています。バランスが良くミディアムボディで、余韻が長く、食欲をそそるフィニッシュで、スパイス、スモーク、リンゴの花の含みがあります。ピノ・ビアンコ、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン。 2025年まで今飲んでください。18,333件のケースが作成されました。イタリアから。 -A.N.
乾燥しすぎない良い赤ワイン
ジャン・チャートロン
Rully Montmorin 2017
チョコレートショップ赤ワインレビュー
スコア：89 | 29ドル
WSレビュー： この白はクリーミーで始まり、明るい酸味が現れるにつれて、よりスリムになり、より集中します。アップル、バタースコッチ、バニラのフレーバーが適度に長いフィニッシュに広がっています。 2023年まで今飲んでください。2,000ケースが作られました。フランスから。 —ブルースサンダーソン
DE WETSHOF
シャルドネロバートソンボンバロン2019
スコア：89 | 20ドル
WSレビュー： レモンとリンゴのフレーバーの背後に鮮やかな酸味があり、塩バターの微妙なヒントを明らかにする、エレガントでよく編まれた白。滑らかな質感と良いフォーカスがこの魅力と陰謀を与えます。良い長さ。 2026年まで今飲んでください。3,000ケースが作られました。南アフリカから。 「アレクサンダーゼセビッチ」
副
シャルドネナパバレーロスカルネロスシングルヴィンヤード2018
スコア：89 | 29ドル
WSレビュー： カスタードのヒントが、しっかりとした酸味に裏打ちされた、切りたての青リンゴと洋ナシのフレーバーを強調しています。トーストのノートとグリーンスパイスのディテールがフィニッシュに現れ、バターのヒントがあります。 2024年まで今飲んでください。1200ケースが作られました。カリフォルニアから。 -K.M.
CLOS LACHANCE
シャルドネモントレー郡2018
スコア：88 | 18ドル
WSレビュー： 肉厚でスパイスが効いていて、きびきびとした酸味が、切りたてのガラアップルとポーチドペアーのフレーバーを支えています。トーストのフィニッシュはバターのアクセントがあります。 2023年まで今飲んでください。3,000ケースが作られました。カリフォルニアから。 -K.M.
ナパセラーズ
シャルドネナパバレー2017
スコア：88 | 20ドル
WSレビュー： アップルとアーモンドのタルトフレーバーは、このミネラルスタイルの柑橘系のアクセントが特徴です。煙とスパイスの詳細がフィニッシュに表示されます。今飲んでください。 13,500件のケースが作成されました。カリフォルニアから。 -K.M.