グレッグ・フェルニックを含む多くのシェフにとって、料理のキャリアへの道は同じように始まりました。家業に没頭して育ちました。フィラデルフィアを拠点とするグループには、地元のホットスポットであるVernick Food＆Drink、モダンなアメリカ料理店、シーフードに焦点を当てたグループが含まれています。 ワインスペクテイター 優秀賞受賞者 ヴァーニックフィッシュ 。 「子供の頃の思い出の多くは、母のレストランで行われます。」
なぜ彼らは亜硫酸塩をワインに入れるのですか
ニュージャージー州ハドンフィールドのカジュアルなランチオネットで、バーニックはキッチンでフレーバーのペアリングを最初に試しました。つまり、彼が言うように、プラスチック製のソースオンザサイドコンテナで「材料の奇妙な組み合わせを作り上げる」のです。 「それから私はスタッフのところへ歩いて行き、彼らにそれを食べさせました。そして、彼らがしてくれた良さに感謝します」と彼は笑いながら回想します。 「私はそれらを試さなければならなかった人にとってはとても気分が悪いです。」
今日、フィラデルフィアはバーニックの調合のために並んでいます。ジャージーショアの短期間のカフェでの夏の仕事が料理への献身を固めた後、彼は料理とホスピタリティマネジメントの学位を取得し、ジャン＝ジョルジュヴォンゲリッヒテンのキッチンを含む、評価の高いボストンとニューヨークのキッチンで働き続けました。 「私は本当にそれが好きでした」とバーニックは言います。 「そして、奇妙なことに、私はまだそれを愛しています。」
家族はバーニックのキャリアの礎石であり続けています。彼の妻であるジュリーは、いくつかの警告にもかかわらず、バックオフィス業務を担当する彼のビジネスパートナーです。 「私たちが最初にこの道を進んだときに私が得た最も一般的なアドバイスの1つは、あなたの妻と取引をしないことでした」とバーニックは言います。しかし、15時間キッチンで立ち往生していた10年後、バーニックは、生産的なパートナーシップは言うまでもなく、一緒に働くことはカップルにとって一種の贅沢だと言います。 「彼女は私に対して透明で、正直な気持ちがあります。私の人生にはそれが必要です」と彼は言います。 「私は人々に私をでたらめにさせたくありません。」
コロナウイルスのダイニングルームが閉鎖されている間、彼のグループは、Vernick Food＆Drinkの特製の小皿料理と大皿料理のメニューと、隣接する小売店のワインを特色とする、Vernick atHomeテイクアウトサービスを通じて地元の人々にサービスを提供しています。ショップ。にあるバーニックフィッシュ フィラデルフィアのフォーシーズンズホテル は、食事サービスが再開されるまで延期されます。シェフが熱心に取り組んでいる日です。特に、レイバーデーで共有するこのレシピのバックボーンであるシーフードへの深い情熱を考えればなおさらです。
マグロのンドゥイヤは、バーニックフィッシュのオープニングメニューでデビューしました。マグロのトリムは、イタリアのカラブリア地方の風味豊かで広がりのあるスパイスの効いたポークソーセージであるンドゥイヤの遊びに転用されています。ポテトの代わりにリコッタチーズで作ったニョッキを添えて、サフランの強烈な香りでさらに引き立てます。丈夫な野菜と新鮮なハーブを使ったレシピは、夏の終わりのお祝いに最適で、寿司グレードのマグロを見つけやすいバージョンになっています。
この料理は、伝統的に廃棄されていたカットやスクラップを利用して、それらを絶妙なものに変えることで、食品廃棄物を削減するというレストラン業界の動きに一部触発されました。 「私は人々がシーフードについて間違っていることを証明するのが大好きです」とシェフは言います。 「シーフードの最後の可能な選択肢は、それを捨てることです。」
廃棄物の削減は、レストランに組み込まれている多くの環境にやさしい教育哲学の1つにすぎません。その他には、「マグロ、バス、サーモン、タラだけでなくてもよい」という多種多様なシーフードの紹介や、野生の海だけを食べるべきだという考えなど、バーニックが誤った方向に進んでいると信じているイデオロギーに対抗することが含まれます。魚を捕まえた。 「水産養殖は主要な市場であり、毎年良くなっています。養殖は重要で必要です」とバーニックは言います。彼がグループの料理人やサーバーに説明しているように、「養殖サーモンを食べなければ、野生のサーモンは絶滅するでしょう」。
自宅でこの料理を作るには、ンドゥイヤの材料をやさしく組み合わせますが、完璧にすることを強調しないでください。 「文字通りこれらの材料を取り、ナイフで細かく刻み、木のスプーンで氷の上にボウルに入れて混ぜるだけで、非常によく似たおいしい製品を作ることができます」と彼は言います。
次に、ニョッキの作業に取り掛かります。これは、バーニックも、思ったよりも簡単だと示唆しています。 「ニョッキは、あるべきではないときに多くの家庭料理人にとって恐ろしいものだと思います」と彼は言います。 「リコッタチーズのニョッキを使うと、チーズをほんの少しの小麦粉と卵で結合するだけです。それだけです。」事前に作って冷凍することもできます。
すべてがまとまると、ンドゥイヤは「パスタのソースになるこのスパイシーでブライニーで風味豊かな脂肪をレンダリング」し、夏のピーク時にレストランがトウモロコシと交換するブロッコリーラピニの新鮮さで明るくなります。
フォーシーズンズのドリンクディレクター、ジルデイビスのワインペアリングの提案は、両方のバーニックレストランのワインリストに掲載されています。 フォンテレンザ Le Ragaze Toscana Bianco、ヴェルメンティーノとトレッビアーノの活気のある50-50ブレンドで、肌に少し触れます。料理と同じように、ワインはレストランの環境に配慮した精神と結びついています。 「ワイナリーは1997年に2人の姉妹によって設立されました」とデイビスは言います。 「彼らはバイオダイナミック農法でブドウを栽培し、ワイナリーへの介入を最小限に抑え、全体的に伝統的で自然なワイン造りの原則に従います。」
フレーバーに関しては、ピックは2つのレベルで機能すると彼女は言います。 「まず、ワインはとても新鮮で、マグロのンドゥイヤとバランスが取れており、一口ごとに味覚をクレンジングします。第二に、肌に触れることでワインにもたらされるわずかな重さと丸みが、ニョッキとリコッタの組み合わせのテクスチャーと一致します。」そのため、現時点ではバーニックフィッシュを直接体験することはできませんが、自宅で巧みにペアリングされたワインでこの見事なメインディッシュを味わうことは、次善の策かもしれません。
Saffron Gnocchi、Tuna’Nduja、Broccoli Rabe
材料
マグロのンドゥイヤの場合：
- 5オンスの寿司グレードのマグロ（またはマグロのトリム）
- 3オンスのポークファットバック（評判の良い肉屋から入手可能）
- 硬化塩のダッシュ
- 粉ミルク大さじ1
- グラニュー糖小さじ1/2
- 小さじ1/2の水
- アレッポトウガラ大さじ1/2（または代替チリフレーク）
- 大さじ1/2パプリカ（またはパプリカ）
- 小さじ1/4のチリフレーク
- 特別装備（オプション）：スタンドミキサーまたは手動ミートグラインダー用のグラインダーアタッチメント
サフランリコッタニョッキの場合：
- 小さじ1杯のサフラン糸
- 11/2カップのリコッタ
- 細かくすりおろしたパルメザンチーズ大さじ4
- 小さじ1/2杯の挽きたてのナツメグ
- 塩小さじ2、さらに塩水用
- 卵1個
- 3/4カップ00小麦粉、さらに小麦粉用
ブロッコリーレーブの場合：
- オリーブオイル大さじ2、ニョッキ用の給脂シートパン用にさらに
- 細かく刻んだブロッコリーのラピニの葉と茎の2つの束（シフォネード）
- 無塩バター大さじ2
- 塩
付け合わせに：
- レモン半分のジュース
- 小さじ1杯のみじん切りチャイブ
- 小さじ1杯のみじん切りパセリ
- 小さじ1杯のみじん切りタラゴン
準備
1.1。 マグロのンドゥイヤの場合： すべての乾燥材料を測定し、肉と魚を混ぜ合わせます。部分的に凍結するまで約90分間冷凍庫に保管し、中型のダイで粉砕して、グラインダーアタッチメントをきれいに切断します。グラインダーが利用できない場合は、重くて鋭い牛刀を使った細かいチョップが機能します。挽いたら、ソーセージの肉が少しべたつくまで約2分間こねます。 （これは重要なステップです。）これは冷凍して保管することができますが、すべてを同じ日に作る場合は、使用する準備ができるまで冷蔵庫に保管してください。
二。 リコッタニョッキの場合： すべての材料を測定します。小さなソテーパンで、サフランを中火で10〜15秒間、香りが出るまで軽くトーストします。小麦粉を除くすべての材料を、大きなスプーンを入れたミキシングボウルで完全に混ぜます。すべてのリコッタカードが分解され、混合物が完全に均一になったら、小麦粉を折りたたんで混ぜますが、混ぜすぎないようにします。ラップで軽く覆い、小麦粉が完全に水和するまで約20分間休ませます。
3. 20分後、生地のボールを4つに均等に切ります。各ピースに軽く小麦粉をまぶします。大きくてきれいな表面で、両手で軽い圧力を使って1つずつ、直径が約1/2インチの均一な「ヘビ」に各ピースを広げます。軽い粉はそれが表面にくっつくのを防ぐのに十分でなければなりません。小麦粉をまぶしたペアリングナイフで、ヘビを1インチの小片に切ります。他の3枚の生地で繰り返します。広い鍋に軽く塩水を入れて煮込みます。鍋の中に収まるバッチで、ニョッキを約90秒から2分間ポーチします。ストレーナーツールを使用して、水からニョッキを取り除き、油を塗ったシートパンに冷えるまで置きます。それらはすぐに使用することも、冷やして翌日のために保存することもできます。
4.中火にかけた大きなソテーパンに、オリーブオイル大さじ2を加え、軽くキャラメル化して砕けるまでンドゥイヤを炒めます。ブロッコリーのラピニとソテーを加え、大さじ2杯のバターとたっぷりの塩を加えます。ニョッキを塩味の沸騰したお湯に90秒間落とし、温まるまで待ちます。次に、数オンスのパスタ調理液と一緒にソテーパンに加えて、ソースを乳化させます。ニョッキはデリケートなので、強く投げたり、激しくかき混ぜたりしないでください。乾燥しているように見える場合は、パスタ水を追加します。最後に、レモンジュースと刻んだハーブを加えます。 6人分 。
10の活気のある白ワイン
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
コリマサリ
ヴェルメンティーノモンテクッコメラッチ2018
オンスあたりのワインのカロリー
スコア：90 | 22ドル
WSレビュー： フレッシュで生き生きとしたスタイル、スポーティなアップル、ピーチ、レモンカード、生理食塩水ノート。なめらかで、活気に満ちたストラクチャーによって明確に定義され、苦いグレープフルーツのほのかな香りが残ります。今飲んでください。 6,600件のケースが作成されました。イタリアから。 —ブルースサンダーソン
DOMAINE VETRICCIE
コルスホワイト2018
スコア：90 | 28ドル
WSレビュー： ピンクグレープフルーツ、タンジェリン、ホワイトピーチのフレーバーで、ジューシーで前向き。明るく明確に定義されており、フィニッシュにショートブレッドのフラッシュが見られます。今飲んでください。 28,000件のケースが作成されました。フランスから。 —ジェームズ・モールスワース
HARETER
2015年なしのシャルドネブルゲンラント/ p>
スコア：89 | 32ドル
WSレビュー： シャルドネの特徴的なバージョンで、肌にはっきりと触れ、繊細なタンニンとオレンジの皮のピリッとした風味を示し、わらとスイカズラのヒントが別の次元を追加します。このスタイルのワインの良い入門書です。 2023年まで今飲んでください。500ケースが作られました。オーストリアから。 「アレクサンダーゼセビッチ」
MONTEDELFRÀ
ルガナ2018
スコア：89 | 14ドル
WSレビュー： クリーミーでミディアムボディの白で、黄金の林檎、グアバ、新鮮なタラゴン、ピンクグレープフルーツの髄のふっくらとした味わいをフレーミングするなめらかな酸味があります。スパイス仕上げ。 2022年まで今飲んでください。12,500ケースが作られました。イタリアから。 —アリソンナプジュス
ROSARUBRA
トレッビアーノ・ダブルッツォ2017
スコア：89 | 33ドル
WSレビュー： クリーミーでミディアムボディの白で、柔らかな柑橘類の皮の酸味と、アーモンドペストリー、フェンネルシード、マンダリンオレンジの皮、フルールドセルのフレーバーに桜の香りが漂っています。 2022年まで今飲んでください。1,000ケースが作られました。イタリアから。 -A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
スコア：89 | 17ドル
WSレビュー： 塩水、ミネラル成分がこの豊かな白を強調し、明るい酸味に焦点を当てたリンゴ、グレープフルーツ、セージのフレーバーがあります。微妙なバランスと長さを示しています。 2023年まで今飲んでください。3,333件のケースが作成されました。イタリアから。 -B.S.
シャルドネは辛口ワインです
粘土
オルヴィエート2018
スコア：88 | 18ドル
WSレビュー： このピリッとした明るいボディの白は、ネクタリン、スターフルーツ、石のミネラルのフレーバーとともに、すりつぶした白胡椒、ピンクグレープフルーツの皮、新鮮なタラゴンノートの層を提供します。明るく活気のあるリップスマッカー。トレッビアーノトスカーノ、グレケット、シャルドネ、ヴィオニエ、ソーヴィニヨンブラン。今から2021年まで飲んでください。1,666件のケースが作成されました。イタリアから。 -A.N.
アルジオラス
サルデーニャコスタモリノ2018のヴェルメンティーノ
スコア：88 | 19ドル
WSレビュー： 繊細なハーブとピンクグレープフルーツの皮のノートが、この活気のあるミディアムボディの白で、ネクタリン、アーモンドの花、生理食塩水のクリーミーなフレーバーを活気づけます。ピリッとした仕上がり。今から2021年まで飲んでください。54,166件のケースが作成されました。イタリアから。 -A.N.
MONTEDELFRÀ
クストーザスーペリアカデルマグロ2017
スコア：88 | 20ドル
WSレビュー： ミネラルのほのかなスモークとストーンが、メロン、果樹園の花、塩レモンのフレーバーを強調し、クリーミーなフィニッシュのフレッシュでライトからミディアムボディのホワイトです。トレッビアーノトスカーノとガルガーネガ。 2021年まで今飲んでください。7,500ケースが作られました。イタリアから。 -A.N.
ドメインペトロニ
コルスホワイト2018
スコア：88 | 25ドル
WSレビュー： ここでは、イエローアップル、フェンネル、ホワイトピーチのフレーバーがミックスされています。やさしくバターを塗った、丸みを帯びた感触ですが、全体にフレッシュなエッジを保ちます。今飲んでください。 8,000件のケースが作成されました。フランスから。 —J.M.