ロワールの白ワインのボトルに「surlie」という言葉を見たことがあるかもしれません。 Sur lieは「粕の上」と訳されますが、ワイン粕とは正確には何で、何をしているのでしょうか。
ワイン粕とは何ですか？
リーは、発酵によって生成された酵素による酵母細胞の自己破壊である自己消化から残った酵母粒子です。奇妙に思えるかもしれませんが、リーは白ワインとスパークリングワインに使用され、有益な食感と風味を加えています。
リーは、発酵容器の底に集まる黄褐色の死んだ酵母粒子です。
粕は何をしますか？
酵母細胞は自己消化の過程で分解し始めると、少量の糖（多糖類と呼ばれる）とアミノ酸を放出します。これらの化合物の存在は、私たちの舌や口蓋で、ワインのテクスチャーの重みやボディの増加として感知されます。粕で熟成された白ワインとスパークリングワインは、クリーミーで、リッチで、コクがあり、フレーバーの深みと複雑さが増しているとよく言われます。
粕はどんな味がしますか？
追加されたテクスチャーのクリーミーさに加えて、脂肪酸の放出（酵母の細胞壁の破壊に由来する）がワインのアロマ/フレーバーに追加されます。
- スパークリングワイン： 粕で長期間熟成された伝統的な方法のスパークリングワインは、トースト、パンのような香り、チーズまたはバターミルクのような香り、そしてフローラルエルダーフラワーのような香り、そして時には甘くてナッツのような香りが増します。
- 白ワイン： それでも白ワインは、スパークリングワインと同様に酵母のような風味が増します。さらに、オーク樽で熟成させた粕は、甘いキャラメルのようなノート、煙のようなフレーバー、クローブのフレーバー、うま味または肉のようなフレーバーのバニラなど、追加のアロマ化合物を木材から抽出します。
ワインはどのくらいの期間、粕で熟成されますか？
ワインにもよりますが、粕の熟成は最短で3〜4か月、最長で数年かかる場合があります。白ワインの生産者の中には、粕をかき混ぜて（フランス語でbâtonnage「bat-on-naj」と呼ばれる）、粕の接触面積を増やして抽出する場合もあります。粕で一般的に熟成される白ワインのいくつかの例を次に示します。
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アルバリーニョ
Granbazán「アンバーレーベル」 W-S
領域： サルネスバレー、リアスバイシャス、スペイン
粕で5ヶ月熟成。このフルーティーなアルバリーニョは、白桃、マンダリンオレンジ、ハニーデューメロンのフレーバーを提供し、豊かな中味のテクスチャーと長くピリッとした赤味のあるミネラル主導のフィニッシュを備えています。
ミュスカデセーヴルとメイン
ChéreauCarré「ChâteaudeChasseloir」 W-S
領域： サンフィアクルシュルメイン、 ミュスカデセーヴルとメイン 、 フランス、ロワール渓谷
バトンネージで6〜9ヶ月間粕で熟成。この赤身の草本のミュスカデは、柑橘系の髄、若い桃のフレーバーを提供し、油性の中間の味わいと長くピリッとした塩味のある後味があります。
シャルドネ
ジャン・クロード・ボワセット「レ・ウルスリン」 W-S
領域： ブルゴーニュホワイト 、 ブルゴーニュ、フランス
バトンネージなしで15ヶ月間粕で熟成。熟したスターフルーツ、ライム、リンゴのフレーバーを持ち、丸みを帯びた中間の味わいと軽い柑橘系のフィニッシュを備えた、よりリッチなスタイルのブルゴーニュAOC。
ヴィンテージシャンパン
シャンパーニュドゥッツロゼヴィンテージ2009 W-S
領域： Ay、Cotes des Blancs、Montagne de Reims シャンパーニュ、フランス
瓶の中で60ヶ月（5年）粕で熟成。このロゼシャンパンは、赤スグリ、ラズベリー、ストロベリーフルーツのフレーバーを提供し、トースト、ジンジャー、レモンカードの二次フレーバーと繊細なクリーミーな泡がアクセントになってスモーキーなノートに仕上げます。