ニューヨークのVictoriaBlameyをシェフに ゴッサムバー＆グリル 、家族向けの大きなローストよりもお祝いの食事はほとんどありません。 「私はそれらのレシピが大好きです」と彼女は言い、夕食の席でそれらの周りで作られた思い出を大切にしています。
チリのサンティアゴで食品愛好家の家族として育ったBlameyは、7歳のときにキッチンで実験を始めましたが、当時のレパートリーはお菓子に限られていたため、不幸に見舞われがちでした。 「彼らは皆、おそらく良い一年か二年の間、かなり悪い味がしました」と、Blameyは笑います。 「しかし、それはただ面白かったので、私はそれをしました。」
彼女は料理が好きでしたが、Blameyは当初、料理をキャリアではなく趣味と見なし、歴史の学位を取得することを選択しました。しかし、大学に入って2年、何かがクリックされました。 「私は勉強しているのと同じくらい料理をしていましたが、理由はありませんでした。私が楽しんでいたという理由だけで。」それで21歳で、彼女はサンティアゴのインターナショナルスクールオブクリナリースタディーズに向けて出発し、決して振り返りませんでした。
Blameyはすぐに世界中の高級キッチンの仲間入りを果たし、イギリスからオーストラリア、スペインへと旅をし、2010年にニューヨークに定住しました。2016年までに、彼女は歴史的なWest VillageレストランChumley’sをエグゼクティブシェフとして再開しました。 2019年、彼女は 引き継いだ 刷新を発表した別の歴史的なスポットのキッチン： ワインスペクテイター 最優秀賞を受賞したGothamBar＆Grill。これは、Blameyがこれまでに働いた中で最大のレストランであり、彼女が言うところの「大きな獣」であり、ダイニングシーンのそのような主力を再発明する責任は確かに彼女に失われていません。しかし、彼女もそれを恐れていませんでした。
「確かに、私は挑戦が大好きです」とBlameyは言います。 「だから私はいつも少し難しいと思われることをします。」
Gotham Bar＆Grillの礼儀Gotham Bar＆Grillのバーは、何十年にもわたって賑やかな飲酒の目的地でした。彼女は、新しいゲストと長年の常連の両方からの反応が信じられないほど肯定的であると言います。 Gotham Bar＆Grillの一員である彼女は、次のように述べています。「あなたはニューヨークの一員ですが、記念日、誕生日、卒業式を過ごす多くの人々の心の一部です。いつも何らかのお祝いがあります。」
いつもお祝いがあるところでは、感謝祭にふさわしい「すごい」要素を届けるには特別な料理が必要です。そのため、Blameyは、2004年の最初のレストランでの仕事からインスピレーションを得て、今年のゴッサムのホリデーメニューにこの印象的な艶をかけられたハムを検討しています。 ブドウ園 イギリスのストッククロスで、サンデーローストのためにキジとアヒルが用意されました。
Blameyは、彼女が伝統的な感謝祭の七面鳥の大ファンではないことを認めています。 「ハムはより風味があり、よりジューシーです」と彼女は言います。 「トルコ、通常、それを湿らせておくために多くの仕事をしなければなりません、そして味はまあまあです。」
この感謝祭の準備ができた演出には、味の不足はありません。これは、ハムをブライニングして開始することから生まれます。 48〜72時間の期間には忍耐が必要ですが、それは手放しであり、Blameyはそれが重要であると主張しています。 「私は通常、魚にさえ塩水をかけるすべてのものに塩水をかけます」と彼女は言います。 「それは、そのようなあらゆる種類の製品を味付けするための最良の方法です。」
ハムはその後、香ばしいスープでゆっくりと調理され、コンロで還元された甘くした釉薬でコーティングされます。ブロイラーの下でハムを仕上げて釉薬をセットする次のステップで、基本的に混合物を再び減らすので、Blameyは「釉薬を減らしすぎてべたつく」のを避けるように注意するように言います。その時点で、理想的には、「それはちょっとシロップになります。一種のレイヤーを作成します。」
最終製品は、生姜、スターアニス、バニラ、シェリー酒ビネガー、花椒などの大胆な食材の助けを借りて、東西に融合します。 「私は一般的に甘酸っぱいものが好きなので、フレーバーの組み合わせが好きです」と彼女は言います。
Gotham Bar＆Grillの厚意により、Victoria Blameyは、今年初めにGotham Bar＆Grillのエグゼクティブシェフの役割を引き受けました。Blameyは、ジャガイモと釉薬を1日先に準備する以外の近道を提供していませんが、各段階で料理にパンチが詰まっています。
彼女は、特にハムと南米の赤ワインを組み合わせるよう提案しています Antiyal チリのマイポバレー2015、カルメネール、カベルネソーヴィニヨン、シラーのブレンド。 Blameyは、GothamのワインディレクターであるJosh Litと協力して、レシピのスパイスを補完するために組み合わされた「シルキーで滑らかなタンニン」と「熟した、ジューシーでダークなフルーツ」のために、このピックを選択しました。
未満、 ワインスペクテイター チリとアルゼンチンからの追加のワインペアリングピックを提供します。これらは、スパイスが混ざったハムを強化するために、同様にリッチでジューシーなダークフルーツの特徴を持っています。
艶をかけられたハムとミントポテトとブラウンバター
材料
ブラインの場合：
- 9リットルの水
- 塩5カップ
- クエン酸粉末小さじ2
- 骨なし全ハム1個、8ポンド
スープの場合：
- 200ミリリットルの辛口白ワイン（3/4カップ強）
- 200ミリリットルの水（3/4カップ強）
- 白玉ねぎ2個、皮をむいた
- にんにく1個とクローブ2個、皮をむいた
- 白胡椒小さじ4
- アマゾンなどのサイトからオンラインで購入できる小さじ2杯のドライローズ
- ヒハツ4個丸ごと （インドのロングペッパー、ピプリ、または ロングペッパー ）。
- コリアンダーシード小さじ2
- 新鮮なタイム小さじ2杯
- はちみつ1カップ
釉薬の場合：
- ワイルドフラワーハニー1/2カップ
- シェリービネガー1カップ
- オレンジジュース1カップ
- 1リットルのポークストックまたはチキンストック
- 小さじ1杯の新鮮な生姜
- 1/2スティックシナモン
- 小さじ1杯の四川胡椒
- バニラポッド全体1個
- 2つ星アニス
じゃがいも：
- 3〜4ポンドの皮付きフィンガーポテト
- 丸ごとミント1個
- 1/2ポンド（2スティック）バター、さいの目に切った
- 塩
- レモンジュース、味わう
準備
1.1。 ハムの塩水： 大きな鍋に塩水を入れ、ハムを加えます。冷蔵庫に移し、塩水を48〜72時間放置します。ハムを取り除き、塩水を捨てて取っておきます。
二。 スープを準備します。 大きな鍋を中火から強火にかけ、玉ねぎとにんにくを時々かき混ぜながら10分焼く。残りのスープの材料を加え、沸騰させ、100ミリリットル（ハーフカップ弱）に約45分から1時間減らします。
3.オーブンを150°Fに予熱します。ハムをブロスに加え、オーブンに移して12時間調理します。
バターと白ワインソース
四。 釉薬を作る： その間、中火にかけた大きな鍋に蜂蜜を約30分間、釉薬のような粘り気が出るまで加えます。酢とオレンジジュースを加えて、約15〜20分で50％に減らします。材料を加えて沸騰させます。火を弱火にして残りの釉薬の材料を加え、30分間注入します。花、ハーブ、スパイスを濾して捨てます。
5.縁のある天板の上にセットされたワイヤーラックにハムを移します。ナイフで脂肪を数回刻み、釉薬で磨きます。釉薬が固まるまでオーブンで数分間焼きますが、焦がさないようにします。オーブンから取り出し、再び釉薬をかけ、オーブンに戻ってもう一度焼きます。オーブンから取り出し、ジャガイモを準備するときに休ませます。
6.6。 じゃがいも： 大きな鍋で水を沸騰させ、塩で味を調えます。じゃがいもとミント（茎を含む全体）を加え、じゃがいもに入れたフォークがスムーズに出るまで45分から1時間煮ます。じゃがいもを取り除き、ミントを捨てます。無塩バターを小さな鍋で中火にかけ、泡だて器で溶かします。バターは泡のようになり、約3分半でナッツの香りがし始めます。その時点で、火から下ろします。じゃがいもを茶色のバターとレモンジュースでトスします。塩で味わう季節。
7。 メッキするには： ハムを1/2インチの厚さに垂直に切り、ジャガイモと一緒に出します。 8から12を提供します。
8南米レッズ
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
アルトセドロ
カベルネソーヴィニヨンラコンサルタイヤーゼロ2018
スコア：91 | 18ドル
WSレビュー： リッチで熟し、キルシュ、プラム、チェリーなどの甘美なダークフルーツとスパイスのフレーバーで満たされ、クリーミーな中味に変わります。ミディアムグレインのタンニンがフィニッシュに現れ、ダークチョコレートとモカのヒントが詰まっています。 2023年まで今飲んでください。2,500ケースが作られました。アルゼンチンから。 「キム・マーカス」
ANTUCURA
マルベックビスタフローレス2017
スコア：91 | 17ドル
WSレビュー： ラズベリーガナッシュとプラムタルトの濃縮フレーバーは、アジアのスパイスノートがアクセントになった豪華なクリーミーさを特徴としています。ロングフィニッシュはチョコレート、モカ、ペストリーのディテールでいっぱいです。 2024年まで今飲んでください。3,000ケースが作られました。アルゼンチンから。 -K.M.
セブンの終わり
ウコバレー2015
スコア：91 | 20ドル
WSレビュー： チェリー、ドライベリー、スグリ、スパイスボックスのフレーバーがしなやかでよくカットされたブレンドで、簡単に噛み合います。リッチなテクスチャーのフィニッシュはクリーミーなノートが残ります。マルベック、メルロー、カベルネソーヴィニヨン、シラー、カベルネフラン、プチヴェルド。 2021年まで今飲んでください。54,000ケースが作られました。アルゼンチンから。 -K.M.
LAPOSTOLLE
カベルネソーヴィニヨンコルチャグアバレーキュヴェアレクサンドルアパルタヴィンヤード2015
スコア：91 | 25ドル
WSレビュー： ジューシーで、ダークチェリー、ドライブルーベリー、キルシュのフレーバーによくカットされ、フレッシュな酸味に支えられています。コーヒー豆のノートは中味で、フィニッシュにはダークチョコレートのアクセントがあります。 2023年まで今飲んでください。7,094件のケースが作成されました。チリから。 -K.M.
ワイナリーノートン
プライベートファミリーブレンドメンドーサ2016
スコア：91 | 25ドル
WSレビュー： 濃厚なダークフルーツとチョコレートのムースのフレーバーは、この真っ黒で筋肉質なスタイルのしっかりとしたタンニンと酸味に囲まれています。サングインノートがフィニッシュを満たし、ドライビーフと香ばしいアクセントがたっぷりと加わります。ボリュームたっぷりの肉料理が必要です。マルベック、カベルネソーヴィニヨン、メルロー。 2023年まで今飲んでください。15,000ケースが作られました。アルゼンチンから。 -K.M.
VIÑASANTACAROLINA
カベルネソーヴィニヨンマイポバレーファミリーリザーブ2016
スコア：91 | 20ドル
WSレビュー： 熟したフルーティーで、ふかふかのチェリータルト、ラズベリー、レッドカラントのフレーバーに優雅さを加え、ミディアムグレインのタンニンに支えられています。スパイシーなフィニッシュについてのSanguineノート。 2023年まで今飲んでください。6,700ケースが作られました。チリから。 -K.M.
プレート
マルベック-タナカファヤテバレー保護区2017
スコア：90 | 16ドル
WSレビュー： ブラックフルーツとタールのフレーバーは、この筋肉質で風味豊かなスタイルのしっかりとしたタンニンと酸味によって支えられています。スレート、オリーブ、ブラックペッパーのヒントがフィニッシュに現れます。マルベックとタナ。 2024年まで今飲んでください。2,000ケースが作られました。アルゼンチンから。 -K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
ラミラナアパルタヴィンヤードコルチャグアバレー2016
スコア：89 | 15ドル
WSレビュー： 濃厚なラズベリープリザーブと赤スグリのフレーバーは、この強烈なフルーティーなスタイルでジューシーでスパイスが効いています。フレッシュなフィニッシュはスレートのノートが特徴です。カベルネ・ソーヴィニヨン、カルメネール、プチ・ヴェルド。 2022年まで今飲んでください。2,000ケースが作られました。チリから。 -K.M.