シェフのように考え、材料がどのように機能するかを理解することで最高の白ワインソースを作りましょう。
母はいつも私がレシピに頼りすぎていると言っていましたが、それは本当です。食品の人々は、エキゾチックなレシピを見つけて、家庭の台所でそれらを実行するのが大好きです。それにもかかわらず、私はいつも彼女がワインのボトルとその時に彼女のパントリーにあったものを何でも取り、素晴らしい食べ物を生産する能力に驚いていました。
とにかく誰が本当にレシピを必要としますか？
結局、彼女は正しかった。チキンの白ワインソースのレシピ、リブのバーボンソース、子牛のマルサラ、ポークチョップの赤ワインソースをオンラインで検索すると、それらはすべて実質的に同じです。では、代わりに基礎を学びませんか？とにかく誰が本当にレシピを必要としますか？
料理の構成要素を理解する
でんぷん
これは通常、さまざまな形のパスタ、米、またはジャガイモです。この入門書では、料理を準備するためのソースベースの方法に焦点を当てます。したがって、でんぷんについては、適切と思われるがわずかに調理が不十分な方法で準備する必要があります。ソースに入れて仕上げます。
タンパク質
鶏肉に加えて、魚、豚肉、赤身の肉豆腐または他の肉の代用品がここでうまくいくことができます。でんぷんの場合と同じように、これを好きなように準備してください。
プレミアワインの学習とサービングギアを購入します。
あなたが世界のワインを学び、味わうために必要なすべて。
今すぐ購入私たちのソースの方法では、肉を鍋で調理する（または少なくとも茶色にする）ことをお勧めします。次に、少し調理が不十分な状態で脇に置きます。次に、これをソースに加えて仕上げます。
野菜
ソース作りのプロセスの一部となる野菜の基本セットがあります。他の種類の野菜の場合、その一貫性の「強さ」に応じて、ソース作成プロセス中にそれらを追加する時間が異なります。新鮮で葉物野菜の場合は、鮮度を保つために最後に追加します。
シェフの方法：白ワインソースのレシピ
これは、すべてのコンポーネントを結び付けるワインまたはスピリットソースを使用してさまざまな種類の料理を作るために使用できる用途の広い入門書です。
この方法は、フランス料理、イタリア料理、その他の地中海スタイルの料理を作るのに使用できます。すべてのソースができるわけではありませんが、無限の可能性を秘めた優れたファンデーションをお探しの場合は、これが入門書です。
このプライマーは、3〜4人前に十分なソースを生成します。すべての測定値を2倍にするだけで、6〜8人前になります。
ステップ1
あなたの鍋を動かしなさい
フライパンまたは鍋を中火にかけます。熱くなったら、大さじ1杯のオリーブオイルを加え、続いて1/4から1/3カップのさいの目に切った玉ねぎまたはエシャロットを加えます（この時点で1/2から2/3カップのニンジンを加えることもできます）。
風味を最大限に引き出すために、このソースを、タンパク質を調理するのに使用したのと同じ鍋で、洗浄したりこすったりせずに準備します。
あなたのタンパク質から残ったレンダリングされた脂肪と風味は、良いソースに不可欠です。別の鍋で準備した場合は、この鍋にできるだけ多く追加して開始します。
ちなみに、「滴り」とは、鍋に脂肪と残り物の調理済み肉を入れたものです。あなたはこれをあなたが作るどんなソースのフレーバーベースとしても使いたいです。
プロのヒント
- バター風味が必要な場合は、後でバターを追加します。バターは燃えやすいので、早すぎたり、高すぎたりしないでください。
- エシャロットは玉ねぎよりもスパイシーでニンニクのような風味を放ちます。いつか試してみてください！ボーディンはあなたに微笑みかけます。
ステップ2
鍋の匂いを良くする
タマネギが水分を放出し始めたが、焦げ目がついていない場合は、さいの目に切ったニンニクを約1〜2クローブ追加します。他の芳香剤が褐色になり始めたら、必要に応じて、1/3から2/3カップのセロリを加えることができます。
ちなみに「アロマ」とは、深みのあるまろやかな味わいを放つ野菜です。フランスの芳香族は呼ばれます ミルポワ （「meer-pwah」と発音）これは、セロリとニンジンの2つの部分に1つの部分の刻んだ玉ねぎです。イタリアの芳香剤は呼ばれます ソテー （「soh-FREE-toh」と発音します）そして常に刻んだ玉ねぎとニンニクを含みます。
用語で言えば、「汗」とは、タマネギが加熱された後、焦げ目がつく前に、鍋の中でどのように見えるかを説明するために使用される用語です。
プロのヒント
- にんにくは焦げると不快な味がするので、玉ねぎより少し遅れて入れてみてください。
- セロリは調理中に水分を大量に放出するので、他の芳香剤がすでに焦げ目がついた後にそれを追加してみてください。
ステップ3
ワインタイム！グラスを注ぐ…
すべての芳香剤が褐色になったら、1/2から3/4カップのワインまたはお好みのスピリットを鍋に注ぎます。へらを使って鍋の底を完全にこすります。添付のビジュアルを参照して、この時点で使用するワインまたはスピリットを選択してください。
一般的に、これは、ライトソースとダークソースのどちらが必要かを決定するポイントです。
ライトソースには、白ワイン、ロゼ、クリアスピリットが好まれます。ダークソースには赤ワインまたはダークスピリットを使用してください。クリームソースの場合はどちらでもかまいません。
ご存じない方もいらっしゃると思いますが、「ディグレイズ」とは、調理中にワイン、ストック、その他の液体を使って鍋の底をきれいにし、こすり落とすプロセスです。
プロのヒント
- クリームソースに赤ワインを使用すると、最終製品はピンクになります。
- よりはっきりとした味わいのために、大さじ1杯のワインまたはスピリットビネガーを加えてください。たとえば、白ワインソースのシャンパンビネガー。
ステップ4
決定時間：あなたは何ですか？イタリア語？フランス語？
ソースの量が少なくとも半分に減ったら、お好みの脂肪または油を大さじ1杯以上追加します。混ぜたら、少なくとも大さじ1杯の小麦粉を泡だて器で入れます。
フランスのフレーバーをお探しの場合は、この時点でバターが脂肪に適しています。イタリアのフレーバーはより多くのオリーブオイルを使用しています。ソースの厚さに基づいて、脂肪/油と小麦粉の量を調整する必要がある場合があります。
最高の甘い白ワイン
厚さは、将来のステップで行われた決定に基づいて変化することに注意してください。ソースが冷えると、最終結果も濃くなります。
ステップ5
ハーブ！
これは、スキップすることを決定する可能性のあるステップです。ソースに新鮮なハーブを使用している場合は、今すぐ半分を追加します。これにより、フレーバーがうまく組み込まれるようになります。ここで追加するハーブは鮮度を維持できないため、残りの半分を後で追加します。追加する新鮮なハーブの総量は、大さじ1杯からカップの1/4の間です。
プロのヒント
乾燥ハーブの場合、それらを追加するときはそれほど重要ではありません。ソースに組み込むには少し時間がかかりますが、それほど多くはありません。プロセスの終わり近くにそれらを追加して、好みに合わせて調整できるようにします。ソースが置かれると、ソースの風味が強くなります。
ステップ6
ボリュームアップ！クリームサイズ！
この時点で、ソースにボリュームを追加できます。あなたが非常に減らされた、濃縮されたソースを求めているなら、 このステップを飛ばす。
それ以外の場合は、容量に½から1カップの液体を追加します。ここで話しているのはどのような液体ですか？さて、あなたはさまざまな種類のスープ、ミルクまたはクリームを使うことができます。
クリームソースの場合は、1 / 2〜1カップの重いホイップクリームまたはミルクを追加します。ミルクを加える場合は、ソースを15分ほど減らします。
軽いソースの場合は、1/2から1カップのチキンストックを追加します。ダークソースの場合は、1/2から1カップのビーフブロスを追加します。魚の軽いソースの場合は、魚のフォンを追加することもできます。
法人化ポイント： でんぷんとしてパスタを選ぶなら、この時点でそれを取り入れたいと思うでしょう。鍋に捨てて混ぜ合わせ、残りのステップを終えるだけです。パスタとソースを別々に出すことを選ぶ人もいますが、なぜですか？
ここで重要なのはフレーバーの組み込みです。長時間ストックやミルクを減らす予定がある場合は、ステップ7の途中でこれを追加します。パスタを過度に調理したくない場合。
ちなみに、「ベシャメル」はすべてのクリームソースのフランスのベースの名前です。このプロセスは、2つの例外を除いて、この入門書で概説されているものと同様です。適切なベシャメルでは、ミルクは別々に還元され、その後「ルー」（「ルー」と発音されます-還元されたバターと小麦粉）と一緒に組み込まれます。
ベシャメルでは、芳香剤もこすり落とされます。
料理用語と言えば、「アルデンテ」は理想的なパスタの出来栄えを表すために使用されるイタリア語です。あなたはそれをしっかりと望んでいますが、難しくはありません。
ぬるぬるした、加熱しすぎたパスタはひどいです。注意を怠ってパスタを調理しすぎてください。いつでもソースに少し長く煮込んで、ちょうどよくすることができます。
プロのヒント
- そのベシャメルスタイルのフレーバーには、フランス人のようにナツメグを加えます。
- ソースはとても寛容です。結局、あなたが好きな味と一貫性を得るまで、あなたはいつでもどんな材料でももっと加えることができます。
- 生パスタで調理している場合は、速く調理されます。ステップ7の終わり近くにそれを追加します、それは調理するのに数分しか必要としません。
ステップ7
誰もが小さなチーズが大好きです。
生クリームまたはスープを加えた後、温度を中火から弱火に下げ、ソースをどの程度減らしたいかに応じて、ソースを5〜15分間煮ます。
チーズを追加してみませんか？チーズソースを作るなら、これがチーズを加えるポイントです。チーズの強さに応じて、1/4から1カップのチーズを追加する必要があります。試してみる価値のあるチーズには、パルミジャーノレッジャーノ（¼から½カットのすりおろし）、パルメザン（1カップ）、またはゴルゴンゾーラ（¼から½カップ）があります。地元のチーズ屋に、どのチーズがソースによく効くかについてのヒントを聞いてください。
法人化ポイント： 用意した肉をこの時点でソースと混ぜます。少し煮込んだ場合は、鍋にタレを入れて数分煮て仕上げます。
ちなみに、「アフレドソース」は、イタリアンスタイルのパルミジャーノレッジャーノクリーミーチーズソースの総称です。パルメザンチーズは、地元のスーパーマーケットで見つけることができるイタリアのパルミジャーノレッジャーノの米国製の模倣品です。
ステップ8
仕上げ。
味付けして修正する時間。塩小さじ1/4とコショウ小さじ1/4から始めます。それを味わいます。それは風味豊かで、わずかなキックがあるはずです。味気ない場合は、もう少し塩を加えます。この時点であなたは創造的になることができます、いくつかの異なるハーブとスパイスを試してください！シンプルに保ち、やりすぎないようにしてください。あなたが新鮮なハーブを使用しているなら、今が残りの半分を組み込む時でしょう。
法人化ポイント： この時点で、それがあなたの選択の澱粉であるならば、あなたはそれを別々に残すことを選ばない限り、あなたの米に混ぜることができます。じゃがいもと同じです。
この時点で追加する場合は、どちらも調理不足にしたくないでしょう。以前に追加したい場合は、パスタと同じポイントで追加できますが、これにはある程度の練習が必要です。それは簡単にどろどろした混乱に変わる可能性があります。
プロのヒント
どのフレーバーが互いに打ち消し合うかを理解することによって修正することを学びます。しょっぱいすぎる？ボリューム、酸、脂肪、または甘さを追加します。辛すぎ？脂肪を少し加えます。当たり障りのない？塩を少し加えます。ソースは非常に寛容です、あなたはただより多くのソースで終わるでしょう。酸が必要ですか？レモン汁を少し加えます。甘さが必要ですか？糖蜜や蜂蜜を試してみてください。