クラスは真夜中までセッション中です。それは骨の折れることのように聞こえるかもしれませんが、それはすべて、次世代のエリートソムとエースシェフである実際のレストランの設定で経験を積むことを熱望しているホスピタリティ学生のための授業計画の一部です。
多くの大学では、ホスピタリティや料理のプログラムに登録する将来のテイストメーカーは、この経験を得るためにキャンパスを離れる必要さえありません。講義室、寮、食堂の間に位置する ワインスペクテイター レストラン賞の受賞者。印象的なワインサービスは主に学生が運営しています。これらのレストランは学生のための追加の教室として機能し、コースワークは、ホスティング、ワインサービス、在庫管理、バーテンダーから、学生のフロアまたはキッチンチームの監督まで、インターンシップまたはコースクレジットを受け取ります。
飲酒後耳鳴り
そのような最高のレストランの3つはミシガン州立大学の ステートルーム 、ミシガン州イーストランシングで、 ニタニーライオンインのダイニングルーム ペンシルバニア州立大学ステートカレッジ、ペンシルバニア州、および ビストロペリエ フィラデルフィアのウォルナットヒルカレッジ（旧称レストランスクール）で。編集アシスタントのBrianneGarrettは、ステートルームのオペレーションマネージャーであるMarianne Bacon、ウォルナットヒルのワインディレクター兼インストラクターであるNittany LionInnのオペレーションマネージャーでありワインディレクターのSeanCavistonのPhilippeMcCartney and Dining Roomに、学生を正社員のように扱う方法、神経を乗り越える方法について話しました。最初の300ドルのワインをテーブルサイドで開くことで、若い卒業生を見て満足感がレストランの世界で大きくなります。
ウォルナットヒルカレッジの礼儀ウォルナットヒルには、ホスピタリティ教室として機能するさまざまな種類のレストランがあります。ビストロペリエ、イタリアントラットリア、アメリカンハートランド、ペストリーショップなどがあります。ワインスペクテイター： 学生を「雇用」し、彼らが実行する役割を決定するにはどうすればよいですか？
フィリップマッカートニー（ウォルナットヒル）： レストラン自体では、学生はさまざまな役職に就いています。サーバー、時にはソムリエがバーテンダー、ホスト、ホステスとして行動するため、すべての役職に就きます。教員から優秀と評価され、平均成績が良く、指導教官としての活躍が認められているのは学生リーダーです。
ショーンキャビストン（ペンシルベニア州立大学）： 私は学期全体にわたって[学生]を抱えており、ワインの全世界で彼らをスピードアップしようとしています。それはかなり速く、彼らは通常、週に20〜22時間、週に3シフトの間どこにでもいます。スーパーバイザーのポジションに関しては、私が開発している誰かを、レストラン業界の将来のリーダーとして直接採用しています。
マリアンヌベーコン（MSU）： 学生チームのメンバーは、MSUの標準的な応募と面接のプロセスを通じて、通常の従業員と同じように、ステートルームのエントリーレベルのポジションにオンラインで応募します。仕事に応募して面接することは、学生が実際の仕事に応募し始めるときに役立つ貴重な経験であると私たちは感じています。
[基本的なトレーニングの後]彼らは3〜4週間、フルタイムのマネージャーをシャドウイングし、開閉業務、レポート処理、飲料在庫、チームリーダーを学びます。完全に訓練されると、学生のスーパーバイザーは、私たちがすべてのゲストとの卓越性の基準を満たしていることを確認するために当直のマネージャーとして機能します。
WS： 具体的には、ワインサービスについて学生をどのようにトレーニングしますか？
SC（ペンシルベニア州立大学）： [ワインのトレーニングプロセス]は本当に基本的に始まります。一番最初のことは、テーブルサイドでワインのボトルを適切に開くエチケットです。最初の数週間はそれを行うのに費やします。なぜなら、奉仕の方法を本当に知らない人もいるからです。つまり、彼らは若く、21歳で、おそらくワインを飲むことにあまり触れていません。そこから、私たちは常にワインが育つ場所、ブドウとは何かから始めます。私は、このような途方もない知識をすべて持っているというよりも、ワインをわかりやすく説明し、親しみやすいものにすることに重点を置いています。そして、演繹的なテイスティングに取り組みます。
[学生]と一緒にできる最も簡単な演繹的テイスティングの1つは、シャブリ、ナパバレーのアメリカンシャルドネ、ニュージーランドのソーヴィニヨンブランを飲むことです。 1つは強烈でピリッとした芳香があり、ニュージーランドのシャブリは少し石が多いかもしれません。それからアメリカのシャルドネはオークで芳香があり、丸くて官能的ですよね？それは彼らがその「あは」の瞬間を持っているとき、最も楽しい日です。その時、彼らは「うわー、すべての[ワイン]が同じというわけではない」と言っています。
MB（MSU）： サーバーは適切なワインのプレゼンテーションについて訓練を受けており、シフト前の会議でボトルを開けてチームメートにサービスを提供する練習をしています。多くの人は最初は気が遠くなると感じますが、練習を通して私たちのサーバーは自信を深めます。ステートルームには700以上の製品が含まれているため、サーバーにリストを記憶させることはありません。ワインについてゲストと話すときに自信を持って話せるように、質問をしたり口頭で説明したりすることで参加を重視しています。彼らはシフト前に「シャトーヌフデュパプ」を誤って発音し、ゲストと会う直前にそれを取得するように指導することを知っているので恥ずかしくないことがあります。
PM（ウォルナットヒル）： ソムリエ[ポジション]は、上級生にとって本当にアクセスしやすいものです。彼らはワインの販売と宣伝、ワインの提供などに携わっています。彼らはまた、基本的なワインのスキルについて、若い学生、新しい学生を訓練するのに役立ちます。確かに、ワインのオープニングはおそらく彼らが学ぶ必要がある最も重要なことです。そうでなければ、彼らはレストランであまり快適ではありません。
モスカートダスティとは
学生にワインリストを作成してもらいます[ヘルプ]。私たちは彼らにワインを与え、彼らは研究を行い、彼らがそれについて宣伝文句を書くので、彼らはそれを説明することができます。そして、これらすべてをiPadに搭載しました。ゲストがiPadのリンクの1つにヒットすると、生徒の説明に移動します。彼らが別のリンクにヒットした場合、それはワインメーカーのウェブページに行きます。
ミシガン州立大学の礼儀MSUのステートルームでは、学生は「エントリーレベル」のスタッフとしてスタートしますが、最高のものはフロアマネージャーになることができます。WS： 学生をレストランで働かせるためのゲストレセプションは何ですか？
SC（ペンシルベニア州立大学）： ゲストはとても興奮しています。私たちの顧客の多くは地元の人で、大学の教授であるか、大学で働いているので、学生がすでに行っている教育を直接適用しているのを見て興奮しています。同窓生は、サッカーの週末などに戻ってくるのが大好きです。彼らはここで素晴らしい経験をし、「お元気ですか？」と言っているので、学生と話すのが大好きです。
MB（MSU）： 私たちのゲストは、学生の専門的なトレーニングに感銘を受けています…ゲストは、最初の300ドルのワインの販売と開封の神経を介して作業することを学ぶため、常に新しい学生に辛抱強く取り組んでいます。
PM（ウォルナットヒル）： 私たちは幸運です—ゲストは非常に理解しています。彼らの中には、学生が苦労しているのを見ると、助けを申し出る人さえいます。生徒たちにすべてのプロセスを実行してもらいたいのですが、そうしないようにしていますが、それはかわいいです。間違いや間違いなどを指摘してくれますが、生徒たちを励ましてくれるのでとても優しいです。
WS： 学生をスタッフに配置することの最も良い部分は何ですか？
MB（MSU）： 私は学生と一緒に働くのが大好きです。彼らは私たちに活力と挑戦を与え続けます。学生たちがいるので、これは私の仕事の最良の部分です 欲しいです 学ぶために。彼らは新鮮なアイデアに満ちており、常に私たちの足を引っ張っています。彼らは私たちが問題に取り組み、私たちを鋭く保つための新しい方法を見つけるのを助けます。
PM（ウォルナットヒル）： 私たちの学生の多くは卒業し、[フィラデルフィアの]市内でソムリエになります。ボビー・ドメニックはソムリエです キッチングレージング 、東海岸で最高のレストランの1つ。これらの人が私たちの授業の外で進歩するのを見るのは素晴らしいことです。
SC（ペンシルベニア州立大学）： 最高の部分は、スーパーバイザーであったこれらの学生の何人かがドアから出て、本当に評判の良いレストランで本当に高い位置に着くのを見ることです。最良の部分は、若者がその教室の教育を受けて、通りを直接歩いて、「ああ、それは本の中で異なって読みます、しかし今私はそれを理解します」と言うのを助けることです。
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