1994年にシェフのトーマス・ケラーがヨントヴィルのフレンチランドリーを購入したとき、それはバークレーの初期の非常に家庭的なシェパニースをモデルにした控えめな出来事でした。オーナーのドンとサリー・シュミットは毎晩1つのメニューを作り、隣の家で2人の子供を育てました。
その家がかつてあった場所に、15,000本のワインセラーが新しい建物を固定しています。レストランが40周年を迎えるにつれ、それはすべて1,000万ドルを超えるイメージチェンジと拡張の一部です。
新しい半円形のドライブは、レストランがこれまでになかった壮大なエントリーを提供します。メインダイニングルームは一新され、2階のプライベートダイニングルームは12名収容可能に拡大され、以前は8名がほとんど押し込めなかった。中庭と新しいワインセラーの隣にある2つ目のプライベートダイニングルームはそれぞれ14名収容可能です。
改修の初期段階では、キッチンが拡張されて近代化され、現在は料理長のDavidBreedenが監督しています。 2月に厨房が再開する前に、2つの仮設ビルで18ヶ月間調理を行いました。
毎日1〜2コースを変更するメニューは、4時間以上に及ぶことが多い食事の合理化を目指して再考されました。料理は今でも古典的なフランスの技術を取り入れており、同じ食材を使用しています。バーモント州のバター、トスカーナ州のオリーブオイル、マサチューセッツ州の牡蠣など、すべてが地元のものではありませんが、すべて非の打ちどころのない生産者からのものです。
これらの牡蠣は、パールタピオカで作られたスプーン一杯のサバヨンで贅沢になるため、「牡蠣と真珠」と呼ばれるケラーの代表的な料理の1つに登場します。ブリーデンのアップデートは、カキを刻んで、一口ごとに風味と食感が含まれるようにすることです。もう1つのイノベーションは、いくつかの小さなコースを一度に1つずつ出すのではなく、魅力的な配列に組み合わせたものです。
Alanna HaleWineのディレクターであるErikJohnsonは、大賞を受賞したセラーと、フレンチランドリーのワインペアリングに対する新しいカスタマイズされたアプローチを監督しています。最も注文の多いワインは、3,000本のボトルを収納する小さなセラーにあり、ダイニングルームとキッチンの間の廊下に隠れているため、簡単にアクセスできます。新しいメインセラーは、以前は複数の建物にまたがるさまざまな倉庫の周りに散らばっていた10,000本以上のボトルを1つの清潔で劇的な空間に囲い込みます。ハーフボトルの壁全体が、ワインをマルチコースメニューに織り込むためのより多くのオプションを提供します。 （フレンチランドリーは開催しました ワインスペクテイター 2007年以来の大賞。）
このように多くのワインが手元にある中、8年のフレンチランドリーのベテランであるワインディレクターのエリックジョンソンは、ワインペアリングへの新しいアプローチを取るためにケラーと群がりました。ジョンソンは、その日のメニューに合わせてセットを選択する代わりに、オーダーメイドのペアリングを作成します。 「なぜ他の人と同じワインを手に入れているのですか？」彼は尋ねます。 「あなたとあなたの好みのためだけに何かをデザインしてみませんか？」
ジョンソンはゲストにナパバレーのどこを訪れたのか尋ねます。 「彼らがコルギンまたはボンドと言うなら、それは私に手がかりを与えるでしょう。私は彼らが知らないかもしれない同じようなスタイルのワインを選ぶことができます。彼らが本当に好きな無垢のシャルドネについて話すなら、私はArnot-Robertsに行くことができます。それは私たちの食べ物の多くで用途が広いです。
「私は[ソムリエ]にワインプログラムについて謙虚になってもらうようにしています」とケラーは付け加えます。 「私たちはそれが儀式的または宗教的であることを望んでいません。パーティーをしたいです。そして、それは誰にとっても異なります。」コストは調整可能です。ゲストの快適さのレベルとワインの希少性に応じて、カスタマイズされた組み合わせは75ドルから1,000ドルの範囲で行うことができます。
iPadのワインリストは単なるワインリストであり、ラベルの写真、テイスティングノート、ワインの評価などのベルやホイッスルはありません。ジョンソンは、それが簡単な参照ツールであることを望んでいます。フォントサイズは読みやすいように調整可能であり、iPadを使用するとリストが最新のものになります。
最近の3時間の昼食は、新しいフレンチランドリーがこれまでになく高いレベルで運営されており、いくつかの革新が評価に値することを示しました。
繊細なバターをまぶしたロブスターにホワイトアスパラガスを添えて冷やした後、いくつかのコースでパンコース、苦いココアをラミネートしたブリオッシュが登場しました。ケラーのレストランのエグゼクティブヘッドベイカーであるフランソワ・ヒーゲルが想起させるその日のパンには、バーモント州のダイアン・セントクレアのアニマルファームバターが贅沢に添えられています。
Alanna Haleシルバラードトレイルのイチゴ、タピオカプディング、抹茶アイスクリームのクラシックなフレンチイルフロタンテにインスパイアされた繊細なデザート。「人々は食事の早い段階でパンでいっぱいになりました」とケラーは以前に提供された品揃えについて言います、そして彼らは最後のいくつかのコースを楽しむには余りにもいっぱいでした。次のコース、和牛ステーキのバターテンダースライスで最高潮に達する一連の肉料理への歓迎のセグエを作りました。
構成されたチーズプレートの代わりに、今日のグジェールは、ソノマ郡のアンダンテ乳製品からのSoyoungScanlanのソフトチーズの1つを使用しています。 「2回の噛み合わせで、チーズコース全体よりも時間がかからず、充填も少なくなります」とケラー氏は言います。 「そして私たちは彼女のチーズが大好きです。」
アンダンテの香ばしいエチュードは、刻んだクルミをトッピングしたこのグジェールに風味を付けました。その後に続いたのは、イルフロタンテとして知られる古典的なフランスのフローティングメレンゲに触発された繊細なデザートです。
他のハイライトの中には、生姜を注入した日本酒の見事で繊細な花崗岩があり、中身を凍らせておく素材で覆われた金縁のボウルで完全に雪が降っていました。柔らかいポレンタのプールは、グリルした鴨の心臓とカリフォルニアのアミガサタケのラグーを囲みました。地元のアメリカイチョウガニは、酸っぱいリンゴとセロリのゼリーに対して甘い音楽を演奏しました。
最初から最後まで洗練された正確な、これは非常によく実行された高級料理です。フレーバーは純度と透明度があり、カスタムプレートと道具の配列を使用して、プレゼンテーションは大騒ぎせずに美しいものでした。このレベルの洗練は310ドルの値札で提供されます（税金とチップを含みますが、補足はありません）が、それだけの価値がないとは言い難いです。