シェフのマイケルミーナの帝国は、洗練された居酒屋やフランスのブラッスリーから彼の料理まで、さまざまな料理のコンセプトで構成されています。 名を冠した高級レストラン とステーキハウスのブランド ワインスペクテイター レストラン賞を受賞したワインリスト バーボンステーキ そして ストリップステーキ 。しかし、7月4日のお祝いの料理に関しては、「バーベキューをしなければなりません」と彼は言います。
そして、それも彼の操舵室の外ではありません。 2017年、サンフランシスコを拠点とするシェフは、インターナショナルスモークのポップアップをフルサービスのレストランに卒業し、その後サンディエゴとラスベガスに拡大しました。料理本の著者でありテレビのパーソナリティであるAyeshaCurryとのコラボレーションは、韓国とベトナムから中東、ジャマイカとメキシコに至るまで、世界的な影響を受けた燻製料理と薪燻製料理に焦点を当てています。
このコンセプトは、ミナと彼のレストラングループのシェフが毎年別の国を訪れ、ダイニングシーンに没頭するために行った旅行に端を発しています。それには白いテーブルクロスのレストランが含まれますが、飾り気のないスポット、本質的には「裏庭で料理をしている」地元の人々がインターナショナルスモークに影響を与えました。 「通常、それはより歴史的に国と関係のある料理であり、私たちがいつも共通して見つけたものの1つは、火で調理することでした」とミナは言います。 「それがすべての料理の始まりだったからですよね？」
ミナは、この7月4日のバーベキューリブとハラペーニョクリームコーンの饗宴でそれをクラシックに保ちます。どちらもインターナショナルスモークで紹介されています。 「私は食べ物に関しては巨大な伝統主義者です」と彼は言います。 「永遠に続いている伝統には理由があります。それらを再作成するのではなく、より特別なものにしてください。」
これらのポークリブは、肉が完全に柔らかく、あなたの個人的な好みに合わせて味付けされることを保証するレシピから特別な後押しを得ます。ラックはセントルイススタイルでカットする必要があります。これは、胸骨と軟骨を切り取って、より肉厚な長方形のリブラックを残す方法です。ミナはあなたが料理をする前にもう一つのヒントを提供します：肋骨の裏側にある薄い銀の皮を取り除きます。 「ほとんどの人はそれを剥がさないので、肋骨の裏側を味付けし、こすりなどでそれらを叩くとき、実際には内側を味付けしていません。その皮膚に浸透することはありません。」肉屋にこれを依頼することはできますが、ミナはそれはとても簡単だと言います。 「箱からテープをはがすようなものです。小さなナイフを使って端を持ち上げてから、その皮膚をはがします。」
レストランでは、リブはさまざまな温度で5〜6時間喫煙者で調理されます。ミナの家庭料理のレシピは、味付けする前にグリルで肉を焦がすことで、同様のスモーキーなキャラクターを実現します。これは、黄色いマスタードのブラッシングから始まります。 「それは本当に良いトリックです」とミナは言います。 「それは肉にちょっとした辛さと酸味を与えます。」
バーベキュードライラブとお好みのバーベキューソースを使用して、リブをさらに味付けします。 「一日の終わりに、あなたはあなたの味覚に料理をしなければなりません」とミナは言います。彼は、リブから脂肪を取り除くために、酸味、甘さ、スパイスの適切な比率があることを確認するために、事前に選択したソースを味わうことをお勧めします。 「それらはあなたが望んでいることです」と彼は言います。 「バーベキューソースを作っているときは、バランスが崩れていないか試食しています。」毎日の食料品店でこすりとソースを購入できますが、ミナは特に、ソースとこすりをオンラインで販売するセントルイスのレストランPappy'sSmokehouseのファンです。
ミナのリブのテクニックのもう1つの重要な部分は、リブをラップで包み、オーブンでゆっくりとローストする前に再びホイルで包むことです。 「それは彼らが調理するときに肋骨を蒸すのに素晴らしい仕事をします」と彼は言います。 「彼らは本当に素晴らしい柔らかさを得ます、しかしそれは彼らが過度に調理されているので骨が少し灰色になり始めるところに達するほど柔らかくはありません。まだ少し噛みごたえがあり、リブが大好きです。」次に、ソースでブラッシングし、「ソースがほとんどキャラメル化する」までオーブンで焼きます。これには数分しかかからないので、ここでオーブンに注意してください。 「あなたはそれをただ金色に変えたいのです。」
彼はあなたのイベントの日にリブを調理することを勧めていますが、グレージングのステップまで、レシピのほとんどを数時間前に行うことができます。オーブンからリブを引っ張ったら、「それらは本当に、本当によく保持されます」ので、それらをホイルで包み、あなたの台所の暖かい場所に置いてください。次に、夕食の時間になったら、包みを開け、釉薬を加え、ブロイラーの下にポップして再加熱し、同時にソースをキャラメル化します。
ミナのハラペーニョクリームコーンは、とうもろこしが旬で、自然な甘さと濃厚なでんぷんがたっぷり入っている夏に最適な、すばやく簡単な料理です。 「そして、バターを少し加えてその風味を加え、本当に絹のようにします。それから、ハラペーニョがその素晴らしいスパイスを与えてくれます。」 「本当に薄いプリン」の食感を目指し、また、脂肪、酸味、甘さ、スパイスのバランスを目指します。
ミナは通常、ブルゴーニュやからのワインを楽しんでいます。 連音 、カリフォルニアのサンタリタヒルズにある長年のミナワインディレクターからワイン醸造業者に転向したラジャットパーのワイナリーですが、彼はこの肉の多い食事に合うようにスペインのテンプラニーリョを提案しています。彼の選択、 ボデガスファウスティーノリオハVレゼルバ 2016年は、リブに耐える構造と充実した仕上がりで、でんぷんやロースト野菜など、テーブルに並ぶ他のアイテムと組み合わせるための多様性を備えています。未満、 ワインスペクテイター 大胆でありながらバランスの取れたスペインの赤のための10の追加オプションを提供します。
クラシックなセントルイスのバーベキューリブ
材料
- 2つのフルラックセントルイスポークリブ
- フレンチイエローマスタード1/2カップ
- 1/4カップのピメントンダルス（スペイン産の甘いスモークパプリカ）、または標準的な甘いスモークパプリカ
- お好みの1/4カップバーベキュードライラブ
- お好みのバーベキューソース1カップ
準備
1.炭火焼きを加熱し、リブをきれいに焦げ目がつくまで、両側で約10分間グリルします。火から下ろし、リブの両側を黄色いマスタードで磨きます。
スペインで最高のワイン産地
2.ピメントンとバーベキューのドライラブを組み合わせ、リブの両側にたっぷりとほこりを払います。
3.リブをレストラングレードのオーブンで安全なラップでしっかりと包み、次に再び頑丈なホイルで包みます。数時間または一晩冷蔵します。
4.オーブンを300°Fに予熱し、リブのホイルパックをベーキングトレイに置き、2時間ローストします（必要に応じて2つのトレイを使用）。 2時間オーブンから取り出し、慎重に開封して柔らかさを評価します。肋骨は柔らかくなければなりませんが、バラバラにならないようにしてください。さらに時間が必要な場合は、包み直して柔らかくなるまで調理を続けます。
5.リブが柔らかくなったら、オーブンから取り出します。この時点で、ホイルでそれらを冷やすか、包装を解いて、すぐに役立つためにグレージングに進むことができます。
6.オーブンを予熱して焼きます。リブの両側にバーベキューソースを塗り、オーブンに移して釉薬がかかるまで約2〜5分焼きます。
7.サーブするには、ラックを個々のリブにカットします。 6人分 。
ハラペーニョクリームコーン
材料
- 1ハラペーニョ、みじん切り
- 2オンスの無塩バター
- 26オンスのトウモロコシの穀粒（できれば新鮮で、穂軸冷凍トウモロコシを切り取り、準備前に解凍して、代用することができます）
- 8オンスの生クリーム
- 小さじ1の塩、またはお好みに合わせて
- コーンスターチ小さじ1/2
準備
1.ハラペーニョと同量の水をブレンダーに加え、滑らかになるまでハイでブレンドします。細かいメッシュのふるいを通して濾し、小さじ2杯を予約します。
2.大きな鍋で、バターを弱火から中火で溶かします。
3.バターが溶けている間に、トウモロコシの50％を取り、浸漬ハンドブレンダーでブレンドしてマッシュコーンを作ります。粗いピューレの食感を目指します。
4.バターが完全に溶けたら、残りのとうもろこしの粒、マッシュポテト、生クリーム、塩、小さじ1杯（または好みの量）のハラペーニョ水を加えます。弱火で煮ます（沸騰させないでください）。
5.コーンスターチと小さじ1/2の水を混ぜ合わせてスラリーを作り、鍋に入れてかき混ぜ、混合物を穏やかな煮物に戻します。
6.クリームコーンは、約2〜3分で濃くなります。これが起こったら、火を止め、必要に応じて塩で味付けします。 6人分 。
10バーベキュー対応のスペイン産赤ワイン
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
ボデガスベロニア
リオハ保護区2014
スコア：92 | 17ドル
WSレビュー： リッチで表現力豊かなこの赤は、プラム、ブラックベリー、甘草の大胆なフレーバーを、グラファイト、紅茶、林床のノートとバランスをとって提供します。ピリッとした酸味がしっかりとしたタンニンを相殺します。あふれんばかり。 2028年まで今飲んでください。40,000ケースが作られました。スペインから。 —トーマス・マシューズ
BARON DE LAW
リオハ保護区2015
スコア：92 | 20ドル
WSレビュー： この赤は、ふかふかの食感と熟した味わいを提供しますが、スパイシーなフィニッシュを通して優雅さを保ちます。プラム、スグリ、イチジクのノートは甘草とグラファイトの要素によってバランスが取れており、タンニンと穏やかな酸味がうまく統合されており、バランスが保たれています。 2025年まで今飲んでください。200,000ケースが作られました。スペインから。 -T.M.
ワイナリーモンテシージョ
リオハレゼルバ2013
スコア：92 | 18ドル
6オンスの赤ワインのカロリー
WSレビュー： このふっくらとした赤は、シナモン、サンダルウッド、スギの香りがあり、チェリーとプラムの風味が混ざり合っています。軽いタンニンはよく溶け込んでいますが、オレンジピールの酸味がこれを新鮮で集中的に保ちます。調和のとれた寛大な。テンプラニーリョ、マズエロ、ガルナチャ。 2028年まで今飲んでください。26,500ケースが作られました。スペインから。 -T.M.
ワイナリーLAN
リオハ保護区2012
スコア：91 | 20ドル
WSレビュー： 濃厚でしっかりとした食感が、この無地の赤にブラックベリーとイチジクのペーストの熟した風味を運びます。ダークチョコレート、スモーク、林床のノートが複雑さを増しています。タンニンはよく溶け込んでおり、バルサミコ酢の酸味がこれを生き生きと保ちます。テンプラニーリョとマズエロ。 2028年まで今飲んでください。60,000ケースが作られました。スペインから。 -T.M.
エリアスモラワイナリー
ブル2016
スコア：91 | 28ドル
WSレビュー： この赤は豊かで、熟していて、表現力豊かです。明るい酸味が筋肉質のタンニンのバランスを取り、チェリー、ブラックベリー、甘草、ココアのフレッシュで調和のとれたフレーバーをサポートします。活気のある、モダンなスタイル。今から2031年まで飲んでください。10,000ケースが作られました。スペインから。 -T.M.
ワイナリーVIÑAVILANO
リベラデルドゥエロクリアンザ2016
スコア：91 | 30ドル
WSレビュー： この赤は、フローラル、オレンジピール、バニラのノートに裏打ちされた、ジューシーなチェリーとレッドプラムのフレーバーを提供します。テクスチャーは柔らかく、明るい酸味と軽いタンニンが焦点を当てています。生き生きと表現力豊か。 2026年まで今飲んでください。9,000ケースが作られました。スペインから。 -T.M.
BODEGAS REYES
リベラデルドゥエロテオフィロレイエス2016
スコア：90 | 35ドル
WSレビュー： この赤一色は、厚みのあるテクスチャーと筋肉質のタンニンを示しています。カラントとプラムのフレーバーは、ローム質の土、煙、タールの香りと混ざり合っています。密度が高いが、新鮮さを保つのに十分な酸味がある。 2030年まで今飲んでください。8000ケースが作られました。スペインから。 -T.M.
ワイナリーカスティーリョデクスクリタ
リオハセニョリオデクスクリタ2015
スコア：89 | 32ドル
WSレビュー： チェリーとラズベリーのノートは、このしなやかでミディアムボディの赤のハーブ、フレッシュレザー、オレンジピールの要素と調和しています。甘いタバコとローム質の土の要素がフィニッシュをたどります。 2026年まで今飲んでください。3,911件のケースが作成されました。スペインから。 —Gillian Sciaretta
ワイナリーオララ
RiojaAñaresCrianza2016
スコア：89 | 15ドル
WSレビュー： このフォーカスされた赤は、スモーキー、アンダーブラシ、コーラのノートがアクセントになったブラックチェリーとリコリスのフレーバーを提供します。バックボーンを示し、しっかりとしたタンニンが風味豊かなフィニッシュに変わります。 2026年まで今飲んでください。24,000ケースが作られました。スペインから。 -T.M.
ワイナリーリオジャナス
リオハビーニャアルビナリザーブ2015
スコア：89 | 23ドル
赤ワインはあなたに体重を増やすことができますか
WSレビュー： しなやかな食感が、ドライチェリー、タバコ、スギ、スパイスの調和のとれた味わいをこの優雅な赤で運びます。軽いタンニンとオレンジピールの酸味が特徴で、バニラの香りがします。 2023年まで今飲んでください。50,000ケースが作られました。スペインから。 -T.M.