仲人：フレンチオニオンスープとボージョレヌーボー

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物議を醸している作者、ローグシェフのアンソニー・ボーディン キッチン機密 、レシピの彼の最初のコレクションを公開しました、 アンソニー・ボーディン>（ブルームズベリー）。このナンセンスなガイドでは、ムール・アラ・マリニエール、スケート・グレノブロワーズ、ステーキ・オー・ポワヴラードなどのビストロの定番料理を、まるでシェフがコッコーヴァンをいじくり回しながら後ろに立っているかのように、ブルデインのアケルビックなウィットで説明しています。

私はLesHallesのお気に入りの料理を紹介することにしました（たまたま通りを下ったところにあります） ワインスペクテイター のニューヨークオフィス）と私のお気に入りのランチタイムのベリーウォーマー：オニオンスープ。次回、氷のような午後にビストロを通過するときは、窓の中をのぞいて、皿に祈るように頭がテーブルの上でお辞儀をしているのに気づきます。それらはオニオンスープカルトの仲間です。そして彼らは祈っていません、彼らは吸い込んでいます。

ボーディンが以下で強調しているように、オニオンスープを作るまたは壊す2つの成分は、タマネギとストックです。調理が不十分な玉ねぎと安価な工業用ストックは 常に どんなにグリュイエールとクルトンを上に投げても、悪いスープになります。スープに液体を加える前に、玉ねぎがよくキャラメル化されていることを確認し、可能な限り最高のストックを使用してください。子牛のストックの一部（またはすべて）を子牛のストックに自由に置き換えてください。見つけた最高の製品を使用してください。

ワインのペアリング

辛くてコクのあるスープに最後に必要なのは、辛くてコクのあるワインです。口の中で焼けるような温度で提供されるそのような強くて複雑な味の料理は、対照的なワインの組み合わせを必要とします。ジッピーでフルーティー、そして食品にやさしいボージョレヌーボーがぴったりです。提供 新鮮な 、または少し冷やしたワインは、温かいスープを一口食べた後の味覚クレンジングのクールダウンです。高酸味と低アルコールがさわやかなマッチを生み出し、スープの肉厚でキャラメル化されたフレーバーや、ナッツのようなほんのり甘いグリュイエールを圧倒することはありません。リリースされたばかり 2004ヴィンテージ スープに値するワインをいくつか提供しています。

から アンソニー・ボーディンのレ・アール・クックブック ：オニオンスープレアール
8人分

6オンスのバター
薄くスライスした8個の大きな玉ねぎ（または12個の小さな玉ねぎ）
2オンスのポート
2オンスのバルサミコ酢
2クォートのダークチキンストック
4オンスのスラブベーコン、1/2インチ/ 1cmの立方体にカット
ブーケガルニ1個（パセリの小枝1個、タイムの小枝2個、寒冷紗に束ねられた月桂樹の葉1個）
塩とコショウ
16個のバゲットクルトン（スライスしてオーブンで少量のオリーブオイルで焼いたもの）
12オンスのすりおろしたグリュイエールチーズ（本物の輸入グリュイエール！）

装置：
大きくて底の重い鍋
木製スプーン
取鍋
8つのオーブンプルーフスープ壷（レストラン用品店はこれらを数百単位で販売しています。必ずオーブンプルーフを使用してください。）
プロパントーチ（オプション）

スープを準備します。
（あなたの在庫がより良くそしてより強烈であるほど、スープはより良くなるでしょう。特にこのスープはあなた自身を作るための非常に良い議論です。）

大きな鍋で、バターが溶けて焦げ目がつくまで中火にかけます。玉ねぎを加え、中火で時々かき混ぜながら、柔らかく焦げ目がつくまで（約20分）加熱します。当然のことながら、オニオンスープはタマネギがすべてです。玉ねぎが素敵で、暗く、茶色でさえあることを確認してください。

火を中火に上げ、ポートと酢を入れてかき混ぜ、鍋の底から液体に茶色の良さをすべてこすり落とします。チキンストックを追加します。ベーコンとブーケガルニを加え、沸騰させます。

弱火にし、塩こしょうで味付けし、45分から1時間煮て、鍋で泡を上からすくい取ります。ブーケガルニを取り除きます。

クルトンとチーズ：
スープの調理が終わったら、個々のクロックにひしゃくします。 2つのクルトンをそれぞれの上に並べて浮かせます。たっぷりの山盛りのチーズをスープの上に広げます。熱の下から出てきたら、岩の外側にくっつくサクサクした、ほとんど焦げたものがしばしば最良の部分であるため、あなたはいくつかの余分なものを端にぶら下げることを望みます。

チーズが溶け、泡立ち、茶色になり、さらにはわずかに焦げるまで、各壷を予熱した、とどろくブロイラーの下に置きます。完成したチーズは、黄金色から暗褐色、チーズが膨らんで燃えたいくつかの黒い斑点まで、溶けた茶色の色調のパノラマである必要があります。すぐに、そして注意深くお召し上がりください。これらのいずれかを膝にこぼすまで、痛みはわかりません。

ブロイラーが小さすぎたり弱すぎたりしてこれを引き抜くことができない場合は、予熱した425ºF/220ºCのオーブンで溶けるまで試してみてください。素敵なオプションの動き：粉チーズのマウンドがオーブンで平らになり始めたら、各クロックを取り除き、プロパントーチで、希望の色になるまでチーズをブラストします。

中途半端な代替案：
あなたのブロイラーは最悪です。あなたのオーブンはそれほど良くはありません。それらのオーブンプルーフのクロックはどこにも見つかりません。そして、あなたは気の毒なプロパントーチを気にしないでください、あなたの子供は放火癖の傾向を持っているからです。シートパンのクルトンの上でチーズをトーストし、スープの付け合わせとして浮かせるだけです。正確には古典的ではありませんが、それでも良いです。

プロパントーチに関する注意：
これは、特にストーブが最高ではない場合に、非常に便利でダンディな機器です。ほぼすべての業務用厨房にはそれほど高価ではなく、クレームブリュレの上部を簡単にキャラメル化したり、メレンゲを焼いたりするなど、さまざまな卑劣な作業に使用できます。

-アンソニー・ボーディン

ボージョレヌーボー2004