親愛なるヴィニー博士、
ワインメーカーが発酵のために酵母や栄養素を過剰に添加した場合、ワインの品質やそれを飲む人々の健康にリスクはありますか？
—ギリシャ、アントニス
親愛なるアントニス、
基本に立ち返って！ワインは、ブドウの糖分が酵母の助けを借りて発酵の過程でアルコールに変換された後に起こるものです。一部のワインメーカーは自然に道を譲り、 天然酵母 （「固有の」または「野生の」酵母としても知られている）ブドウまたはワイナリーで発見され、人為的な介入を必要とせずにブドウジュースを自発的に発酵させます。しかし、ほとんどのワインは、結果として得られるワインのプロファイルをより細かく制御するために、ジュースに市販の酵母を接種することによって作られています。
酵母が速度を落としたり、糖の消費を早めに止めたりすると、発酵が「行き詰まる」ことがあります。気温が高すぎたり低すぎたり、機器が完全にきれいでなかったり、酵母がブドウとうまく調和していない、古すぎて古すぎるなど、環境に何かが邪魔をしている可能性があります。続けるには弱い。このような場合、ワインメーカーは酵母の栄養素を追加して、酵母を後押しして継続することができます。これらの栄養素の中で最も一般的なものは リン酸二アンモニウム 、またはDAP。
あなたの質問に戻る：ワインメーカーが酵母を過剰に加えるとどうなりますか？おそらくそれほど多くはありません。ブドウには酵母が変換する糖分が非常に多いため、酵母が行う作業量が制限されます。砂糖を消費しない余分な空腹の酵母は、残りの部分と一緒に死んで底に落ち着くでしょう 読んだ と堆積物。ワインメーカーはおそらく ラック この余分な沈殿物からワインを取り除くので、ワインはかすんでおらず、予期しない二次発酵の脅威はありません。
栄養素は少し異なります。実際、米国やその他の国では、ワインメーカーが市販のワインに追加できるDAPの量には規制があります。健康的な発酵を可能にするのに十分ですが、過剰ではありません。これらの栄養素は有用ですが、リスクを高める可能性があります 揮発性酸性度 および微生物の不安定性（腐敗生物を考えてください）。
しかし、規制されている最大の理由は、栄養添加物が多すぎると、ヒトの発がん性が疑われるカルバミン酸エチルと呼ばれる有機化合物につながる可能性があるためです。醤油やキムチからヨーグルト、オリーブ、ビール、ウイスキーまで、多くの発酵食品や飲料には、微量のカルバミン酸エチルが含まれていることが知られています。
-博士ヴィニー