ラッセルとデスタクラインは途中で出会ったと冗談を言った。ラッセルはニューヨーク、太平洋岸北西部のデスタで育ち、セントポールのレストランW.A.フロストで働いていました。 2007年、彼らは巨大なアーチ型の天井、歴史的な市内中心部の景色、旧世界の雰囲気を備えたダウンタウンのレストランで結婚披露宴を開催しました。 「6か月後、私たちは結婚式を祝った場所にメリットを構築するスペースに行き着きました」とデスタは言います。
セントポールはミネアポリスよりも目立たないかもしれませんが（「私たちはツインシティーズのブルックリンです」とラッセルは言います）、それ自体が活況を呈しています。コンサート会場、美術館、ホッケースタジアムに囲まれ、アクションの真っ只中にメリットがあります。 「私たちはジャージにスーツを提供しています、私たちは言いたいです」とデスタは笑います。 「ハンバーガーやビールを求めてやってくるかなりワイルドな群衆がいて、それからガウンやスーツを着たオペレーターがいます。それがフランスのブラッスリーの美しいところです。さまざまな方向に旅行している人々が都会の環境で出会う場所となることを常に目的としています。」
デスタは ワインスペクテイター 優秀賞を受賞した親仏ワインリスト。ジャック・ペピンに師事したラッセルは、フランスの古典料理のメニューを提供しています。ここに示されているリーキとビュールブランが溶けたサーモンの起源について、ラッセルは彼自身と同じくらいフランス料理の伝統の長い弧を信じています。 「それはフランス語の語彙の一部のように感じます」と彼は言います。「そしてそれは本当に良いワイン料理です。」
そして、ワインだけではありません。デスタの心は、ブルゴーニュの村ムルソーの切望された白人に直結しました。 「このジューシーさは、シャルドネへのオークの露出を必要とします。また、サーモンのような魚には重いミネラルの質があります。私にとって、Meursaultは、オークを使いこなす方法を知っている、より大胆な地域の1つです。」しかし、ムルソーは高額になる可能性があるため、村の境界のすぐ外にあるブドウ園から、ムルソーと同様のスタイルで作られたコリンバロレットブルゴーニュブラン2017を選びました。ザ・ テロワール ありますが、価格はありません。
Meritageは、12年前の設立以来、独自の人生を歩んできました。そこで出会ったあるカップルは、クラインに感謝のキルトを縫いました。スタッフがレストランのロゴをクロスステッチしました。市議会は、セントポールにとってレストランの重要性を認める決議を可決しました。 「メリットのような場所を所有することの喜びは、私たちも他の人々の物語の一部であるということです」とデスタは言います。 「私たちは私たちよりも大きな何かの管理人です。」彼女は一時停止し、「それはワイルドな乗り物でした」と付け加えます。
シェフのメモ
基本的に寛容であると同時に非常に入手しやすいので、謙虚なサーモンの切り身は、新しいテクニックを試すための素晴らしい出発点になる可能性があります。ここでは、クラインがフランス風のサーモンディナーのレシピに加えて、魚の皮がねばねばするのを避け、クラシックなフレンチソースを釘付けにするための料理のヒントを紹介します。
どうやってワインを作るの？
- あなたのサーモンの皮をカリカリに焼くことはあなたを自由にするでしょう。 「ねばねばしたサーモンの皮は、あまり魅力的ではありません。しかし、サーモンの皮がカリカリになっているときは、食べるのが本当に楽しいです」とクラインは言います。 「サケをきちんと調理してサクサクした皮を作るのは、一度習得したら、その技術を実際に取り入れて、鮭よりも少し寛容ではない多くのさまざまな魚に適用できるスキルです。」
- しかし、船外に出ないでください。 「最大のことは、過度に調理しないことです」とクラインは警告します。 「あなたが本当に高品質の魚を持っている限り、加熱不足は加熱過剰よりも優れています。」
- Beurre blancは派手に聞こえるかもしれませんが、実際には泡だて器の問題です。 そして、男の子、それは良いですか。通常、白ワイン、エシャロット、白ワインビネガーまたはレモンジュースの酸、およびバターの束で構成されているこの古典的なフレンチソースは、主な敵が過熱しているエマルジョンであり、ソースが「壊れて」分離する可能性があります液体と固体に。クラインのバージョンは、補助輪のように機能するクリームのスプラッシュを追加し、混合物を安定させ、エマルジョンが壊れる可能性を低くするのに役立ちます。しかし、あなたはまだ暑さに目を光らせておくべきです、とクラインは警告します。 「基本的には、炎がバターを溶かすのに十分な高さである必要がありますが、それよりもそれほど高くはありません。」
- そのバターラッパーを投げないでください。 ベールブランを作り終えたら、サーモンを調理する間、暖かく保ちたいビロードのようなソースができあがります。クラインは、それを覆う前に、アクティブなバーナーから離れて、ストーブの後ろにそれをポップするのが好きです。 「本当にうまくいくのは、バターが入ってくるパラフィン紙のラッピングです」と彼は示唆しています。 （ラップを使って穴をあけて蒸気を逃がすこともできます。）「ソースを作って準備を整え、ストーブの後ろで温めてから、サーモンを調理します。ちょうどそこに」と彼は助言します。
ペアリングのヒント：シャルドネがこの料理で機能する理由
この鮭は、上質なミネラル感のある濃厚な白を求めています。良い白いブルゴーニュまたは上品にオークのカリフォルニアシャルドネがその日を勝ち取り、柑橘系のフルーツフレーバーがベールブランのレモンのヒントを拾います。
シェフのおすすめ コリン・バロレット・ブルゴーニュ・ブラン2017
ワインスペクテイター ピック ティエリー＆パスカルマトロットムルソー2017 （90、68ドル）
カンブリアシャルドネサンタマリアバレーキャサリンズヴィンヤード2017 （91、22ドル）
シャルドネを出す温度
さらに多くのワインペアリングオプションについては、winefolly.comメンバーが見つけることができます 他の最近評価された白いブルゴーニュ または 他のシャルドネ 私たちの中で ワインの評価検索 。
リーキとビュールブランを溶かしたクリスピーサーモン
レシピはシェフのラッセル・クラインの好意により、 ワインスペクテイター のヒラリーシムズ。
材料
ネギの場合：
- 3〜4ポンド（約3ポンド）のリーキ
- 1/2スティック（1/4カップ）無塩バター
- 小枝タイム1個
- 4小枝パセリ
- 1ベイリーフ
- 小さじ1杯のみじん切りタイム
- 塩こしょう
ホワイトバターの場合：
- 1/4カップ辛口白ワイン
- みじん切りにしたエシャロット大さじ1
- 生クリーム大さじ3
- 1スティック（1/2カップ）冷たい無塩バター、立方体
- 塩こしょう
- レモンジュース小さじ1/2から1
鮭の場合：
- 皮付きサーモンの切り身4枚、各6オンス
- 中力粉大さじ2
- 大さじ2杯のカノーラオイルまたはお好みの中性食用油
- 無塩バター大さじ2（別々に予約）
- みじん切りにしたエシャロット大さじ1（別々に予約）
- 小さじ1杯の刻んだタイム（別々の半分に予約済み）
- 塩こしょう
準備
1.濃い緑色の外側の葉のネギを切り取ります。これらは、株に使用することも、廃棄することもできます。リーキを縦に半分にしてから、1/8インチの厚さにスライスします。ネギを冷たい水を入れたボウルに入れてかき混ぜ、汚れが底に沈むようにします。必要に応じて繰り返します。水気を切り、軽く軽くたたいて乾かします。 （水分が残っていても大丈夫です。）
2.キッチンのより糸を使用して、タイム、パセリの小枝、月桂樹の葉をブーケガルニに結びます。中火にかけた中鍋でバターを溶かします。ネギを加え、塩とコショウで味付けする。ブーケガルニを追加します。ネギをかき混ぜてバターを塗り、火を弱くして覆います。リーキが非常に柔らかくなるまで、約45分間、時々かき混ぜながら調理します。刻んだタイムと塩を加えて味わう。ネギは事前に作って再加熱することができます。
3.ワインとエシャロットを小さな鍋に入れます。ワインが大さじ1から2になるまで茹でます。クリームを加えて煮る。火から下ろし、1分間そのままにして、1キューブバターで泡だて器で混ぜます。鍋を弱火でコンロに戻します。一度に1個のキューブバターを加え、絶えず泡だて器で滑らかなエマルジョンを形成します。ソースを沸騰させないでください。エマルジョンが形成されたら、バターを一度に数個の立方体に加え、絶えず泡だて器で泡立て続けることができます。バターがすべて入ったら、塩、こしょう、レモン汁で味を調えます。エシャロットを濾したり、そのままにしておくこともできます。覆われた、暖かいが暑くない場所に取っておきます。
4.オーブンを400°Fに予熱します。鮭の切り身の皮を軽くたたいて乾かします。塩こしょうで味を調える。
オープンワインは悪くなりますか
5.オーブンで安全な焦げ付き防止フライパンを中火から強火にかけます。 2つの切り身の皮側に小麦粉をまぶします。熱い鍋に大さじ1のカノーラオイルを加え、すぐに2つの小麦粉の切り身を皮を下にして加えます。中火に弱火にし、皮が褐色になり始めるまで約4分間調理します。フライパンをオーブンに移し、肉が不透明になり始めるまで4〜5分間調理します。フライパンをストーブに戻し、バター、エシャロット、タイムの半分を加えます。バターが溶け始めたら、鍋を傾け、スプーンで魚を調理液で約30秒間焼きます。鮭をひっくり返し、肉側を鍋に約10秒間「キス」してから、温かい皿に移し、ゆるく覆います。フライパンを注意深く拭き取り、残りの2つの切り身でこの手順を繰り返します。
6.各プレートの中央に溶かしたリーキを1/2カップたっぷりと入れます。サーモンをネギの上に置き、魚の周りにベールブランを注ぎます。 サーブ4。