クリス・ボルヘスにとって、人生の弧はニューオーリンズからカリフォルニアまで、そしてまた戻ってきた長いブーメランでした。クレセントシティで生まれ育ったボルヘスは、1990年代にシンディポールシンのサンフランシスコレストランロティで過ごした経験や、10年以上にわたって高級ケータリング業者のテイストで料理をしたことなど、ベイエリアで人生の半分以上を過ごしました。スティーブジョブズとバラクオバマ。
2017年に、彼は妻と娘と一緒に変容した都市に戻りました。 「私がここで育ったとき、ニューオーリンズが他のすべての場所よりも10年後にすべてを手に入れるのは、いつも一種の冗談でした」と彼は回想します。しかし、インターネットの台頭はそれを変え、2005年のハリケーンカトリーナの残骸は、前例のない開発と新しい住民の大規模な流入に拍車をかけた都市計画とインフラストラクチャの改革を推進しました。
「ここにはまだ金持ちと貧乏人の間に大きなギャップがあります」とボルヘスは言います。それでも、「将来には楽観的な見方があります。」彼は街が一緒になっていることに気づきました。セカンドラインのパレードやマルディグラの集まりなどの文化的儀式は、街のあらゆる場所から人々を魅了しています。 「今は非常に多文化です。」
市内のエースホテルのエグゼクティブシェフとして、ボルヘスはその旗艦レストランを監督しています。 ジョセフィン・エステル 、シェフのマイケルハドマンとアンディタイカーが指揮を執っています。メニューはイタリアとルイジアナの技術と食材を組み合わせたものです。リガトーニには「モーモーのグレービーソース」が付いており、フライドチキンにカラブリアのチリビネグレットソースをかけています。
カベルネソーヴィニヨンに含まれる砂糖の量
ジョセフィン・エステルの古典的なローマのパスタ料理、カチョエペペのバージョンは、バターのつまみを名前の由来のチーズとコショウに回転させて、非常にビロードのようなソースにします。それ以外は、簡単なレシピではパスタと塩が必要です。それだけです。 「それはその部分の合計よりも大きいです」とボルヘスは言います。
料理もとても心地よいです。カチョエペペの需要は、レストランが閉店し、ボルヘスが一人でキッチンに人を配置し、少数のホテルのゲストにルームサービスの注文を出していた春のパンデミックの高さを通して続いていました。アップと配信メニュー。
を監督するレストランのディレクタースティーブンロジャース ワインスペクテイター 優秀賞を受賞したセラー 、パスタとMonastero Suore Cistercensi Coenobium 2016を組み合わせます。ラツィオ州のローマから北に約90分のトラピスト修道女の注文によって生産されたこの白いブレンドは、マイヤーレモンとピーカンナッツの皮のノートと醸造の穏やかな響きを持っていますお茶」とロジャーズは言います。ミディアムボディは濃厚なチーズソースの重さにマッチし、フローラルアロマはブラックペッパーで演奏されます。
シェフのメモ
ボルヘスは、彼のカチョエペペがレストランの主力料理であるだけでなく、自宅でそれを作る方法についての質問に答えることに慣れていることを知っています。パンデミックが発生する直前、彼は子供の学校の両親の夜に、レストラン経営者の仲間と両親が料理の秘密を尋ねるために彼に近づきました。 「秘密はまったくありません」と彼は今言います。しかし、彼は「習得しやすいテクニックではありますが、テクニック主導の料理です」と認めています。彼のステップバイステップのヒントを読んでください。
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それはすべてチーズから始まります。 塩も含めてたった5つの具材で、まあまあ品質の食品が隠れることのない一品で、まあまあ品質の最終製品になります。だから、特に料理のスターであるパルミジャーノレッジャーノに関しては、良いものを求めて春を過ごしましょう。 「高品質のパルメザンチーズを使用することが重要です。乳化が良くなり、ソースに溶けやすくなるからです」とボルヘス氏は説明します。彼は一般的に「パルメザンチーズは世界で最も優れたメルターではない」と認めていますが、高品質のバージョンは低品質のバージョンよりも滑らかなソースを得ることができます。あなたの他の唯一の費用はバターとパスタであるべきであり、料理を全体的に安価に保ちます。
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水に何かがあります。 このレシピの鍵は、適切なエマルジョンを作成することです。通常は結合しない液体の均一な混合物です。この場合、液化バターとチーズの形の水と脂肪です。トーストした黒コショウの上でバターを溶かし、パスタを調理した水を少し加え、パスタ自体を加える前に混合物を減らし、さらにバターとたくさんのすりおろしたパルムを加えます。バターがクリーミーさを加える一方で、パスタ水中のグルテンとパスタ中のでんぷんがソースのボディを作り、すべてをまとめるのに役立ちます。
スパゲッティとはどんなワイン？
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練習が必要です。 「最も恐ろしいのは、本質的にエマルジョンを破壊しているという事実だと思います」とボルヘス氏は述べています。調理したパスタに加えて、バターとすべてのチーズをソースベースに追加したら、本当に集中する必要があります。すりおろしたパルメザンチーズはソースを一時的にざらざらさせます、とボルヘスは警告します。 「それが戻るのに1秒かかるので、私はあなたにうそをつくつもりはありません。今日でも、私が好きなときは1ナノ秒のようなものがあります。「これが一緒に戻らない場合はどうなりますか？」それで、私はまだ私の胃の中に蝶を入れます。」その緊張した瞬間を乗り越えるために、あなたの人生がそれに依存しているようにかき混ぜてください。 「それは物理的にエマルジョンを再び起こさせるので、あなたはそれに対して積極的でなければなりません」とボルヘスは説明します。この力により、液体はますます小さな液滴に分割され、次にそれらが一緒に編まれて滑らかで濃厚なソースを形成します。 「もちろん、レンジトップ全体にパスタを吐き出すこともできます。」
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短いパスタを使用してください。 「活発な行動のおかげで、私は個人的に小さなずんぐりしたパスタがよりうまくいくと思います」とボルヘスは言います。 「かき混ぜるのも、ひっくり返すのも簡単です。麺でひっくり返すことはできません。なぜなら、麺はいたるところにひっくり返るからです。」彼がレシピで推奨するカネストリやルマッシュが見つからない場合、彼はこれにシェル、ボウタイ、フジッリ、ロティーニも好きです。しかし、スパゲッティに心を向けている場合は、円を描くようにかき混ぜて、もう少し混乱する準備をしてください。
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あなたは成功するのに失敗しなければならないかもしれません。 私たちの中には、最初にカチョエペペをマスターする人もいれば、そうでない人もいます。 「現実的には、混乱が生じる可能性があります」とボルヘス氏は言います。生活を楽にするために、始める前にすべての材料を測定して準備を整えておき、気を散らすことなくレシピに集中できるようにします。また、不完全にレンダリングされたカチョエペペでさえ、おそらくひどいものではないことを忘れないでください。たぶんそれは会社の食べ物ではないでしょうが、「私は自分の家の快適さで間違いを食べて幸せです」とボルヘスは言います。事実、乳濁液はパスタを形成できないことがあり、加熱しすぎて現れることが知られています。だから何？ 「それはまだマカロニ・アンド・チーズになるでしょう？」ボルヘスの理由。さらに、人生の素晴らしい料理の1つであるものをマスターすることに近づくことができます。 「それがまとまるのにそれだけの時間がかかります」とボルヘスは言います、「そしてあなたはそれを手に入れました。」
ワインのペアリング
鋭い酸味と柑橘類と果樹園の果実のフレーバーを持ち、ピリッとしたスパイスと花のディテールがアクセントとなったジューシーな白ワインを探してください。以下のシェフのおすすめは、ヴェルディッキオ、トレッビアーノ、マルヴァジアの2番目の料理です。 ワインスペクテイター ピックはトレッビアーノが率いるブレンドです。
シェフのおすすめ Monastero Suore Cistercensi Abbey 2016
ワインスペクテイター ピック ジェシクラシコスペリオーレ2018の城のアンドレアフェリシヴェルディッキオ （89ポイント、$ 18）
クレイオルヴィエート2018 （88、18ドル）
販売中のワインのケース
Canestri Cacio e Pepe
レシピはシェフのクリス・ボルヘスの好意により、 ワインスペクテイター のジュリーハランス
材料
- 1 1/4ポンドの高品質グラナパダーノまたはパルミジャーノレッジャーノ、室温
- 塩
- 1ポンドの乾燥カネストリまたはルマッシュパスタ（またはシェル、ボウタイ、または別の短いパスタの形）
- 大さじ1杯と小さじ1杯の粗挽き黒コショウ
- 無塩バター大さじ10（分割使用）
準備
1.室温のグラナ・パダーノまたはパルミジャーノ・レッジャーノを大きな塊に切り、皮を捨て、フードプロセッサーで細かく砕くまで挽く。 3カップを測り、取っておきます。別の目的のために、追加のすりつぶしたチーズを冷蔵庫に予約します。
2.4クォートの水を沸騰させます。塩で味付けし、パスタを加え、パッケージの指示に記載されている時間の1分前まで時々かき混ぜながら調理します。 3カップの調理液をボウルに入れて保存します。パスタを排水します。パスタの準備が整うまで、パスタの水を早めに予約しないでください。これにより、水中で最大のでんぷん質が確保され、最終的にチーズとバターの乳化が安定します。
3.中火ですべてのパスタを入れるのに十分な大きさの、重くて乾いたフライパンをセットします。黒コショウを加えます。コショウがトーストされるまで、約45秒から1分、頻繁に鍋を投げます。香りがあなたの台所を満たすとき、あなたはコショウが十分にトーストされているのを知るでしょう。くしゃみに気をつけろ！
4.大さじ5のバターを加えて溶かし、時々鍋を回転させ、注意深く見守ります。溶かしたバターを焦がさないように素早く作業し、熱い液体が飛び散らないように注意しながら、21/2カップの予約済みパスタ水をフライパンに加え、急速に煮ます。ほぼ半分になるまで、約5〜10分調理します。
5.フライパンにパスタを加え、かき混ぜて混ぜ合わせ、パッケージの指示に記載されている残りの1分間調理します。火を非常に弱くし、残りの大さじ5バターとすべてのチーズをすばやく加え、チーズが溶けるまでスプーンまたはトングで激しくかき混ぜて投げます。鍋を火から下ろし、ソースが滑らかで乳化するまでトスを続け、パスタをコーティングします。ソースが乾燥しているように見える場合は、残りの1/2カップのパスタ水を一度に大さじ1杯ずつ追加します。 前菜として6つ、メインコースとして4つを提供します。