オッソブーコを超えて

ドイツ人のように、マンハッタンでデビッドバークとドナテッラを開いたばかりのバークは、なんと30オンスの重さのより大きな後脚シャンクを使用しました。ラードでゆっくりと調理してコンフィを作った後、バークはそれをローストしました。最後に揚げてパチパチと音を立てて仕上げ、ハラペーニョのアップルソースを添えました。

バークのすね肉料理は、ハム全体の細い端として現れることが多い後部すね肉を手に入れることができたとしても、ほとんどの家庭料理人にとっては難しすぎます。前肢でさえ特別注文が必要になります。子羊のすね肉や子牛のすね肉と同様に、16〜20オンスの豚すね肉が必要になります。

最も有名なシャンク料理は、セクション化された子牛のシャンクで作られたオッソブーコです。オッソブーコは素朴な魅力を残していますが、豚肉、羊肉、牛肉のシャンクよりも繊細で絹のような食感があります。オッソブーコは他のシャンクよりも高価ですが、子牛のチョップよりもかなり安価です（そして風味豊かです）。また、料理本の著者であるマルセラハザンの子牛のすね肉をトリエステスタイルにしました。このスタイルでは、すね肉全体が全体で煮込まれています。美味しいですが、オッソ・ブーコの個々の部分ほど簡単には分けられません。

オッソブーコの2つの特徴は、骨髄とグレモラータです。骨髄の重要性は、オッソ・ブーコが文字通り「穴のある骨」を意味するという事実によって示されています。料理の古典的なプレゼンテーションには、骨髄をすくい取ってパンに広げるための小さなフォークまたはナイフが付属しています。グレモラータは通常、細かく刻んだレモンの皮、パセリ、ニンニク、アンチョビの混合物で、提供する数分前に皿に折りたたまれます。ヴァレンティは、ニンニクを注入したパセリのピューレを皿にかけたときに、コンセプトをポークシャンクに移すことで、グレモラータに敬意を表しています。

動物の性質上、子牛のすね肉は子牛のすね肉や豚のすね肉よりもしゃがんでいて、サイズが均一です。彼らは骨のポイントまで先細りになり、上に小さな肉があります。肉屋はこれらの骨を「割る」ことがあります。つまり、各シャンクの約4分の3を2回垂直にカットします。ローズマリー、にんにく、生ハムなどの調味料を入れるのに最適な場所です。

子牛のすね肉はほとんどの場合イタリア料理またはフランス料理のスタイルで調理されますが、子羊のすね肉料理はスペイン料理からシリア料理まで、東インドに続く地中海料理の全範囲を網羅しています。ラムは風味がとても強いので、サフラン、シナモン、チリなどのより強い調味料に耐えることができます。コーヒーが使われているのを見たこともあります。

ビーフシャンクは、シチューやストック、特にフランスのボイルドビーフ料理であるポトフで最もよく使用されます。しかし、他のシャンクのように蒸し煮すると素晴らしいことがあります。実際、私が調理したシャンクの中で私のお気に入りは、ブルース・アイデルズとデニス・ケリーのココナッツミルク、生姜、クミンを添えた牛肉の煮込みシャンクでした。 完全な肉料理本 （ホートンミフリン）。

ビーフシャンクは他のシャンクよりもかなり大きく、それぞれ2ポンド以上の重さがあります。したがって、6人分（シャンクの理想的なサービング数は6〜8人分）の場合、3つのビーフシャンクが必要になります。これにより、1人あたり7〜8オンスの肉が得られます。

シャンクの調理には、基本的な蒸し煮のテクニックと5つのかなり単純な段階が含まれます。直径12インチ以上、深さ2 1/2インチのソテーパンを1つだけ使用すると、さらに簡単になります。最初に塩とコショウで肉をよく味付けし、ストーブの上に油で焼きます。バレンティは肉に小麦粉をまぶしませんが、ソースをやさしく濃くする方法が好きです。

次に、シャンクを大皿に移し、新鮮な油（またはバター）を鍋に加え、玉ねぎのみじん切り、にんじんとセロリのみじん切り、にんにくのみじん切りを数個入れて柔らかくなるまで炒めます。

ステージ3では、液体と調味料を追加します。豚肉や子牛肉などの軽い肉の場合、白ワイン（約1カップ）を使用して鍋の釉薬を取り除きます。次に、チキンブロス（約1 1/2カップ）を追加します。牛肉と羊肉には赤ワインと牛肉のスープを使用してください。ほとんどのすねのレシピには1杯以上のトマトが追加されていますが、アジアのプレゼンテーションでは、トマトもワインも通常は使用されません。調味料を加え、沸騰させます。

タイムと月桂樹の葉は、ほとんどのすねのレシピの基本です。ローズマリーは子羊、セージは子牛肉によく合います。しかし、秘密の材料は（少なくとも地中海のプレゼンテーションでは）アンチョビです。小さじ数杯のみじん切りは、ハードコアな食通でさえも困惑させるそのje ne saisquoiを追加します。彼の中で 豚肉料理の完全な本 、リサ・ワイスと一緒に書かれ、この秋（ハーパーコリンズ）に出版される予定のエイデルズは、ポークシャンクを生姜、ニンニク、コリアンダー、発酵黒豆で味付けします。ザ・ 完全な肉料理本 キャベツとキャラウェイでゲルマンルートを進みます。

4番目のステップでは、肉を鍋に戻し、蓋をして325°Fのオーブンで調理します。子牛肉は約2時間かかりますが、牛肉のシャンクは豚肉と子羊の間に約3時間半調理します。肉はナイフで簡単に刺すことができますが、バラバラにならないようにする必要があります。キャラメル化を追加するには、1時間の調理後に肉のカバーを外し、シャンクの一部を露出させます。シャンク（大きすぎるビーフシャンクを除く）を30分ごとに回して、色を均一にします。

皿を仕上げるには、パンジュースの上からグリースをすくい取りながら、シャンクを温かい大皿に移し、ストーブの上でそれらを減らします。ヴァレンティは野菜を濾しますが、私はそれらを入れておきます。必要に応じて、ブールマニエ（小麦粉を混ぜた柔らかなバター）でソースを濃くします。

ヴァレンティは、「ニュートラルホワイトピューレ」はほとんどの蒸し煮料理に適していると考えています。オッソブーコは通常、リゾットを伴います。ポレンタもいいでしょう。子羊の場合、単純な白インゲン豆のピューレはほとんどデリゲールです。このピューレのリングを大きなスーププレートの内側の縁の周りに置きました。シャンクは真ん中にあり、ソースは上と周りにあります。ソースで無理しないでください。フダンソウの煮込み、ブロッコリーレーブ、マスタードグリーンなどのボリュームたっぷりのグリーンは、色と質感のコントラストを与えます。

素朴なワインはあらゆる説得のシャンクに合います。コート・デュ・ローヌは子羊との相性が抜群です。豚肉には、古いヴヴレー、サヴニエール、白いローヌなどの素朴な白が必要です。子牛肉は豚肉と子羊肉の間のどこかにあるので、より軽いスタイルのトスカーナのサンジョヴェーゼが機能します。ジンファンデルは牛肉にぴったりですが、そのアジア版では、アルザスのゲヴュルツトラミネールはうれしかったです。

素晴らしいワインとジューシーな肉で、あなたは毎回グリーンを打つでしょう。 Wine Spectator'sTastesのコラムニストであるSamGuginoは、Low-Fat Cooking to Beat the Clock（Chronicle Books）の著者です。

サム・グギノ 、ワインスペクテイター のテイストコラムニストは、 時計を打つための低脂肪料理 （クロニクルブックス）。