何が素晴らしいワインを作るのか…素晴らしい？素晴らしいワインを作るプロセスを理解することで、自分の好みに基づいて素晴らしいワインを特定することができます。あなたがワインの世界のコレクターであろうと初心者であろうと関係ありません。堅固な基盤は、（価格に関係なく）優れた品質を見つける方法の基礎を提供します。
何が素晴らしいワインを作るのか…素晴らしい？
カルロ・モンダヴィと私は座って、プレゼンテーションのためにブドウの選択とワイン造りのプロセスについて話し合いました。プレゼンテーションの目的は、参加者が素晴らしいワインを探すときに何を探すべきかを知ることができるように、素晴らしいワインを定義するものの最も重要な側面を指摘することでした。コンセプトをすべての人に共有するのは良い考えだと判断しました
注意： カルロ・モンダヴィは、ロバート・モンダヴィのパートナーの孫です。 Continuum Estate ナパバレーのプリチャードヒルとの創設者 ラエンワイナリー ソノマコースト産のピノノワールワインを専門としています。ちなみに、モンダヴィ家は、コンステレーションが所有するモンダヴィワインブランドとは関係がなくなりました。何が素晴らしいワインを…素晴らしいものにするのでしょうか？
私たちは、素晴らしいワインを作るものを本質的に要約する4つの柱のリストを思いつきました。
- 素晴らしいブドウ
- 素晴らしいワイン造り
- 長期ビジョン
- アート
「良いワインを作ることはスキルであり、上質なワインを作ることは芸術です」-ロバート・モンダヴィ
ワイン学習の必需品
ワイン教育に欠かせないソムリエツールをすべて手に入れましょう。
今すぐ購入ブドウとワイン造り： 優れた寿司を作るには、高品質の食材と卓越した調理技術が必要であることに同意できます（二郎は鮨の夢のすきやばし次郎を想像してください）。そのため、この同じ考えが素晴らしいワインにも当てはまることは容易に理解できます。
長期ビジョン： 興味をそそる新しいワイナリーやワインメーカーはたくさんありますが、素晴らしいワイナリーには共通点が1つあります。それは、彼らが大きく考えることです。ワイナリーの創設者は、ワイナリーが去った後も存続する可能性があると考えるとすぐに、ブランドの開発方法、そして最終的にはワインの製造方法について異なる考え方をします。
アート： 科学的な方法で定量化するのが難しい素晴らしいワインには、この定義できないxファクターがあります。アートも非常に個人的な選択であり、実際に見る人の目に留まります。もちろん、あなたが芸術の技術を理解することに精通しているほど、あなたの好みはより洗練された/微妙なものになります。アーティストのようなワインメーカーは、さまざまなイデオロギーに従い、これらのコアコンピタンスは確かにワインに反映されています。
アートは個人的な選択であるため、定量化可能な側面（ブドウとワイン造り）に焦点を当て、ワインのアート面を探求する楽しい部分を残します。
「素晴らしいブドウで悪いワインを作ることはできますが、悪いブドウで素晴らしいワインを作ることはできません。」 -ロバートモンダヴィ
素晴らしいブドウの栽培に関連する多くのプロセスをすべて煮詰めるとき、基本的に2つの考慮事項があります。
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- テロワール： テロワールは本質的に母なる自然がブドウの栽培に与える影響であり、気候、土壌、その他の自然界を扱う側面が含まれます。
- ビンテージ： この領域には、1年/ヴィンテージを通じてブドウの栽培を促進するために人間が行う選択が含まれます（つまり、剪定、灌漑、土壌処理、害虫管理、収穫時期など）。
テロワール
「テロワール」という言葉は、さまざまなワインの専門家にとって多くの意味を持つ可能性があるため、簡単にするために、地域の気候、土壌、植物相を参照するようにテロワールを定義しました。
ワインに関しては、土壌や気候について多くの人が話しますが、科学者が理解し始めている3番目の要素であるフローラがあります。
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フローラとは何ですか？
植物相には、特定の地域のすべての生きている植物/菌類が含まれます。これには、木、セージブラシ、草、花から、酵母やバクテリアなどの微生物に至るまで、あらゆるものが含まれます。
「1つのワイン用ブドウで50,000個の酵母粒子を見つけることができます」
-カルロモンダヴィ
気候
気候には、大規模な地域規模の天気で何が起こっているかが含まれるだけでなく、場所ごとの小さな違いも参照されます。気候で観察できる詳細には、実際には3つのレベルがあります。
- Macroclimate
- 中気候
- 微気候
Macroclimate
上の図は、作者の許可を得て使用したものです。 博士グレゴリーV.ジョーンズ （ジョーンズ、2006ジョーンズら2012）。
によって行われた作業から グレゴリー・ジョーンズ博士 、南オレゴン大学の環境科学者である私たちは、さまざまなブドウの品種がさまざまなマクロ気候に適していることを学びました。非常に簡単に言えば、大気候には、成長期の特定の地域の平均気温と度日（日射量）が含まれます。上のグラフに基づいて、特定のブドウ品種が特定の気候に適していることがすぐにわかります（たとえば、涼しい気候のピノ・グリや暖かい気候のサンジョヴェーゼ）。この情報から、平均的な季節の気候に基づいて、特定のワインの品種により適したより大きな地域（ナパバレーなど）を特定できます。
中気候
カリフォルニア州サンフランシスコのすぐ北、ノースコーストAVAにあるソノマとナパバレーのクローズアップマップ。フルマップ ここで入手可能
大気候から一歩深くダイヤルすると、1つの地域内のさまざまなブドウ園のワインの微妙な違いに気付くことができます。中気候とは、川までの距離（朝は涼しく霧が発生する可能性があります）や高台のブドウ園の場所など、周辺地域の気候の違いを指します。中気候の影響は、ナパバレーが16の異なるサブAVA（アメリカブドウ栽培地域）に切り刻まれた理由の一部です。
ブドウ園の中気候に関連するいくつかの基本的な質問は次のとおりです。
- ブドウ園は斜面にありますか？
- ブドウ園は谷にありますか？
- ブドウ園は大きな水域（湖、海、川）の近くにありますか？
- ブドウ園はどちらの方向を向いていますか？
微気候
最後に、微気候は個々のブドウの木にまで及びます。おそらく、1日の特定の時間帯に日陰になるブドウ園の一部があるか、ブドウ園のある部分に空気の流れがあり、別の部分には空気の流れがない可能性があります。微気候は、高品質のブドウを生産するために単一のブドウの木に影響を与えるものです。
技術： イタリア北部では、トレンティーノのCavitと呼ばれる協同組合が、PICAと呼ばれる地域全体の監視システムを開発しました。 。システムは変化を監視し、栽培者に（iphoneメッセージングを介して）即時のブドウ園管理アクションを提供します。当面、PICAは独自のツールですが、栽培者がより高度な技術を開発するにつれて、微気候に基づいた活発な農業が見られるようになります。
土壌
Goldridge、Kimmeridgian、Joryなどの用語は忘れてください。土壌で重要なのは、排水、pH、土壌の深さ、土壌の温度です。
土壌について本当に重要なのは、土壌の肥沃度が成長期を通してブドウの木にどのように影響するかです。粒子サイズに基づく4つの基本的な土壌組成があります：
- 粘土： リッチでストラクチャードなワインの生産で知られています
- 砂： より高い芳香とわずかに明るい色の濃さを持つワインを生産することで知られています
- シルト： 管理が難しい（ブドウ栽培のように言えば）土壌は、より草本の風味をもたらす非常に活気のあるブドウの木を生産できますが、管理すると、粘土に非常に似たスタイルのワインを生産できます。
- ローム： 通常、谷底に見られ、生産性が高いため（高レベルの粘土/砂とブレンドされていない限り）、通常、上質なワイン造りとは関係ありません。
上記の土壌タイプで興味深いのは、最も優れた、最も構造化された、熟成に値する赤ワインをすべて見ると、ほとんどすべてが粘土が優勢な土壌（リオハ、ポメロール、ナパバレー、パソロブレス、トスカーナ、クーナワラ）で育つことです。 、ブルゴーニュ）。これを超えて、最も高く評価されている芳香性ワイン（ドイツのリースリングやボジョレーなど）は砂質/岩の多い土壌で育ちます。
土壌の複雑さ=ワインの複雑さ
適切に管理された場合、多様な土壌タイプのブドウ園は、より複雑なワインを生産する傾向があります。
浅いおよび/または不毛の土壌
土壌の質について物議を醸しているトピックは、土壌の深さに関係しています。カルロ・モンダヴィは、浅い土壌のピノ・ノワールのブドウの木（丘の中腹のブドウ園）が、成長期に果実の発達に多くのエネルギーを費やし、活力（緑の葉を作る）にあまりエネルギーを費やさないことを観察しました。葉の発達に費やされるエネルギーの削減は、草本性の少ないワインをもたらしました。そして、いくつかのワインの草本のノートが複雑さを増すと主張する人もいるかもしれませんが、最高級のワインの多くは不毛の土壌で育ちます。
ビンテージ
各ヴィンテージは、ブドウを選んだ瞬間から秋に次の収穫まで始まります。
収穫に至るまでの、そして収穫を含む、年間を通して行われるすべてのプロセスと準備は、ブドウ栽培または「ワイン栽培」の仕事を定義します。
「素晴らしいワインは作られるのではなく、育てられる」
白ワインのスケールは辛口から甘口
収穫
図の用語：ブリックスはブドウの甘さの尺度です。この画像のpHは、これらのブドウで作られたワインの推定酸性度を示しています。 pHは対数であり、酸性度に反比例するため、pH 3.5のワインの酸性度レベルは、pH4のワインの5倍です。
収穫の最も重要な考慮事項はタイミングです。ブドウが収穫されると、それらは熟し続けません。涼しい地域では、ワインメーカーは天候の変化を考慮し、大雨の前に選ぶ必要があります。温暖な気候の地域では、収穫のタイミングが不適切な場合（数日でも）、フレッシュでフルーティーなワインと、たるんだ熟れすぎたワインの違いを意味する場合があります。
熟度には、ブドウの甘さだけではありません。
砂糖のレベルが収穫に十分な高さであることが重要ですが、フェノールの熟度もあります。フェノールの熟度は、ブドウの種子（カテキン）と皮（エピカテキン）のタンニンの状態に関係します。ワインを「甘いタンニン」と表現するとき、私たちはこの熟成のスタイルについてよく話します。熟した種子や皮の少ないブドウは、ワインの渋みと苦味を増します。
いくつかのブドウ品種は自然にタンニンが低く、ワインメーカーはワインにテクスチャーと酸味を加えるためにそれらをもう少し緑色に選ぶかもしれません（これはピノノワールで一般的に行われています）。他のブドウ品種（カベルネソーヴィニヨンやネッビオーロなど）はタンニンが高く、種子や皮のフェノールの熟度が高いときに選ぶのが良いでしょう。
ワイン栽培の実践
素晴らしいブドウ園は、スペクトルの持続可能性の側面に傾いています。
一歩下がってワイナリーのブドウ園全体を見ると、ワイナリーの栽培慣行は持続可能性のスケールのどこかにあることがわかります。長期的なビジョンを持つ最高のワイナリーは持続可能です。そして、私たちのほとんどは持続可能性を環境への配慮と考えていますが、それは社会的および経済的側面も含みます。持続可能性のこれら3つの側面（環境責任、社会的平等、経済的実行可能性）のそれぞれが連携し、ワイナリー、土地、コミュニティを維持するために収益性をゆっくりと高めます。
パーマカルチャーとは？ パーマカルチャーは、持続可能で自給自足の農業システムです。それは、土地の区画で利用可能な資源が貯蔵され、土地を維持するために使用されることができるように、生態学的および環境設計の計画を含みます。この種の農業慣行では、自然条件を観察して作業し、農業の障害（害虫、腐敗など）と戦う必要があります。自給自足であることが持続可能性の究極の目標ですが、それが常に可能であるとは限りません。これが、ワイナリーが従うプロトコルを理解できるように、さまざまな種類の持続可能性認証が存在する理由です。
あなたは他の異なるタイプについてもっと読むことができます 持続可能性認証とその意味。
ワイン作り
発酵が終わった後も、ワインは熟成するにつれて変化し続けます。
ブドウが収穫された後、ワインを作るプロセスが始まります。これは、ワインメーカーが結果として生じるワインのスタイルに影響を与える可能性のあるいくつかの選択肢がある場所です。
最初の選択はおそらく最も重要で最も話題にされていない酵母です。酵母は独自のフレーバーセットをワインに追加します。酵母のアロマは二次アロマと呼ばれ、酵母のようなビールのようなアロマからバターミルク、さらには土っぽさ（キノコ）までさまざまです。ほとんどのワインは商業的に管理され製造された酵母で生産されていますが、世界で最も優れたワインの多くは、（この地域とワイナリーの自然植物からの）天然酵母で作られています。天然酵母の発酵は管理がはるかに難しい場合がありますが、ブドウ園とワイナリーに健全な酵母の個体数がある場合、最終的にはワインが複雑になります。
フルボディの赤ワイン
ワイン製造プロセス：パンチダウンとポンプオーバー
ブドウの皮は発酵チャンバーの表面に浮かび上がり、それらをワインに再統合するためのいくつかの技術が開発されました。
パンチダウンとポンプオーバーのプロセスは、ブドウの皮と種子を発酵ジュースに再統合して、適切なレベルのフェノール抽出を行うことです。このプロセスをフレンチプレスでのグラインドの攪拌に関連付けることができます。もちろん、ブドウの品種が異なれば、ポジティブなフレーバー特性を生み出すために異なるレベルの抽出が必要になります（苦味、収斂味、硫黄のような香りではありません）。一般的に言えば、カベルネソーヴィニヨン、メルロー、マルベック、プチヴェルドのボルドー品種は、高強度の抽出（ポンプオーバーなど）で優れており、軽い品種（ピノノワール、シラー、GSMブレンドなど）は、より繊細な抽出で優れています。
ワイン製造プロセス：発酵温度
適切なお茶を作るには適切な温度（おそらく160〜175ºF / 70〜80ºC）が必要なのと同じように、ワインも適切な温度で発酵させる必要があります。
酵母がブドウ糖を食べてアルコールに代謝すると、発酵温度が上昇します。この温度上昇により、揮発性のアロマが燃え尽きますが、これは必ずしも良いことではありません。ほとんどの場合、フローラルノートの多い赤ワインは低温で発酵することが多いと考えられます（通常、フラワーアロマが最初に出ます）。これは、ワインメーカーが発酵でこれらの揮発性アロマを維持するために最善を尽くしたことを意味します。温度が高くなりすぎると、ワインはフルーツのフレーバーが少なくなり、土っぽいまたは焼きたてのフレーバーが多くなります。そして、これは必ずしも悪いことではありませんが（チョコレートのマルベックは誰ですか？）、ワインの元の香りがすべて保存されているわけではないことを示唆しています。
注意： ブドウの房全体を発酵に使用しているワインメーカーがいくつかあります。茎を含めると、自然に発酵温度が下がります。
ワインの発酵が終了すると、容器内で熟成および/または熟成に時間を費やします。特定の熟成容器は酸素を導入し、ワインの化学的状態を変化させ、風味を変化させます。
発酵が完了した後、ワイン造りにはまだ道があります。熟成容器の選択は、ワインの開発において重要な役割を果たします。
- タンク： ステンレス鋼は、可能な限り元の味を維持することを目的としています。このスタイルのセトリングは、フローラルとハーブのアロマが最も重要な白ワインに最も一般的に使用されます。
- コンクリート： コンクリート製の貯蔵容器は、低温を維持しながら、ステンレスよりも多く呼吸する可能性があります。コンクリートで熟成されたワインは、より高いレベルの保存された果実の特徴を持っていますが、それでも酸素の侵入の利点が見られます（赤ワインの場合、これには大胆なタンニンを柔らかくすることが含まれます）。コンクリートがミネラル感を加えると信じている人もいますが、これはまだ完全には証明されていません。
- オーク： オークの熟成はワインの酸素相互作用を高めるだけでなく、樽が新しくてトーストされると（「トースト」とは本質的に樽の内側をトーストしてカラメル化してフレーバーを作り出すことです）、フレーバーも追加します。作成されるフレーバーには、バニラ、クローブ、スモーク、甘いタバコ、コーラが含まれ、オークの芳香化合物によって引き起こされます。
老化：還元的vs酸化的
熟成容器の選択は、ワインメーカーがワインについて先見の明のある/芸術的な選択をする場所です。一部の生産者は、オークの風味を加えないニュートラルな（使用済み）樽を使用するか、ワインの特性（酸味、タンニンなど）を柔らかくするためにワインを長期間熟成させることにより、ワインの自然な特徴を可能な限り維持しようとします。ワインメーカーが熟成中に行う選択は、あなた自身の好みを開発するときに始めるのに最適な場所かもしれません。
清澄とろ過
ワイン製造プロセスにおけるもう1つの選択は、ワインを精製してろ過するかどうかです。ワインにはアミノ酸が溶けているため、ワインの色が少しかすんでいることがよくあります。清澄剤はこれらのタンパク質に結合し、ワインから脱落して透明な状態になります。ちなみに、ほとんどの清澄剤はある種のタンパク質です（牛乳、卵白、魚の浮き袋などからのカゼイン）。ほぼすべての白、ロゼ、スパークリングワインは、何らかの方法で精製/ろ過されていますが、すべての赤ワインではありません。フィルタリングは、基本的に同じ精製プロセスを実行しますが、微細な穴のあるフィルターを使用します。
賛成派は、清澄/ろ過がワインを明確にし、安定させると主張し、反対派は、ワインをろ過しないことによって、熟成に値する追加のテクスチャーと構造要素を提供すると信じています。未精製および未ろ過のワインの主な問題は、消費者がワイン、特に白、ロゼ、スパークリングワインの曇りを好まないことです。
瓶詰め
今までに、ワインメーカーはコルクとスクリューキャップの両方の長期熟成の成功を観察しています。
瓶詰めに関しては、多くの人がスクリューキャップクロージャー付きのワインはコルクで囲まれたワインほど高品質ではないと信じています。これは真実ではありません。多くのハイエンド生産者は天然コルクを選択しますが、より信頼性の高い方法としてスクリューキャップに目を向けることがたくさんあります（スクリューキャップはコルクの汚れを引き起こしません）。実際、低品質 凝集したコルク スクリューキャップよりも問題が多い傾向があります。私たちの1つのポイントは、どちらの方法も上質なワイン造りに適しているということです。
幸せな検索と敬礼！
