親愛なるヴィニー博士、
ワインの技術的な詳細を見ているとき、「pH」と「TA」の数値はどういう意味ですか？フルボディのワインのそれぞれに適した数字は何ですか？
—David P.、カリフォルニア州ミッションビエホ。
親愛なるデビッド、
理科の授業に戻りましょう。 PHは、液体の相対酸性度と相対アルカリ度の尺度であり、0から14のスケールで、7は中性です。ワインメーカーは、酸性度に関連する熟度を測定する方法としてpHを使用します。低pHのワインは酸味があり、パリパリした味がしますが、高pHのワインは細菌の増殖を受けやすくなります。ほとんどのワインのpHは約3または4に下がり、白ワインには約3.0〜3.4が望ましく、赤ワインには約3.3〜3.6が最適です。
TA、または「総酸性度」は、同様のものを見る別の方法であり、今回は体積で酸性度を測定します。それらはどのように関係していますか？ pHが高いほど酸性度は低くなり、pHが低いほど酸性度は高くなります。ほとんどのテーブルワインの総酸度は約0.6〜0.7％です。
これらの数値は化学者やワインオタクにとって何か意味があるかもしれませんが、ボトルワインの味は、pHやTAなどと、アルコール、タンニン、抽出物、甘味などの他の要因との関係にあることを覚えておくことが重要です。とにかく、素晴らしいワインを作るための化学式はまだありません。
-博士ヴィニー