12月に曲がり角を曲がると、何を料理するかという通常のアイデアは、休日のショートッパーのファンタジーに変わります。ニューヨークのパークアベニューにある洗練された北イタリアンレストランCasaLeverで、料理オペレーションのディレクターであるIacopo Falaiは、心のこもったオプションを提供しています。たるむために。
ここでは、料理は伝統的なモードで提示されます。ボーンマローソースをかけ、グレモラータと呼ばれる素朴なレモンパセリのマッシュをスプーン1杯入れ、香りのよいサフランのリゾットのベッドで提供します。その退廃的な料理は、聖ニック自身が訪れたようなものです。「プレゼントがたくさんあるサンタクロースが嫌いな人は誰ですか？」とファライは言います。
ファライは、故郷のイタリア、フィレンツェでパティシエとしてのキャリアをスタートさせました。 ワインスペクテイター 最優秀賞を受賞したEnotecaPinchiorri。そこで、彼はお菓子からパスタとパンに移り始めました。 「パティシエとおいしいシェフの間の道は、好奇心についてだと思います」と彼は言います。 「駅からこの美しい世界を見て、少しずつ歩いていきます。」
ファライのおいしい旅は、ミシェルブラスでの仕事のために、彼をフランスのラギオールに連れて行きました。その後、ニューヨークに移り、サーコで働いた後、甘くておいしい味の巧みな組み合わせで有名な彼自身のファライを開きました。彼は2012年にSAホスピタリティに上陸しました。現在、彼は、共同エグゼクティブシェフのドメニコナターレとデビッドデルシアがキッチンを管理しているカサレバーを含む、グループの12のレストランを監督しています。
もう1年の旅が終わると、謙虚な脚の骨を上げるのは正しいようです。しかし、何を飲むのですか？レストランのベストオブアワードオブエクセレンスを受賞したセラーから、ワインディレクターのキャリーリンストロングは、クラシックな評価を受けた2013年のヴィンテージからエルビオコグノのバローロラベラブリコペルニスを引き出します。コグノは伝統に基づいていますが、ストロングは、このワインの産地であるラヴェルナのブドウ園の買収に代表されるように、生産者は未来に目を向けていると述べています。このサイトは特に暖かいヴィンテージに適しています。ストロングはこの動きを「非常に前向きな考え」と呼んでいます。
彼女はグラスの中にハーブ、紅茶、さわやかな赤い果実のノートを見つけ、優れた酸味とバックボーンを持っています。 「あなたはその豊かさのいくらかを引き出すタンニン構造を持っています」と彼女は言います、「それであなたはこの大きくて巨大で素晴らしい料理を楽しみ続けることができます。」
Iacopo Falaiは、ニューヨークのカサレバーで料理のディレクターを務めるメニューでこの料理を提供しています。 （@fohnycによる写真）シェフのメモ
サフランのリゾットとグレモラータを添えたオッソブーコは、ミラノ料理の定番ヒットです。確かに週末のプロジェクトですが、この休日に優しい食事は、技術力よりも時間の面でより多くを要求します。あなたが時間を入れても構わないと思っているなら、あなたとあなたの夕食のゲストは豊かに報われるでしょう。クリスマスの朝に木の下で贈り物をする喜びを期待するのと同じように、愛する人と一緒に美しい食事に腰を下ろし、これからの出来事の見通しを楽しみながら、居心地の良い料理を楽しむことができます。そしてファライは、彼が実際にまだサンタを信じていることを確認します。 「私は多くのことを信じています」と彼は考えます。 「信じられないかもしれませんが、私は今でも人間を信じています。」
あなたのシャンクスを最大限に活用するための指針を読んでください。
- 子牛のすね肉、別名脚の骨は、ドラマ性が低いです。 根本的に頑丈だからかもしれません。シャンクを赤ワインとビーフストックで覆った、ゆっくりとゆっくりと煮込んだものは、硬い軟骨を溶かし、肉に豊かな風味と食感を与えます。
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しかし、過度の調理には注意してください。 ファライは、子牛肉を一日中オーブンに置いておくことができると考えるのは間違いだと警告しています。そうすると、風味の濃い肉が液体に崩壊し、糸状の乾燥した繊維が残ります。 （ファライは、この場合、スープはアムブロシアーになることを認めていますが、テーブルを4つに設定し、ポンプで汲み上げた牛肉以外に何も提供できない場合は、寒い快適さになる可能性があります。）2時間半— 3 、トップス-柔らかくても肉の多い肉には十分なはずです。
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リゾットアラミラネーゼはすべてサフランについてです。 したがって、使用するサフランが高品質であることを確認してください。鮮やかなオレンジで、複雑なフローラルの香りがします。安価で新鮮さの少ない品種は、メタリックな特徴を与えることができます。サフランは高価ですが、ハイエンドで購入するのに実際にお金を払っているスパイスの1つです。あなたはほんの少しの量を買うことができますピンチはあなたがここで必要とするすべてです。
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リゾットはまた、液体と固体の間の非常に特定の往復についてです。 子牛のすね肉よりも、リゾットには少しのスキルが必要です。目的のクリーミーでしっかりとした食感を得るには、スープを追加して吸収させる、もう一度ブロスを追加して吸収させるなど、数回の試行が必要です。 。
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休日の料理のストレスを超えて上昇してみてください。 一年で最も素晴らしい時期は、最もストレスの多い時期でもあり、特別な食事の前の時間よりもストレスが多いことはありません。ファライは、必要に応じて近道を取りながら、心を落ち着けてパニックに立ち向かうように促します。 「ストレスは混乱です」と彼は言います。 「ストレスをかけないでください。私はいつも人々に言います、特に私たちが新しい料理を試すときは、落ち着いて料理してください。あなたの小さな角を切りなさい。一日の終わりに、私たちは愛を込めて料理をします。私たちは心を込めて料理します。コミュニティとして私たち全員がその方向に取り組み始めれば、何か良いことが起こると信じています。」
ペアリングのヒント：バローロがこの料理で機能する理由
この寛大な食事は、活気のあるワインを必要とします。高品質のバローロ、バルバレスコ、または他のネッビオーロベースのワインは、パワフルなタンニンとバランスの取れたフルーツ、フローラル、ハーブ、ミネラルのノートを適切に組み合わせています。
シェフのおすすめ Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 （94ポイント、$ 135）
ワインスペクテイター ピック マソリーノバローロ2014 （93、53ドル）
Fontanafreddaバルバレスコ2015 （90、37ドル）
標準的なワインのボトルの大きさ
オッソ・ブーコとサフランのリゾットとグレモラータ
レシピはシェフIacopoFalaiの好意により、 ワインスペクテイター ’s Rori Kotch.
材料
オッソブーコの場合：
- 赤ワイン1本
- 4つのタイムの小枝
- 4つのローズマリーの小枝
- 4つのセージの小枝
- 4つの大きなクロスカット子牛シャンクスライス、それぞれ1/2ポンドから1ポンド
- 塩と挽きたての黒コショウ
- エクストラバージンオリーブオイル
- セロリのリブ3個、洗って1インチにカット
- 2つの小さな有機ニンジン、洗浄して1インチの小片にカット
- 白ねぎ1個、1インチのサイコロに切る
- ビーフストックまたはスープ3カップ
グレモラータの場合：
- レモン1個
- パセリのみじん切り1カップ、パック
- 大さじ2杯の最高品質のエクストラバージンオリーブオイル
リゾットの場合：
- オリーブオイル大さじ1
- アクケレロライス1カップ
- 白ワイン大さじ3
- 野菜スープ2カップ
- 1つまたは2つのピンチサフランスレッド
- パルミジャーノレッジャーノチーズおろし1/2カップ
- 無塩バター大さじ3
- 塩と挽きたてのコショウ
装置：
- 寒冷紗
- キッチンより糸
準備
1.大きな鍋にワインと水1カップを加え、強火にかけます。糖蜜が少なくなり、糖蜜が固まるまで、約35〜40分加熱します。取っておきます。ワインが減っている間に、オーブンを375°Fに予熱し、タイム、ローズマリー、セージを9インチ×9インチの正方形のチーズクロスの上に置きます。チーズクロスをクッキングひもで束ねて、ブーケガルニを作ります。
2.子牛のシャンクを両面に塩こしょうで味付けします。すべての肉を1層に収めるのに十分な大きさの10インチの鋳鉄製フライパンまたはダッチオーブンで、オリーブオイルを加えてコーティングし、中火から強火にかけます。熱くなったら、子牛肉を加え、両面を焼き色がつくまで、片面あたり約4分焼きます。鍋から肉を取り除き、まな板に移し、鍋に好きなもの（茶色の小片と滴り）を残します。
3.フライパンまたは鍋の下の火を中火に下げます。セロリ、にんじん、玉ねぎを加え、ときどきかき混ぜながら柔らかくなるまで12〜15分煮ます。子牛肉を鍋に戻します。ビーフストック、ブーケガルニ、予約済みのリデュースドワインを追加して肉を完全に沈め、必要に応じてストックまたは水を追加します。アルミホイルまたはオーブンで安全なしっかりと蓋をして、オーブンに移し、肉がフォークで柔らかくなり骨から落ちるまで、2時間半から3時間ローストします。
4.その間に、グレモラータを作ります。マイクロプレーンゼスターを使用してレモンをゼストするか、野菜の皮むき器を使用してゼストをストリップに剥がし、薄く刻みます。パセリを刻み、レモンの皮と大さじ2杯のエクストラバージンオリーブオイルと混ぜ合わせます。グレモラータを脇に置きます。
5.子牛肉がフォークで柔らかくなり、骨から落ちたら、オーブンから取り出し、温度を250°Fに下げます。ブーケガルニを取り出して廃棄し、子牛肉をプレートに移し、片方の端をわずかに残してホイルで覆います。蒸気が逃げられるように開きます。調理液をボウルに移し、細かいメッシュのストレーナーでフライパンまたはダッチオーブンに戻し、野菜を押し下げてできるだけ多くの液体を抽出します。固形物を捨てます。調理容器を強火にかけ、中身を沸騰させて液体を減らし始めます。 （スプーンの裏側を覆うのに十分な厚さになるまで約15分かかります。）
6.パンソースの減少を監視しながら、リゾットを開始します。中鍋に大さじ1のオリーブオイルを中火で熱します。油がきらめくようになったら、ご飯を加えて、軽くトーストするまで約2分間、絶えずかき混ぜながら調理します。白ワインを加え、蒸発するまで2〜4分かき混ぜながら調理します。ご飯を覆うだけの野菜スープを加え、かき混ぜ続けます。液体が半分になったら、約5分、ご飯を覆うためだけにスープを追加します。
この時点で、子牛肉のカバープレートをオーブンに移して保温します。時々スプーンでかき混ぜながらパンソースをチェックし続け、スプーンを覆うときは火を止めます。
すべてのスープが吸収され、ご飯がクリーミーでありながらアルデンテになるまで、合計約20分間、リゾットの作成プロセスを続けます。サフラン、パルミジャーノレッジャーノ、バターを入れてかき混ぜ、塩こしょうで味を調えます。
7.子牛肉をオーブンから取り出し、温めます。 4つのディナープレートのそれぞれにリゾットをスプーンでかけ、それぞれに子牛のすね肉をのせます。子牛肉にソースをスプーンでかけ、グレモラータとオリーブオイルの小滴をのせます。 サーブ4。