サンディブロックがレストランの世界で誰よりも多くのワインとシーフードのボトルをマッチさせた可能性は十分にあります。 2004年にマサチューセッツに本拠を置くLegalSea Foods（LSF）レストラングループに飲料事業の副社長として加わって以来、BlockはLSFを東海岸にまたがるワインの目的地に構築しました。 保持する7つ ワインスペクテイター レストランアワード ワインリストの卓越性のために。
芳香性ワインはとして知られています
悪名高い厳しいマスターオブワインの資格を代わりに追求したかつての博士課程の候補者であるブロックは、長い間ワインの歴史と文化の専門家でした。彼のチームは何千人もの酒飲みにサービスを提供していますが、あまり知られていない新興のワイン産地を無視していません。彼は飲酒傾向の何十年にもわたる変化を追跡することもできました。人々は15年前ほど頻繁に魚と赤ワインを飲まなかったと彼は言います。 「私は人々を彼らが望むワインと合わせるのが好きです」と彼は言います。 「誰かが微笑んで「それはおいしい」と言ったときに得られる即時の見返りを楽しんでいます。」
ブロックはまた、ボストン大学でワインの歴史を教えており、認定されたワイン研究プログラムのために独自のカリキュラムを開発しています。 ワインスペクテイター 編集アシスタントのShawnZylberbergは、Blockと話をして、彼の謙虚な始まり、近年強くなっているワイン、そして消えたワイン、そしてシャンパンをグラス13ドル未満で提供することが重要である理由について話しました。
ワインスペクテイター： ワインへの情熱はいつ始まりましたか？
サンディブロック： 私は博士論文に取り組んでいましたが、当時は若すぎて規律がなく、適切な時間でそれを終えることができなかったので、就職しなければなりませんでした。私は食器洗い機として始めたレストランで働いていましたが、ワインを提供したこれらの人々はかなりクールな仕事をしているように見えました。確かに食器洗い機よりも優れています。所有者はリストの一部である彼自身のプライベートコレクションを持っていて、それはワイン愛好家を魅了しました。
私は上に向かって働き、ウェイターになりました。そんなある日、ソムリエが去り、オーナーが「ソムリエになってほしい」と言った。私は「なぜ私なの？」と言いました「フランス語を話せるのはあなただけだからです」と彼は言いました。リストのすべてのワインはフランス産でした。 [ヒュー]ジョンソンの初版を手に入れました ワインの世界アトラス そして私は私たちが運んだワインについて読みました。私はワインの試飲会に行き始め、やがてワインに恋をしました。それは神学、化学、生物学、歴史、言語、文化、そして美食を組み合わせたものであり、それは際限なく魅力的な主題であるように思われました。このようなものをマスターすることはできません。
WS： 2004年にリーガルシーフードのワインディレクターに就任したとき、どのような変更を加えたいと思いましたか？
SB： 私が最初にしたことの1つは、マスターオブワインプログラムの主要な部分であるブラインドテイスティングを紹介することでした。ブラインドテイスティングは、私たちがワインを選ぶ主な方法です。私はチームのために強力な教育プログラムをまとめ、知識だけでなく実用性、ワインと料理のマッチング、そしてワインの提示方法にも焦点を当てました。私たちの課題は、30以上のレストランで、何千人ものダイナーを扱っているときの質の高い体験をどのように概算するかです。
WS： 2004年にLSFに入社して以来、人々の嗜好はどのように変化していますか？
SB： 私が見た大きな変化の1つは、以前は75％が白ワインでしたが、今では人々は魚と一緒に赤ワインを飲むのがはるかに快適になっていることです。白ワインは15年前よりもはるかにスリムな大多数です。
一部のレストランでは、15年前には予想もしていなかったシャルドネよりも多くのソーヴィニヨンブランを販売していることにショックを受けました。 15年前は大国だったのに対し、オーストラリアワインはほとんど販売していません。他の主要な傾向の1つは、グラスワインが多く、ボトルワインが少ないことです。私がスタッフを訓練するとき、私は彼らにこう言います。あなたがマインドリーダーでない限り、あなたはゲストのワインの経験レベルについての知識がないので、彼らが興味を持っているかどうかに気づきながら、彼らが何を楽しんでいるかを尋ね、その快適ゾーンにあるものを推薦する微妙な方法を見つける必要があります少し実験します。」
WS： ワインを購入するための価値主導のアプローチでは、関税はこの戦略に影響を与えていますか？ [ 政府は先週それを発表しましたが 欧州連合からのワインの潜在的な100％関税を提示しました 、多くのフランス、スペイン、ドイツのワインに対する25パーセントの関税が残っています。 ]
SB： 私の最初の愛はフランスワインだったので、フランスワインの数を減らすのはとても辛いです。輸入ワインの中で最も幅広いカテゴリーです。私たちは価格を引き上げ、価格に線を引いている輸入業者や流通業者と協力しなければなりませんでした。一部の輸入業者は、長い目で見て「私が調達できるのは5％です」と言って、コストを吸収することができます。 1月と7月の6か月ごとにワインリストを変更するため、現実に対処する必要があります。
WS： ゲストに人気のある地域はありますか？
SB： 彼らはニュージーランドとロワールを愛しており、私もアルザスに興奮しています。オレゴンはお客様の間で魔法の名前です。主にピノですが、シャルドネもあります。興味深いことに、私たちはギリシャで非常に成功しています。ワインリストに「グレートシェルフィッシュワイン」というセクションがあり、ミュスカデ、アルバリーニョ、そしてサントリーニ島のワインを置いていますが、人々はそれに感銘を受けています。 …スペインとポルトガル、特にスペインからより多くのワインを手に入れてほしいと思います。なぜなら、彼らは世界で最高の赤ワイン、特にグルナッシュを作っていると思うからです。
WS： また、空港フランチャイズのリストを管理します。アプローチはどのように変わりますか？
SB： それらは迅速な売上高のために作られた小さなリストです。空港は興味深いダイナミックであることがわかりました。多くのシングルビジネス旅行者はハーフボトルを望んでおり、私たちは空港でそれらの膨大な量を販売しています。私たちはボストンローガン、レーガンD.C.、フィラデルフィア空港にいます。
WS： 今、好きなワインはありますか？
SB： アルザスワインとドイツのリースリング、そしてロワール渓谷のシュナンブラン。しかし、私のセラーのほとんどはローヌ、ボルドー、ブルゴーニュ、カリフォルニアです。
WS： 価値重視のワインプログラムの認知度をどのように高めますか？
SB： トレーニングを行うときは、常にスタッフに次のように伝えます。「ある人にとって大きな価値があるのは、別の人にとっては法外な費用がかかる」。私たちは販売しています ヨルダン カベルネは75ドルで、人々は1週間前にステーキハウスから来て、140ドルを支払った可能性があります。一方、ワインに不慣れで、ブランドや他の場所での価格がわからないパーティーに行って、ジョーダンを75ドルで見せた場合、彼らは気分を害する可能性があります。多くのレストランは次のような人気のあるワインを取ります ケーキブレッド とジョーダン、そして彼らは人々に彼らがプッシュすることに興味があるより難解なワインを学んで欲しいので、彼らをたくさんジャックします。
反対のアプローチがあります。私たちは人々に彼らが得たという事実について話してもらいたい テタンジェ Legal SeaFoodsでグラス12.75ドルのシャンパン。私たちはたくさんのお金を稼いでおり、他の人よりも短いマークアップを取っています。それは、自慢しているように聞こえさせずに言葉を広めるための最良の方法です。
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