ソフトシェルクラブ

	ロサンゼルスの鯉のソフトシェル「爆竹」は、ニンニクとハラペーニョのピューレでこすられています。
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温暖な気候は、豊富なハードシェルブルークラブをもたらすだけでなく、これらのカニがそれらのシェルを失い、非常に短い時間でソフトシェルクラブになる季節を示します。柔らかい殻を使用すると、肉に到達するために殻や軟骨を拾うという面倒な（そして面倒な）作業がありません。とんでもないものを全部食べるだけです。これらの属性により、ソフトシェルの市場はソフトではありません。

「ここLAでは、特に日本料理で爆発的に爆発しました。 LAのKoiレストランのシェフであるRodelioAglibotは、シェフはよりクリエイティブになっています」と語っています。彼の代表的な料理は、カニをニンニクとハラペーニョのピューレでこすり、刻んだものをまぶしたFirecrackerです。ネギとワンタンの皮に包まれています。カニは揚げて、チリペースト、ごま油、バターのソースを添えます。

「私たちはソフトシェルクラブをたくさん販売しています。人々は以前よりも彼らに親しんでいます」とフロリダ州イスラモラダにあるベントレーのレストランのシェフ兼共同経営者であるジョン・マロッセイは言います。ベントレーで最も人気のあるソフトシェルのプレゼンテーションはアウタハンドと呼ばれています。きのこ炒め、ねぎ、ほうれん草、カシューナッツ、エビ、ホタテのベッドにカニを炒め、レモン、ケッパーバターソースをトッピングしたものです。

ブルークラブ、またはブルークロークラブは、米国の東海岸とガルフコーストのいたるところに見られます。 4月末になると、カニは冬眠から抜け出し、成長を始めます。成長するためには、各カニは脱皮するか、殻を剥がす必要があります。このプロセスは、カニの通常3年間の寿命の間に23回も発生する可能性があります。しかし、ソフトからハードへのウィンドウはわずか4時間です。ウォーターマンと呼ばれるカニ漁師は、鉢植えでカニを捕まえ、脱皮の兆候を探します。脱皮の近くのカニは岸に運ばれ、囲いに入れられます。ペンは3時間ごとにチェックされます。脱皮カニは取り除かれ、ソフトシェルクラブとして販売されます。ソフトシェルクラブ愛好家にとっての問題は、シーズンが9月に終わることです。むしろ、それが問題でした。

過去数年間、特に過去1年間で、メリーランド州クリスフィールドのJohn T. Handy Co.などの企業は、インド、タイ、ミャンマーからソフトシェルクラブを輸入してきました。 「アジアには、一年中マングローブのカニが供給されていますが、これはブルークラブとほとんど区別がつきません。実際、テイスターはブルークラブよりもマングローブを選ぶことがよくあります」とハンディオーナーのテリーコンウェイは言います。

マングローブカニは、マングローブ林にちなんで名付けられました。これらの森林の浅瀬は、カニの生息地の1つです。南アフリカからオーストラリア、そして日本に至るまでのいくつかの川の保護された河口、干潟、潮汐地域もそうです。マングローブのカニは暖かい海に生息しているため、冬眠せず、一年中脱皮します（そして販売されます）。

マングローブカニは柔らかく泥だらけのエリアに潜り込むのが好きなので、ボストンを拠点とするシーフードレストランや小売店のチェーンであるリーガルシーフードのシーフードオペレーションディレクターであるビルホラーなどのシーフード専門家は、マングローブの風味がより濁っていると考えています。 'それは彼らの品質を'青いカニ 'よりも一段下に置きます。ただし、Aglibotは、冷凍された国産のカニよりも冷凍されたアジアのソフトシェルクラブを好みます。 （腐敗性が高いため、アジアのカニは常に冷凍で販売されています。） 'アジアのカニはより自然に風味豊かだと思います。塩分が多いようですので、国産の冷凍ほど味付けする必要はありません」と語る。

「アジアのカニは素晴らしくてふっくらしていて、肉はワタリガニよりも甘いと思います」とマロッセイは言います。実際、Malocsayは、アジア産でも国産でも、冷凍のソフトシェルは新鮮なものと同じくらい良いと考えています。それらが適切に凍結されている場合、違いはわかりません。」 Aglibotは同意しません。 「新鮮な柔らかい殻は、より甘い風味とよりクリスピーな食感を持っています」とアグリボットは言いますが、適切な凍結が違いを狭めることができることを認めています。

冷凍アジアンソフトシェルの明確な利点の1つは、安価であるということです。さらに、米国市場での数量の増加に伴い、新鮮なソフトシェルの価格が下落しています。 HandyのセールスディレクターであるNeldaDiLauroによると、昨シーズンの冷凍ジャンボアジアンソフトシェルの卸売価格は16ドルでしたが、フレッシュジャンボソフトシェルの卸売価格は32ドルでした。前年の価格は、それぞれ22ドルと35ドルでした。

2月、新鮮なソフトシェルが見えない状態で、冷凍の国内およびアジアのソフトシェルをテストしました。アジアのカニへの茶色がかったキャストは、オレンジ色の国内のカニよりも少し魅力的ではありませんでしたが、カニが調理されるとその違いは薄れました。塩、こしょう、カイエンで味付けした小麦粉をまぶした後、バターとオリーブオイルの両方で炒めました。カニの味は同程度でしたが、国産の肉がしっかりしていてしっかりしていました。

ソフトシェルクラブのサイズは、最大のクジラから最小のクジラまでさまざまで、その間にジャンボ、プライム、ホテルがあります。一般的に、1頭のクジラまたは2頭の小さなカニで1食分に十分です。ボルチモアにあるGertrudeのレストランのオーナーであるJohnShieldsは、「味をあまり台無しにしないように」、ソフトシェルの家庭での準備をシンプルに保つことを提案しています。

ソフトシェルを調理する最も一般的な方法は、バターと油、または澄ましバター​​でソテーすることです（通常、バター全体が燃えます）。まず、カニに塩、コショウ、カイエンで味付けした小麦粉、またはオールドベイの調味料ミックスをまぶします。次に、クジラの場合はもう少し長く、両側で約3分間炒めます。カニを取り除き、白ワイン、レモンジュース、アサリジュースなどの液体で鍋の釉薬を取り除きます。 （Shieldsは、ピーカンナッツを含む1つの準備にバーボンを使用します。）他の追加には、ケーパー、みじん切りのエシャロット、パセリ、またはおそらくいくつかの新鮮なタラゴンが含まれます。カニを炒めた後、黒豆を発酵させたもの（シェリー酒に浸したもの）、生姜、唐辛子、あさり汁、醤油でアジアン黒豆ソースを作りましょう。

あまり一般的ではありませんが、ソフトシェルはグリルできます。塩と黒胡椒で味付けした油、バター、レモンジュースと少量のホットペッパーソースの組み合わせでたっぷりとブラシをかけます。適度な熱で6〜10分間調理し、ソースでブラッシングし、殻がカリカリで真っ赤になるまで頻繁に回します。

揚げるも人気のあるオプションです。ここでは、カニに小麦粉をまぶしてから、溶き卵に浸し、パン粉または刻んだナッツ（特にピーカンナッツとアーモンド）でコーティングします。片面約3分間、深さ0.5インチの熱い油を、喫煙はしないで層状に調理します。ソテー、グリル、揚げ物のいずれの場合でも、ソフトシェルは常にサンドイッチの候補であり、おそらくマヨネーズをまぶして、カリカリのレタスを重ねます。

カニと一緒に9種類のワインを試してみました。私の2つのお気に入りは、ドイツのミッテルラインのカビネットリースリングと最高級のシャブリ地区でした。また、カリフォルニアのピノブランとソーヴィニヨンブラン、そしてポルトガルのヴィーニョヴェルデ（スペインのアルバーリを意味します。おそらく同様にうまくいくでしょう）も好きでした。どのワインを選ぶにしても、酸味を高く、オークを低く保ちます。カレン・マクニールが彼女のワインバイブルに書いているように、「あなたが嗅ぐことができるのが製材所だけであるならば、海を味わうのは難しいです。