グリューナー・ヴェルトリーナーの牡蠣

飲み物

ヒューストン港は、ルイジアナ州南部に次ぐ、米国最大の港の1つです。ヒューストンの埠頭を通過する貨物に加えて、無数の文化が街に浸透しています。この多様性は、Tex-Mex、バーベキュー、ステーキに加えて、ベトナムのフォーのオプションがある地元の食品シーンで鮮やかに表示されています コラッシュ 、Tex-Czechで満たされたパンの名物ケイジャンポーボーイのメキシコのタマーレとバイエルンのソーセージ。

2015年、レストラン経営者のフォードフライがシェフのボビーマトスに、同じ季節のメニューで街の料理の多くを紹介する近所のスポットを開くというアイデアを提案したとき、「彼は高いと思いました」とマトスは言います。それでも5年後、State of Graceは、ガンボ、カチョエペペ、オアハカチーズ、スペインの焼きタコ、ドイツのシュニッツェル、ナッシュビルのホットチキンの安定した食事を幸せな顧客に提供しています。



この料理のパッチワークを結び付ける共通の糸はありますか？マトスにとって、グレイス州が鼓舞する自由の感覚は、その統一者である可能性があります。「多分それをまとめるのは選択です」と彼は振り返ります。最近、カップルがやって来て、チーズエンチラーダと2オンスのキャビアを注文しました。 「それは私が今まで聞いた中で最も奇妙な組み合わせです」と彼は言います。 「でも、あなたを幸せにするものは何でも、あなたは知っていますか？」

シェフとして、マトスは「本当に非常にシンプルなものに少し興味をそそる」ことを楽しんでいます。そのアプローチは、ここに示されている冬のローストカキ料理に鮮やかに表示されています。日本の調味料とがらしとふりかけは、パルメザン、ニンニク、パセリ、レモンの皮、海塩と一緒にバターに紡がれます。ハーフシェルの牡蠣にバターをのせ、溶けて泡立つまで煮ます。

「これらのアロマで遊ぶことには多くの可能性があると思います」と、レストランのリストにあるグリューナー・ヴェルトリーナーと料理を組み合わせたゼネラルマネージャーのマット・クロフォードは言います。 ワインスペクテイター 優秀賞。彼が選んだノールのロイベンベルグキュヴェは、ヴァッハウ地方で最も熟したブドウを使用したスマラグドという3つの品質指定の中で最高のものです。

ブドウは乾燥して醸造されていますが、その熟度は、これらの牡蠣にぴったりの深さの尺度をワインに吹き込みます、とクロフォードは言います。 「[そこには]これらの殻のそれぞれにカプセル化されたたくさんの豊かさ、たくさんの風味と強さがあります」と彼は指摘します。 「それに足を引きずるだけでなく、それに耐えることができ、それらの緑の草本の芳香と香ばしい成分で実際に機能するワインが必要です。」

シェフのボビー・マトスの肖像ボビー・マトスは、State ofGraceの季節のメニューに世界的な味を取り入れています。 （ジュリー・ソーファー写真）

シェフのメモ

牡蠣は涼しい時期に最もふっくらと甘くなり、このローストされたバターのような柑橘系の準備は、寒い季節に唇を焼く前菜になります。これらの貝を輝かせる方法に関するマトスのヒントを読んでください。

  • シャックするかしないか？ このレシピの最も難しい部分は、カキの殻むきです。これは練習が必要なスキルです。牡蠣を準備して提供する直前まで、牡蠣の殻をむいておくのが理想的です。これにより、牡蠣は新鮮に保たれ、バクテリアから保護されます。しかし、牡蠣の殻むきに不慣れで、気にしたくない場合は、「殻むきの部分をスキップしてください」とマトスは言います。ほとんどの魚屋は喜んであなたのために仕事をして、殻をむいたカキを氷の上に詰めます。殻の中にあるお酒をなくさないように注意深く運び（おいしいだけでなく、牡蠣をしっとりと新鮮に保ちます）、家に帰ったらすぐに準備してください。

  • できれば湾岸の牡蠣を購入してください。 牡蠣の出所に注意してください。マトスはこのレシピにガルフコーストのものをお勧めします。西海岸や東海岸の品種と比較して、大きくてマイルドで殻が厚い湾岸のカキは、間違いなく焙煎に最適です。 「厚い殻は、調理するときにその熱を保持するのに役立ちます」とマトスは説明します。より多くの肉が入っています。」大きめの牡蠣の肉はオーブンでの乾燥に対してより耐性があります（ただし、それでも注意深く監視する必要があります）。厚いシェルは、保温性に加えて、他の品種の薄いシェルよりも殻むきに関してより寛容です。 「東海岸の牡蠣はとてももろく、強く押しているので、後ろを吹き飛ばします」とマトスは警告しますが、湾岸の牡蠣では、「ヒンジは通常はるかに大きいので、入りやすくなります。 。」

  • 賢くシャック。 牡蠣の殻むきのコツをつかむには数回の試行が必要ですが、マトスは多くの人々がそれを必要以上に難しくしているのを見ています。 「ほとんどの人は、牡蠣を強く押して、その殻を押し下げて、殻をむくのを難しくしたいと思っています」と彼は言います。牡蠣を力ずくで押しつぶす準備をするのではなく、ステージを設定することから始めます。まず、滑り止めグリップ（多くの場合ゴム製）と短くて平らで鈍い刃の付いた頑丈なカキナイフがあることを確認してください。それは切断よりも詮索好きであり、鈍さは怪我を避けるのに役立ちます。

    利き手でない手をキッチンタオルで包んで保護し、牡蠣を安定させます。利き手を使って、オイスターナイフを使ってヒンジをこじ開けます。 「牡蠣をかろうじて押さえるだけです」とマトスは提案します。 「ナイフをヒンジに固定できるまで入れてから、ナイフをもう少し押し下げてからひねるだけで、簡単に飛び出します。」練習のためにダミーが1つか2つ必要な場合に備えて、牡蠣をいくつか追加するのは決して悪い考えではありません。そして、あなたが必要以上にカップルを購入したことが判明した場合、それはあなたの幸運な乗組員にとってより多くのカキを意味します。

  • そのバターバブリングを入手してください。 牡蠣は小さいので、生から焼き過ぎにすばやく移行できます。これらは、風味を加えるだけでなく、出来具合を測定するための重要な道標を提供する、ピリッとしたコンパウンドバターでトッピングされます。 「バターを泡立てて欲しい」とマトスは助言する。それが起こり始めたら、オーブンを回して焼き、カキにパルメザンチーズをトッピングしてカリカリの金色の皮を与える最後のステップに進む必要があります。

  • バターを最大限に活用します。 レモンの皮、ニンニク、パルメザンチーズ、乾燥海藻、唐辛子がたっぷり入ったチョッカブロックは、それだけでも素晴らしいです。マトスは、無愛想なパンやクラッカーを手元に置いて、そのすべての良さを吸収することを強くお勧めします。

ペアリングのヒント：GrünerVeltlinerがこの料理で機能する理由

これらのバター、ブリニー、ハーブフレークのカキは、フルーツのフレーバーとミネラル、ハーブ、スパイスのノートのバランスが取れた白ワインを必要とし、バターとカキの肉の重さに合わせて豊かさのヒントを提供します。グリューナー・ヴェルトリーナーやアルバリーニョのより豊かなスタイルは、理想的なドライアルザスリースリングや白ボルドーでも機能します。

シェフのおすすめ KnollGrünerVeltlinerSmaragdWachauLoibner Ried Loibenberg 2017

ワインスペクテイター ピック NiglGrünerVeltlinerニーダーエスターライヒ州自由2017 （92、$ 20）、 BodegasAsLaxasAlbariñoRiasBaixas2018 （91、22ドル）

牡蠣のローストとシトラスガーリックバター

レシピはシェフのボビー・マトスの好意により、 ワインスペクテイター ’s Rori Kotch

材料

  • 小さじ1オリーブオイル
  • にんにくのみじん切り1/2カップ（中クローブ20〜22個）
  • 室温で1インチの立方体にカットされた1ポンドの無塩バター
  • 1 1/2カップのすりおろしたパルメザンチーズ、分割使用
  • みじん切りの平葉パセリ1/4カップ
  • レモン3個と大きなレモン2個の皮とジュース
  • ふりかけ大さじ4、分割使用
  • とがらし大さじ1（唐辛子ブレンド）
  • 上質なフレーク状の海塩大さじ1
  • 殻付きまたは殻なしの生牡蠣24個（マトスはテキサス州ガルベストン湾のプレステージセレクトを好む）
  • クラッカーまたはスライスした無愛想なパン

特殊装置：

  • 牡蠣ナイフ（自分で牡蠣を殻から取り出す場合）

準備

1.オーブンを華氏400度に予熱します。鍋を中火から弱火にかけ、小さじ1杯のオリーブオイルを加えます。みじん切りにんにくを加え、ときどきかき混ぜながら、柔らかく香りが出るまで煮ます。脇に置いて冷まします。パドルアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーのボウルで、バターを軽くクリーミーになるまで約2分間叩きます（またはミキシングボウルで激しくかき混ぜます）。パルメザンチーズ1カップと、にんにく、パセリ、皮、レモン汁2杯、ふりかけ大さじ2杯、とがらし、海塩を加えます。よく混ざるまで約1分間混ぜます。

2.アルミホイルまたは岩塩を使用して、すべてのカキを入れるのに十分な大きさの高品質で重いシートパンまたはキャセロール皿を並べます。ホイルを使用する場合は、カキをホイルに入れて固定できるように、ホイルをしわにします。

赤ワインまたは白ワイン

3.3つのレモンを半分にします。にんにくの調理に使用した鍋を強火にかけます。レモンを加え、裏返し、よく焦げるまで2〜3分煮ます。

4.牡蠣を丸ごと購入した場合は、すすぎ、こすり洗いしてから、キッチンタオルを使って、利き手でない方の手で、カップを下にして牡蠣を安定させます。一方、カキのナイフの先を使ってヒンジをそっとこじ開けて開き、ヒンジが開くまでひねって回転させます。必要に応じてブレードをきれいに拭きます。殻の中に酒をこぼさないように注意しながら、牡蠣と上部の殻をつなぐ筋肉をスライスします。殻を取り除いて捨て、カキと底の殻の間で刃をスイープして下の筋肉を切断します。

5.すべての牡蠣が殻から取り出されたら、牡蠣のサイズに応じて、それぞれに大さじ1〜1 1/2の複合バターをのせ、岩塩またはつぶしたアルミホイルにほぼ同じ高さで注意深く入れます。シートパンに。オーブンに移し、バターが溶けて泡立つまで約4分焼きます。鍋をオーブンから取り出し、オーブンを回して焼きます。残りの1/2カップのパルメザンチーズを振りかけ、各カキの上に置き、ブロイラーの下に置きます。黄金色になるまで2〜3分ほど煮ます。

6.残りの大さじ2杯のふりかけを牡蠣に振りかけ、ローストしたレモンとパンまたはクラッカーを一緒に出します。 前菜として6〜8人分。