親愛なるヴィニー博士、
ワインの通気の背後にある科学は何ですか？空気はワインに何をしますか？ワインを閉じてから（ある種の漏斗を介して）空気を入れると、ワインの香りと風味が放出されるのはなぜですか？
—Heidi Y.、Grande Prairie、アルバータ
親愛なるハイジ、
ワインを空気にさらすことは2つのことをします：それは酸化と蒸発を引き起こします。酸化はリンゴの皮が壊れた後に茶色に変わるものであり、蒸発は液体が蒸気に変わるプロセスです。ワインは何百もの化合物で構成されており、通気により、通常、揮発性の望ましくない化合物は、望ましい芳香性で風味豊かな化合物よりも速く蒸発します。
酸化や微生物の活動を防ぐためにワインに添加される亜硫酸塩など、通気によって還元される特定の化合物がいくつかありますが、焦げたマッチ棒のような臭いがする可能性があります。硫化物は自然に発生しますが、腐った卵や玉ねぎの皮を思い出させる可能性があります。 。エタノールも揮発性の高い化合物であり、最初に開いたときに消毒用アルコールのようなにおいがするワインは、エタノールのノートを失い、通気によってより表現力が増す可能性があります。
ワインを通気する方法として漏斗について言及しますが、ボトルを開けてグラスを注ぐだけでも、グラスのワインを渦巻かせるように通気が行われます。より極端な通気には、ワインをデカントすることもうまくいきます。しばらくすると、通気されたワインが酸化し始め、風味と香りが平らになります。ワインの密度が高く濃縮されているほど、通気の恩恵が大きくなり、色あせが始まるまでの時間が長くなります。一方、繊細な古いワインは独特の香りを逃す可能性があるため、長時間通気したくないと思われるかもしれませんが、沈殿物を取り除くためにデカンテーションされることがよくあります。
-博士ヴィニー