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映画トム・ジョーンズのアルバート・フィニーのことを考えずにはいられませんでした。素手でグリルした鳩肉を引き裂き、プティ・シラーの一口の間にジューシーで美味しくて派手な肉を味わいました。足りなかったのは、テーブルの向こう側のウェンチと私の足元のグレートデンだけでした。鳩肉、パートリッジ、ライチョウ、ウズラなどの狩猟鳥を食べると、そのように感じられます。これらの丈夫な赤ワインを捨てて、それらをむさぼり食ってください。
狩猟鳥は、人々が食べたものに近かった時代を思い起こさせます。たとえば、ニュージャージー州ニューアークのダルタニャンやカリフォルニア州サウスサンフランシスコのダーラムナイトバードなどの企業が販売している野生のライチョウやモリバトには、まだ散弾銃があります。ダルタニャンの共同所有者であるArianeDaguinによると、「彼らがこれらの鳥を食べるとき、何人かの人々は最初に散弾銃を手に入れる」というゲームをします。
ライチョウとモリバトは、野鳥の2つの代表的な例です。これらは主にスコットランドで撮影されており、この目的のためにゲームエステートが維持されています。 （米国で狩猟されたゲームを販売することは違法です。）これらのゲーム鳥は通常、クリムネマシコであり、真の愛好家が欲しがる豊かで派手な味わいを持っています。フィラデルフィアのフォーシーズンズホテルのエグゼクティブシェフ、マーティンハマンは、次のように述べています。「ライチョウやモリバトなどのスコットランドの鳥の強い味わいは、私にとって、狩猟鳥の真の本質です。
新鮮なものを食べるのが一番の野生の狩猟鳥は、秋と初冬の季節です。 「冷凍時に乾燥するのを防ぐための脂肪はあまりありません」と、シーズンの終わりにのみ狩猟鳥を冷凍するダルタニャンの共同所有者であるジョージ・フェイソンは言います。ライチョウ、特に赤目ライチョウは、狩猟鳥の王様と見なされています。スコットランドの湿原に固有で、地元のヘザーを食べて、肉に独特の樹脂のような印象を与えます。 1歳未満（8〜10オンス）のライチョウはまれで、最高の風味があると考えられています。古いライチョウの体重は12〜14オンスです。
ライチョウや同様の鳥の派手な味を「リバリー」と呼ぶ人もいます。しかし、Faisonは「フルフレーバー」という用語を好みます。 「その味わいは通常、ゲームが過度に調理されたときに発生します」と彼は言います。以前冷凍した13オンスのライチョウをコニャック、スミスフィールドハム、タラゴンで煮込みました。それは私が試したすべての狩猟鳥の中で群を抜いて最も強い味であり、興味をそそるオリーブの味がしました。ライチョウの風味が強すぎる場合は、モリバトを試してみてください。この7オンスの鳥（平均）は本質的に野生の鳩です。私はスコットランドのモリバト（以前は冷凍）をライチョウで調理しました。それは2つの中であまり派手ではありませんでしたが、落ち葉と土の響きがあり、それでもかなり頑丈でした。まだ心の弱い人は、カリフォルニア州セントヘレナのTerraレストランのオーナーであるHiro Soneが使用したマリネを試してみることをお勧めします：ヴェルジュ（未熟なワイン用ブドウのタルト、未発酵ジュース）、大豆、生姜、ニンニク、酒。
ほとんどのいわゆる狩猟鳥は野生の輸入品ではなく、農場で飼育された家禽であり、事実上一年中食べることができます。飼育されている狩猟鳥も、風味豊かです。商業的に育てられた鳩は野生の鳩の子孫であり、黒い胸と完全な味を含むその鳥の多くの属性を持っています。 Squabは、ミネアポリスのMinikahda Clubのシェフ、Hamann、Sone、FerrisShifferの手に負えないお気に入りです。 「とても肉厚で、マリネに適した素晴らしい豊かさを持っています」と、梅酒と柑橘類の皮で鳩肉をマリネするシファーは言います。鳩肉は自宅で準備するのに適しています。約1ポンドで、1人にちょうどいいからです。私は自分の物を焼いて、そのワイルドなゲームの味の匂いでバターのように柔らかい結果を得ました。
ウズラは鳩よりも胸が淡く、飼いならされた味わいなので、初心者には理想的な狩猟鳥です。通常、それぞれ約5または6オンスで、1人あたり2つ必要になります。胸骨を取り除いてもウズラを手に入れることができますが、骨は肉をしっとりと風味豊かに保ちます。
私が自宅で調理したウズラ（D'Artagnanから）は、ニュージャージー州グリッグスタウンのグリッグスタウンファームからのものでした。これにより、鳥はもう少し歩き回り、他のほとんどのファームの約2倍の年齢になります。ローズマリー、タイム、オリーブオイル、コーシャーソルト、挽きたての黒胡椒のペーストで味付けしたこれらの鳥をローストすると、サクサクして美味しく、心地よい味わいがありました。キジは野生または飼いならされた状態で入手できます。野生のキジは、ライチョウほどはっきりしていませんが、国産のキジよりも小さく、肌が暗く、風味が深いです。脚は糸を引くと丈夫になることがあります。あなたは国内のキジ、特により柔らかくて小さい女性（男性の場合は約3ポンドに対して約2ポンド）に固執する方が良いです。
キジは白い胸肉を持っており、調理すると乾燥する可能性があります（特に痩せた野生の品種では）。ですから、胸にベーコンを巻くことをお勧めします。このようにローストすると、私が試した（グリッグスタウンファームの）女性の胸肉はジューシーで、最高の放し飼いの鶏肉よりもはるかに個性的でした。足の味としなやかな食感は、やや七面鳥を彷彿とさせます。
ホロホロチョウは、アフリカのキジ（西アフリカで生まれた）またはフランス人によってピンタードと呼ばれることもあります。フランス人は、このおいしい鳥が特に好きです。残念ながら、この国ではまだ鶏と同じくらいの大きさのホロホロチョウが捕まえられていません。しかし、ダギンが指摘しているように、「商業的に飼育されているキジよりもホロホロチョウが欲しい」。
私がローストしたホロホロチョウ（カリフォルニア州ストックトンのグリモーファームから）は、私に鶏肉、つまり私の若い頃の昔ながらの鶏肉を思い出させました。リッチでジューシー、そして驚くほど風味豊かでした。ホロホロチョウは鶏肉よりも脂肪が50％少ないので、白い胸肉にベーコンをかけました。
ヤマウズラは、キジのように、野生または飼いならされている可能性があります。より大きなイワシャコのヤマウズラは養殖されており、体重は12〜14オンスで、1人で十分です。野生のアカアシイワシは小さいです。私が家で調理したパートリッジは、養殖されていましたが、それでもゲームの風味が豊富で、グリルの煙とやや甘い洋ナシのソースの恩恵を受けました。
狩猟鳥を準備する最も簡単な方法は、非常に熱いオーブン（500°F）に入れて外側を焦がし（キジのような大きな鳥の場合は約15分、ウズラのような小さな鳥の場合は約7分）、温度を375°Fで調理を完了します（キジの場合は約30分、ウズラの場合は約15分）。 1〜2日間のブライニングは、鳥を湿らせておくのに役立ち、鳥を味付けすることもできます。 （ハマンは鳩肉用の塩水に蜂蜜とラベンダーを加えます。）小さな鳥を割って平らにすると、マリネとグリルが簡単になります。赤い胸の鳥はミディアムレア以下で調理する必要があります。そうしないと、タフで乾燥します。ムナジロゴジュウは、鶏肉と同じように調理できます。ゲームの鳥の料理の詳細については、Daguin、Faison、JoannaPruessによるD'ArtagnanのGloriousGame Cookbookと、JohnAshとSidGoldsteinによるAmericanGameCookingの2つの優れた参考資料があります。
狩猟鳥は、胸が白い鳥でさえ、赤ワインを要求します。飼いならされたキジと一緒に、私はより軽いカリフォルニアのピノノワールをしたのと同じくらい1995年のガッティナラリセルバと1996年のクルブルジョアボルドーを楽しんだ。しかし、私のお気に入りは、成熟した（1994）Napa PetiteSirahでした。散弾銃でも美味しかったです。
サム・グギノ、 ワインスペクテイター のテイストコラムニストは、 時計を打つための低脂肪料理 （クロニクルブックス）。
完全な記事については、2001年11月15日号を参照してください。 ワインスペクテイター 雑誌、39ページ。（ 今日購読する ）。
入手方法
ダルタニャン
ニュージャージー州ニューアーク
（800）327-8246 www.dartagnan.com
ダーラムナイトバード
カリフォルニア州サウスサンフランシスコ。
（800）225-7457（最低注文額$ 100）
ポラリカ
サンフランシスコ
（415）647-1300www。 Polarica.com
アーバントリュフとキャビア
ニューヨーク州ロングアイランドシティ
（800）281-2330 www.urbaniusa.com
ステージデリ
834セブンスアベニュー（賭け53番街と54番街）、ニューヨーク
（212）245-7850www.stagedeli.com。