四旬節の前の火曜日にパーティーを開くという昔ながらの伝統は、ニューオーリンズとその騒々しくてカラフルな過剰なタブローをしばしば呼び起こします。しかし、マルディグラは南部全体で、ガンホーの快楽主義、地元の誇り、食べ物への愛情、歴史の感覚で祝われています。
アラバマ州モビールは、1703年に米国初のマルディグラの本拠地であると主張しています。テキサス州ガルベストンは、100年以上の歴史を持つ祝賀会が、ニューオーリンズとモビール以外で最大の祝賀会であり、30を超えるイベントを開催しています。コンサートと20のパレード。サウスカロライナ州チャールストンは、東海岸で唯一の公式のマルディグラ「クルー」（毎年一緒にパレードするグループ）があり、近くのフォリービーチで食事、パレード、文化活動を充実させていると言います。
休日は、ヨーロッパのカトリック教が後に四旬節の自己否定の前に最後の万歳に形作られた数千年前の異教のローマの祭りにそのルーツがあります。マルディグラのアメリカの祝賀会とそれに関連する食べ物は、ネイティブアメリカン、植民地時代の開拓者、奴隷から、さらに多くの影響をミックスにもたらします。ガンボはその代表的な例であり、西アフリカの料理と食材を、フランスのルー作りの技術と、乾燥サッサフラスの増粘剤であるガンボフィレのチョクトーの貢献と組み合わせています。
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この料理はルイジアナとそのクレオール-ケイジャンの食道と最も密接に関連していますが、南部にはさまざまなバリエーションがあります。エビ、ザリガニ、ソーセージ、チキンはすべて伝統的なタンパク質であり、スープはルー、ガンボフィレ、オクラ、またはそれらの組み合わせで濃厚にすることができます。一部のバージョンにはトマトがあり、一部にはありません。いくつかは厚くて豊かで、いくつかは繊細でハーブ主導です。
サウスカロライナ州とジョージア州の200マイルに及ぶ島々と海岸線であるアメリカのローカントリー回廊では、ガンボは西アフリカと中央アフリカのディアスポラコミュニティであるこの地域のガラギーチーネーションの影響を強く受けています。ここでは、オクラスープとも呼ばれるオクラベースのガンボには、一般的にトマト、タマネギ、スパイスが含まれています。
で ワインスペクテイター 優秀賞を受賞 マグノリア ローカントリーのすぐ外にあるチャールストンのレストランで、エグゼクティブシェフのケリーフランツが自分のピジンバージョンを作成しました。休日のガリック側に敬意を表して、鴨のコンフィがフランツの中心的な舞台になります 鴨のコンフィとアンドゥイユソーセージガンボ 、ニューオーリンズ風のルー、チャールストンのトマト、オクラとフィレの両方の増粘剤が組み込まれています。
「確かに多くの人がオクラなしでそれを作るのを見てきましたが、私はオクラが大好きです」とフランツは言い、その成分はフランスのクレオール料理とチャールストン料理の両方で重要であると述べています。 「私は間違いなくそれをガンボから除外しません。」フィレについては、ガンボなしでは想像できない、紛れもないユーカリのような芳香があります。 「10フィート離れたところから匂いを嗅ぐことができます。「ああ、誰かがガンボを作っている」
得られたスープは、ビロードのような食感と、心に残る深みのある濃い色合いを持っています。マルディグラのパーティーにとって、これは群衆を喜ばせるだけでなく、先取りの天の恵みでもあります。ガンボは年齢とともに良くなり、これは最大5日先まで作ることができます。ルー、コンフィ、そして追加のクレジットが必要な場合は、骨、脂肪、皮からアヒルのストックを作るなど、すべての中間ステップを事前に行うこともできます。 （ただし、それがあなたに合わない場合は、パッケージ化されたチキンストックが食料品店にあることを恐れないでください。）
では、このシチューの深さと複雑さをどのように達成するのでしょうか。 「最も重要な側面は、ダークルーとそのナッツの風味です」とフランツは言います。ルー初心者の場合は、スープやソースを濃くするためのツールボックスに入れる価値のあるスキルです。まず、小麦粉を等量の脂肪に泡立てます。 「それは完全な鍋を釉薬し、均等に配置する必要があります」とフランツは助言します。そこから、科学と視覚的な手がかりは、キャラメルソースを作った人なら誰でも知っているでしょう。比較的弱火で小麦粉の粒をやさしくトーストし、混合物をゆっくりと均一に暗くします。しかし、キャラメルとは異なり、ルーは焦げないように絶えずかき混ぜる必要があります。
完成したルーは濃い琥珀色になりますが、これには時間がかかります。古典的なトリックは、ターゲットの色の参照として、鍋の隣のストーブにペニーを置くことです。 「物事をじっと見つめ、かき混ぜることができます」と、winefolly.comのアシスタントマネージングエディターであり、ネイティブのルイジアナ州のロバートテイラーは言います。 「ルーがペニーと同じ色の場合、それは完了です。」不正確？多分。しかし、どういうわけかそれはまだ役に立ちます：「それはそれらの南部のお母さんのものの1つです。」
今年のマルディグラでは、マグノリアの飲料ディレクターであるビルオランダが、オレゴン州のプロデューサーであるEyrie'sと熱々のシチューを組み合わせます。 ピノグリダンディヒル2015 。トマトベースのアヒルとソーセージのボリュームたっぷりの組み合わせは、私たちの多くが明るい赤に手を伸ばすように促すかもしれませんが（そしてそれはここでもうまくいく可能性があります）、オランダはジューシーなウィラメットバレーの白が濃厚なシチューを噛んだ後はより爽やかであると主張します。 「ガンボのスパイスには、このピノ・グリの熟度とおそらく少しの残留糖分が必要だと私は感じています」と彼は付け加えます。
予想外のペアリングは、完全に魅力的なバランスを実現します。何千年もの変化の後でさえ、マルディグラはまだ再発明を招いているようです。
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鴨のコンフィとアンドゥイユソーセージガンボ
鴨のコンフィとアンドゥイユソーセージガンボの場合：
- 6羽のアヒルの足
- ベーコン脂肪3/4カップと植物油1/4カップ（またはアヒルの脂肪が手元にある場合は植物油合計1カップ、ベーコン脂肪の全部または一部の代わりに使用）
- 無塩バター1カップ、立方体
- 植物油1/2カップ
- 11/2カップの万能小麦粉
- オリーブオイル大さじ2
- スライスしたアンドゥイユ1カップ
- スライスした新鮮なオクラ1カップ（約11個のポッド全体）
- さいの目に切った黄タマネギ1/2カップ
- さいの目に切った赤唐辛子1/2カップ（約1/2唐辛子）
- さいの目に切ったピーマン1/2カップ（約1/2ピーマン）
- にんにくのみじん切り大さじ1
- チキンまたはダックストック8カップ
- 1カップのデミグラスソース（または1/2キューブのビーフブイヨンを1カップの沸騰したお湯に溶かします）
- 皮をむいたトマト全体を大まかにみじん切りにした2カップのジュース
- 大さじ1のガンボフィレ（専門店とオンラインをチェックしてください）
- コーシャーソルト大さじ1
- 小さじ2杯のウスターソース
- 小さじ2杯のキッチンブーケソース（専門店とオンラインオプションを確認してください）
- 挽きたての黒コショウ小さじ2
- 小さじ1杯の乾燥タイム
- ローリエ1枚、半分に裂けた
- カイエンベースのホットソース、味わう（テキサスピートなど）
- コーンブレッド10個または温かいご飯5カップ
鴨のコンフィとアンドゥイユソーセージガンボを作るには：
1.オーブンを300°Fに予熱します。アヒルの足を軽くたたいて乾かします。皮を上にしてローストパンに入れ（必要に応じて2つのパンを使用）、ベーコン脂肪と植物油のカップを注ぎます。鍋をアルミホイルで覆い、アヒルの足が骨から柔らかくなるまでオーブンで2時間半から3時間ローストします。まな板に移し、十分に冷えるまで休ませます。 2つのフォークを使用して、骨と皮からすべての鴨肉を取り除きます。肉を脇に置きます。 （骨、皮、保存脂肪を使ってダックストックを作り、次のレシピが必要な場合はこのレシピで使用できます）。 先に進む： アヒルの肉は冷蔵庫で2日まで保存できます。
2.大きなソテーパンまたは鋳鉄製のフライパンを中火から弱火にかけます。バターと1/2カップの植物油を加え、バターを完全に溶かします。脂肪が熱くなったら、小麦粉を少しずつ勢いよく泡だて器でよく混ぜます。ゆっくりと、しかし絶えず泡だて器で調理を続けます。約15分後、ルーは金髪に変わり、アーモンドのローストの匂いがし始めます。ルーが濃い琥珀色になるまでさらに15〜45分間、鍋の一番下をこすり落とすように木のスプーンでかき混ぜながら調理を続けます。スプーンの端が鍋の丸い端に届くようにして、ビットが焦げないようにしてください。調理が速すぎると思われる場合は、火から下ろし、数分間勢いよく泡だて器で泡立て、火を弱めてから鍋を火に戻します。ルーが終わったら、火から下ろし、さらに数分間泡だて器で泡立ててから、ボウルに移します。 先に進む： ルーは冷蔵庫で最長2ヶ月間保管します。
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3. 4クォートの鍋で、オリーブオイルを中火にかけます。アンドゥイユとオクラを加え、オクラがカラメル状になり、ソーセージが出るまで5〜8分かき混ぜます。さいの目に切ったピーマンと玉ねぎを加え、玉ねぎが半透明になるまで約5分煮ます。にんにくを加え、香りが出るまで約1分煮ます。
4.火傷を防ぐためにオーブンミットを着用し、ルーを4クォートの鍋にゆっくりと泡だて器で入れます。鶏肉またはアヒルのストックを泡だて器で混ぜる前によく混ぜます。予約した鴨肉を含む残りの材料を加える前に、よくかき混ぜながら液体を低沸騰させます。火を弱火にしてお好みでとろみがつくまで30分以上煮込み、時々かき混ぜます。ホットソース、塩、こしょうを好みに合わせて調整します。月桂樹の葉の半分を削除します。ご飯またはコーンブレッドと一緒に出してください。 10人分。 先に進む： ガンボは冷蔵庫で最長5日間保管します。
ダックストック
ダックストックの場合：
- 1ガロンの冷水
- アヒルの骨、皮、脂肪
- セロリ2本
- にんじん2本
- 玉ねぎ1個
- 2つの小枝の新鮮なタイム
ダックストックを作るには：
鮭に合う赤ワイン
大きくて深い鍋に、すべての材料を混ぜます。カバーポット。沸騰させてから弱火にします。蓋をせずに、半分になるまで、合計8カップになるまで、2〜3時間調理します。細かいメッシュのふるいを通して濾し、固形物を捨てます。冷蔵庫に移し、一晩冷やします。使用する準備ができたら、蓄積された脂肪をこすり落とし、別の使用のために取っておきます。 先に進む： 在庫は冷蔵庫で最大3日間、冷凍庫で最大4か月間保管されます。
10推奨値ワイン
以下のリストは、オレゴン、アルザス、イタリアからの最近評価されたリリースからの非常に優れたピノ・グリベースの白ワインと、フランスとスペインからの傑出した非常に優れたライトレッドのセレクションです。最近評価された追加のワインは、こちらの ワインの評価検索 。
ピノ・グリ/ピノ・グリージョの白人
アクロバットピノグリオレゴン2016 スコア：89 | 14ドル
花のマスクメロンのアロマは、この白でクリーミーでのんびりとした洋ナシとスパイスのフレーバーに開かれています。今飲んでください。 90,000件のケースが作成されました。オレゴンから。 -T.F.
ウィラメットバレーヴィンヤーズピノグリウィラメットバレー2016 スコア：89 | 17ドル
ピーチとハニーサックルのアロマは、かなりネクタリンとスパイスのフレーバーにつながります。今飲んでください。 26,000件のケースが作成されました。オレゴンから。 -T.F.
ELKCOVEピノグリウィラメットバレー2016 スコア：88 | 19ドル
しなやかなライム、洋ナシ、ミネラルのノートがあり、のんびりと活気があります。今飲んでください。 16,841件のケースが作成されました。オレゴンから。 -T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 スコア：88 | 15ドル
ハニークリスプアップル、ホワイトチェリー、バジル、生姜のピクルスの生き生きとしたミックスを支える石のような、ピリッとした酸味のあるこのライトボディの白いジャングル。ゲヴュルツトラミネール、ピノグリ、リースリングなど。 2019年まで今飲んでください。30,000ケースが作られました。フランスから。 -A.N.
セミドライ赤ワインタイプ
ワイナリーナルスマーグレイドピノグリージョアルトアディジェ2016 スコア：88 | 19ドル
このライトボディの白は食欲をそそり、きびきびとした酸味があり、アジアの洋ナシ、レモンシャーベット、スイカズラ、石、生姜のピクルスの心地よいミックスを示しています。バランスが取れています。今から2019年まで飲んでください。6,800ケースが作られました。イタリアから。 -A.N.
RAINSTORMピノ・グリオレゴン2015 スコア：88 | 14ドル
フローラルライムとネクタリンのアロマが、さわやかで元気なピーチのフレーバーにつながります。今飲んでください。 2,500件のケースが作成されました。オレゴンから。 -T.F.
エレナウォークピノグリージョアルトアディジェ2016 スコア：88 | 18ドル
このエレガントな白は、ライトからミディアムボディでクリーミーなフレーミングで、熟した洋ナシ、春の花、スライバーアーモンド、ハチミツの繊細な酸味とミネラル感があります。今から2019年まで飲んでください。6,700ケースが作られました。イタリアから。 -A.N.
WINE BYJOEピノグリウィラメットバレー2015 スコア：88 | 14ドル
クリーミーなスパイスノートがアクセントになった、さわやかで活気のある桃と洋ナシのフレーバーを提供します。今飲んでください。 11,000件のケースが作成されました。オレゴンから。 -T.F.
ライトレッド
LOSADA WINES FROM FINCA Bierzo Losada 2014 スコア：91 | 20ドル
寛大でありながら集中力のあるこの赤は、ブラックチェリー、プラム、ブラッドオレンジ、チョコレート、トーストのフレーバーを提供し、甘草とフェンネルの風味があります。軽いタンニンと柑橘系の酸味が肉質のテクスチャーをサポートします。表現力豊か。メンシア。 2021年まで今飲んでください。8000ケースが作られました。スペインから。 -T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 スコア：89 | 20ドル
このライトからミディアムボディの赤はしなやかで、新鮮で魅力的なラズベリー、ストロベリー、アプリコットのフレーバーの層があります。お茶、スパイス、ミネラルのヒントが花のようなフィニッシュを強調しています。 2020年まで今飲んでください。10,000ケースが作られました。フランスから。 -G.S.