ストーンバーンズのブルーヒル体験は、道路をオフにして白い農場の門を通過するときに始まります。曲がりくねった小道は、牛や羊の牧草地に隣接しています。温室と慎重に耕作された庭園は緑豊かで繁栄しています。
レストランはこの恵みを最大限に活用しています。シェフのダンバーバーは農場から食卓までの運動のリーダーであり、彼の独創的な現代料理は農場から調達した食材に基づいています。
実際、企業全体がこの特別な場所の可能性を探求する冒険です。かつては酪農場だったこの物件は、2003年に非営利のStone Barns Center for Food＆Agricultureの設立を支援するために寄付したロックフェラー家に属していました。非営利団体の創設者は、バーバーを彼らと提携し、2004年にオープンしたセンターのオンサイトレストランであるストーンバーンズでブルーヒルを率いるよう招待しました。レストランは歴史的な石造りの納屋に囲まれた中庭にあり、素朴でエレガントな雰囲気を作り出しています。
白ワインは甘口から辛口まで
メニューはありません。定食は238ドルで、その内容はその日に農場や地元の業者から入手できるものによって決まります。巧妙に振り付けられた料理のパレードは、ウェイターとシェフの両方によってテーブルに届けられます。各コースには、食べ物がどこから来たのか、どのように調理されたのかについての思慮深い説明が付いています。これはすべて、約3時間の座席で行われます。
クリーミーなほうれん草を添えたおいしいパースニップステーキ、ローズヒップケチャップ、ポムズゴーフレットなど、創意工夫が多くの創作に影響を与えています。堆肥で土壌改良剤を使って調理した試用ポテトのコースは柔らかく、よく味付けされています。にんじんのロメスコを添えてサイダーで煮込んだ豚バラ肉は、目の肥えた肉好きなら誰でも満足させるでしょう。
包括的な飲料プログラムは、洗練された料理を補完する価値があります。ワインディレクターのチャールズプーリアは、2013年にブルーヒルで創業して以来、1,925種類のワインリストを作成しています。「ほとんどすべてのテーブルでワインを注文しています」とプーリアは言います。「テーブルの約40％でワインのペアリングを行うことも珍しくありません。 。」
このリストには、1961年までのラトゥール（4,950ドル）、1945年までのマルゴー（5,100ドル）、1945年までのラフィットロスチャイルド（7,250ドル）など、最初の成長の分野を含むボルドーのクラシックが含まれています。赤いブルゴーニュのセクションも、ドメーヌドラロマネコンティ、ルージェ、コントジョルジュドヴォーヌなどの古典的な名前に焦点を当てています。
ドイツやオーストリアのリースリングなどの高酸度の白は、食品との多様性のためにリストの重要な役割を果たしています。ミディアムからフルボディの赤に続いて、これらのワインはプーリアの最大の販売カテゴリーです。 EgonMüller、Johなどのベンチマークプロデューサー。 Jos.Prüm、F.X。ピヒラーとプレガーは豊富です。
ピノノワールはどこから
ニューヨークのワインもよく知られています。現在、フィンガーレイクスとロングアイランドから少なくとも60のセレクションがあり、プーリアはさらに追加する予定です。しかし、料理の焦点はハイパーローカルですが、プーリアはワインの優先順位を異なって見ています。
「ここでさまざまなフレーバーやテクスチャーを使って何をしようとしているのかを考えると、アメリカンワインやニューヨークワインだけを提供するのは残念です」とプーリアは説明します。 「私たちはその表現を持っていますが、特定の場所の感覚で特定のタイプの物語を語るだけでなく、さまざまなフレーバープロファイルを持つさまざまなワインを引き出す能力を持ちたいと思っています。」
サンタルシアハイランドワイナリーマップ
Pugliaの製品はワインをはるかに超えています。彼のプログラムには、エール、ラガー、サイダー、ミードのほか、スコッチ、バーボン、その他のスピリッツもあります。カクテルやノンアルコールの調合もご利用いただけます。これらの多様な要素は、レストランの料理の組み合わせアプローチの重要な部分です。 「[The]サイダー、ビール、スピリッツは、ゲストの全体的な体験を向上させるための武器の道具です」とプーリアは言います。 「ゲストは1つのコースでスピリットを得るかもしれません。その後、カリフォルニアのプレミアムワインが続きます。ですから、それにはバランスがあります。」
先見の明のあるレストラン経営者のチームに支えられた、ロカボア料理と世界クラスのワインの幸せな融合であるストーンバーンズのブルーヒルでバランスが取れていることは明らかです。
カバーストーリー「レストランワインの成長する世界へのガイド」を含む2016年レストランアワードパッケージ全体を、 2016年8月31日号 の ワインスペクテイター 。